Fisch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Frische und tiefgekühlte Süßwasser- und Meeresfische stellen jedoch eine in hygienischer Sicht sensible Warengruppe dar. Durch Hygienemängel können sich krankheitserregende Keime vermehren. Weitere Gesundheitsrisiken stellen Parasiten sowie Rückstände und Kontaminanten z. B. Schwermetalle, Tierarzneimittel, Pestizide dar. Der Verzehr von bestimmten Buttermakrelen (u.a. in Sushi-Gerichten) kann bei empfindlichen Personen schwere Verdauungsstörungen auslösen.

Fisch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel und enthält viele wichtige Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamin D und Jod. Fettreicher Seefisch, wie beispielsweise Lachs und Hering, aber auch Forellen sind Quellen wertvoller Omega-3-Fettsäuren. Von diesen Omega-3-Fettsäuren sind zwei besonders wichtig: Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA). Sie tragen zur normalen Herzfunktion sowie zu einem normalen Blutdruck bei. DHA trägt weiters zur Erhaltung einer normalen Augen- und Gehirnfunktion bei und sollte deshalb einen fixen Bestandteil im Speiseplan haben.

Durch eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und durch bewusste Auswahl von Lebensmitteln kann jedoch jeder Einzelne dazu beitragen, seine individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel zu senken. Wir unterstützen Sie mit unserem Online-Tool „Lebensmittel unter der Lupe“, um eine optimale Auswahl an Lebensmitteln zu treffen.

Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2017 liegt der durchschnittliche tägliche Verzehr von Fisch bei Erwachsenen bei 11-18 g. Dies liegt weit unter den Empfehlungen der Nationalen Ernährungskommission zum Fischkonsum.

Für die Fischzufuhr gelten gemäß österreichischer Ernährungspyramide folgende Empfehlungen:

Für Erwachsene: wöchentlich mindestens 1 bis 2 Portionen Fisch (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück bzw. ca. 150 g). Bevorzugt 1 Portion heimische Fischarten (z. B. Saibling, Forelle, Karpfen) und 1 Portion Meeresfische (z. B. Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch).  Sollte auf Meeresfisch verzichtet werden, soll man zusätzlich 1 EL Rapsöl/Tag essen. Siehe Empfehlungen zum Fischkonsum der Nationalen Ernährungskommission.

Babys, Kleinkinder, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch sollten auf Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt und Hecht wegen des hohen Quecksilbergehalts ganz verzichten.

Acht Kilogramm Fisch isst im Schnitt jeder Mensch in Österreich pro Jahr. Rund 6 % des konsumierten Fisches werden in Österreich produziert, der Rest wird importiert (Statistik Austria). Kontrollen zur Gewährleistung der Qualität der eingeführten Waren und zur Bekämpfung der illegalen Fischerei werden vom Bundesamt für Ernährungssicherheit (BAES) auf allen Handelsstufen durchgeführt.

Darüber hinaus werden im Zuge der Lebensmittelkontrolle in Österreich Fische und Fischerzeugnisse von unseren Expertinnen und Experten und den Lebensmitteluntersuchungsstellen der Bundesländer routinemäßig analysiert. Frische und tiefgekühlte Süßwasser- und Meeresfische stellen eine in hygienischer Sicht sensible Warengruppe dar. Aufgrund seiner Zusammensetzung (geringer Bindegewebsanteil, hohe Konzentration an freien Aminosäuren, hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) ist Fischfleisch sehr leicht verderblich. Im Rahmen der Lebensmittelkontrolle werden Fische auf zahlreiche Prüfaspekte untersucht, wie:

• Hygienemängel inkl. krankheitserregende Keime
• Parasiten (Nematoden)
• Kennzeichnungsmängel bzw. irreführende Angaben
• Rückstände und Kontaminanten z. B. Schwermetalle, Tierarzneimittel, Pestizide

Die Ergebnisse werden jährlich im Lebensmittelsicherheitsbericht publiziert. Zusätzlich werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans Fische und Fischerzeugnisse auch auf Tierarzneimittel, Schwermetalle und Pestizide untersucht.

Im Jahr 2021 wurden 598 Proben von Fisch und Fischerzeugnissen (Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse) organoleptisch (Geruch, Geschmack, Aussehen) sowie mikrobiologisch auf Hygieneparameter, krankheitserregende Keime und Parasiten sowie auf Kennzeichnungsmängel untersucht. Davon wurden 70 Proben (11,7 %) beanstandet, vorwiegend wegen Kennzeichnungsmängeln und/oder irreführenden Informationen. Zwei Proben (0,3%) waren wegen Chlorat gesundheitsschädlich.

Damit auch Ihr Lebensmittel sicher bleibt, erhalten Sie hier Tipps zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln.

In regelmäßigen Abständen werden Fische und Fischerzeugnisse auch im Rahmen von Schwerpunktaktionen auf Rückstände und Kontaminanten hin analysiert. Im Folgenden werden einige näher betrachtet:

• 2018 war das Ziel der Schwerpunktaktion „Mikrobiologie, Quecksilber, Phosphate und Carbonate in Meeresfischen“ eine Prüfung von Meeresfischen auf Genusstauglichkeit, Sicherheit und Zusammensetzung. Von 102 Proben wurden 14 Proben beanstandet: Fünf Proben wegen Hygienemängeln, bei drei Proben war der Quecksilbergehalt zu hoch, vier Proben enthielten nicht zulässige Zusatzstoffe, zwei Proben waren mangelhaft gekennzeichnet.
• 2017 wurden geräucherte Fische auf PAK und Listerien untersucht. Ziel der Schwerpunktaktion war die Überprüfung, ob die im Herbst 2014 herabgesetzten Grenzwerte für Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) eingehalten werden. Zusätzlich wurde die Produktgruppe geräucherte Fische auf eine Kontamination mit Bakterien der Gattung Listeria überprüft, da diese Waren in dieser Hinsicht sensible Produkte sind. 37 Proben wurden aus ganz Österreich untersucht, zwei Proben wurden beanstandet: bei einer Probe waren die Höchstgehalte für PAK überschritten und eine Probe wurde wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet.
• 2015 haben wir Süßwasser- und Meeresfische auf den Futtermittelzusatzstoff Ethoxyquin untersucht. Um auf aktuelle Fragestellungen Rücksicht zu nehmen, wurde eine neue Analysemethode etabliert und zwei wichtige Ethoxyquin Abbauprodukte (Metabolite), das Dimer des Ethoxyquin und Ethoxyquin-Chinonimin in das Untersuchungsspektrum aufgenommen. In 12 der bisher insgesamt 44 untersuchten Fischproben aus dem In- und Ausland war Ethoxyquin bestimmbar, das Ethoxyquin Dimer in 26 Proben und der Metabolit Ethoxyquin-Chinon-Imin in einer Probe.
• 2014 erfolgte eine Analyse von Fischkonserven auf biogene Amine - das sind Substanzen wie Histamin, die besonders in eiweißreichen und leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch entstehen können und zu allergieähnlichen Symptomen bis hin zu Vergiftungen führen können. Drei von 33 Proben waren aufgrund eines hohen Histamingehalts nicht geeignet für den menschlichen Verzehr. (siehe Lebensmittelsicherheitsbericht 2014)
• Im Rahmen der Untersuchungen des Rückstandskontrollplans wurden in 2014 insgesamt 224 Fischproben auf Tierarzneimittel und Hormone untersucht. Es konnten keine Rückstände über den gesetzlichen Grenzwerten bzw. nicht zugelassene oder verbotene Stoffe gefunden werden.
• 2013 wurden 81 Süßwasser-, und Wanderfischproben aus unterschiedlichen Herkunftsländern auf Pestizide und polychlorierte Biphenyle untersucht. Keine einzige dieser Proben musste beanstandet werden. Es wurden sowohl Proben von wildlebenden Tieren als auch von Tieren aus Teichwirtschaften und Aquakulturen genommen. Norwegischer Lachs war ebenso dabei. Gemäß der Verordnung (EG) 1881/2006 zur Festsetzung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln sowie der nationalen Schädlingsbekämpfungsmittel-Höchstwerteverordnung (SchäHöv) Nr. 441/2002 gab es keine Überschreitungen. Die untersuchten Proben sind allesamt als „sicher“ eingestuft worden. Ein ähnliches Bild zeichnen die Ergebnisse des nationalen Pestizidrückstandsprogrammes aus dem Jahr 2012.
• Im Rahmen der amtlichen Kontrolle wurden in den Jahren 2007 bis 2015 rund 1.751 Proben Fisch und Meeresfrüchte auf ihre Quecksilbergehalte untersucht. Besonders hohe Quecksilber-Konzentrationen enthalten Raubfische am Ende der Nahrungskette. Von den in Österreich beliebten Fischarten sind Forelle, Karpfen, Saibling, Sardine, Sprotte, Hering, Lachs sowie der „Alaska-Seelachs“, der gerne zu Fischstäbchen verarbeitet wird, gering belastet. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln sind laut aktuellen Daten wenig kontaminiert.

Als „Butterfisch“ werden fälschlicherweise verschiedene, zum Teil nicht verwandte Fischarten bezeichnet. Schlangenmakrelen sind Beifänge der Thunfisch-Fischerei, während die echten Butterfische aus der Familie der Barsche ausgezeichnete Speisefische sind, können die oft falsch als Butterfisch bezeichneten Schlangenmakrelen bei empfindlichen Personen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Derzeit sind in Österreich vor allem zwei Arten im Handel: Die Buttermakrele Lepidocybium flavobrunneum (englisch: Escolar) und seltener der Ölfisch Ruvettus pretiosus (englisch: Oil Fish). Beide werden meist in Form von Steaks angeboten und zeichnen sich in rohem Zustand durch festes, nahezu weißes, grätenfreies Fleisch aus.

Bei der Makrele enthält das Fleisch 18 bis 21 % Öle, wobei über 90 % dieser Öle aus unverdaulichen Wachsestern bestehen. Diese Wachsester können, eventuell gemeinsam mit erhöhten Histamin-Gehalten, bei empfindlichen Personen heftige Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Symptome sind gelbe, ölig-wachsartige Durchfälle, die zum Teil von heftigen Bauchkrämpfen begleitet werden.

Rechtliche Grundlagen

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 regelt, dass Fischerzeugnisse der Familie der Schlangenmakrelen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr gebracht werden dürfen und auf dem Etikett Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher über die Zubereitungs-/Garmethoden und das Risiko infolge vorhandener Stoffe, die Magen-Darmstörungen hervorrufen können, enthalten müssen.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind diese Informationen jedoch schwer zu finden. Üblicherweise finden sich weder an Fischtheken des Handels, noch in Restaurants entsprechende Hinweise. Eine Zubereitungsmethode für Schlangenmakrelen, die in jedem Falle geeignet ist, Magen-Darm-Erkrankungen zu verhindern, ist bisher nicht bekannt. Bei den herkömmlichen Verfahren der Zubereitung (Braten, Räuchern, als Sushi, etc.) ist die Entfernung der gesundheitsbeeinträchtigenden Wachsester nach vorliegenden Informationen nicht gewährleistet. Weiters ist unklar, ab welcher verzehrten Menge diese Gesundheitsbeeinträchtigungen auftreten können.

Nematoden sind Fadenwürmer, die häufig in Meeresfischen vorkommen. Die Fische nehmen Fadenwurmlarven über die Nahrung auf, die sich dann als 1,5 bis 3 cm lange Wurmlarven in der Muskulatur abkapseln können. Fadenwürmer können auch den Menschen besiedeln, wenn sie lebend gegessen werden. Abgetötet stellen Fadenwürmer und deren Larven keine Gesundheitsgefährdung dar. Sie dürfen dennoch nicht in Fisch und Fischerzeugnissen vorkommen. Grundsätzlich müssen Produzentinnen und Produzenten bei jeder Verarbeitungsstufe Fische auf Nematoden überprüfen. Dies wird auch bei Kontrollen in Produktionsbetrieben und bei im Handel angebotenen Produkten überprüft. Bei heimischen Süßwasserfischen sind Nematoden kein Problem.

Damit Konsumentinnen und Konsumenten trotzdem verlässlich vor diesen Parasiten geschützt sind, müssen laut EU Verordnung (EG) Nr. 853/2004 roh oder fast roh gegessene Fische und Fischerzeugnisse tiefgefroren werden: 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter. Dieselbe Kältebehandlung gilt auch für kalt geräucherte Fische, insbesondere für Hering, Makrele, Sprotte, atlantischen und pazifischen (freilebenden) Lachs, wenn beim Räuchern die Kerntemperatur nicht mehr als 60 °C beträgt.