Eier

Zuletzt geändert: 07.04.2017

Ein Hühnerei der Größe M (mittelgroß) ist zwischen 53 und 63 Gramm schwer und hat in etwa 90 Kalorien (kcal). Eier zeichnen sich weiter durch einen hohen Proteingehalt aus und dieses Eiprotein hat zusätzlich eine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass das im Hühnerei enthaltene Eiweiß sehr gut in Körpereiweiß umgebaut werden kann. Weiters sind Eier wertvolle Lieferanten von Vitaminen (z.B. Vitamin A, Vitamin D, Folsäure und Biotin) und Spurenelementen wie z.B. dem Selen.

Cholesterin ist nur im Dotter enthalten. Eier sind wegen ihres Cholesteringehalts aber nicht ungesund. Werden die Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide von maximal 3 Eiern pro Woche eingehalten, kann man als gesunder Mensch davon ausgehen, dass der Verzehr von Eiern keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen hat.

Ostereier

Ostereier

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Gefärbte Eier in Eierkarton
Gefärbte Eier

Farben zum Eierfärben

Im Handel erhältliche Ostereier dürfen nur zugelassene Lebensmittelfarben eingefärbt werden (Verordnung EG Nr. 1333/2008, Anhang II Teil B 1). Ist die Farbe ins Innere des Eies hinein gekommen, kann das Osterei trotzdem ohne Bedenken gegessen werden.

Für Bio-Eier werden Farben verwendet, die in erster Linie von Erzeugnissen aus der Natur stammen für Rottöne sind das z.B.: Cochenille (Karminsäure E 120 – aus der Scharlachschildlaus Coccus Cacti) oder Betanin (E 162 Betenrot – aus roter Bete)

Wer seine Ostereier ganz ohne Zusatzstoffe färben will, kann dazu färbende Lebensmittel ausprobieren. Geeignet sind z.B.: rote Bete, Spinat/Petersilie, Kurkuma, usw. Die so entstandenen Effekte sind jedoch bei weitem nicht so intensiv, wie bei mit Lebensmittelfarbe gefärbten Ei-Schalen.

Haltbarkeit und Verderb von Ostereiern

Für die Haltbarkeit ist es wichtig darauf zu achten, dass die Schale unbeschädigt ist und die Eier bei konstanter Temperatur gelagert werden.

Ostereier sind bei Zimmertemperatur lagerfähig und nehmen daher auch keinen Schaden, wenn sie am Ostersonntag nicht gleich gefunden werden. Sind die Eier aber einmal im Kühlschrank gewesen, sollten sie besser dort bleiben. Auf kalten Eiern scheidet sich Kondenswasser aus der Raumluft ab, welches durch die Poren der Eischale einsickern und dabei Keime ins Innere des Eies mitnehmen kann.

Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist übrigens kein Zeichen dafür, dass das Ei schon alt ist: Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Das Eisen aus dem Dotter reagiert beim Kochen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfit. Diese Verfärbung an der Grenze von Dotter und Eiklar ist unbedenklich, das Ei kann ruhigen Gewissens gegessen werden.

Kennzeichnung von Ostereiern

Ostereier sind Eiprodukte, da das Kochen als Verarbeitungsschritt gilt. Werden sie im Handel als verpacktes Lebensmittel angeboten, müssen sie nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung EU Nr. 1169/2011) betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittelmittel) mit folgenden Kennzeichnungselementen versehen sein:

  • Handelsübliche Bezeichnung: z.B. „gekochte und gefärbte (Oster)Eier“
  • Name (Firma oder Firmenschlagwort) und Anschrift der erzeugenden oder verpackenden Firma/Betrieb
  • Stückzahl
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Kennzeichnung der Farbstoffe

Angaben über die Haltungsform der Hennen und den Erzeugerbetrieb sind nur bei rohen Eiern in der Einzel-Ei-Kennzeichnung zwingend gefordert, auf Ostereiern aber nicht mehr verpflichtend vorgeschrieben. Sie können aber von den Erzeugern als freiwillige Angaben in der Kennzeichnung zu finden sein.

Besteht Gefahr einer Salmonelleninfektion beim Ausblasen von rohen Eiern?

Ein Risiko sich über das Ausblasen von rohen Eiern eine Salmonelleninfektion zuzuziehen ist nicht belegbar.

Die AGES hat in den vergangenen Jahren tausende Salmonellen-Infektionen beim Menschen abgeklärt. In keinem einzigen Fall war eine Infektion beim Menschen über das Ausblasen von rohen Eiern der Grund einer Erkrankung.

Für eine Infektion müsste eine Person eine hohe Menge an Bakterien (zumindest 10.000 Keime) über ein Lebensmittel aufnehmen. Auch wenn ein Hühnerei Salmonellen auf der Schale oder im Ei enthalten würde, könnte diese Menge an Bakterien von einer Person über das Ausblasen von Eiern nicht aufgenommen werden.

Gegen ein Risiko spricht zudem auch, dass die Geflügel-Zuchtherden (Legehennen, Masthühner, Puten und Elterntiere) in der EU heutzutage praktisch frei von Salmonellen-Erregern sind. Dadurch ist seit 2002 die Anzahl der Salmonellen-Erkrankungen beim Menschen in Österreich um über 80 Prozent zurückgegangen und Eier stellen nur mehr in Ausnahmefällen ein Salmonellen-Risiko dar.

Kennzeichnung

Kennzeichnung

Bei im Handel erhältlichen Eiern ist auf jedem die sogenannte Einzel-Ei-Kennzeichnung auf der Schale angebracht.

  • MHD 01.01.2017
  • 0-AT-1234567

Sie enthält das Mindesthaltbarkeitsdatum und einen Code aus dem

  1. das Herkunftsland (z.B. AT für Österreich),
  2. die Haltungsform der Hennen (0=bio, 1=Freilandhaltung, 2= Bodenhaltung, 3= Käfighaltung)
  3. und der Hersteller ersichtlich ist. Der Herstellercode kann im Internet für österreichische Betriebe in der österreichischen Eierdatenbank abgefragt werden (http://www.eierdatenbank.at/was-steht-auf-dem-ei/) und so Name und Adresse des Herstellers in Erfahrung bringen.

Auf der Verpackung (Eierkarton) befinden sich noch weitere Informationen wie die Erklärung der Einzel-Ei-Kennzeichnung, die Gewichtsklasse, die Stückzahl und freiwillige Angaben zur Fütterung etc.

Haltbarkeit

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Eiern ist stark abhängig von der Art ihrer Lagerung. Dabei kommt es nicht nur auf die Kühlung an, sondern besonders auf eine konstante Lagertemperatur. Im Haushalt gibt es konstante Lagertemperaturen meist nur im Kühlschrank. Daher wird empfohlen Eier dort zu lagern und zwar immer an derselben Stelle (Temperaturzone), aber nicht in der Türe wegen der dortigen Temperaturschwankungen.

Frische Eier werden mit einer Haltbarkeit von maximal 28 Tagen ab Legedatum im Handel angeboten. Verkauft dürfen sie bis maximal 21 Tagen ab Legedatum werden.

Richtig gelagerte Eier, die unauffällig aussehen und riechen können eventuell auch noch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit verwendet werden. Sie sollten jedoch ab dem 22. Tag (also ab dem 6. Tag vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums) nur zu gut durcherhitzten Speisen verarbeitet werden.

Wie frisch ein rohes Ei ist erkennt man, indem man es in kaltes Wasser legt. Geht das Ei unter und bleibt flach auf dem Boden liegen, dann ist das Ei frisch. Etwas ältere Eier schweben im Wasser und sollten so bald wie möglich verarbeitet werden. Wenn das Ei oben auf schwimmt bzw. wenn die stumpfe Spitze aus dem Wasser ragt, ist das Ei nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Vorsicht vor Keimen

Vorsicht vor Keimen

Eier können Träger von Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen sein. Diese Keime befinden sich entweder im Inneren des Eies (an der Grenze zwischen Eiklar und Dotter) aber hauptsächlich auf der Schale. Bei der Verarbeitung im Haushalt (Aufschlagen der Eier) lässt es sich nicht verhindern, dass der Ei-Inhalt mit der Schale und so auch mit den Keimen darauf in Kontakt kommt.

Sensible Personen wie Kinder, Schwangere, kranke und ältere Menschen sollten daher auf alle Speisen, die nicht vollständig durcherhitze Eier enthalten, generell verzichten.

Beim Umgang mit rohen Eiern sollte immer auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. So werden Übertragungen von Krankheitserregern auf andere Lebensmittel, die roh verzehrt werden, verhindert. Eier sollten aber niemals gewaschen werden, da dadurch die natürliche Schutzfunktion der Schale verloren geht und Keime so ungehindert ins Ei eindringen können.

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