Schon vor tausenden von Jahren wurde der Honig von den alten Ägyptern als Speise der Götter bezeichnet. Doch Honig ist nicht gleich Honig. Sein breites Spektrum an Farbe, Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffen verdankt er dem von den Bienen gesammelten Nektar von unterschiedlichen Blütenpflanzen. Die Honigpollenanalyse ist eine essenzielle Analysemethode, um feststellen zu können, welche Blumen die Bienen besucht haben. Außerdem gibt sie Hinweise darauf, ob neben Nektar auch Honigtau enthalten ist.

Die Honigpollenanalyse ist neben der sensorischen und der chemisch-physikalischen Untersuchung das dritte Standbein, um die geografische Herkunft und Sortenreinheit eines Honigs festzustellen.  Hier wird der Umstand genützt, dass jede Pflanze die von einer Biene besucht wird, ihren Fingerabdruck in Form eines für jede Pflanzenart typischen Pollens im Honig hinterlässt. Aufgrund der Anzahl oder der Zusammenstellung der einzelnen Pollen kann auf die geografische Herkunft und auf eine mögliche Sortenreinheit des Honigs geschlossen werden.

Sie dient auch zur Entscheidungsfindung bei der Deklaration als Sortenhonig für Imker:innen, denn im Honigglas muss immer die Honigsorte enthalten sein, die auf dem Etikett angeführt ist. Eine falsche Deklaration kann zu empfindlichen Strafen durch die Lebensmittelbehörde führen.

Wie kommt der Pollen in den Nektar bzw. Honig?

• Primäre Einstäubung: Das ist jener Pollen, der von der Biene im Zuge des Nektarsammelns in den Honig eingebracht wird.
• Sekundäre Einstäubung:  Der Pollen gelangt über das Haarkleid oder die Pollenhöschen der Biene in die Wabenzelle und somit auch in den Honig.
• Tertiären Einstäubung: Der Pollen gelangt während des Schleuderns oder bei Presshonig durch Bienenbrot in den Honig. 

Weder sekundäre noch tertiäre Einstäubung lassen Rückschlüsse auf das Trachtangebot zu.

Die Größe eines Pollenkorns bewegt sich zwischen ca. 5 µm (5 tausendstel Millimeter) und 150 µm (Abb.1). In einem Gramm Honig befinden sich in der Regel wenige Hundert bis mehrere Tausend Pollenkörner. Allerdings hinterlässt nicht jede Pflanze gleich viel Pollen im Nektar. Dies hängt vom Blütenstand der Pflanze ab.

Steht die Blüte aufrecht, fällt der Blütenstaub bei Berührung oder Wind nach unten in den Nektar am Blütenboden und wird damit von der Biene beim Nektar sammeln aufgenommen (Abb. 2). Hängt sie nach unten (Abb. 3), fällt der Pollen großteils auf den Blütenrand oder aus der Blüte hinaus. Dadurch bleibt wenig Pollen im Nektar, der von den Bienen in den Bienenstock gebracht wird. Man spricht von über- bzw. unterrepräsentierten Pflanzenarten. Dieser Umstand wird bei der Beurteilung auf die botanische Herkunft berücksichtigt. (Bandion und Pechhacker, 2003 Methodenbuch zur Honigprüfung in Österreich, ISBN 3-200-00072-4).

Grundsätzlich gibt es drei unterschiedliche Pollenspender:

• Nektarpflanzen: Pflanzen, die Nektar und Pollen produzieren (Raps, Sonnenblume, Löwenzahn usw.)
• Nektarlose Pflanzen: Pflanzen die nur Pollen produzieren (Wegerich, Mais, Sauergräser usw.)
• Windblütige Pflanzen: Pflanzen deren Pollen vom Wind vertragen werden und so in den Nektar oder Honigtau gelangen (Fichte, Erle, Birke usw.)

Lindenblütenhonig vom Standort Spargelfeldstraße (Ernte 2025): Es wurde eine Pollen-Vollanalyse der Honigprobe durchgeführt. Dabei wurden sämtliche Pollenformen identifiziert, aufgelistet und anschließend 1.000 Pollenkörner ausgezählt. Basierend auf dem Ergebnis der Pollenanalyse kann der Honig mit einem Lindenpollen-Anteil von 2,6 % als „Lindenblütenhonig“ bezeichnet werden.

Im Zuge der Analyse wurden in der Honigprobe insgesamt 35 verschiedene Pollenformen nachgewiesen. Die Vielfalt der gefundenen Pollen macht den Honig zu einem typischen Honig des nordöstlichen Wiener Stadtrandes: die Bienen haben sowohl von den umliegenden Gärten und Parks als auch auf den Äckern des Marchfeldes gesammelt. Daher befinden sich einerseits Pollen von verschiedenen Obstbäumen, Linden, Ahorn und Flieder, andererseits aber auch der für den Osten Österreichs typische Götterbaum im Honig. Diverse Pollen von Kräutern der Feld- und Wegraine, wie beispielsweise unterschiedliche Kreuzblütengewächse, Doldengewächse und Wegerichgewächse ergänzen das Pollenspektrum. Darüber hinaus konnten unseren Pollenexpertinnen Sarah Oberleitner und Julia Hoffmann aber auch noch Pollen einer anderen besonderen Pflanze im Honig ausfindig machen: “In unserem AGES Honig konnten wir vereinzelt auch Pollen von Erdbeeren finden. Diese stammen höchstwahrscheinlich aus den umliegenden Gärten und dem großen Erdbeerfeld, das ganz in der Nähe liegt.” Durch diese große Vielfalt an Pollenarten ist der Honig aus der Spargelfeldstraße etwas ganz Besonderes.

Mit einem Anteil von 57,0 % stammt die häufigste Pollenform vom Götterbaum (Ailanthus altissima). Das etwa 21-25 µm große Pollenkorn zeichnet sich durch seine runde Form, eine gefurchte Oberfläche und drei Keimstellen, die zu Porenfalten ausgebildet sind, aus (siehe Abbildung).

Die namensgebenden Pollen des Honigs, die von Linden (Tilia spp.) stammen sind mit 21-35 µm etwas größer. Die Oberfläche ist genetzt und die drei charakteristischen Keimstellen sind als kurze Porenfalten ausgebildet (siehe Abbildung).

Die besonderen Erdbeer-Pollen (Fragaria spp.) sind etwa 21-25 µm groß. Ähnlich wie die Pollen des Götterbaumes besitzen auch sie eine gefurchte Oberfläche und drei Keimstellen, die zu Porenfalten ausgebildet sind. Dennoch sind die beiden Pollenformen optisch gut voneinander zu unterscheiden (siehe Abbildung). 

Obwohl die Pollen des Götterbaums in einem größeren Anteil als die Lindenpollen vorhanden sind, kann der Honig dennoch als Lindenblütenhonig bezeichnet werden. Das liegt daran, dass im Lindennektar generell wenig Pollen vorhanden ist. Lindenpollen sind also unterrepräsentiert, weshalb ein Honig bereits ab einem Anteil von 1 % Lindenpollen als Lindenblütenhonig deklariert werden darf. Darüber hinaus gibt es derzeit in der zugrundeliegenden Beurteilungsliteratur keine Sortenbeschreibung für Götterbaumhonig in Österreich.

Lindenblütenhonig vom Standort Spargelfeldstraße (Ernte 2024): Es wurde eine Pollen-Vollanalyse der Honigprobe durchgeführt. Dabei wurden sämtliche Pollenformen identifiziert, aufgelistet und anschließend 1.000 Pollenkörner ausgezählt. Basierend auf dem Ergebnis der Pollenanalyse kann der Honig mit einem Lindenpollen-Anteil von 7,8% als „Lindenblütenhonig“ bezeichnet werden.

Im Zuge der Analyse wurden in der Honigprobe insgesamt 36 verschiedene Pollenformen nachgewiesen. Die Vielfalt der gefundenen Pollen macht den Honig zu einem typischen Honig des nordöstlichen Wiener Stadtrandes: die Bienen haben sowohl von den umliegenden Gärten und Parks als auch auf den Äckern des Marchfeldes gesammelt. Daher befinden sich einerseits Pollen von verschiedenen Obstbäumen, Linden, Ahorn und Flieder, andererseits aber auch Garten-Spargel von den umliegenden Feldern im Honig. Diverse Pollen von Kräutern der Feld- und Wegraine, wie beispielsweise unterschiedliche Kreuzblütengewächse, Korbblütler und Wegerichgewächse ergänzen das Pollenspektrum. Darüber hinaus macht laut unserer Pollenexpertin Sarah Oberleitner aber auch noch ein anderer Pollen den Honig speziell: „Pollen des Götterbaums finde ich hauptsächlich in ostösterreichischen Honigen. Das macht den Honig typisch für Wien.“ Durch diese große Vielfalt an Pollenarten ist der Honig aus der Spargelfeldstraße etwas ganz Besonderes.

Mit einem Anteil von 25,4% stammt die häufigste Pollenform vom Götterbaum (Ailanthus altissima). Das etwa 21-25µm große Pollenkorn zeichnet sich durch seine runde Form, eine gefurchte Oberfläche und drei Keimstellen, die zu Porenfalten ausgebildet sind, aus (siehe Abbildung).

Die namensgebenden Pollen des Honigs, die von Linden (Tilia sp.) stammen sind mit 21-35µm etwas größer. Die Oberfläche ist genetzt und die drei charakteristischen Keimstellen sind als kurze Porenfalten ausgebildet (siehe Abbildung).

Die namentlich zum Standort passenden Pollen des Garten-Spargels (Asparagus officinales) sind rund und etwa 21-25µm groß. Die Oberflächenstruktur ist mit dem Lichtmikroskop nicht eindeutig bestimmbar. Die Keimstelle ist als Falte ausgebildet und befindet sich am distalen Pol des Pollenkorns (siehe Abbildung).
Obwohl die Pollen des Götterbaums in einem größeren Anteil als die Lindenpollen vorhanden sind, kann der Honig dennoch als Lindenblütenhonig bezeichnet werden. Das liegt daran, dass im Lindennektar generell wenige Pollen vorhanden sind. Lindenpollen sind also unterrepräsentiert, weshalb ein Honig bereits ab einem Anteil von 1% Lindenpollen als Lindenblütenhonig deklariert werden darf.