Milch

Milch ist heute ein sicheres Lebensmittel, Dank der Pasteurisation, einer Erfindung des französischen Chemiker Louis Pasteur aus dem Jahr 1864. Unter Pasteurisation versteht man die Kurzzeiterhitzung flüssiger Lebensmittel, bei der die meisten Mikroorganismen abgetötet werden können. Heute wird dieses Verfahren bei jeder Konsummilch angewendet und hat das früher übliche Abkochen überflüssig gemacht.

Die klassische pasteurisierte Milch, wie sie im österreichischen Lebensmittelbuch beschrieben ist, wird nur ganz kurz (15 Sekunden) auf ungefähr 72 °C erhitzt. Die Wärmebelastung ist dabei so gering, dass nur wenige Veränderungen von Inhaltsstoffen und Geschmack festzustellen sind.

Wählt man etwas höhere Temperaturen (85 °C, einige Sekunden) wird die Haltbarkeit der Milch deutlich verlängert. So kann man zum Beispiel die „länger frisch“ Milch herstellen.

Bei noch höhere Temperaturen (135 °C, 1 Sekunde) wird die Milch zur Haltbarmilch und ist auch bei Raumtemperatur lagerbar.

Neben der Wärmebehandlung werden nur wenige technologischen Verfahren wie z. B. die Homogenisation oder die Einstellung des Fettgehaltes durch Zentrifugation eingesetzt.