Lebensmittel unter der Lupe

Maroni, Nüsse & Trockenfrüchte

Allgemein

Gerade in der kalten Jahreszeit werden sehr gerne Maroni, Nüsse, Datteln und Feigen gegessen bzw. als Zutat in Backwaren verwendet. Um sicherzustellen, dass diese Lebensmittel in Ordnung sind, werden sie regelmäßig von unseren Expertinnen und Experten auf lebensmittelrechtliche Vorschriften hinsichtlich Kennzeichnung, Sensorik (Verkostung), Mikrobiologie, Verunreinigung (Schlechtanteil), Konservierung und u.a. auf Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) untersucht.

Situation in Österreich

Bestimmung des Schlechtanteils

Für die Bestimmung von Verunreinigungen (Schlechtanteil) von Nüssen, Datteln, Feigen und Maroni werden 100 Stück herangezogen. Unter Schlechtanteil versteht man faulige, ranzige, schimmelige, ausgetrocknete und durch Insekten beschädigte Früchte.

 „Nicht verkehrsfähig“ ist eine Probe, wenn von 100 Früchten mehr als 20 Stück nicht für den Verzehr geeignet sind. Erfreulicherweise sind Beanstandungen bei Maroni bzw. Kastanien selten.

Tipps

Trockenfrüchte

Trockenfrüchte vor dem Verzehr öffnen bzw. halbieren. So können vorab schimmelige und von Insekten befallene Früchte aussortiert werden.

Maroni

Achten Sie auf die Frische: Esskastanien sind ein saisonales Produkt, es gibt sie ab Anfang September im Handel. Am besten werden sie kühl und trocken gelagert. Kondenswasser im Kühlschrank kann Schimmel fördern. Bei Raumtemperatur verlieren sie rasch ihre Frische.  Ältere Maroni erkennt man daran, dass sie sich eindrücken lassen. Löchrige Schalen deuten auf wurmige Kastanien hin. Schimmelige Edelkastanien sind nicht mehr genießbar.

Maroni lassen sich leichter schälen, wenn sie vor dem Einschneiden und Rösten in warmes Wasser gelegt (30 Min) oder kurz gekocht (5 Min) werden. Die Maroni brauchen im Backofen bei 180 – 200 °C etwa 25 Minuten zum Durchgaren. Damit sie nicht austrocknen, hilft das Besprühen mit Wasser oder man stellt eine Schale mit Wasser auf das Backblech. Sie sollten auch nicht zu dunkel geröstet werden, weil sich sonst schädliche Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden können.

Fachinformation

Im Codexkapitel/B4/ Obst IV. Auflage des Österreichischen Lebensmittelbuches ist der zulässige Schlechtanteil der ausgesuchten Lebensmittel angeführt (bei Nüssen 15 %, bei Datteln und Feigen 18 %, bei Maroni 20 %). Wird der zulässige Schlechtanteil überschritten, so gilt die Ware als ‚nicht sicher – für den menschlichen Verzehr ungeeignet‘ und es werden gemeinsam mit der Lebensmittelaufsicht entsprechende Schritte eingeleitet, die bis zu einem Produktrückruf und zur Vernichtung der betroffenen Ware führen können.

Mykotoxine

In regelmäßigen Abständen werden Nüsse und Trockenfrüchte auf Mykotoxine (Aflatoxine, Ochratoxin A) untersucht. Dabei handelt es sich um gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte, die von verschiedenen Schimmelpilzen produziert werden. Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden durch Kochen und Backen nicht zerstört.

Konservierung

Ein weiterer wichtiger Punkt bei Trockenobst ist die Konservierung mit schwefeliger Säure. Konservierungsstoffe sind generell als Solches in der Zutatenliste von Lebensmitteln gemäß Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verpflichtend anzugeben. Besonders Schwefeldioxid und Sulfite können bei empfindlichen Personen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen und müssen ab einer Konzentration von 10 mg/kg mit einem deutlichen Hinweis (in der Zutatenliste fett gedruckt, kursiv oder anders hervorgehoben) auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Laut Zusatzstoffverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1129/2011) dürfen Trockenfrüchte mit schwefeliger Säure konserviert werden. Jedoch schreibt die Verordnung einen Höchstgehalt an schwefeliger Säure vor, der von uns in regelmäßigen Abständen kontrolliert wird.

Informationen zu Services und Analytik der Lebensmittelsicherheit finden Sie hier

Aktualisiert: 04.05.2022

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