Speiseeis

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Zuletzt geändert: 07.06.2017

In den Sommermonaten wird Speiseeis in Österreich intensiv kontrolliert. Dabei wird das Speiseeis vor allem auf Krankheitserreger und Schmutzkeime untersucht. Die Analysen der vergangenen Jahre zeigen: Speiseeis ist ein sicheres Lebensmittel. Beanstandungen aufgrund von Hygienemängeln (Schmutzkeime) kommen in ca. 10 Prozent der Proben vor, hohe Keimzahlen und krankmachende Keime sind jedoch selten. Seit dem Jahr 2008 wurde keine Speiseeisprobe aus gewerblicher Erzeugung aufgrund von Keimen als gesundheitsschädlich eingestuft.

In den Sommermonaten wird Speiseeis in Österreich intensiv kontrolliert. Dabei wird das Speiseeis vor allem auf Krankheitserreger und Schmutzkeime untersucht. Die Analysen der vergangenen Jahre zeigen: Speiseeis ist ein sicheres Lebensmittel. Beanstandungen aufgrund von Hygienemängeln (Schmutzkeime) kommen in ca. 10 Prozent der Proben vor, hohe Keimzahlen und krankmachende Keime sind jedoch selten. Seit dem Jahr 2008 wurde keine Speiseeisprobe aus gewerblicher Erzeugung aufgrund von Keimen als gesundheitsschädlich eingestuft.

Untersuchungen

Im Jahr 2016 wurden von 775 begutachteten Proben 83 (10,7 %) beanstandet. Keine Probe war gesundheitsschädlich. Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Hygienemängel (vorwiegend Speiseeis aus gewerblicher Erzeugung) aufgrund erhöhter Belastungen mit Enterobacteriacae (51 Proben). Dazu zählen auch Coliforme Keime mit Escherichia coli als typischen Fäkalkeim, Salmonellen, aber auch viele für den Menschen ungefährliche Keime. 9 Proben, davon 8 aus gewerblicher Herstellung, wurden wegen erhöhter Keimzahlen als für den menschlichen Verzehr ungeeignet beurteilt. Kennzeichnungsmängel und/oder irreführende Angaben wurden bei 7 von 775 Proben beanstandet. 23 Proben, davon 21 aus Eigenproduktion, wurden wegen ihrer Zusammensetzung vorwiegend wegen Rückständen von quartären Ammoniumverbindungen (Desinfektionsmittel) beanstandet. 

Hygiene von der Produktion bis zum Verkauf

Mikroorganismen können entweder über die Zutaten eingebracht werden oder gelangen bei der Herstellung, Lagerung oder in der Verkaufsvitrine (z. B. über Portionierer) in die Eismasse. Die meisten Bakterien vermehren sich zwar in gefrorenem Speiseeis nicht mehr, sterben aber nicht oder nur langsam ab. Daher spielen der hygienische Umgang und die Verwendung einwandfreier Rohstoffe eine entscheidende Rolle für die Sicherheit des Endproduktes. Bei industriell gefertigtem Speiseeis erfolgt die Produktion üblicherweise vollautomatisch. Die Gefahr einer mikrobiellen Kontamination während der Herstellung und Lagerung ist daher hier im Vergleich zu gewerblichen Produkten (Eissalon) wesentlich geringer.

Reinigung von Speiseeismaschinen

Quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) sind häufig in Desinfektionsmittelpräparaten enthalten. Sie werden oftmals zur Reinigung von Speiseeismaschinen eingesetzt. Zur Vermeidung von Rückständen im Speiseeis ist es unbedingt erforderlich, dass nach Reingung der Eismaschinen mit QAV-haltigen Reinigungsmitteln mehrfach mit heißem Wasser nachgespült wird oder andere geeignete Reinigungsmittel verwendet werden.


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