Honig
Allgemein
Honig ist eines der ältesten Nahrungsmittel, das bereits in der Steinzeit als natürliches Süßungsmittel genutzt wurde und von Bienen der Art Apis mellifera gewonnen wird. Seine Vielseitigkeit in Geschmack, Aroma und Farbe erhält er, indem die Honigbienen den Nektar von verschiedenen Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten, den sogenannten Honigtau, aufnehmen. Anschließend werden diese mit arteigenen Stoffen versetzt, umgewandelt, eingelagert, dehydratisiert (d.h. dem Honig wird Wasser entzogen) und in den Waben des Bienenstocks gespeichert, wo sie zum Honig heranreifen.
Bei der Nektarsuche werden u.a. auch Pollenkörner von verschiedensten Pflanzen mitgesammelt. Anhand des Pollenspektrums lässt sich Honig nach der botanischen Herkunft charakterisieren. Jeder Honig, insbesondere jener, der spezielle Angaben z.B. hinsichtlich einer vorherrschenden Pflanzengattung aufweist, besitzt ein eigenes „Pollen-Profil“, das mit Hilfe der Pollenanalyse dargestellt wird. Durch die Analyse der Pollen des Honigs kann auch eine Überprüfung der geografischen Herkunftsangabe stattfinden, da sich im Honig die Blütenvielfalt der jeweiligen Region widerspiegelt.
Honigarten
Grundsätzlich ist gemäß den gesetzlichen Vorschriften die Bezeichnung "Honig" anzugeben. Darüber hinaus besteht jedoch auch die Möglichkeit, Honig nach dessen Herkunft, Herstellungsart oder Angebotsform zu bezeichnen. So kann beispielsweise Honig, bei dem der Nektaranteil überwiegt, als „Blütenhonig“ oder „Nektarhonig“ bezeichnet werden. Wird "Honigtauhonig" als Bezeichnung gewählt, so stammt dieser Honig hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Sekreten von an Pflanzen saugenden Insekten. Bei "Waldhonig" stammt der Honigtauanteil vollständig von Pflanzen aus Wäldern.
Eine Auslobung als "Sortenhonig" (z.B. Rapshonig) ist dann möglich, wenn der benannte Honig zumindest überwiegend Blüten oder Pflanzenteile der angegebenen Sorte enthält. Außerdem muss dieser Sortenhonig die entsprechenden organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Eigenschaften besitzen. Derartige Sortenhonige lassen sich damit anhand von Farbe, Geruch, Geschmack, ihrer chemisch-physikalischen Kennwerte und mikroskopischen Eigenschaften charakterisieren. Die typischen organoleptischen Eigenschaften von Akazienhonig sind beispielsweise die hellgelbe Farbe, zudem bleibt er aufgrund seiner Zusammensetzung sehr lange flüssig und schmeckt blumig-mild. Sonnenblumenhonig ist gelb-orange gefärbt, schmeckt fruchtig und leicht säuerlich. Ein klassischer Edelkastanienhonig ist dunkelbraun und schmeckt kräftig herb bis bitter.
Neben diesen botanischen Herkunftsangaben wird Honig auch oft entsprechend der Jahreszeit des Entstehens und des Erntezeitpunktes als „Frühlingsblütenhonig“ oder als „Sommerblütenhonig“ bezeichnet. Je nach Herkunftsgebiet und beteiligter Pflanzenarten können solche Honige – trotz gleicher Bezeichnung – sehr unterschiedlich schmecken, da zu bestimmten Zeiten lokal vorkommende Pflanzenarten Farbe, Geruch und Geschmack dominieren können.
Zusammensetzung von Honig
Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose. Darüber hinaus enthält Honig organische Säuren, Enzyme und beim Honigsammeln aufgenommene feste Partikel (z. B. Pollenkörner). Honig kann flüssig, dickflüssig oder teilweise bis ganz kristallin sein. Die Kristallisation wird in erster Linie durch das Mengenverhältnis der im Honig vorhandenen Einfachzucker (Fructose und Glucose) sowie das Zuckerspektrum bestimmt. Honige mit einem hohen Glucosegehalt (z.B. Raps-, Sonnenblumenhonig) kristallisieren rascher als jene mit einem hohen Fructoseanteil (z.B. Waldhonig). Das Kristallisationsverhalten eines Honigs wird aber auch vom Wassergehalt und der Lagertemperatur beeinflusst. Die Farbe des Honigs kann von beinahe farblos bis dunkelbraun reichen. Die Unterschiede in Farbe, Geschmack und Aroma werden vom jeweiligen botanischen Ursprung bestimmt.
Laut Honigverordnung darf Honig nichts Anderes als Honig beigegeben werden, wenn er als Honig in Verkehr gebracht oder als Zutat in einem Erzeugnis verwendet werden soll. Der Honig muss, soweit möglich, frei von organischen und anorganischen Fremdstoffen sein. Er darf – ausgenommen „Backhonig“ – keinen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen und nicht in Gärung sein, keinen künstlich veränderten Säuregrad haben und nicht so stark erhitzt worden sein, dass die natürlichen Enzyme vernichtet oder in erheblicher Weise inaktiviert werden.
Bienenprodukte
Weitere Produkte aus dem Bienenvolk sind z.B. Blütenpollen, Bienenbrot, Propolis, Gelee royal und Bienenwachs, die sowohl für die menschliche Ernährung genutzt werden als auch in kosmetischen und technischen Produkten Verwendung finden. Weiterführende Informationen dazu finden Sie hier.
In unserem Online-Tool „Lebensmittel unter der Lupe“ erhalten Sie weitere Informationen zu Nährwerten von Honig und Produkten mit Honig.
Situation in Österreich
Um die Sicherheit von Honig und Honigprodukten zu überprüfen, wurden in den letzten Jahren im Durchschnitt jährlich ca. 450 Honigproben und Honigprodukte im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle untersucht (Lebensmittelsicherheitsbericht). Dabei wurden im Jahr 2021 ungefähr 10% der Proben hauptsächlich aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet.
Begutachtete und beanstandete Proben
Beanstandungsgründe in Prozent
Die Daten in der Tabelle beziehen sich auf die Gesamtbeanstandungsquote des jeweiligen Jahres.
Einer der häufigsten Gründe, warum es in den letzten Jahren zur Beanstandung hinsichtlich „Zusammensetzung“ gekommen ist, war die Überschreitung eines in der Honigverordnung festgelegten Höchstgehaltes für Hydroxymethylfurfurol (HMF). Bei einer übermäßigen Wärmebehandlung oder unsachgemäßer Lagerung kann es zur Erhöhung des HMF-Gehaltes im Honig bis zur Überschreitung des gesetzlich geregelten Höchstgehaltes kommen.
Von 2010 bis 2021 wurde keine einzige Honig-Probe als gesundheitsschädlich beurteilt. Anders war die Situation jedoch bei Honigprodukten, denn hier mussten 2019 insgesamt 7 Proben (Honig, der u.a. mit Hanfextrakt versetzt war) aufgrund des hohen Gehaltes an delta-9-Tetrahydrocannabinol (Δ9-THC) als gesundheitsschädlich beurteilt werden.
Schwerpunktaktionen
In den Jahren 2016 und 2018 wurden insgesamt 104 Proben (2016: 54 Proben, 2018: 50 Proben) von am österreichischen Markt befindlichen Honigen im Zuge zweier Schwerpunktaktionen auf die Belastung mit Pyrrolizidinalkaloiden untersucht. Diesbezüglich war keine Probe zu beanstanden.
Im Jahr 2018 wurde zudem ein Hauptaugenmerk auf die Überprüfung der Authentizität bzw. Verfälschung der Honige gelegt. Insgesamt waren drei Proben als „verfälscht“ zu beurteilen d.h. diese beanstandeten Proben bestanden nicht ausschließlich aus Honig gemäß Honigverordnung. Eine Probe war hinsichtlich ihrer botanischen Herkunft nicht korrekt gekennzeichnet. Bei drei Proben konnte eine Überschreitung des HMF-Höchstgehaltes nachgewiesen werden. Weiters wurden diverse Kennzeichnungsmängel festgestellt.
2019 wurden 62 am österreichischen Markt angebotene Honige in einer Schwerpunktaktion im Hinblick auf Zusammensetzung, Qualität und mögliche Belastung mit Tierarzneimitteln und Schädlingsbekämpfungsmitteln untersucht. Insgesamt wurden 15 Proben beanstandet, hauptsächlich waren Kennzeichnungselemente zu bemängeln. In zwei Proben konnte eine nicht für Honig zugelassene Anwendung eines Tierarzneimittels nachgewiesen werden, daher wurden sie als gesundheitsschädlich beurteilt.
2020 wurden 54 Proben im Rahmen einer Schwerpunktaktion zum Thema „Zusammensetzung von Honig“ überprüft. Hauptaugenmerk wurde dabei auf die Erhebung der Belastung mit Pyrrolizidinalkaloiden gelegt. Außerdem wurde die Marktsituation hinsichtlich Verfälschung bzw. Authentizität erhoben. Im Zuge dieser Schwerpunktaktion wurden neun Proben beanstandet, davon waren vier Proben als verfälscht zu beurteilen, d.h. diese beanstandeten Proben bestanden nicht ausschließlich aus Honig gemäß Honigverordnung. Weiters konnte eine Grenzwertüberschreitung des HMF-Gehaltes nachgewiesen werden. Kennzeichnungsmängel konnten ebenso bei einigen Proben festgestellt werden.
2021 wurden im Rahmen des Projektes OPSON X der Europäischen Kommission österreichweit 20 Honige auf Echtheit und Herkunft überprüft. Insgesamt konnte in zwei Honig-Proben Fremdzucker nachgewiesen werden. Beide Proben wiesen zusätzlich eine falsche Kennzeichnung hinsichtlich ihres botanischen Ursprungs auf. Die Überprüfung der geographischen Herkunft ergab keine Abweichungen zu den Angaben auf dem jeweiligen Etikett. Bei weiteren zwei Proben konnte eine Überschreitung des gesetzlich festgelegten HMF-Gehaltes nachgewiesen werden. Des Weiteren waren allgemeine Kennzeichnungsaspekte zu bemängeln.
2025 wurden 52 Proben insbesondere in Bezug auf die mögliche Verfälschung durch zugefügten Zucker oder Zuckerprodukte untersucht. Erstmals wurde dafür auch DNA-Sequenzierung verwendet. Sechs Proben wurden beanstandet.
Untersuchungsergebnisse
Jährlich werden mehrmals im Zuge von Schwerpunktaktionen Hongigprodukte untersucht:
- Überprüfung der Authentizität von Honig
- Verkehrsfähigkeit von Honig aus EU und Drittländern
- Herkunft und Echtheit von Honig
- Überprüfung der Authentizität von Honig mit Auslobung/Angabe "Österreich"
- Rückstandskontrollprogramm 2022 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2021 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2020 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2019 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2018 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2017 für Milch, Eier und Honig
- Verkehrsfähigkeit von Honig aus Drittländern
Tipps
Kennzeichnung von Honig
Was muss als Kennzeichnung für Honig auf einem Etikett stehen: Bezeichnung des Lebensmittels („Honig“), Name und Anschrift der vermarktenden Unternehmung, Nettofüllmenge, Los (Charge), Mindesthaltbarkeitsdatum, Lagerbedingungen, Herkunft
Was darf nicht auf einem Etikett stehen: Werbung mit Selbstverständlichkeiten, zur Täuschung geeignete Angaben über die Eigenschaften eines Lebensmittels, krankheitsbezogene Angaben oder unzulässige nährwert- und/oder gesundheitsbezogene Angaben
Weitere Informationen zur Kennzeichnung von Honig finden Sie unter den Downloads.
Fachinformation
Verfälschungen bei Honig
Wir überprüfen Honig u.a. hinsichtlich Authentizität (z.B. Überprüfung der angegebenen botanischen und/oder geographischen Herkunft) und Verfälschungen (z.B. Streckung mit Zuckersirup). Untersuchungen auf Verfälschungen werden vor allem bei Verdachtsproben durchgeführt. Verdachtsproben sind Proben, die:
- aufgrund von Wahrnehmungen der Aufsichtsbehörden, wegen Beschwerden von Konsumentinnen und Konsumenten oder aufgrund von Hinweisen anderer Behörden (national oder EU) gezogen werden.
- bei Voruntersuchungen Hinweise auf eine Verfälschung zeigen (z.B. bei Verdacht auf Grund der Sensorik und/oder des Pollenbildes und/oder der Aufmachung etc.)
Um festzustellen, ob die Angaben hinsichtlich Sorte und geographischer Herkunft stimmen oder um zu prüfen, ob der Honig eventuell durch Zuckerzusatz gestreckt worden ist, stehen verschiedene Untersuchungsmethoden zur Verfügung. Dazu können sensorische, mikroskopische (Pollenanalyse) und verschiedene physikalisch-chemische Untersuchungen, wie die Erstellung eines Zuckerspektrums bis hin zur Isotopenanalyse und NMR-Spektroskopie, durchgeführt werden.
Hochdurchsatz-DNA-Sequenzierung: Neue Ansätze zum Nachweis von Lebensmittelverfälschungen bei Honig
Durch die Analyse der DNA in Honigproben mittels Hochdurchsatz DNA-Sequenzierung können detaillierte Informationen über die enthaltenen Pflanzenarten, Insekten und Mikroorganismen gewonnen werden. Diese Methode kann daher zur Ergänzung von traditionellen Verfahren zur Authentizitätsprüfung herangezogen werden.
Es ist derzeit noch fraglich, inwieweit sich NGS-Methoden für einen direkten Nachweis von zugesetztem Zuckersirup eignen. Dies gilt insbesondere, wenn Sirup nur in Anteilen beigemischt ist und der Sirup wenig oder keine DNA enthält. Zur Beurteilung von Honigen sollten diese Methoden derzeit daher nicht alleine, sondern in Kombination mit standardisierten Methoden angewandt werden.
Die aktuellen Möglichkeiten und Grenzen der Methode wurden von der Arbeitsgruppe §64 des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Deutschland (BVL) veröffentlicht. Die unter Mitarbeit von AGES-Mitarbeiter:innen erarbeitete Stellungnahme ist als Lang- und Kurzversion abrufbar.
Downloads
Informationen zu unseren Spezialanalytikleistungen in der Warengruppe Honig finden Sie hier.
Aktualisiert: 24.06.2025