Aflatoxine
Aflatoxine
Steckbrief
Beschreibung
Aflatoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe, die von zwei Schimmelpilzarten der Gattung Aspergillus gebildet werden. Diese Toxine sind Schimmelpilzgifte, die weitgehend hitzestabil sind. Aflatoxine können also bei der Nahrungsmittelverarbeitung z.B. durch Kochen und Backen nicht zerstört oder verringert werden.
Vorkommen
Es gibt rund 20 natürlich vorkommende Aflatoxine, wobei Aflatoxin B1 in Lebensmitteln am häufigsten vorkommt. Vor allem in Pistazien, Erdnüssen und Haselnüssen können Aflatoxine enthalten sein. In Milch und Milchprodukten kann Aflatoxin M1 auftreten.
Gesundheitsrisiko
Aflatoxine haben ein krebserzeugendes Potential und können das Erbgut schädigen. Werden einmalig oder über einen kurzen Zeitraum Lebensmittel verzehrt, die erhöhte Aflatoxinwerte aufweisen, ist nicht mit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung zu rechnen. Als langfristige Folge können Nierenschäden, Leberschäden wie Leberzirrhose sowie Nieren- und Leberkrebs auftreten.
Situation in Österreich
Da sich Verunreinigungen durch Aflatoxine nicht immer vermeiden lassen, hat die Europäische Kommission in der Kontaminanten-Verordnung 2023/915 Aflatoxin-Höchstgehalte festgelegt, die einzelne Lebensmittel und Futtermittel betreffen. Die betreffenden Lebensmittel werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Schwerpunktaktionen regelmäßig hinsichtlich der Einhaltung der Höchstgehalte überprüft. Produkte, bei denen die Aflatoxin-Höchstwerte überschritten werden, dürfen in der EU nicht in Verkehr gebracht werden.
Mykotoxingehalte haben Einfluss auf die Verwendungsmöglichkeiten von Mais und Maisprodukten. Um bereits vor der Haupternte einen ersten Überblick über die Qualität der Maisernte zu erhalten, führen wir seit Jahren gemeinsam mit den Landwirtschaftskammern ein Mykotoxin-Vorerntemonitoring bei Körnermais durch. Dabei werden auch Aflatoxine untersucht.
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Tipps
- Produkte, die Aflatoxin enthalten und daraus hergestellte Speisen, die wegen Aflatoxinen zurückgerufen wurden, keinesfalls verzehren
- Lebensmittel, die Schimmel aufweisen, nicht verzehren. Einerseits könnte sich der Schimmel nicht sichtbar im Lebensmittel ausgebreitet haben, andererseits könnten sich die vom Schimmel gebildeten Mykotoxine im Lebensmittel verteilen. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel mit hohem Wassergehalt, aber auch Brot und andere Getreideprodukte. Ausnahmen gelten für Lebensmittel mit einem sehr niedrigen Wassergehalt, wie beispielsweise Hartkäse oder Salami. Bei derartigen Lebensmitteln kann der Schimmel durch großzügiges Herausschneiden entfernt werden. Feuchte und warme Lagerung von Lebensmitteln vermeiden, da dadurch das Pilzwachstum und die Toxinbildung gefördert werden
Fachinformation
Aflatoxine wirken einerseits lebertoxisch und andererseits krebserregend und erbgutschädigend. Durch Untersuchungen an Bevölkerungsgruppen geht eindeutig hervor, dass Aflatoxine an der Entstehung von Leberkrebs beteiligt sind. Aflatoxin B1 gilt gemeinhin als das giftigste Toxin aus dieser Gruppe. Ebenfalls die vom Nutztier über die Milch oder Eier abgegebenen Stoffwechselprodukte von Aflatoxinen sind für den Menschen gefährlich, weshalb die Aflatoxingehalte nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Futtermitteln EU-weit streng kontrolliert werden.
Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) führte 2020 eine Risikobewertung zum Vorkommen von Aflatoxinen in Lebensmitteln für die europäische Bevölkerung durch. Die Risikobewertung beschränkte sich auf Aflatoxin B1 (AFB1), AFB2, AFG1, AFG2 und AFM1. Mehr als 200.000 Analyseergebnisse zum Vorkommen von Aflatoxinen wurden in die Bewertung einbezogen. Getreide und Getreideprodukte trugen am meisten zur mittleren chronischen Aufnahme von AFB1 über die Nahrung in allen Altersgruppen bei, während Milch und fermentierte Milchprodukte die Hauptquellen für die mittlere Aufnahme von AFM1 waren. Aflatoxine sind genotoxisch, und AFB1 kann beim Menschen Leberzellkarzinome (HCC) verursachen. Als toxikologische Referenzdosis von 10 % Tieren mit Tumoren (BMDL10) wurde 0,4 µg/kg Körpergewicht pro Tag für die Inzidenz von HCC bei männlichen Ratten nach AFB1-Exposition berechnet. Diese BMDL10 wurde im Rahmen des Margin-of-Exposure-Ansatzes (MOE) verwendet. Für die Berechnung eines BMDL anhand von Humandaten lagen nicht ausreichend Daten vor; stattdessen wurden die vom Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) im Jahr 2016 geschätzten Krebspotenziale herangezogen. Für AFM1 wurde ein Wirkungsfaktor von 0,1 relativ zu AFB1 verwendet. Für AFG1, AFB2 und AFG2 reichen die In-vivo-Daten nicht aus, um Wirkungsfaktoren abzuleiten, und es wurde wie in früheren Bewertungen eine gleiche Wirkung wie bei AFB1 angenommen. Die MOE-Werte für die AFB1-Exposition lagen zwischen 5.000 und 29 und für AFM1 zwischen 100.000 und 508. Die berechneten MOEs liegen für AFB1 unter 10.000 und auch für AFM1 unter 10.000, wobei einige Studien, insbesondere für jüngere Altersgruppen, einen MOE-Wert unter 10.000 aufweisen. Daraus hat die EFSA abgeleitet, dass die Exposition der europäischen Bevölkerung Anlass zu gesundheitlichen Bedenken gibt. Die geschätzten Krebsrisiken beim Menschen nach Exposition gegenüber AFB1 und AFM1 stimmen mit den aus den MOEs gezogenen Schlussfolgerungen überein. Die Schlussfolgerungen gelten auch für die kombinierte Exposition gegenüber allen fünf Aflatoxinen.
Aktualisiert: 28.05.2026