Speiseeis

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Zuletzt geändert: 30.07.2020

Allgemein

Mit steigenden Temperaturen steigt auch der Genuss von Speiseeis. Bei der Produktion von Speiseeis werden Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Pflanzenfette, Aromen und/oder färbende Lebensmittel durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht. Abhängig von der Sorte können auch noch Kakao, Nüsse, Nougat oder Kaffee verarbeitet werden.

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Mit steigenden Temperaturen steigt auch der Genuss von Speiseeis. Bei der Produktion von Speiseeis werden Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Pflanzenfette, Aromen und/oder färbende Lebensmittel durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht. Abhängig von der Sorte können auch noch Kakao, Nüsse, Nougat oder Kaffee verarbeitet werden.

Haltbarkeit von Speiseeis

Wenn Speiseeis zu Hause im Tiefkühler gelagert wird, sollte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet werden. Beim Mindesthaltbarkeitsdatum garantiert der Hersteller, dass das Produkt bei einer ordnungsgemäßen Lagerung seine volle Genusstauglichkeit mindestens bis zu diesem Zeitpunkt behält. Generell bedeutet das Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums aber nicht, dass ein Lebensmittel nicht mehr genussfähig ist. Außerdem ist auf Verfärbungen, Verunreinigungen oder der Bildung von Eiskristallen zu achten. Falls beim Begutachten, Riechen und Schmecken Auffälligkeiten festgestellt werden, sollte das Speiseeis auf keinen Fall mehr verzehrt werden.

Gefrierbrand bei Speiseeis

Bei angebrochenen Packungen kann es unter Umständen zur Bildung von Gefrierbrand kommen. Gefrierbrand mindert die Qualität, Lebensmittel sind aber in der Regel noch essbar. Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert das Wasser, das in den Zellen enthalten ist, zu Eiskristallen und zerstört die Zellwände. Beim Auftauen tauen dieses Eiskristalle ebenfalls auf, das Lebensmittel verliert Wasser: Dadurch kommt es zu einem Gewichtsverlust und das zubereitete Lebensmittel ist trockener als frisch Zubereitetes. Beim Wiedereinfrieren bilden sich aus dem Auftauwasser größere Eiskristalle aus, die noch mehr Zellen zerstören; das Lebensmittel weist in Folge trockene Stellen, den so genannten Gefrierbrand, auf.

Hygiene von der Produktion bis zum Genuss

Mikroorganismen können entweder über die Zutaten eingebracht werden oder gelangen bei der Herstellung, Lagerung oder in der Verkaufsvitrine (z. B. über Portionierer) in die Eismasse. Die meisten Bakterien vermehren sich zwar in gefrorenem Speiseeis nicht mehr, sterben aber nicht oder nur langsam ab. Taut das Speiseeis auf, können sich Krankheitserreger wie z.B. Salmonellen rasch vermehren. Daher spielen der hygienische Umgang und die Verwendung einwandfreier Rohstoffe eine entscheidende Rolle für die Sicherheit des Endproduktes. Bei industriell gefertigtem Speiseeis erfolgt die Produktion üblicherweise vollautomatisch. Die Gefahr einer mikrobiellen Kontamination während der Herstellung und Lagerung ist daher hier im Vergleich zu gewerblichen Produkten (Eissalon) wesentlich geringer.

Situation in Österreich

In den Sommermonaten wird Speiseeis in Österreich intensiv kontrolliert. Dabei wird das Speiseeis vor allem auf Krankheitserreger und Schmutzkeime untersucht. Die Analysen der vergangenen Jahre zeigen: Speiseeis ist ein sicheres Lebensmittel. Beanstandungen kommen in nur ca. 11 Prozent der Proben vor.

Begutachtete und beanstandete Proben


Legende

    Der häufigste Beanstandungsgrund war Hygienemangel aufgrund erhöhter Belastungen mit überwiegend Enterobakterien (typische Darmbakterien).


    Als „nicht sicher - für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ zu beurteilen war Speiseeis meist aufgrund von mikrobiellen Kontaminationen mit vorwiegend Enterobakterien. Rückstände von Reinigungsmitteln und mangelhafte Organoleptik (Bewertung aufgrund von Geruch, Geschmack und Aussehen) waren ebenfalls Gründe für eine Beurteilung in der Kategorie „ungeeignet“.


    Häufige Gründe für Beanstandungen aufgrund der Zusammensetzung waren meist Rückstände von Reinigungsmitteln, vereinzelt waren auch unerlaubte Farbstoffe zu finden.


    Pathogene Keime wie Bacillus cereus waren in Speiseeisproben zu finden, die als gesundheitsschädlich beurteilt wurden.

    Beanstandungsgründe in Prozent

    Fachinformation

    Reinigung von Speiseeismaschinen

    Quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) sind häufig in Desinfektionsmittelpräparaten enthalten. Sie werden oftmals zur Reinigung von Speiseeismaschinen eingesetzt. Zur Vermeidung von Rückständen im Speiseeis ist es unbedingt erforderlich, dass nach Reinigung der Eismaschinen mit QAV-haltigen Reinigungsmitteln mehrfach mit heißem Wasser nachgespült wird oder andere geeignete Reinigungsmittel verwendet werden.

    Services

    Im „Leistungskatalog Analytik“ finden Sie die Analytik-Leistungen der AGES zur Untersuchung von Speiseeisproben.


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