Fisch
Allgemein
Fisch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Frische und tiefgekühlte Süßwasser- und Meeresfische stellen jedoch eine in hygienischer Sicht sensible Warengruppe dar. Durch Hygienemängel können sich krankheitserregende Keime vermehren. Weitere Gesundheitsrisiken stellen Parasiten sowie Rückstände und Kontaminanten z. B. Schwermetalle, Tierarzneimittel, Pestizide dar. Der Verzehr von bestimmten Buttermakrelen (u.a. in Sushi-Gerichten) kann bei empfindlichen Personen schwere Verdauungsstörungen auslösen.
Ernährungsempfehlungen
Fisch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel und enthält viele wichtige Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamin D und Jod. Fettreicher Seefisch, wie beispielsweise Lachs und Hering, aber auch Forellen sind Quellen wertvoller Omega-3-Fettsäuren. Von diesen Omega-3-Fettsäuren sind zwei besonders wichtig: Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA). Sie tragen zur normalen Herzfunktion sowie zu einem normalen Blutdruck bei. DHA trägt weiters zur Erhaltung einer normalen Augen- und Gehirnfunktion bei und sollte deshalb einen fixen Bestandteil im Speiseplan haben.
Nach den Vorgaben der österreichischen Ernährungspyramide sollte einmal pro Woche eine Portion Fisch (entspricht einem Stück ca. so groß wie ein Handteller und so dick wie ein Finger) gegessen werden.
Übermäßiger Konsum von Raubfischen wie Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt und Hecht sollten von Kleinkindern Schwangeren, Stillenden und Frauen mit Kinderwunsch vermieden werden, da diese Fische manchmal erhöhte Gehalte an Quecksilber aufweisen.
Situation in Österreich
Acht Kilogramm Fisch isst im Schnitt jeder Mensch in Österreich pro Jahr. Rund 6 % des konsumierten Fisches werden in Österreich produziert, der Rest wird importiert (Statistik Austria). Kontrollen zur Gewährleistung der Qualität der eingeführten Waren und zur Bekämpfung der illegalen Fischerei werden vom Bundesamt für Ernährungssicherheit (BAES) auf allen Handelsstufen durchgeführt.
Darüber hinaus werden im Zuge der Lebensmittelkontrolle in Österreich Fische und Fischerzeugnisse von unseren Expertinnen und Experten und den Lebensmitteluntersuchungsstellen der Bundesländer routinemäßig analysiert. Frische und tiefgekühlte Süßwasser- und Meeresfische stellen eine in hygienischer Sicht sensible Warengruppe dar. Aufgrund seiner Zusammensetzung (geringer Bindegewebsanteil, hohe Konzentration an freien Aminosäuren, hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) ist Fischfleisch sehr leicht verderblich. Im Rahmen der Lebensmittelkontrolle werden Fische auf zahlreiche Prüfaspekte untersucht, wie:
- Hygienemängel inkl. krankheitserregende Keime
- Parasiten (Nematoden)
- Kennzeichnungsmängel bzw. irreführende Angaben
- Rückstände und Kontaminanten z. B. Schwermetalle, Tierarzneimittel, Pestizide
Tipps für Einkauf & Verzehr
- Wenn möglich, auf regionale Produkte zurückgreifen: Fisch aus Österreich (Binnenfischerei, Aquakultur/Teichwirtschaft) bevorzugen (Forellen, Karpfen, Saibling, Wels…).
- Wenn Fisch aus Meeresfischerei gewünscht ist: zertifizierte Fischereien bevorzugen; die am besten regulierten Fischereien sind in der EU. Hier können Sie auf Fanggebiete im Nordostatlantik (FAO 27) und Mittelmeer (FAO 37) achten.
- Auf Tracking-Möglichkeiten und Kennzeichnungen achten.
- Zum Ressourcenschutz Listen von gefährdeten Fischarten beachten.
- Beim Einkauf und Transport auf die Einhaltung der Kühlkette achten.
- Vor dem Verzehr das Verbrauchsdatum kontrollieren, nach Ablauf nicht mehr essen.
- Fisch in Sushi-Qualität muss tiefgefroren worden sein. Wenn Sie selbst Sushi zubereiten, fragen Sie beim Fisch-Kauf nach. Wenn Unklarheit besteht, sollte der Fisch vor der Zubereitung selbst tiefgefroren werden (mindestens -20 °C für 24h). Auch wer daheim einen frischen Fisch nach traditioneller Art in Salz oder Marinade einlegen möchte, sollte ihn zuvor unbedingt einfrieren.
- Parasiten werden auch bei Erhitzung verlässlich abgetötet, bei 70 °C.
- Haben Sie Fadenwürmer im Fisch gefunden, dann wenden Sie sich an die Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes und reklamieren Sie das Produkt im Handel.
Fachinformationen
Buttermakrele
Als „Butterfisch“ werden fälschlicherweise verschiedene, zum Teil nicht verwandte Fischarten bezeichnet. Schlangenmakrelen sind Beifänge der Thunfisch-Fischerei, während die echten Butterfische aus der Familie der Barsche ausgezeichnete Speisefische sind, können die oft falsch als Butterfisch bezeichneten Schlangenmakrelen bei empfindlichen Personen zu gesundheitlichen Problemen führen.
Derzeit sind in Österreich vor allem zwei Arten im Handel: Die Buttermakrele Lepidocybium flavobrunneum (englisch: Escolar) und seltener der Ölfisch Ruvettus pretiosus (englisch: Oil Fish). Beide werden meist in Form von Steaks angeboten und zeichnen sich in rohem Zustand durch festes, nahezu weißes, grätenfreies Fleisch aus.
Bei der Makrele enthält das Fleisch 18 bis 21 % Öle, wobei über 90 % dieser Öle aus unverdaulichen Wachsestern bestehen. Diese Wachsester können, eventuell gemeinsam mit erhöhten Histamin-Gehalten, bei empfindlichen Personen heftige Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Symptome sind gelbe, ölig-wachsartige Durchfälle, die zum Teil von heftigen Bauchkrämpfen begleitet werden.
Rechtliche Grundlagen
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 regelt, dass Fischerzeugnisse der Familie der Schlangenmakrelen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr gebracht werden dürfen und auf dem Etikett Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher über die Zubereitungs-/Garmethoden und das Risiko infolge vorhandener Stoffe, die Magen-Darmstörungen hervorrufen können, enthalten müssen.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind diese Informationen jedoch schwer zu finden. Üblicherweise finden sich weder an Fischtheken des Handels, noch in Restaurants entsprechende Hinweise. Eine Zubereitungsmethode für Schlangenmakrelen, die in jedem Falle geeignet ist, Magen-Darm-Erkrankungen zu verhindern, ist bisher nicht bekannt. Bei den herkömmlichen Verfahren der Zubereitung (Braten, Räuchern, als Sushi, etc.) ist die Entfernung der gesundheitsbeeinträchtigenden Wachsester nach vorliegenden Informationen nicht gewährleistet. Weiters ist unklar, ab welcher verzehrten Menge diese Gesundheitsbeeinträchtigungen auftreten können.
Nematoden in Fisch
Nematoden sind Fadenwürmer, die häufig in Meeresfischen vorkommen. Die Fische nehmen Fadenwurmlarven über die Nahrung auf, die sich dann als 1,5 bis 3 cm lange Wurmlarven in der Muskulatur abkapseln können. Fadenwürmer können auch den Menschen besiedeln, wenn sie lebend gegessen werden. Abgetötet stellen Fadenwürmer und deren Larven keine Gesundheitsgefährdung dar. Sie dürfen dennoch nicht in Fisch und Fischerzeugnissen vorkommen. Grundsätzlich müssen Produzentinnen und Produzenten bei jeder Verarbeitungsstufe Fische auf Nematoden überprüfen. Dies wird auch bei Kontrollen in Produktionsbetrieben und bei im Handel angebotenen Produkten überprüft. Bei heimischen Süßwasserfischen sind Nematoden kein Problem.
Damit Konsumentinnen und Konsumenten trotzdem verlässlich vor diesen Parasiten geschützt sind, müssen laut EU Verordnung (EG) Nr. 853/2004 roh oder fast roh gegessene Fische und Fischerzeugnisse tiefgefroren werden: 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter. Dieselbe Kältebehandlung gilt auch für kalt geräucherte Fische, insbesondere für Hering, Makrele, Sprotte, atlantischen und pazifischen (freilebenden) Lachs, wenn beim Räuchern die Kerntemperatur nicht mehr als 60 °C beträgt.
Aktualisiert: 11.08.2026