Am 07. Juni war der Internationale Tag der Lebensmittelsicherheit. An diesem Tag geht es darum, Risiken durch unsichere Lebensmittel aufzudecken und einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln voranzutreiben. Wir geben einen Überblick, wie die AGES für sichere Lebensmittel sorgt und geben Tipps, wie Sie selbst im Umgang mit Lebensmitteln auf der sicheren Seite bleiben.

Vom Acker bis zum Teller

In Österreich und Europa gibt es einige Vorkehrungen, um gesunde Lebensmittel zu sichern. Dabei spielen die europäische Lebensmittelagentur (EFSA – European Food Safety Authority) und nationale Organisationen, wie in Österreich auch die AGES, wesentliche Rollen. Kontrollen „vom Acker bis zum Teller“ und ein gut ausgebautes europäisches Netzwerk sorgen dafür, dass Lebensmittel bei uns heutzutage so sicher sind wie nie zuvor.

Lebensmittel werden beprobt, die Richtigkeit der Angaben und Kennzeichnungen überprüft und die Zulassung neuartiger Lebensmittel („novel foods“) genau kontrolliert. In bestimmten Fällen kommt es zu Rückrufen, die Lebensmittel werden vom Markt genommen und Konsument:innen darüber informiert. Dies kann der Fall sein bei falschen Angaben auf der Verpackung, etwa einem falschen Mindesthaltbarkeitsdatum, oder beim Nachweis von Keimen, wie in einem aktuellen Fall. Trotz der Kontrollen kann es dazu kommen, dass Keime ins Lebensmittel gelangen und so ein Gesundheitsrisiko darstellen.  

Aktueller Ausbruch und Rückruf

Derzeit besteht ein Rückruf für das Bio-Cashewmus mit Himbeeren von „dm – drogerie markt“ mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum bis zum 28.04.2026. Dieses Produkt wird mit einem Ausbruch von Salmonellen-Infektionen in Österreich und Deutschland in Verbindung gebracht.

In Österreich wurden bisher 13 Fälle aus sechs Bundesländern gemeldet. Besonders betroffen sind Kleinkinder im Alter zwischen 1 und 3 Jahre. Acht Kinder mussten im Krankenhaus behandelt werden. Deutschland hat 52 Fälle gemeldet (Stand: 06.06.2025). Das Produkt wurde bereits vom Markt genommen. Aufgrund des langen Mindesthaltbarkeitsdatums bis April nächstes Jahr besteht die Möglichkeit, dass einige Personen es noch bei sich zuhause vorrätig haben. Bitte konsumieren Sie das Produkt auf keinen Fall.

Salmonellen sind in Österreich die zweithäufigsten Erreger für Durchfallerkrankungen. Diese Bakterien werden hauptsächlich durch Lebensmittel übertragen, meistens Eier und Eiprodukte, Geflügel, Fleisch und Milcherzeugnisse. Als Krankheitssymptome können Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchkrämpfe auftreten. Im Normalfall ist die Erkrankung (Salmonellose) selbstlimitierend und hört nach ein paar Tagen von selbst auf. In manchen Fällen kann es zu schweren Verläufen kommen, beispielsweise bei Kindern, älteren Personen und Menschen mit eingeschränktem Immunsystem.

Den Ausbrüchen auf der Spur

Bei lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen sind Keime in Lebensmitteln die Ursache, wie z. B. Listerien, Campylobacter oder Salmonellen. Ausbrüche werden zumeist von der AGES in Zusammenarbeit mit den Gesundheitsbehörden bearbeitet und aufgeklärt. In den AGES-Radaren vom 31.10.2024 und 30.01.2025 haben wir über die Ausbrüche von Salmonellose durch Rucola und Listeriose durch Weichkäse berichtet. Auch beim aktuellen Salmonellose-Ausbruch hat das Gesundheitsministerium die AGES mit der Abklärung beauftragt.

Die Abklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche in der AGES läuft in 10 Schritten ab. Am Beispiel des derzeitigen Salmonellose-Ausbruchs:  

1. Liegt ein Ausbruch vor? Personen mit Magen-Darm-Beschwerden aus unterschiedlichen Bundesländern gehen zum Beispiel zum Hausarzt / zur Hausärztin. Diese:r nimmt eine Stuhlprobe, in der Salmonellen nachgewiesen werden.
2. Diagnose melden: Da Salmonellose in Österreich eine meldepflichtige Erkrankung ist, werden die Fälle über das epidemiologische Meldesystem (EMS) den Gesundheitsbehörden bekannt gemacht.
3. Ausbruchsfälle werden identifiziert und definiert: Lässt sich eine Häufung an Fällen mikrobiologisch erkennen, beauftragt das Gesundheitsministerium die AGES mit einer Ausbruchsaufklärung.
4. Befragung der Ausbruchsfälle: Die erkrankten Personen werden kontaktiert und nach den Lebensmitteln befragt, die sie im Zeitraum vor ihrem Krankheitsausbruch gegessen haben. Diese Informationen liefern Hinweise, um die Quelle des Ausbruchs zu finden.
5. Hypothese aufstellen: Es werden Hypothesen aufgestellt und nach dem roten Faden bzw. der Verbindung zwischen den Fällen gesucht: Welche Personengruppe ist besonders betroffen? Bei welchen konsumierten Lebensmitteln gibt es Überschneidungen?
6. Hypothese überprüfen: Wenn ein „hauptverdächtiges“ Lebensmittel ermittelt wird, kann die Lebensmittelaufsicht (LMA) der Bundesländer Proben des in Verdacht stehenden Lebensmittels ziehen. Diese Proben werden dann in der AGES untersucht. Bei Nachweis von Salmonellen wird der Stamm bestimmt (typisiert) und mit dem Stamm der Patient:innen abgeglichen – wenn sie sich genetisch ähneln, besteht eine Verbindung zwischen Lebensmittel und Krankheitsfällen.
7. Kontroll-Maßnahmen werden eingeleitet: Es kommt zu einer Rückmeldung an die Lebensmittelaufsicht und Maßnahmen treten in Kraft: im aktuellen Fall der Rückruf des Produktes. In weiterer Folge werden Erhebungen entlang der Lieferkette durchgeführt, um dem Ursprung der Salmonellen auf den Grund zu gehen. Das Lebensmittel wird „rückverfolgt“, das heißt, es wird erforscht, woher es gekommen ist und wohin es verteilt wurde.
8. Kommunikation der Ergebnisse: Die Ergebnisse der Ausbruchsabklärung werden veröffentlicht.
9. Evaluierung der Ursachen des Ausbruchs sowie Kontroll-Maßnahmen: Es werden laufend die Ursachen des Ausbruchs und effektiven Kontroll-Maßnahmen überprüft, um Ausbrüche in der Zukunft zu verhindern.
10. Ausbruchsabklärung wird beendet: Wenn keine weiteren Fälle mehr auftreten, und die Lebensmittelquelle, die für den Ausbruch verantwortlich war, beseitigt wurde, kann die Ausbruchsabklärung beendet werden.

Für mehr Infos zur Ausbruchsabklärung: In der Folge zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen vom AGES-Podcast „Mut zum Risiko“ gibt eine AGES-Epidemiologin Einblicke in ihren Arbeitsalltag.

Sicher kochen

Die Konsument:innen haben einen wesentlichen Einfluss auf die Sicherheit ihres Essens. Ab dem Einkauf liegt die Verantwortung für die Sicherheit von Lebensmitteln wortwörtlich in Ihren Händen!

Der Großteil der Erkrankungen, die durch Lebensmittel verursacht werden, haben ihren Ursprung zuhause. Im Jahr 2023 waren 60 % der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche Haushaltsausbrüche. Dies kann verhindert werden, indem die Lebensmittel richtig transportiert, gelagert und zubereitet werden.

Bei leichtverderblichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten, immer auf die Kühlung achten! Beispiel Salmonellen: Sie wachsen generell in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 °C. Bei Raumtemperatur können sie sich in Lebensmitteln innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren, die Keimzahl verdoppelt sich alle 20 Minuten.

Vor und nach dem Hantieren mit Lebensmitteln, Hände gründlich mit Seife waschen! Rohes Gemüse und Obst vor dem Essen gründlich mit fließendem Trinkwasser waschen.

Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier u.a. richtig durchgaren! Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70 °C, auch das Innere des Lebensmittels muss auf diese Temperatur gebracht werden. 

Rohes Fleisch, rohe Eier, Fisch u. Ä. unbedingt von essfertigen Lebensmitteln, wie etwa Salat und fertigen Speisen getrennt halten, damit es nicht zu einer Kreuzkontamination kommt! Durch das Verwenden desselben Bretts und Messers für das Schneiden von rohem Geflügelfleisch und Salat, können potenziell gefährliche Bakterien von dem einen Lebensmittel auf das andere übertragen werden. Während das Geflügel noch gekocht, gebraten oder gegrillt wird und die Keime durch die Erhitzung abgetötet werden, wird der Salat roh verzehrt und kann somit zu einer Infektion führen.

Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügelfleisch, anderem rohen Fleisch oder rohen Eiern in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen.

Mehr Informationen zum Thema Küchenhygiene finden Sie unter Sicher kochen - AGES.

In der AGES-Radar Ausgabe vom 23.05.2025 sind wir auf Lebensmittelsicherheit beim Grillen und die Gefahr von Campylobacter eingegangen.

Mauretanien und Papua-Neuguinea haben Trachom als öffentliches Gesundheitsproblem eliminiert, so die WHO. Papua‑Neuguinea setzte auf umfassende Krankheitsüberwachung. Mauretanien wandte die WHO‑Strategie SAFE an, die Kampagnen für chirurgische Eingriffe, Antibiotikagabe, (Gesichts)Hygiene und Verbesserung der Wasserversorgung und allgemeiner hygienischer Bedingungen umfasst.

Das Trachom ist eine bakterielle Augeninfektion und die weltweit führende infektiöse Ursache für Blindheit. Sie wird durch das Bakterium Chlamydia trachomatis verursacht und verbreitet sich durch engen Körperkontakt, über Fliegen und kontaminierte Oberflächen. Wiederholte Infektionen können zu Narbenbildung, einem Einwärtsdrehen der Augenlider und irreversibler Erblindung führen.

Das Trachom betrifft vorrangig Regionen mit mangelhaften hygienischen Bedingungen sowie mangelndem Zugang zu sauberem Wasser. Seit 2014 sank die Zahl der behandlungsbedürftigen Trachom-Patient:innen in der afrikanischen WHO-Region von 189 auf 93 Millionen. 20 weitere afrikanische Länder setzen sich derzeit aktiv für die Eliminierung von Trachom ein.

Eine Erkrankung gilt „als öffentliches Gesundheitsproblem eliminiert“, wenn ein Land bestimmte, durch die WHO vorgegebene Zielsetzungen erreicht. Auch nach der offiziellen Eliminierung als öffentliches Gesundheitsproblem der Krankheit, bleiben gewisse Maßnahmen bestehen, um diese Zielsetzungen weiterhin einzuhalten.

Papua New Guinea eliminates trachoma as a public health problem

WHO validates Mauritania for eliminating trachoma as a public health problem