Quecksilber in Fisch

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Zuletzt geändert: 23.06.2016

Die AGES untersuchte in den Jahren 2007 bis 2015 insgesamt 1.751 Proben an Fisch und Meeresfrüchten auf deren Quecksilber-Gehalte. Bei den Süßwasserfischen vor allem Forelle, Karpfen, Saibling und Zander, sowohl aus heimischen Gewässern als auch importierte Produkte. Weiters wurden exotische Süßwasserfische wie Pangasius und Tilapia und beliebte Meeresfische wie Thunfisch, Dorsch (Kabeljau), Hering, Makrele, Sardine, Sardelle, Scholle, Goldbrasse (Dorade), Heilbutt, Alaska-Seelachs (Alaska-Pollack), Wolfsbarsch, Seelachs (Köhler), Sprotten, Schnapper und Butterfisch analysiert. Zusätzliche Schwerpunkte lagen auf Krebstieren (Garnelen), Wasserweichtieren (Tintenfische und Muscheln) und Fischprodukten (Fischstäbchen und Surimi). Darüber hinaus wurden Einzelproben von über 30 weiteren Fischarten getestet.

Untersuchungen

Untersuchungsergebnisse

Die Höhe der Quecksilberbelastung ist stark von der Fischart abhängig: Besonders hohe Quecksilber-Konzentrationen enthalten Raubfische am Ende der Nahrungskette. Von den in Österreich beliebten Fischarten sind Forelle, Karpfen, Saibling, Sardine, Sprotte, Hering, Lachs sowie der „Alaska-Seelachs“, der gerne zu Fischstäbchen verarbeitet wird, gering belastet. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln sind laut aktuellen Daten wenig kontaminiert. Überschreitungen der Höchstgehalte für Methylquecksilber treten dagegen z. B. in Thunfisch, Schwertfisch, Schnapper, Marlin sowie in Butterfisch, der in bestimmten Sushi-Gerichten enthalten ist, auf.

Übersicht über Mittelwerte von Methylquecksilber in Fischen aus den österreichischen Lebensmitteluntersuchungen der Jahre 2007-2015:

  • Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs, Alaska-Seelachs, Sprotten, Sardinen, Heringe, Pangasius und Tilapia sind mit durchschnittlich 10 - 40 µg/kg gering belastet. Die Quecksilberbelastung von Meeresfrüchten (Garnelen, Tintenfische und Muscheln) ist mit 18 - 24 µg/kg ebenfalls gering
  • Bei Zander, Dorsch / Kabeljau, Makrelen, Sardellen, Schollen, Goldbrassen / Doraden, Heilbutt und Wolfsbarsch liegen die Mittelwerte im Bereich 45 - 100 µg/kg
  • Hohe Quecksilber-Mittelwerte treten bei Thunfisch (184 µg/kg) und Schnapper (256 µg/kg) sowie beim Butterfisch (677 µg/kg) auf
  • Bei heimischen Fischen sind Forelle (20 µg/kg), Saibling (33 µg/kg) und Karpfen (26 µg/kg) gering belastet. Bei Zander liegen die Gehalte bei durchschnittlich 93 µg/kg

Aufnahmemengen

Tolerierbare wöchentliche Aufnahme

Für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber wurden von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) TWI-Werte abgeleitet. TWI bedeutet tolerable weekly intake bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme. Darunter versteht man jene Menge eines Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Der TWI-Wert für anorganisches Quecksilber beträgt 4 µg/kg Körpergewicht (KG) und der TWI-Wert für Methylquecksilber beträgt 1,3 µg/kg Körpergewicht. Ein 70 kg schwerer Mensch darf in der Woche 91 Mikrogramm Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Ein 30 kg schweres Kind darf in der Wohe 39 Mikrogramm Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Zur Einschätzung der Exposition gegenüber Methyquecksilber wurde die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge den Daten zum Fischverzehr der österreichischen Bevölkerung gegenübergestellt (Österreichischer Ernährungsbericht 2012).

Ausschöpfung der täglich duldbaren Aufnahmemenge

  • Zieht man die Daten des österreichischen Ernährungsberichts zum Fischkonsum heran, nehmen Erwachsene durchschnittlich 9 % des TWI-Wertes für Methylquecksilber auf (circa 111 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche). Kinder nehmen durchschnittlich 18 % des TWI-Wertes (circa 124 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) auf.

  • Erwachsene mit hohem Fischverzehr (circa 750 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) schöpfen den TWI-Wert zu 66 % aus. Kinder mit hohem Fischverzehr (circa 570 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) schöpfen den TWI-Wert zu 116 % aus. Es kommt also zu einer Überschreitung. Es spielt allerdings eine große Rolle, welche Fischart konsumiert wird. Wenn ausschließlich wenig belasteter Fisch wie Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs oder Fischstäbchen verzehrt werden, führt auch sehr hoher Verzehr zu keiner Überschreitung. Bei stark belasteten Arten wie Thunfisch kann bei Kindern bereits eine 150 g-Thunfisch-Dose wöchentlich zu einer Überschreitung führen.

Quecksilber und Fischkonsum

Vergleicht man die durschnittlichen Quecksilbergehalte von Fischen, können folgende Beispiele für die wöchentlich tolerierbare Aufnahme für Kinder und Erwachsene berechntet werden:

Tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge
Fischart bzw. ProduktDurchschnittlicher QuecksilbergehaltKind mit 30 kg
max. 39 µg
Erwachsener mit 70 kg
max. 91 µg
Forelle20 µg/kg1,3 kg4,6 kg
Lachs23 µg/kg1,7 kg4 kg
Karpfen26 µg/kg1 kg3,5 kg
Hering36 µg/kg722 g2,5 kg
Makrele51 µg/kg510 g1,7 kg
Zander93 µg/kg279 g978 g
Thunfisch290 µg/kg*90 g314 g
Butterfisch677 µg/kg38 g134 g

Daten auf Basis der Mittelwerte von Methylquecksilber aus den österreichischen Lebensmitteluntersuchungen der Jahre 2007-2015.

* Mittelwert für Thunfisch aus der aktuellen Stellungnahme EFSA (EFSA, 2012). Beim Thunfisch zeigte sich ein großer Unterschied zwischen dem österreichischen (184 µg/kg) und dem europäischen Mittelwert (290 µg/kg). Vorsichtshalber wurde für diese Berechnung der höhere europäische Wert verwendet.

Fischempfehlungen

Fisch ist jodreich, enthält hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und bedeutende Mengen an Vitamin D. Deshalb empfiehlt das österreichische Gesundheitsministerium, wöchentlich 1 Portion heimischen Fisch (wie Saibling, Forelle, Karpfen) und 1 Portion fetten Seefisch (wie Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch) zu verzehren (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück). Bei der Einhaltung der Empfehlungen für den Fischverzehr, sollte darauf geachtet werden, dass Kinder nicht jede Woche Raubfische wie Thunfisch, Hai, Schwertfisch, Heilbutt oder Hecht essen. Kleinkinder, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch sollten auf Raubfische wie Thunfisch, Hai, Schwertfisch, Heilbutt oder Hecht ganz verzichten. So können die positiven ernährungsphysiologischen Effekte des regelmäßigen Fischverzehrs ohne die Aufnahme bedenklicher Mengen Methylquecksilber erreicht werden. Wenn man auf Meeresfisch gänzlich verzichtet, wird empfohlen zusätzlich 1 Esslöffel Rapsöl/Tag zu essen.

Siehe Empfehlungen zum Fischkonsum der Nationalen Ernährungskommission.

Höchstgehalte

Quecksilber ist als Gesamtquecksilber in der Kontaminantenverordnung, Verordnung (EU) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln geregelt.

Diese Verordnung ist durch die Verordnung (EG) Nr. 629/2008 und Verordnung (EU) Nr. 420/2011 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ergänzt worden und gilt natürlich auch für Österreich.

So sind bestimmte Fischarten, Meeresfrüchte und Nahrungsergänzungsmittel in Form von Höchstgehalten geregelt. Für den Großteil der Fische beträgt der Höchstgehalt 500 µg/kg Frischgewicht. Für bestimmte fettreiche Fische, vor allem Raubfische, Fische, die am Ende der Nahrungskette stehen und Schadstoffe vermehrt anreichern können, gilt der Höchstgehalt von 1.000 µg/kg Frischgewicht. Lebensmittel dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn ihr Gehalt an Kontaminanten die aufgeführten Höchstgehalte nicht übersteigt.


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