Milch
Allgemein
Aufgrund ihrer Zusammensetzung bietet Milch einen guten Nährboden für Bakterien, daher zählt besonders die Rohmilch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Milch ist heute, dank Pasteurisation, ein sehr sicheres Lebensmittel. Neben der Kuhmilch wird auch Milch anderer Tierarten, meist Schaf- und Ziegenmilch, angeboten.
Ernährungsempfehlungen
Milch und Milchprodukte enthalten hochwertiges Eiweiß und sind unter anderem wichtige Lieferanten von Calcium und Vitamin B12. Nach den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide sollten täglich 3 Portionen davon konsumiert werden um den Muskelerhalt und –aufbau sicherzustellen.
Wir unterstützen Sie mit unserem Online-Tool „Lebensmittel unter der Lupe“, um eine optimale Auswahl an Lebensmitteln zu treffen.
Rohmilch
Rohmilch wird nach dem Melken nur filtriert und gekühlt. Das Melken in einem Kuhstall ist kein steriler Prozess: Daher kann eine Verunreinigung von Rohmilch mit Krankheitserregern wie Listerien, Campylobacter oder STEC (Shigatoxin bildende Escherichia coli) auch bei einer vorbildlichen Melkhygiene niemals gänzlich ausgeschlossen werden.
Infektionen mit diesen Bakterien können zu schwerwiegenden Erkrankungen mit unter Umständen lebensbedrohlichen Folgen führen. Besonders Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere oder immungeschwächte Personen haben ein erhöhtes Risiko.
Bei Rohmilch, die direkt an Konsument:innen abgegeben wird, z. B. über Rohmilchautomaten oder im Hofladen, muss daher der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angebracht sein. Bei regelmäßig durchgeführten Schwerpunktkontrollen überprüfen wir, ob Rohmilch eine erhöhte Keimbelastung aufweist und ob sie korrekt gekennzeichnet ist.
Situation in Österreich
Milch und Milchprodukte werden regelmäßig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle untersucht. Neben der Kennzeichnung und ihrer Beschaffenheit (Geruch, Geschmack und Aussehen), werden sie auch auf Verunreinigungen mit Keimen untersucht. Weitere Prüfaspekte sind Rückstände von Hormonen und Tierarzneimitteln, sowie Verunreinigungen mit Schwermetallen oder Pflanzenschutzmitteln.
Im Jahr 2022 wurden von 2.033 begutachteten Proben 251 (12,3 %) beanstandet. Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Kennzeichnungsmängel und/oder irreführende Informationen. Fast ausschließlich mikrobielle Kontaminationen durch Hygienemängel führten bei 100 Proben (4,9 %) zu einer Beanstandung. 33 Proben (1,6 %), davon 22x Käse (3,3 % von 658 Käseproben) und 11x Butter (8,4 % von 131 Butterproben), waren überwiegend wegen mikrobieller Kontaminationen für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Vier Käse Proben (0,2 %) waren wegen krankmachender Keime gesundheitsschädlich.
Begutachtete und beanstandete Proben
Beanstandungsgründe in Prozent
Untersuchungsergebnisse
Jährlich werden mehrmals im Zuge von Schwerpunktaktionen Milchprodukte untersucht:
- Kontaminanten-Kontrollprogramm 2023 für Milch, Eier, Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2022 für Milch, Eier und Honig
- Milch, Trinkkakao und Vanillemilch für Schulen und Kindergärten
- Überprüfung der Eigenkontrolle in zugelassenen Hochrisikobetrieben, die Lebensmittel tierischen Ursprungs be- und verarbeiten
- Mikrobiologie von Rohmilch aus Milchautomaten
- Aromen und Zuckergehalt in alkoholfreien Erfrischungsgetränken und aromatisierten Milchgetränken für Kinder – Monitoring
- Rückstandskontrollprogramm 2021 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2020 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2019 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2018 für Milch, Eier und Honig
- Rückstandskontrollprogramm 2017 für Milch, Eier und Honig
- Revision in zugelassenen Hochrisikobetrieben, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten (2021)
- Revision in zugelassenen Hochrisikobetrieben, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten (2020)
- Revision in zugelassenen Hochrisikobetrieben, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten (2019)
- Milchshakes und Softeis – Mikrobiologie und QAV
- Milch aus Milchautomaten – Mikrobiologie und QAV (2020)
- Pathogene Keime in tierischen Lebensmitteln von Direktvermarktern und Almen
- Mikrobiologie und Zuckergehalt von Milcherzeugnissen für Schulen und Kindergärten
- Stuten-, Esel- und Büffelmilch sowie Produkte daraus – Mikrobiologie und Verfälschung
- Rohmilch in Milchautomaten – Mikrobiologie und QAV (2017)
- Rohmilch in Milchautomaten – Mikrobiologie und QAV (2022)
- Mikrobiologie von hocherhitzter ESL-Milch und ESL-Süßrahm
Haltbarkeit und Konsum von Milch
Am österreichischen Markt gibt es eine Vielzahl an Qualitäten von Trinkmilch. Im Rahmen des österreichischen Forschungsprojektes ADDA (Advancement of Dairying in Austria) haben wir eine Umfrage mit Konsumentinnen und Konsumenten sowie Lagerversuche zur Haltbarkeit von ESL (extended shelf life) Milch durchgeführt.
Ziel dieser Studie war es herauszufinden, wie Konsumentinnen und Konsumenten mit dieser Vielfalt umgehen. Besondere Schwerpunkte wurden auf die Themen Konsumverhalten, Lagerbedingungen und Haltbarkeit im Haushalt, sowie auf das Wissen über ESL (extended shelf life) Milch gelegt.
Die Ergebnisse der Studie finden Sie hier.
Lagerversuche von ESL-Milch
Wir untersuchten ESL-Milchproben gemäß den von Herstellerinnen und Herstellern empfohlenen Bedingungen (6° C) sowie Proben, bei denen die Packungen bereits geöffnet waren bzw. die Lagertemperatur 9° C betrug.
Die Ergebnisse zeigen, dass österreichische ESL-Milch eine sehr gute Qualität hat. Selbst nach Lagerung in der geöffneten Packung bzw. bei leicht erhöhter Lagertemperatur, war keine Probe als gesundheitsschädlich zu beurteilen.
Da ESL-Milch jedoch nur kurz erhitzt wird, verdirbt sie bei zu hohen Lagertemperaturen.
Darum ist es wichtig, die Milch nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage zu verbrauchen und die vom Hersteller angegebenen Lagerbedingungen (besonders die Temperatur) immer einzuhalten.
Tipps
Einkauf
- Wird die Milch innerhalb weniger Tage verbraucht, ist Frischmilch am besten geeignet.
- Ist unklar wann die Milch verbraucht wird, "länger frisch" bzw. "länger haltbar" Milch kaufen.
- Die geeigneten Milchsorten für den Vorratsschrank sind Haltbarmilch oder andere ultra-hocherhitze Milchprodukte. Diese können ungeöffnet bei Raumtemperatur über lange Zeiträume (siehe Herstellerangabe) aufbewahrt werden.
- Die Kühlkette nicht unterbrechen! In den heißen Sommermonaten ist zum Transport des Einkaufes eine Kühltasche empfehlenswert. Bringen Sie die Milch von der Kühlung des Supermarktes so schnell wie möglich nach Hause. Milch, die beim Kaffeetrinken für längere Zeit ungekühlt am Tisch gestanden ist, sollte danach gleich verbraucht oder weggegeben werden
Lagerung & Verbrauch
- Frischmilch und ESL-Milch immer gekühlt lagern. Idealerweise bei 4 - 6 °C. Dazu sollte der Kühlschrank zu Hause ab und zu mit einem Thermometer überprüft werden. Milch sollte man nicht in die Kühlschranktüre stellen, da es dort zu warm ist.
- Die Angabe der Haltbarkeit bezieht sich nur auf ungeöffnete und unbeschädigte Verpackungen. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt, kann insbesondere Milch aus ungeöffneten Packungen oft länger verwendet werden z. B. um daraus Pudding zu kochen.
- Nicht aus der Packung trinken! In der Mundhöhle befinden sich viele Keime. Einige davon können die Milch nicht nur schneller verderben lassen, sondern auch beginnen Gifte zu produzieren, die dann zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.
- Nach dem Öffnen sollte Milch immer verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. In Kühlschränken können auch Krankheitserreger leben, die bei Kälte nicht absterben und in offene Milchpackungen geraten können. Abgesehen davon nimmt Milch leicht Gerüche von anderen Lebensmitteln an.
-
Rohmilch vor dem Verzehr immer Abkochen!
Weitere Informationen zu Haltbarkeit und Lagerung etc. finden Sie unter AGES – Wissen aktuell, „Sicher kochen“ und in unserem Folder in den Downloads.
Fachinformation
Pasteurisation
Die Pasteurisation ist eine Erfindung des französischen Chemikers Louis Pasteur aus dem Jahr 1864. Unter Pasteurisation versteht man die Kurzzeiterhitzung flüssiger Lebensmittel, bei der die meisten Mikroorganismen abgetötet werden können. Heute wird dieses Verfahren bei jeder Konsummilch angewendet und hat das früher übliche Abkochen überflüssig gemacht.
Die klassische pasteurisierte Milch, wie sie im österreichischen Lebensmittelbuch beschrieben ist, wird nur ganz kurz (15 Sekunden) auf ungefähr 72 °C erhitzt. Die Wärmebelastung ist dabei so gering, dass nur wenige Veränderungen von Inhaltsstoffen und Geschmack festzustellen sind.
Wählt man etwas höhere Temperaturen (85 °C, einige Sekunden), wird die Haltbarkeit der Milch deutlich verlängert. So kann man zum Beispiel die „länger frisch“ Milch herstellen.
Bei noch höheren Temperaturen (135 °C, 1 Sekunde) wird die Milch zur Haltbarmilch und ist auch bei Raumtemperatur lagerbar.
Neben der Wärmebehandlung werden nur wenige technologische Verfahren wie z. B. die Homogenisation oder die Einstellung des Fettgehaltes durch Zentrifugation eingesetzt.
Weitere Informationen zu Analytikleistungen von Milch- und Milchprodukten sowie zur sensorischen Untersuchung finden Sie hier.
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Aktualisiert: 26.08.2024