Milch

Milch ist heute ein sicheres Lebensmittel, Dank der Pasteurisation, einer Erfindung des französischen Chemiker Louis Pasteur aus dem Jahr 1864. Unter Pasteurisation versteht man die Kurzzeiterhitzung flüssiger Lebensmittel, bei der die meisten Mikroorganismen abgetötet werden können. Heute wird dieses Verfahren bei jeder Konsummilch angewendet und hat das früher übliche Abkochen überflüssig gemacht.

Die klassische pasteurisierte Milch, wie sie im österreichischen Lebensmittelbuch beschrieben ist, wird nur ganz kurz (15 Sekunden) auf ungefähr 72 °C erhitzt. Die Wärmebelastung ist dabei so gering, dass nur wenige Veränderungen von Inhaltsstoffen und Geschmack festzustellen sind.

Wählt man etwas höhere Temperaturen (85 °C, einige Sekunden) wird die Haltbarkeit der Milch deutlich verlängert. So kann man zum Beispiel die „länger frisch“ Milch herstellen.

Bei noch höhere Temperaturen (135 °C, 1 Sekunde) wird die Milch zur Haltbarmilch und ist auch bei Raumtemperatur lagerbar.

Neben der Wärmebehandlung werden nur wenige technologischen Verfahren wie z. B. die Homogenisation oder die Einstellung des Fettgehaltes durch Zentrifugation eingesetzt.

Im Rahmen des österreichischen Forschungsprojektes ADDA (Advancement of Dairying in Austria) hat die AGES eine KonsumentInnen-Befragung sowie Lagerversuche zur Haltbarkeit von ESL-Milch durchgeführt.

KonsumentInnen-Umfrage

Am österreichischen Markt gibt es eine Vielzahl an Qualitäten von Trinkmilch. Ziel dieser Studie war es herauszufinden, wie KonsumentInnen mit dieser Vielfalt umgehen. Besondere Schwerpunkte wurden auf die Themen Konsumverhalten, Lagerbedingungen und Haltbarkeit im Haushalt, sowie auf das Wissen über ESL (extended shelf life) Milch gelegt.

Ergebnisse, siehe AGES Wissen Aktuell Haltbarkeit und Konsum von Milch in der KonsumentInnensphäre

Lagerversuche von ESL-Milch

Die AGES untersuchte ESL-Milchproben gemäß den von Herstellern empfohlenen Bedingungen (6° C) sowie Proben, bei denen die Packungen bereits geöffnet waren bzw. die Lagertemperatur 9° C betrug.

Es wurden folgende Untersuchungen nach den derzeit gültigen Normen ISO (IDF) durchgeführt:

• Mikrobiologische Parameter: aerobe und anaeroben Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, Bacillus Cereus, Milchsäurebakterien und Pseudomonaden sp.;
• Chemische Paramter: Lactoperoxidase, pH- Wert;
• Sensorische Untersuchung

Ergebnis: Keine Probe, auch nicht nach Lagerung in der geöffneten Packung bzw. bei erhöhter Lagertemperatur, war als gesundheitsschädlich zu beurteilen. Die mikrobiologische Qualität von ESL-Milch ist generell sehr gut, wenn die Angaben des Herstellers beachtet werden.

Informationen zu Milchsorten, Haltbarkeit, Lagerung, Verderb etc.

AGES-Folder: Milch – frisch, länger frisch, haltbar und Co.

AGES-Erklärvideo: Milcharten, Lagerung & Verderb