Bärlauch
Allgemein
Bärlauch wird in der österreichischen Küche, besonders im Frühjahr, als schmackhaftes Küchenkraut verwendet. Der Bärlauch wird als frisches Kraut für Aufstriche, in Suppen, Soßen oder im Salat verwendet. Sammler:innen sollten die Merkmale der Pflanze aber gut kennen: Bärlauch hat nämlich einige giftige "Doppelgänger". Der Verzehr dieser "Doppelgänger" kann zu schweren Vergiftungserscheinungen bis hin zum Tod führen. Zudem kann ungewaschener Bärlauch mit diversen Verunreinigungen kontaminiert sein. Auch diese können bedrohliche Folgeerkrankungen verursachen.
Bärlauch richtig erkennen
Der Bärlauch (Allium ursinum L.) ist eine ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze aus der Familie der Amaryllisgewächse. Das Lauchgewächs kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in unterschiedlichen Höhenlagen vor und bevorzugt feuchte Standorte in Laub- und Auwäldern.
Die Blätter des Bärlauchs treiben in den Monaten März und April, je nach Höhenlage, einzeln dicht nebeneinander aus dem Boden. Sie sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel gegliedert. Die Blätter sind lindgrün, lanzettlich, am Ende spitz zulaufend. Ihre Oberseite ist glänzend, die Unterseite matt, die Adern treten leicht hervor und verlaufen parallel. Die Blätter knicken im frischen Zustand leicht ab und lassen sich sehr leicht verreiben. Beim Zerreiben riechen die Bärlauchblätter stark nach Lauch. Die Blätter sollten vor dem Erblühen der Pflanze geerntet werden, da sie danach einen bitteren Geschmack annehmen.
Bärlauch nicht mit giftigen "Doppelgängern" verwechseln
Aufgrund seiner Beliebtheit zieht es immer mehr Menschen in den Wald, um den herzhaften Bärlauch selbst zu sammeln.
Immer wieder treten Vergiftungsfälle auf, die in einigen Fällen auch tödlich enden können. Der Bärlauch wird beim Sammeln in heimischen Laub- und Mischwäldern immer wieder mit Herbstzeitlosen, Maiglöckchen, geflecktem Aronstab, vielblütiger Weißwurz (Salomonssiegel) und verwilderten Tulpen verwechselt.
Situation in Österreich
Der Bärlauch wird beim Sammeln in heimischen Laub- und Mischwäldern immer wieder mit Herbstzeitlosen, Maiglöckchen, geflecktem Aronstab, vielblütiger Weißwurz (Salomonssiegel) und verwilderten Tulpen verwechselt. Sowohl im Bereich Lebensmittelsicherheit als auch bei der Saatgutprüfung werden unsere Expert:innen jedes Jahr mit Verunreinigungen von Bärlauch mit giftigen Pflanzen konfrontiert und befassen sich mit der Identifikation und Analyse dieser giftigen Pflanzen und deren Toxine.
Tipps
Empfehlungen zum Sammeln und für die Zubereitung von Bärlauch
Empfehlungen zum Sammeln und für die Zubereitung von Bärlauch
- Die Blätter sollten blattweise geerntet werden. Wer ganze Flächen büschelweise ausreißt, riskiert eher, dass Blätter mitgeerntet werden, die nicht zum Verzehr geeignet sind
- Beim Sammeln von Bärlauch sollte man die Pflanze mit all ihren Merkmalen gut kennen, um sie sicher von den Doppelgängern unterscheiden zu können
- Wer sich nicht sicher ist, sollte lieber die Finger von wildem Bärlauch lassen und auf Bärlauch aus dem Gemüseregal zurückgreifen
- Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren einzeln gründlich unter heißem fließendem Wasser waschen, da diese u.a. mit Fuchsbandwurm-Eiern, Keimen und sonstigen Verunreinigungen kontaminiert sein können. Fuchsbandwurm-Eier können beim Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung mit tumorartigen Wucherungen, meist in der Leber, auslösen, die sich erst viele Jahre nach der Infektion bemerkbar macht. Sie sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und überleben übliche Tiefkühltemperaturen von -18° Celsius. Bei Temperaturen um +60° Celsius werden die Eier abgetötet.
- Aber Achtung, beim Zerreiben von Bärlauchblättern haftet der intensive Lauchgeruch an den Fingern und kann bei weiteren Proben täuschen, daher sollten auch immer weitere Unterscheidungsmerkmale der Pflanze in Betracht gezogen werden.
Was tun bei Vergiftungen
Im Vergiftungsfall wird empfohlen, unverzüglich eine Ärztin/einen Arzt und die Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) (01/406 43 43) an der Gesundheit Österreich GmbH (GÖG) zu konsultieren.
Wichtig sind dabei folgende Informationen:
- Angaben zur Person (Alter, Geschlecht, Gewicht)
- Was und welche Menge wurde eingenommen?
- Wann und wo kam es zur Vergiftung?
Vermeintliche Hausmittel wie Wasser oder Milch sollte man ohne ärztlichen Rat auf keinen Fall verabreichen. Das Auslösen von Erbrechen kann sogar gefährlich sein.
Fachinformation
Giftige Doppelgänger
Beim büschelweisen Ausreißen von Bärlauch kann es zu einer Verunreinigung mit Blättern der Herbstzeitlosen kommen. Die Blätter der giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale L.) können durch folgende Merkmale von denen des Bärlauchs unterschieden werden:
- Die Blätter sind schmal, länglich-lanzettlich und sitzen ohne Blattstiel an dem im Boden bleibenden Stängel
- Sie treiben in Büscheln aus dem Erdboden, wobei die jüngeren von den älteren umgriffen werden
- Die Blätter der Herbstzeitlose sind biegsam, fast "gummiartig" und knicken im frischen Zustand nicht wie die Blätter des Bärlauchs
- Die Blätter haben auf der Rückseite keine deutlichen Rippen wie die des Bärlauchs
- Sie lassen sich nur schwer bis gar nicht verreiben
- Die Blätter der Herbstzeitlose sind geruchlos.
Drei bis vier Blätter der Herbstzeitlose zu essen kann bereits genügen, um den Tod herbeizuführen. Dabei wirkt das in ihnen enthaltene Zellgift (Colchicin) erst nach einigen Stunden. Erste Vergiftungserscheinungen treten in Form von Übelkeit und Erbrechen auf, gefolgt von Durchfällen. Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen werden zerstört, infolgedessen kann nach etwa zwei Tagen der Tod eintreten.
Verwechslungen mit dem Maiglöckchen (Convallaria majalis L.) können zu erheblichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Lebensgefährliche Vergiftungen sind allerdings selten.
Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten und wachsen etwas später als die ersten Bärlauchblätter:
- Sie haben meist zwei oder drei Grundblätter, die eine Blattscheide bilden
- Der scheinbare Stiel ist oben grün und unten rötlich, die Blattspreiten des Maiglöckchens sind an ihrer Unterseite hellgrün glänzend
- Die Blätter sind eher biegsam, fast "gummiartig"
- Wie bei der Herbstzeitlose riechen auch die Maiglöckchenblätter nicht nach Knoblauch
Das Maiglöckchen enthält herzwirksame Glykoside (insbesondere Convallatoxin), die u.a. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und verstärktes Herzklopfen (Herzrasen) auslösen können.
Der gefleckte Aronstab (Arum maculatum L.) ist in allen Pflanzenteilen (Blüte, Blätter, unterirdische Organe) stark giftig. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch stellt die Blattnervatur dar:
- Die Blätter des gefleckten Aronstabs besitzen im Gegensatz zu den parallelen Blattnerven des Bärlauchs eine netznervige Blattäderung. Diese Gitterstruktur ist besonders gut auf der Blattunterseite zu erkennen
- Ältere Pflanzen haben deutlich pfeilförmige Blätter, bei jüngeren Pflanzen ist dieses Merkmal noch nicht so ausgeprägt
Der Aronstab schmeckt sehr scharf und kann starke Haut- und Schleimhautreizungen verursachen. Die Hautreizungen werden durch Scharfstoffe und Calciumoxalatkristalle hervorgerufen. Diese hautreizende Wirkung des Aronstabs merkt man beim Verzehr sofort. Es kann zu Verätzungen der Mundschleimhaut kommen. Neben den Scharfstoffen und Calciumoxalatkristallen kommen weitere giftige Stoffe wie z.B. cyanogene Glykoside und Saponine vor. Auch wenn Vergiftungserscheinungen beim Menschen eher selten der Fall sind, sollte aufgrund der hohen Giftigkeit besonders bei Kinder aufgepasst werden (z.B. durch den Verzehr der roten Beeren). Schwerwiegende und tödliche Wirkungen wurden vor allem bei Weidevieh beobachtet.
Die Gattung der Weißwurzen (Polygonatum sp. Mill.) besteht aus zahlreichen u. a. auch heimischen Arten. Alle Pflanzenteile (vor allem die Beeren) sind giftig und enthalten giftige Saponine und andere Giftstoffe. Besonders die vielblütige Weißwurz (Polygonatum multiflorum (L.) All.), auch vielblütiges Salomonssiegel genannt, wächst zu ähnlichen Zeiten und an ähnlichen Plätzen wie der Bärlauch, wodurch diese Pflanze aufgrund einiger optischer Ähnlichkeiten verwechselt werden kann:
- Die einzelnen Blätter haben eine ähnliche Form wie die des Bärlauchs. Das entscheidende Unterscheidungsmerkmal zu Bärlauch ist, dass die Blätter wechselseitig am aufrechten Spross sitzen
- Die weißen Blüten befinden sie auf der Pflanzenunterseite und hängen glockenförmig herab
Auch die Blätter der giftigen Tulpe (Tulipa sp. L. und deren Hybride) können mit denen des Bärlauchs verwechselt werden. Zudem können entstandene Hybriden verwildern und an denselben Standorten wie der wild vorkommende Bärlauch auftreten.
Tulpen bilden, wenn sie nicht zur Blüte gelangen, nur ein einzelnes Blatt aus, das dem des Bärlauchs ähnlich ist. Wer Bärlauch im Garten kultiviert, sollte daher darauf achten, nicht versehentlich Tulpenblätter mitzuernten:
- Das Tulpenblatt ist wie das Blatt des Bärlauchs in eine lanzettliche Blattspreite und einen dünnen Blattstiel gegliedert
- Die Blätter sind jedoch meist blaugrün, dick-fleischig und mit wachsartigem Überzug
Bereits 15 Minuten nach Verzehr kann es zu Speichelfluss, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen.
Nähere Informationen zur Sammlung von Wildpflanzen können aus der Empfehlung der Österreichischen Liste essbarer Wildpflanzen und Blüten entnommen werden.
Die AGES wird in Zukunft auch Giftstoffe (z.B. Convallatoxin, Cholcicin) in Lebensmitteln mit Bärlauch untersuchen.
Aktualisiert: 26.11.2025