Phosphorsäure - Phosphate als Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Zuletzt geändert: 01.12.2017

Phosphorsäure und Phosphate sind zugelassene Zusatzstoffe und werden in der Lebensmittelindustrie in verschiedenen Funktionen eingesetzt, z.B. als Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgator, Komplexbildner, Trägerstoff, Schmelzsalz und Trennmittel. Sie werden in vielen Lebensmitteln eingesetzt wie in Limonaden, Schmelzkäse, Desserts, Schokolade, Wurstwaren, Pökelfleisch, Milchgetränke, Milchpulver, Backmischungen etc. Die eingesetzten Mengen sind durch Höchstgehalte beschränkt. Sie müssen so gering sein wie möglich, um noch ihre Funktion zu erfüllen. Außerdem wird berücksichtigt, wie viel von einem Lebensmittel im Durchschnitt gegessen wird, um möglichen gesundheitlichen Risiken vorzubeugen.

Damit Lebensmittelzusatzstoffe EU-weit zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein, technologisch notwendig sein und dürfen die KonsumentInnen nicht täuschen. Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Dort muss der Zusatzstoff als E-Nummer oder mit seiner speziellen Bezeichnung aufgeführt sein. Die zugelassenen Phosphat-Zusatzstoffe sind: Phosphorsäure, Di- und Tri-Phosphaten und Polyphosphaten (E 338 - 341, E 343 und E 450 - 452).

Für Phosphat gilt eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge (MTDI) von 70 mg / kg Körpergewicht pro Tag. Ein Erwachsener mit 70 kg Körpergewicht darf somit täglich 4.900 mg aufnehmen. Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht.

Derzeit prüft die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA neue wissenschaftliche Erkenntnisse zu den gesundheitlichen Risiken, insbesondere Herz-Kreislauferkrankungen, von Phosphat als Zusatzstoff. Bis Jahresende sind daher die EU-Mitgliedsstaaten aufgerufen, aktuelle Daten zu übermitteln. Diese werden in eine Neubewertung von Phosphat als Zusatzstoff einfließen: Diese Stellungnahme der EFSA wird 2018 erwartet.

Phosphat in Fleischerzeugnissen und -zubereitungen

Da Phosphat Wasser bindet, wird es in Fleischerzeugnissen eingesetzt, damit Fleischteile besser zusammenhalten und gleichmäßiger Bräunen. Es wird in verschiedenen wärmebehandelten und nicht wärmebehandelten Fleischerzeugnissen z. B. Wurst, Rohwurst/-schinken etc. sowie in Fleischzubereitungen, für die eine technologische Erfordernis der Zugabe und eine Zulassung vorliegt, verwendet, z.B. Bräte, Surfleisch, Kasseler. Maximal darf eine Menge von 5.000 mg/kg Phosphat in Fleischerzeugnissen verwendet werden. In Bio-Fleischerzeugnissen darf Phosphat als Zusatzstoff nicht verwendet werden.

Die Zulassung von Phosphorsäure und Phosphat für tiefgefrorene Fleischzubereitungen wird derzeit auf EU Ebene diskutiert. Eine endgültige Entscheidung über die Zulassung kann erst erfolgen, wenn die EFSA ihre Stellungnahme 2018 veröffentlicht. Aus Sicht der Risikobewertung ist die Aufnahmemenge von Phosphorsäure und Phosphat über tiefgefrorene Kebap-Spieße jedoch unbedenklich.

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