Zusatzstoffe werden Lebensmitteln aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung oder Lagerung zugesetzt. Zum Beispiel verwendet man sie, um Lebensmittel zu süßen, zu färben oder länger haltbar zu machen. Zusatzstoffe sind z.B. Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure, Farbstoffe wie Echtes Karmin oder Brillantblau FCF, Süßungsmittel wie Saccharin oder Xylit.

Die Einteilung der Zusatzstoffe für die Verwendung in Lebensmittelzusatzstoffen, -Enzymen und -Aromen erfolgt in Klassen nach ihrer hauptsächlichen Funktion im Lebensmittel:

• Antioxidationsmittel
• Backtriebmittel
• Emulgatoren
• Farbstoffe
• Festigungsmittel
• Feuchthaltemittel
• Füllstoffe
• Geliermittel
• Geschmacksverstärker
• Komplexbildner
• Konservierungsstoffe
• Kontrastverstärker
• Mehlbehandlungsmittel
• Modifizierte Stärken
• Packgase
• Säuerungsmittel
• Säureregulatoren
• Schaummittel
• Schaumverhüter
• Schmelzsalze
• Stabilisatoren
• Süßungsmittel
• Treibgase
• Trennmittel
• Überzugsmittel
• Verdickungsmittel

Datenbank der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Kommission

Damit Lebensmittelzusatzstoffe EU-weit zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein und ihr Einsatz darf die Konsumentinnen und Konsumenten nicht täuschen. Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Die eingesetzten Mengen sind durch Höchstgehalte beschränkt. Diese müssen so gering wie möglich sein, jedoch ausreichend hoch, um noch ihre Funktion zu erfüllen. Zusätzlich wird bei der Höchstmengensetzung berücksichtigt, wie viel von einem Lebensmittel im Durchschnitt gegessen wird, um möglichen gesundheitlichen Risiken vorzubeugen.

Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um diesen einen besonderen Geruch oder Geschmack (z. B. Erdbeeraroma) zu verleihen. Aromastoffe spielen auch in der Ernährung eine wichtige Rolle, da man mittels Aromen das Ernährungsverhalten wesentlich beeinflussen kann. Die Grundlage für natürliche Aromastoffe bilden Pflanzen, Tiere oder mikrobiologische Ausgangsstoffe. Man gewinnt sie u. a. durch geeignete physikalische (z. B. Extraktion und Destillation), enzymatische oder mikrobiologische Verfahren. Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit geregelt. Die EU-weit zulässigen Aromastoffe, derzeit ca. 2.500, finden sich im Anhang 1 der VO (EG) Nr. 1334/2008.

Raucharomen

Räuchern oder Selchen ist ein traditionelles Verfahren, um Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Milchprodukte haltbar zu machen. Es verändert auch den Geschmack von Lebensmitteln. Als Alternative zum herkömmlichen Räuchern werden verschiedenen Lebensmitteln so genannte Raucharomen zugesetzt, um ihnen den typisch "geräucherten" Geschmack zu verleihen – auch Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Snacks oder Backwaren, die herkömmlicherweise nicht geräuchert werden.

Für die Gewinnung von Raucharomen werden bestimmte Hölzer unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr etc.) verbrannt. Die chemische Zusammensetzung von Rauch ist komplex und hängt unter anderem von der verwendeten Holzart, dem Verfahren zur Raucherzeugung, dem Wassergehalt des Holzes und der Temperatur sowie der Sauerstoffkonzentration während der Raucherzeugung ab. Der Rauch wird in Wasser eingeleitet, fraktioniert und gereinigt. Aus den so gewonnenen "Primärrauchkondensaten" und "Primärteerfraktionen" werden Raucharomen hergestellt. Diese werden entweder direkt in Lebensmittel eingearbeitet oder im Tauch- oder Sprühverfahren auf die Oberfläche aufgebracht. Für unerwünschte Stoffe (z. B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzo[a]pyren) sind Grenzwerte festgelegt.

Natürliches Aroma

"Natürliches Aroma", "Natürliche Aromastoffe", "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen": Diese und ähnliche Verkehrsbezeichnungen finden sich im Zutatenverzeichnis vieler Lebensmittel. Der Begriff „natürlich“ darf zur Bezeichnung eines Aromas nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält.

Es gibt eine Vielzahl von Produkten mit der Aroma-Auslobung "natürlich", die in der Verkehrsbezeichnung des Aromas die Angabe eines Lebensmittels (z. B. Käse) einer Lebensmittelkategorie (z. B. Gewürze) oder eines pflanzlichen Aromaträgers (Erdbeere) oder tierischen Aromaträgers (Hühnerfleisch) aufweisen. Der Begriff "natürlich" darf in Verbindung mit diesen Angaben nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich oder mindestens zu 95 Gewichtsprozent (Gew. %) aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen wurde. Ein "natürliches Erdbeeraroma" muss daher zu mindestens 95 % aus Erdbeeren gewonnen werden und der Rest muss ebenfalls aus natürlichen Quellen stammen. Ist das Erdbeeraroma leicht erkennbar, stammt jedoch zu einem geringeren Teil als 95 Gew. % aus Erdbeeren und besteht das Aroma ansonsten aus anderen natürlichen Aromen, so ist die Bezeichnung "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen" heranzuziehen.

Wird die Bezeichnung „Erdbeeraroma“ ohne die Angabe „natürlich“ verwendet, ist dies mitunter nur eine beschreibende Bezeichnung eines Aromas mit Erdbeergeschmack. Es kann daher aus der Angabe „Erdbeeraroma“ im Zutatenverzeichnis nicht darauf geschlossen werden, dass das Aroma des Lebensmittels von der Erdbeere stammt.

Wird die Bezeichnung „natürliches Aroma“ verwendet, ist dies ein Hinweis darauf, dass das Aroma aus Aromaextrakten und/oder natürlichen Aromastoffen besteht, die aus verschiedenen Ausgangsstoffen stammen und eine Nennung der Ausgangsstoffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde.

Lebensmittelfarbstoffe sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Sie dienen dem Ausgleich von Farbverlusten (durch Licht, Luft, Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen), der Intensivierung natürlich vorkommender Farben und der Einfärbung von farblosen oder andersfarbigen Lebensmitteln. Alle Zusatzstoffe, dazu zählen auch insgesamt 45 Farbstoffe, die in Österreich und den anderen Mitgliedsländern der EU zugelassen sind, müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Daher müssen sie zur Verwendung in der Europäischen Union (EU) zugelassen werden und unterliegen einer strengen wissenschaftlichen Sicherheitsbewertung (siehe Rechtliche Grundlagen).

Azofarbstoffe

Wie andere Lebensmittelzusatzstoffe können Azofarbstoffe in einer Reihe von Lebensmitteln eingesetzt werden, einschließlich alkoholfreien Getränken, Backwaren, Desserts, Soßen, Würzmitteln und Süßwaren.

Süßungsmittel werden verwendet, um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen. Süßstoffe sind von der EU regulierte Substanzen und müssen vor der Zulassung einer Sicherheitsbewertung unterzogen werden. In einem Lebensmittel verwendete Süßungsmittel sind auf der Liste der Inhaltsstoffe auf den Verpackungen anzugeben.

Steviolglycoside

Steviolglycoside sind pflanzliche Inhaltsstoffe, die mittels Extraktion und Aufreinigung aus den Blättern der subtropischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden. Die Süßkraft ist rund 40 bis 300 Mal stärker als jene von Zucker. Steviolglycoside erzeugen einen lang anhaltenden Süßgeschmack, der jedoch von bitteren und lakritzartigen Nebennoten begleitet wird. Bei Koch- und Backvorgängen ist eine Abnahme der Süßkraft durch Spaltung der genannten Süßstoffe zu beobachten.

In Österreich sind unter anderem mit Steviolglycosiden gesüßte brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatisierte Getränke, aromatisierte fermentierte Milcherzeugnisse und Würzsaucen (beispielsweise Ketchup) in Verkehr. Steviolglycoside sind auch in Form von "Tafelsüßen" zum Süßen von Speisen und Getränken als Ersatz für Zucker in den heimischen Supermärkten, Drogerien und Apotheken erhältlich. Es hat sich gezeigt, dass der Austausch von Zucker durch Steviolglycoside hinsichtlich des Geschmacks und der Textur in einigen Lebensmitteln eine große Herausforderung für die Produktentwicklung darstellt, daher ist das Angebot an mit Steviolglycosiden gesüßten Waren derzeit noch begrenzt.

Sucralose

Sucralose ist ein Süßstoff, dessen Süßkraft etwa 600 Mal stärker ist als die des Zuckers. Als Zusatzstoff ist Sucralose mit der E-Nummer E-955 nur in bestimmten Lebensmitteln zugelassen:

• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Lebensmitteln (Getränke, Desserts, Brotaufstriche, Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Süßwaren)
• süßsaure Konserven (Obst und Gemüse, Fisch, Meeres- und Weichtiere)
• Soßen und Senf
• Alkoholische Getränke
• Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Nüssen
• Nahrungsergänzungsmittel

Phosphate sind essentiell für lebende Organismen und kommen natürlich im Körper vor. Phosphate kommen in Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten, Cerealien sowie in Obst und Gemüse natürlich vor und sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Phosphorsäure und Phosphate werden auch in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, z. B. als Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Schmelzsalz oder Trennmittel. Als zugelassene Zusatzstoffe findet man sie in Lebensmitteln wie Limonaden, Schmelzkäse, Desserts, Schokolade, Wurstwaren, Pökelfleisch, Milchgetränke, Milchpulver oder Backmischungen. Die zugelassenen Phosphat-Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste mit ihrer E-Nummer oder mit ihrer speziellen Bezeichnung angeführt sein: Phosphorsäure und deren Salze, Di- und Tri-Phosphate und Polyphosphate (E 338 - 341, E 343 und E 450 - 452).

Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird kontinuierlich geprüft. Die amtliche Kontrolle wird überwiegend in Form von Schwerpunktaktionen durchgeführt. Unsere Expertinnen und Experten untersuchen und begutachten die richtige Inhaltsangabe und korrekte Zusammensetzung von Zusatzstoffen. Zu den analysierten Lebensmittelgruppen zählen u. a. alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Zuckerwaren, Feinbackwaren, Knabbererzeugnisse und Fleischprodukte. Wir prüfen neben fertigen Lebensmitteln auch Zusatzstoffe und Mischungen (z. B. Backpulver), die dazu bestimmt sind, in einem Lebensmittel verarbeitet zu werden.

Die Ergebnisse der Untersuchungen zu Lebensmittelzusatzstoffen dienen nicht nur der Überprüfung der Einhaltung von Gesetzen, sondern helfen auch, die Aufnahmemengen von Lebensmittelzusatzstoffen in Österreich abzuschätzen. Im Jahr 2022 wurden 123 Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen untersucht, davon wurden 14 (11,28%) beanstandet. 12 Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängeln und/oder irreführender Informationen und zwei Proben aufgrund ihrer Zusammensetzung beanstandet.

Wir haben 2016-2021 die Aufnahmemengen von Farbstoffen, Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln für die österreichische Bevölkerung abgeschätzt. Dazu wurden nationale Daten zum Verzehr und tatsächliche Verwendungsmengen der Lebensmittelzusatzstoffe herangezogen. Als Basis für die Berechnungen dienten Analyseergebnisse von Lebensmittelproben, die im Zeitraum Jänner 2016 bis 2021 von unseren Expertinnen und Experten untersucht wurden.

Die Aufnahme der meisten Lebensmittelzusatzstoffe (außer Farbstoffe) liegt bei Durchschnittsverzehrerinnen und Durchschnittsverzehrern aller Bevölkerungsgruppen in Österreich unter der jeweiligen akzeptierten täglichen Aufnahmemenge (ADI-Wert). Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffes, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht.

Mehr Informationen dazu finden Sie in den Berichten.

Unsere Expertinnen und Experten führen regelmäßig Untersuchungen an Aromen und Aromazubereitungen wie Vanillinzucker, Gewürzextrakte, Back- und Fruchtaromen durch. Dabei wird überprüft, ob die Zusammensetzung der Aromen den Vorgaben der EU-Deklaration entspricht und ob die arttypischen Bestandteile enthalten sind. Außerdem gibt es Aromastoffe, deren Einsatz mengenmäßig nur begrenzt erlaubt ist (z. B. Koffein, Chinin, Glycyrrhizinsäure) und Stoffe, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (z. B. Aloin, Blausäure, Methyleugenol und Safrol). Mittels analytischer Prüfung werden diese Stoffe erkannt und bewertet.

Zusatzstoffe in der Zutatenliste

Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Dort muss der Zusatzstoff als E-Nummer oder mit seiner speziellen Bezeichnung aufgeführt sein. Zusätzlich ist auch der Klassenname anzugeben. Er verdeutlicht den Zweck der Anwendung aufgrund seiner hauptsächlichen Wirkung für das Lebensmittel, zum Beispiel "Süßungsmittel: Saccharin" oder "Süßungsmittel: E-954".

Neben der Nennung von Zusatzstoffen in der Zutatenliste sind bei manchen Süßungsmitteln und Farbstoffen noch zusätzliche Hinweise (auch bei unverpackter Ware) verpflichtend. Zum Beispiel müssen Lebensmittel, die mit bestimmten Farbstoffen gefärbt wurden, die zusätzliche Information „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ aufweisen. Dieser Hinweis ist nicht nur am Etikett in der Inhaltsangabe verpflichtend, sondern muss auch bei unverpackter Ware kenntlich gemacht werden. So muss zum Beispiel in einem Zuckerwarengeschäft, das lose Ware verkauft, dieser Hinweis deutlich lesbar an gut sichtbarer Stelle, beispielsweise auf einem Schild, dem Preisverzeichnis, der Speisekarte oder auf einem Aushang angebracht sein.

Wird Sucralose in Lebensmitteln verwendet, muss das in der Zutatenliste angegeben sein, z. B. „Süßungsmittel: Sucralose“ oder „Süßungsmittel: E-955“. Enthält ein Lebensmittel diese Zutat, sollte es aufgrund der derzeitigen Datenlage vorsorglich nicht zum Kochen oder Backen verwendet werden, wenn es auf über 120 °C erhitzt wird. Im Auftrag des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz empfehlen wir daher, Sucralose nicht in Lebensmittel einzusetzen, die über 120 °C erhitzt werden oder Sucralose erst nach dem Erhitzen hinzuzufügen.

Rechtliche Grundlagen

Die EU-Verordnung EG Nr. 1333/2008 hat die bestehenden Rechtsvorschriften in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und Enzyme auf EU-Gemeinschaftsebene harmonisiert. Sie regelt das Genehmigungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe und die europäische Liste der Lebensmittelzusatzstoffe. Folgende Rechtsvorschriften wurden dazu eingeführt:

Titandioxid (TiO₂) ist ein weißes Farbpigment, das derzeit als Lebensmittelzusatzstoff E171 zugelassen ist und zum Einfärben von Lebensmitteln und als Bestandteil weißer glänzender Überzüge beispielsweise von Süßigkeiten eingesetzt wird. Aufgrund der bestehenden Sicherheitsbedenken zu Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff wurde seitens der Europäischen Kommission im Einklang mit den Mitgliedstaaten eine Verordnung zum Verbot der Verwendung von Titandioxid als Zusatzstoff in Lebensmitteln zur Abstimmung vorgelegt. Vorbehaltlich der Zustimmung des Europäischen Rates und des Europäischen Parlaments wird dieses Verbot voraussichtlich im Jänner 2022 mit 6 Monaten Übergangsfrist in Kraft treten.