Krankheitserreger

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Zuletzt geändert: 02.08.2019
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Das tatsächliche Risiko ist hoch, die Sorge in der Bevölkerung ist gering.

Das größte Risiko, durch Lebensmittel zu erkranken, geht von Krankheitserregern aus. Keime wie Campylobacter und Salmonellen verursachen meist mehr oder minder schwere Durchfallerkrankungen. Andere Erreger wie Listerien oder VTEC können aber auch schwere Erkrankungen, sogar Todesfälle, verursachen.

Vorkommen

Lebensmittel sind nie gänzlich keimfrei (Ausnahme: Konserven, bestrahlte Lebensmittel). Rohmilch weist tausende Bakterien pro Milliliter auf, darunter vereinzelt auch Krankheitserreger. Auch bei Pflanzen sind geringe Verunreinigungen durch Erde – in der eine Vielzahl von Keimen enthalten ist – kaum vermeidbar. Fleisch enthält an der Oberfläche immer geringe Mengen an Keimen.

Fakten

Mit gezielten Programmen werden die häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger wie Campylobacter und Salmonellen überwacht und bekämpft. In den Nationalen Referenzzentralen für die wichtigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger werden Erreger heute mittels genetischem Fingerabdruck genauestens bestimmt. Dadurch kann sicher festgestellt werden, welches Lebensmittel eine Erkrankung bei Menschen verursacht hat.

Salmonellen

Im Jahr 2018 wurden 4.901 Lebensmittelproben auf Salmonellen untersucht. In 68 Proben wurden Salmonellen gefunden, am häufigsten in Geflügelfleisch (66 Mal), ein Mal in gemischtem faschierten Fleisch, ein Mal in Speisen für besondere Ernährungszwecke.

Campylobacter

Im Jahr 2018 wurde Campylobacter in 67 von 110 untersuchten Proben frischen Geflügelfleischs nachgewiesen: 44 Proben waren frisches Hühnerfleisch, 3 frisches Putenfleisch, 20 frisches Geflügelfleisch.

Nicht nachweisbar waren Campylobacter in allen anderen untersuchten Lebensmitteln, z. B. in Rohmilch, Früchten und Gemüse oder anderen Speisen. Rind- und Schweinefleisch wird nur selten untersucht, weil Campylobacter durch die Produktionsbedingungen (dieses Fleisch wird gereift, die Fleischoberfläche trocknet ein) im Allgemeinen nicht überlebt.

VTEC (Verotoxin bildende Escherichia coli)

Im Jahr 2018 wurden 1.174 Lebensmittelproben auf VTEC untersucht, davon 758 Fleischproben.

20 Mal wurde VTEC nachgewiesen:

  • In 17 von 313 rohen Fleischproben, hauptsächlich in Fleisch von Wildwiederkäuern (bei 11 Proben). Sechs positive Fleischproben waren von Tieren, die in Ställen gehalten werden
  • in einem von 208 verzehrsfertigen Fleischprodukten
  • in zwei von 237 fermentierten Würsten

In allen übrigen untersuchten Proben (Käse, Milcherzeugnisse, Rohmilchen, Obst, Früchte, Gemüse, Säfte) waren keine VTEC nachweisbar.

Listerien

Im Jahr 2018 wurden 2.887 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht. In 72 Proben wurden Listerien nachgewiesen:

  • In 46 von 672 Fleischproben, (sechs Mal in Frischfleisch, drei Mal in Fleischprodukten, 11 Mal in verzehrsfertigen Fleischproben, in 26 von 198 untersuchten fermentierten Würsten)
  • in sieben von 259 Proben Fisch und Meeresfrüchte (vier Mal roher Fisch, drei Mal geräucherter Fisch)
  • in sechs von 517 Käseproben (ein Mal Frischkäse aus roher Milch, drei Mal Weichkäse aus roher Milch, zwei Mal Weichkäse ohne Angabe zur verwendeten Milch)
  • in einer von 44 verzehrsfertigen Salatproben
  • in 12 von 627 anderen verzehrsfertigen Speisen

Nicht nachgewiesen wurde L. monocytogenes in Milch- und Milcherzeugnissen (ohne Käse), Backwaren, Obst und Gemüse, anderen Speisen (z. B. Pasta), Eiprodukten.

Fazit

Für die Lebensmittelsicherheit sind Krankheitserreger das größte Risiko. Jedes Jahr gibt es zahlreiche Erkrankungen und auch Todesfälle. 2018 wurden von der AGES 7.892 Erkrankungen durch Campylobacter bestätigt, 1.533 Erkrankungsfälle durch Salmonellen, 27 Erkrankungsfälle durch Listerien und 300 Erkrankungsfälle durch VTEC.

Küchenhygiene und persönliche Hygiene sind daher besonders wichtig.

Tipps zur richtigen Küchenhygiene


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