Zusatzstoffe
Allgemein
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung oder Lagerung zugesetzt. Zum Beispiel verwendet man sie, um Lebensmittel zu süßen, zu färben oder länger haltbar zu machen. Zusatzstoffe sind z.B. Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure, Farbstoffe wie Echtes Karmin oder Brillantblau FCF, Süßungsmittel wie Saccharin oder Xylit.
Einteilung der Zusatzstoffe
Die Einteilung der Zusatzstoffe für die Verwendung in Lebensmittelzusatzstoffen, -Enzymen und -Aromen erfolgt in Klassen nach ihrer hauptsächlichen Funktion im Lebensmittel:
- Antioxidationsmittel
- Backtriebmittel
- Emulgatoren
- Farbstoffe
- Festigungsmittel
- Feuchthaltemittel
- Füllstoffe
- Geliermittel
- Geschmacksverstärker
- Komplexbildner
- Konservierungsstoffe
- Kontrastverstärker
- Mehlbehandlungsmittel
- Modifizierte Stärken
- Packgase
- Säuerungsmittel
- Säureregulatoren
- Schaummittel
- Schaumverhüter
- Schmelzsalze
- Stabilisatoren
- Süßungsmittel
- Treibgase
- Trennmittel
- Überzugsmittel
- Verdickungsmittel
Datenbank der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Kommission
Zulassungsbedingungen
Damit Lebensmittelzusatzstoffe EU-weit zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein und ihr Einsatz darf die Konsumentinnen und Konsumenten nicht täuschen. Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Die eingesetzten Mengen sind durch Höchstgehalte beschränkt. Diese müssen so gering wie möglich sein, jedoch ausreichend hoch, um noch ihre Funktion zu erfüllen. Zusätzlich wird bei der Höchstmengensetzung berücksichtigt, wie viel von einem Lebensmittel im Durchschnitt gegessen wird, um möglichen gesundheitlichen Risiken vorzubeugen.
Aromen
Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um diesen einen besonderen Geruch oder Geschmack (z. B. Erdbeeraroma) zu verleihen. Aromastoffe spielen auch in der Ernährung eine wichtige Rolle, da man mittels Aromen das Ernährungsverhalten wesentlich beeinflussen kann. Die Grundlage für natürliche Aromastoffe bilden Pflanzen, Tiere oder mikrobiologische Ausgangsstoffe. Man gewinnt sie u. a. durch geeignete physikalische (z. B. Extraktion und Destillation), enzymatische oder mikrobiologische Verfahren. Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit geregelt. Die EU-weit zulässigen Aromastoffe, derzeit ca. 2.500, finden sich im Anhang 1 der VO (EG) Nr. 1334/2008.
Raucharomen
Räuchern oder Selchen ist ein traditionelles Verfahren, um Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Milchprodukte haltbar zu machen. Es verändert auch den Geschmack von Lebensmitteln. Als Alternative zum herkömmlichen Räuchern werden verschiedenen Lebensmitteln so genannte Raucharomen zugesetzt, um ihnen den typisch "geräucherten" Geschmack zu verleihen – auch Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Snacks oder Backwaren, die herkömmlicherweise nicht geräuchert werden.
Für die Gewinnung von Raucharomen werden bestimmte Hölzer unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr etc.) verbrannt. Die chemische Zusammensetzung von Rauch ist komplex und hängt unter anderem von der verwendeten Holzart, dem Verfahren zur Raucherzeugung, dem Wassergehalt des Holzes und der Temperatur sowie der Sauerstoffkonzentration während der Raucherzeugung ab. Der Rauch wird in Wasser eingeleitet, fraktioniert und gereinigt. Aus den so gewonnenen "Primärrauchkondensaten" und "Primärteerfraktionen" werden Raucharomen hergestellt. Diese werden entweder direkt in Lebensmittel eingearbeitet oder im Tauch- oder Sprühverfahren auf die Oberfläche aufgebracht. Für unerwünschte Stoffe (z. B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzo[a]pyren) sind Grenzwerte festgelegt.
Natürliches Aroma
"Natürliches Aroma", "Natürliche Aromastoffe", "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen": Diese und ähnliche Verkehrsbezeichnungen finden sich im Zutatenverzeichnis vieler Lebensmittel. Der Begriff „natürlich“ darf zur Bezeichnung eines Aromas nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält.
Es gibt eine Vielzahl von Produkten mit der Aroma-Auslobung "natürlich", die in der Verkehrsbezeichnung des Aromas die Angabe eines Lebensmittels (z. B. Käse) einer Lebensmittelkategorie (z. B. Gewürze) oder eines pflanzlichen Aromaträgers (Erdbeere) oder tierischen Aromaträgers (Hühnerfleisch) aufweisen. Der Begriff "natürlich" darf in Verbindung mit diesen Angaben nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich oder mindestens zu 95 Gewichtsprozent (Gew. %) aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen wurde. Ein "natürliches Erdbeeraroma" muss daher zu mindestens 95 % aus Erdbeeren gewonnen werden und der Rest muss ebenfalls aus natürlichen Quellen stammen. Ist das Erdbeeraroma leicht erkennbar, stammt jedoch zu einem geringeren Teil als 95 Gew. % aus Erdbeeren und besteht das Aroma ansonsten aus anderen natürlichen Aromen, so ist die Bezeichnung "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen" heranzuziehen.
Wird die Bezeichnung „Erdbeeraroma“ ohne die Angabe „natürlich“ verwendet, ist dies mitunter nur eine beschreibende Bezeichnung eines Aromas mit Erdbeergeschmack. Es kann daher aus der Angabe „Erdbeeraroma“ im Zutatenverzeichnis nicht darauf geschlossen werden, dass das Aroma des Lebensmittels von der Erdbeere stammt.
Wird die Bezeichnung „natürliches Aroma“ verwendet, ist dies ein Hinweis darauf, dass das Aroma aus Aromaextrakten und/oder natürlichen Aromastoffen besteht, die aus verschiedenen Ausgangsstoffen stammen und eine Nennung der Ausgangsstoffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde.
Farbstoffe
Lebensmittelfarbstoffe sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Sie dienen dem Ausgleich von Farbverlusten (durch Licht, Luft, Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen), der Intensivierung natürlich vorkommender Farben und der Einfärbung von farblosen oder andersfarbigen Lebensmitteln. Alle Zusatzstoffe, dazu zählen auch insgesamt 45 Farbstoffe, die in Österreich und den anderen Mitgliedsländern der EU zugelassen sind, müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Daher müssen sie zur Verwendung in der Europäischen Union (EU) zugelassen werden und unterliegen einer strengen wissenschaftlichen Sicherheitsbewertung (siehe Rechtliche Grundlagen).
Azofarbstoffe
Wie andere Lebensmittelzusatzstoffe können Azofarbstoffe in einer Reihe von Lebensmitteln eingesetzt werden, einschließlich alkoholfreien Getränken, Backwaren, Desserts, Soßen, Würzmitteln und Süßwaren.
Süßungsmittel
Süßungsmittel werden verwendet, um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen. Süßstoffe sind von der EU regulierte Substanzen und müssen vor der Zulassung einer Sicherheitsbewertung unterzogen werden. In einem Lebensmittel verwendete Süßungsmittel sind auf der Liste der Inhaltsstoffe auf den Verpackungen anzugeben.
Steviolglycoside
Steviolglycoside sind pflanzliche Inhaltsstoffe, die mittels Extraktion und Aufreinigung aus den Blättern der subtropischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden. Zusätzlich sind in der EU mittlerweile auch enzymatische, glycosylierende sowie fermentative Herstellungsverfahren – etwa mittels Yarrowia lipolytica – zugelassen, wodurch eine breitere technologische Basis für die Gewinnung dieser Süßungsmittel besteht. Die Süßkraft ist rund 40- bis 300-mal stärker als jene von Zucker. Steviolglycoside erzeugen einen lang anhaltenden Süßgeschmack, der jedoch von bitteren und lakritzartigen Nebennoten begleitet wird. Bei Koch- und Backvorgängen ist eine Abnahme der Süßkraft durch Spaltung der genannten Süßstoffe zu beobachten.
In Österreich sind unter anderem mit Steviolglycosiden gesüßte brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatisierte Getränke, aromatisierte fermentierte Milcherzeugnisse und Würzsaucen (beispielsweise Ketchup) in Verkehr. Steviolglycoside sind auch in Form von "Tafelsüßen" zum Süßen von Speisen und Getränken als Ersatz für Zucker in den heimischen Supermärkten, Drogerien und Apotheken erhältlich. Es hat sich gezeigt, dass der Austausch von Zucker durch Steviolglycoside hinsichtlich des Geschmacks und der Textur in einigen Lebensmitteln eine große Herausforderung für die Produktentwicklung darstellt, daher ist das Angebot an mit Steviolglycosiden gesüßten Waren derzeit noch begrenzt.
Sucralose
Sucralose ist ein Süßstoff, dessen Süßkraft etwa 600 Mal stärker ist als die des Zuckers. Als Zusatzstoff ist Sucralose mit der E-Nummer E-955 nur in bestimmten Lebensmitteln zugelassen:
- energiereduzierte bzw. zuckerfreie Lebensmitteln (Getränke, Desserts, Brotaufstriche, Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Süßwaren)
- süßsaure Konserven (Obst und Gemüse, Fisch, Meeres- und Weichtiere)
- Soßen und Senf
- Alkoholische Getränke
- Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Nüssen
- Nahrungsergänzungsmittel
Phosphorsäure – Phosphate
Phosphate sind essentiell für lebende Organismen und kommen natürlich im Körper vor. Phosphate kommen in Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten, Cerealien sowie in Obst und Gemüse natürlich vor und sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Phosphorsäure und Phosphate werden auch in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, z. B. als Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Schmelzsalz oder Trennmittel. Als zugelassene Zusatzstoffe findet man sie in Lebensmitteln wie Limonaden, Schmelzkäse, Desserts, Schokolade, Wurstwaren, Pökelfleisch, Milchgetränke, Milchpulver oder Backmischungen. Die zugelassenen Phosphat-Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste mit ihrer E-Nummer oder mit ihrer speziellen Bezeichnung angeführt sein: Phosphorsäure und deren Salze, Di- und Tri-Phosphate und Polyphosphate (E 338 - 341, E 343 und E 450 - 452).
Situation in Österreich
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird kontinuierlich geprüft. Die amtliche Kontrolle wird überwiegend in Form von Schwerpunktaktionen durchgeführt. Unsere Expertinnen und Experten untersuchen und begutachten die richtige Inhaltsangabe und korrekte Zusammensetzung von Zusatzstoffen. Zu den analysierten Lebensmittelgruppen zählen u. a. alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Zuckerwaren, Feinbackwaren, Knabbererzeugnisse und Fleischprodukte. Wir prüfen neben fertigen Lebensmitteln auch Zusatzstoffe und Mischungen (z. B. Backpulver), die dazu bestimmt sind, in einem Lebensmittel verarbeitet zu werden.
Die Ergebnisse der Untersuchungen zu Lebensmittelzusatzstoffen dienen nicht nur der Überprüfung der Einhaltung von Gesetzen, sondern helfen auch, die Aufnahmemengen von Lebensmittelzusatzstoffen in Österreich abzuschätzen. Im Jahr 2022 wurden 123 Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen untersucht, davon wurden 14 (11,28%) beanstandet. 12 Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängeln und/oder irreführender Informationen und zwei Proben aufgrund ihrer Zusammensetzung beanstandet.
Begutachtete und beanstandete Proben
Beanstandungsgründe in Prozent
Aufnahme von Zusatzstoffen
Wir haben 2016-2021 die Aufnahmemengen von Farbstoffen, Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln für die österreichische Bevölkerung abgeschätzt. Dazu wurden nationale Daten zum Verzehr und tatsächliche Verwendungsmengen der Lebensmittelzusatzstoffe herangezogen. Als Basis für die Berechnungen dienten Analyseergebnisse von Lebensmittelproben, die im Zeitraum Jänner 2016 bis 2021 von unseren Expertinnen und Experten untersucht wurden.
Die Aufnahme der meisten Lebensmittelzusatzstoffe (außer Farbstoffe) liegt bei Durchschnittsverzehrerinnen und Durchschnittsverzehrern aller Bevölkerungsgruppen in Österreich unter der jeweiligen akzeptierten täglichen Aufnahmemenge (ADI-Wert). Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffes, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht.
Mehr Informationen dazu finden Sie in den Berichten.
Aromen
Unsere Expertinnen und Experten führen regelmäßig Untersuchungen an Aromen und Aromazubereitungen wie Vanillinzucker, Gewürzextrakte, Back- und Fruchtaromen durch. Dabei wird überprüft, ob die Zusammensetzung der Aromen den Vorgaben der EU-Deklaration entspricht und ob die arttypischen Bestandteile enthalten sind. Außerdem gibt es Aromastoffe, deren Einsatz mengenmäßig nur begrenzt erlaubt ist (z. B. Koffein, Chinin, Glycyrrhizinsäure) und Stoffe, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (z. B. Aloin, Blausäure, Methyleugenol und Safrol). Mittels analytischer Prüfung werden diese Stoffe erkannt und bewertet.
Untersuchungsergebnisse
- Butylhydroxytoluol in Kaugummi, Fetten und Ölen
- Theobromin in alkoholfreien Erfrischungsgetränken mit bitterem Geschmack und aromatisierten Milchprodukten mit Kakaogeschmack
- Cumarin in Getreideflocken, Kleie, zimthaltigem Müsli, Feinbackwaren mit Zimt, Lebkuchen und Kräutersirupen
- Blausäure in Leinsamen, Konfitüren, Kompotten, Fruchtsäften, Spirituosen, veganen Milchsurrogaten, geriebenen Nüssen, Türkischem Honig, Weißem Nougat und Marzipan
- Pulegon in alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Kaugummis und sonstigen alkoholischen Getränken mit Minze/Pfefferminze
- Reinheit und Datenerhebung von/zu Lebensmittelzusatzstoffen
- Koffein in Cola Limonaden und Cola Mischlimonaden ("Spezi") sowie in Eistee und Energydrinks/-pulver
- Farbstoffe in Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen und Würzmitteln
- Sulfite in Erzeugnissen aus weißen Gemüsesorten und Algenzubereitungen
- Getreidebeikost
- Beikost in Gläsern, Metallfolienstandbeuteln und tiefgezogenen Behältern und Getränke für Säuglinge und Kleinkinder
Tipps
Zusatzstoffe in der Zutatenliste
Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Dort muss der Zusatzstoff als E-Nummer oder mit seiner speziellen Bezeichnung aufgeführt sein. Zusätzlich ist auch der Klassenname anzugeben. Er verdeutlicht den Zweck der Anwendung aufgrund seiner hauptsächlichen Wirkung für das Lebensmittel, zum Beispiel "Süßungsmittel: Saccharin" oder "Süßungsmittel: E-954".
Neben der Nennung von Zusatzstoffen in der Zutatenliste sind bei manchen Süßungsmitteln und Farbstoffen noch zusätzliche Hinweise (auch bei unverpackter Ware) verpflichtend. Zum Beispiel müssen Lebensmittel, die mit bestimmten Farbstoffen gefärbt wurden, die zusätzliche Information „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ aufweisen. Dieser Hinweis ist nicht nur am Etikett in der Inhaltsangabe verpflichtend, sondern muss auch bei unverpackter Ware kenntlich gemacht werden. So muss zum Beispiel in einem Zuckerwarengeschäft, das lose Ware verkauft, dieser Hinweis deutlich lesbar an gut sichtbarer Stelle, beispielsweise auf einem Schild, dem Preisverzeichnis, der Speisekarte oder auf einem Aushang angebracht sein.
Wird Sucralose in Lebensmitteln verwendet, muss das in der Zutatenliste angegeben sein, z. B. „Süßungsmittel: Sucralose“ oder „Süßungsmittel: E-955“. Enthält ein Lebensmittel diese Zutat, sollte es aufgrund der derzeitigen Datenlage vorsorglich nicht zum Kochen oder Backen verwendet werden, wenn es auf über 120 °C erhitzt wird. Im Auftrag des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz empfehlen wir daher, Sucralose nicht in Lebensmittel einzusetzen, die über 120 °C erhitzt werden oder Sucralose erst nach dem Erhitzen hinzuzufügen.
Fachinformation
Rechtliche Grundlagen
Die EU-Verordnung EG Nr. 1333/2008 hat die bestehenden Rechtsvorschriften in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und Enzyme auf EU-Gemeinschaftsebene harmonisiert. Sie regelt das Genehmigungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe und die europäische Liste der Lebensmittelzusatzstoffe. Folgende Rechtsvorschriften wurden dazu eingeführt:
Rechtliche Grundlagen zu Aromen
Die EU-Verordnung 1334/2008 enthält Bedingungen für die Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung von Aromen für den Einsatz in Lebensmitteln. Siehe auch Rechtliches über Lebensmittelzusatzstoffe über die Etablierung eines einheitlichen Zulassungsverfahrens für in Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, Enzyme und Aromen
Die Liste der in der Union zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen ausschließlich zugelassenen Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen wird im Anhang der Verordnung (EU) Nr. 1321/2013 festgelegt. Die Liste zugelassener Raucharomen gilt seit 1. Januar 2014. Sie ist gestützt auf die Verordnung (EU) Nr. 2065/2003 über Raucharomen.
Grundsätzlich darf der Begriff "natürlich" zur Bezeichnung eines Aromas gemäß EG-Aromenverordnung 1334/2008 nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält. Aromaextrakte sind eine Mischung aus definierten Stoffen mit Aromaeigenschaften, die aus natürlichen Ausgangsstoffen wie beispielsweise Gewürzen, Früchten, Kräutern, Hefe, Fleisch und Gemüse gewonnen werden. "Natürliches Aroma" ohne Angabe der Quelle: Der Begriff "natürliches Aroma" darf gemäß der EG-Aromenverordnung 1334/2008 nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil aus verschiedenen Ausgangstoffen stammt und wenn eine Nennung der Ausgangsstoffe sein Aroma oder seinen Geschmack nicht zutreffend beschreiben würde. Als Beispiel ist ein Aroma aus natürlichen Aromastoffen der Brombeere, des Apfels und der Orange zu nennen, dessen Geruch und Geschmack keine der drei genannten Fruchtsorten erkennen lässt.
Rechtliche Grundlagen zu Farbstoffen
Die Rechtsvorschriften der Europäischen Union legen fest, in welchen Lebensmitteln sie verwendet werden können und welche Höchstmenge je nach Art des Lebensmittels zugesetzt werden darf. Weiters sind Identitäts- und Reinheitsanforderungen für Lebensmittelfarbstoff festgelegt, die erfüllt sein müssen. Dies wird in der EU-Verordnung Nr. 231/2012 festgelegt und stützt sich auf die EU-Verordnung Nr. 1333/2008.
Sicherheitsbewertung
Bevor ein Lebensmittelzusatzstoff in der EU neu zugelassen werden kann, muss eine Sicherheitsbewertung durch die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA erfolgen. Dies ist auch nötig, wenn ein Stoff für neue Verwendungszwecke zugelassen werden soll. Außerdem überprüft die EFSA auf Ersuchen der Europäischen Kommission neue wissenschaftliche Erkenntnisse und bewertet auch Änderungen der Verwendungsbedingungen und Einsatzmengen. Da die Erstzulassung vieler Zusatzstoffe mitunter schon viele Jahre zurückliegt, überprüft die EFSA seit 2009 alle Lebensmittelzusatzstoffe, um neue wissenschaftliche Daten zu berücksichtigen. Für jede Substanz wird im Rahmen der Sicherheitsbewertungen eine akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake – ADI) festgelegt, wenn die vorliegenden Informationen ausreichen. Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht.
EFSA: Information zu Lebensmittelzusatzstoffen
Farbstoffe
In Österreich liegen die Aufnahmemengen der Farbstoffe sowohl bei durchschnittlichem als auch hohem Verzehr unter dem jeweiligen ADI-Wert. Die höchsten Aufnahmen wurden bei Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern für Tartratzin (E102) und Allurarot AC (E 129) berechnet. Der ADI ist dabei zu 13 % (E 102) und 6-14 % (E 129) ausgelastet. Hauptaufnahmequellen können vor allem aromatisierte Getränke, Suppen und Brühen, Soßen, Snacks sowie Süßwaren sein.
Azofarbstoffe:
Zu den sulfonierten Mono-Azofarbstoffen zählt eine Gruppe sechs chemisch verwandter Farbstoffe: Allurarot AC (E 129), Amaranth (E 123), Cochenillerot A (E 124), Gelborange S (E 110), Tartrazin (E 102) und Azorubin/Carmoisin (E 122). Zu den Azofarbstoffen werden weiters die Lebensmittelfarbstoffe Brillantschwarz BN (E 151) (Bisazofarbstoff), Braun HT (E 155) (Bisazofarbstoff) und Litholrubin BK (E 180) (Monoazopigment) gezählt.
Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA veröffentlichte 2013 eine Stellungnahme zu Azofarbstoffen. Das zuständige Gremium kommt nach einer Überprüfung neuer wissenschaftlicher Daten zu dem Schluss, dass es basierend auf den verfügbaren Kanzerogenitätsstudien keinen Hinweis darauf gibt, dass Azofarbstoffe krebserregend sind. Die EFSA empfahl jedoch die Durchführung neuer Tests, um Unsicherheiten im Hinblick auf die mögliche Genotoxizität zu klären. Als Genotoxizität bezeichnet man die Fähigkeit eines Stoffes, die DNS, das Erbgut der Zellen, zu schädigen. Im Moment deutet jedoch die Beweiskraft der Daten insgesamt darauf hin, dass sie nicht genotoxisch sind.
Auch vermutete Zusammenhänge zwischen der Aufnahme einzelner Farbstoffe und Hyperaktivität bei Kindern konnte nicht bestätigt werden. Die Sachverständigen der EFSA zogen in ihrem Gutachten von 2008 den in späteren Bewertungen bestätigten Schluss, dass die vorliegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse, einschließlich der „Southampton-Studie“, keinen Nachweis eines Kausalzusammenhangs zwischen den einzelnen Farbstoffen und möglichen Auswirkungen auf das Verhalten (Hyperaktivität) zuließen.
EFSA: FAQs zu Farbstoffen in Lebens- und Futtermitteln
Süßungsmittel
Die für durchschnittlichen und hohen Verzehr berechneten Aufnahmemengen für Süßungsmittel liegen bei allen Bevölkerungsgruppen unter dem jeweiligen ADI-Wert. Die höchsten Aufnahmemengen wurden bei Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern für Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951) und Sucralose (E 955) berechnet. Der ADI-Wert ist dabei zu 20-34 % (E 950), 12-20 % (E 951) bzw. 18-38 % (E 955) ausgelastet.
Süßungsmittel werden vor allem über brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte Produkte aufgenommen. Die Hauptaufnahmequellen sind aromatisierte Getränke und Fruchtnektare. Kakao- und Schokoladeprodukte, Snacks sowie Süßwaren stellen weitere Quellen für die Aufnahme dar.
Sucralose:
Im April 2019 hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Stellungnahme zu Sucralose veröffentlicht. Das BfR kommt darin aufgrund der Datenlage zu dem Schluss, dass Sucralose bei Temperaturen über 120 °C nicht hitzestabil sei und sich zersetzen könne. Dadurch könnten chlorierte Verbindungen wie polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD), Dibenzofurane (PCFD) oder Chlorpropanol entstehen. Diese Substanzen haben ein gesundheitsschädliches Potenzial. Allerdings ist zum Zeitpunkt der Stellungnahme nicht bekannt, welche dieser Verbindungen in welchem mengenmäßigen Ausmaß während des Koch- bzw. Backprozesses gebildet werden. Daher ist eine abschließende Bewertung möglicher gesundheitlicher Risiken aus den derzeit vorliegenden Daten nicht möglich. Derzeit führt die EFSA eine Neubewertung der Sucralose durch.
Phosphorsäure – Phosphate
Phosphate sind nicht krebserregend und nicht erbgutverändernd. Ihre akute Giftigkeit ist gering, allerdings können sehr hohe Dosen zur Verkalkungen in der Niere und zu tubulären Nephropathien (Erkrankung der Nierenkanälchen) führen. Phosphat als Zusatzstoff trägt zu 6-30 % der gesamten Phosphat-Aufnahme bei.
Am 12 Juni 2019 hat die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) aufgrund einer Neubewertung eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 40 mg/kg Körpergewicht pro Tag für Phosphate veröffentlicht. Dieser ADI berücksichtigt das natürlich vorkommende Phosphat in Lebensmitteln aber auch die als Zusatzstoff eingesetzten Phosphate. Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht. Dieser ADI-Wert gilt allerdings nur für gesunde Menschen, nicht für Menschen mit einer mittleren bis starken Reduktion der Nierenfunktion.
In einer Expositionsberechnung der EFSA hat sich gezeigt, dass Säuglinge, Kleinkinder und Kinder bereits bei einem mittleren Verzehr den ADI überschreiten. Jugendliche können den ADI bei einer stark phosphathaltigen Ernährung überschreiten. Bei Säuglingen, die unter 16 Wochen alt sind und die aus medizinischer Notwendigkeit phosphathaltige Nahrung erhalten, sieht die EFSA keine Sicherheitsbedenken.
Im Gegensatz zu Lebensmitteln, wo die Zugabe von Phosphaten mit Höchstgehalten beschränkt ist, gilt bei Nahrungsergänzungsmitteln das quantum satis Prinzip (mengenmäßiger Einsatz so viel wie technologisch nötig ist). Die EFSA stellt fest, dass bei Personen, die über 3 Jahre alt sind und Nahrungsergänzungsmittel konsumieren, der ADI so überschritten werden kann, dass negative Auswirkungen auf die Niere und deren Funktion nicht auszuschließen sind.
Die EFSA empfiehlt, einen Höchstgehalt für Phosphat als Zusatzstoff in Nahrungsergänzungsmitteln festzulegen.
Konservierungsstoffe
Die Aufnahmeabschätzung von Sorbinsäure – Sorbate (E 200- E 203) wurde mit österreichischen Verzehrs- und Auftretensdaten berechnet. Hier lagen alle Bevölkerungsgruppen unter dem ADI. Die Hauptaufnahmequellen sind Brot und Backwaren. Im Jänner 2014 haben wir im Auftrag des Gesundheitsministeriums die Aufnahmemengen von Lebensmittelzusatzstoffen für die österreichische Bevölkerung abgeschätzt. Dazu wurden Daten zum Lebensmittelverzehr in Österreich und die zulässigen Höchstmengen für die Verwendung der Zusatzstoffe für eine Aufnahmeabschätzung verwendet. Im Bericht „Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen in Österreich – Ausgewählte Beispiele“ wurden im November 2010 die Aufnahmemengen an Lebensmittelzusatzstoffen für die österreichische Bevölkerung (Kinder, Erwachsene) nach Stufe 2 und 3 abgeschätzt.
Methoden zur Abschätzung der Aufnahmemengen:
Die EU Kommission beschreibt in ihrem Bericht Methoden für die Überwachung der Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen in den Mitgliedsstaaten. Darin werden die Aufnahmemengen in drei Stufen berechnet.
- In Stufe 1 werden theoretische Daten zum Lebensmittelkonsum in Verbindung mit den zulässigen Höchstmengen für die Verwendung des Zusatzstoffes gesetzt
- In Stufe 2 werden nationale Daten zum tatsächlichen Lebensmittelkonsum der Gesamtbevölkerung in Verbindung mit den zulässigen Höchstmengen für die Verwendung des Zusatzstoffs für die Abschätzung der Aufnahmemengen verwendet
- In Stufe 3 werden für die Berechnung nationale Daten zum tatsächlichen Lebensmittelkonsum und tatsächliche Verwendungsmengen des Zusatzstoffs kombiniert
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Aktualisiert: 04.11.2025