Arsen ist ein Halbmetall, das vor allem wegen seiner Giftigkeit bekannt ist. Arsen kann über Umwelteinflüsse in pflanzliche Lebensmittel gelangen. Vergleichsweise erhöhte Gehalte findet man in Reis bzw. in weiterer Folge in Produkten, die aus Reis erzeugt werden (Reismilch, Reiswaffeln etc.).

In der Natur kommt Arsen als Bestandteil vieler Mineralien vor und gelangt zum Beispiel durch Vulkanausbrüche in die Atmosphäre. Arsen wird aber auch durch Bergbau, Metallindustrie und Verbrennung von fossilen Brennstoffen (Kohle, Erdöl) freigesetzt. Früher wurde Arsen auch bei der Herstellung von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln eingesetzt. Diese Verwendung ist heute verboten.

Arsen kommt in verschiedenen Formen vor (anorganisch und organisch), die unterschiedlich giftig sind. Im Boden ist vorwiegend die giftigere Form, das anorganische Arsen zu finden, im Wasser sind überwiegend organische Arsenverbindungen. Auch im Zigarettenrauch ist Arsen enthalten.

Arsen in Lebensmitteln

Da Arsen ein natürlicher Bestandteil der Erdkruste ist, kommt es im Boden, im Wasser und in der Luft vor. Über Abgase, Abwässer und die Verwendung durch den Menschen gelangt Arsen ebenfalls in die Umwelt und durch die Auswaschung aus arsenhaltigen Erzen kann es in das Grundwasser kommen.

Aufgrund des Arsengehaltes im Boden, der Atmosphäre oder des Wassers, das zur Bewässerung verwendet wird, kann Arsen in pflanzliche Lebensmittel gelangen. Reis kann mehr Arsen in anorganischer Form enthalten als andere pflanzliche Lebensmittel. Der Arsengehalt im Reis schwankt je nach Arsengehalt des Bodens und des Wassers der Anbauregion und ist zudem von der Anbaumethode und der Reissorte abhängig. Wenn zum Beispiel die Felder beim Anbau geflutet werden, führt dies zu einer höheren Verfügbarkeit von Arsen im Boden. Wenn das Bewässerungswasser zusätzlich noch hohe Arsengehalte aufweist, steigt die Menge an Arsen in den Reiskörnern.

Algen, Fische und Meeresfrüchte nehmen Arsen über das Wasser auf, dabei werden hauptsächlich organische Arsenverbindungen angereichert.

Anorganisches Arsen ist giftig und krebserregend. Das aufgenommene Arsen gelangt in alle Organe des Körpers. Wird anorganisches Arsen über längere Zeit aufgenommen, kann es dazu beitragen, dass Krankheiten entstehen: Dazu zählen Hautschädigungen, Herzerkrankungen, Atemwegserkrankungen und verschiedene Krebsarten wie Haut-, Blasen- und Lungenkrebs. In der Schwangerschaft kann Arsen von der Mutter auf das heranwachsende Kind übertragen werden und negative gesundheitliche Auswirkungen auf das Kind haben.

Im Falle der organischen Arsenverbindungen spielt auf Basis der aktuell vorliegenden Daten insbesondere die fünfwertige Dimethylarsinsäure (DMA(V)) eine bedeutende Rolle. Tierstudien haben gezeigt, dass DMA(V) Krebs verursachen kann und wahrscheinlich erbgutverändernd wirkt.

Anorganisches Arsen ist in der Verordnung (EU) 2023/915 gesetzlich geregelt. Am 3. März 2023 wurden zusätzlich zu den bereits festgelegten Höchstgehalten für Reis und Reisprodukte mit der ergänzenden Verordnung (EU) 2023/465 auch für weitere Produktgruppen Höchstgehalte festgelegt. Am 17. September 2025 wurden außerdem mit der ergänzenden Verordnung (EU) 2025/1891 Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Fisch und Meeresfrüchten festgelegt.

Bei einer Schwerpunktaktion zu Speisesalz im Jahr 2021, bei der 74 Proben unter anderem auf Arsen untersucht wurden, wiesen zwei Proben Arsengehalte an der Grenze der Beanstandbarkeit auf. Die Risikobewertung dieser Proben zu Arsen hat allerdings ergeben, dass noch von einem nicht relevanten Risiko für die menschliche Gesundheit ausgegangen werden kann.

Im Rahmen der amtlichen Kontrolle werden die geregelten Produktgruppen auf die Einhaltung der gesetzlichen Arsen-Höchstgehalte kontrolliert. Im Jahr 2019 gab es eine Schwerpunktaktion zu Pufferzeugnissen, bei der 17 Proben Reiswaffeln auf anorganisches Arsen untersucht wurde. In keiner Probe gab es eine Beanstandung, alle waren unter dem Höchstgehalt. In den Jahren 2015 bis 2018 wurden insgesamt 81 Reis und Reisprodukte auf anorganisches Arsen untersucht. Davon waren 21 Basmatireis, 1 Lila Reis, 1 Schwarzer Reis, 5 Jasminreis, 4 Kochbeutel-Reis, 10 Langkornreis, 2 Milchreis, 6 Parboiled-Reis, 1 Reiskeks, 2 Reisnudeln, 8 Reiswaffeln, 2 Reiswaffeln Vollkorn, 5 Risotto-Reis, 10 Vollkorn-Reis und 3 Wildreis. Die Untersuchungen ergaben durchschnittliche Gehalte an anorganischem Arsen von 0,089 mg/kg Lebensmittel. Lediglich eine Probe Vollkornreis überschritt mit einer Konzentration von 0,301 mg/kg den für Vollkornreis erlaubten Höchstgehalt an anorganischem Arsen von 0,25 mg/kg.

Unsere Untersuchungen im Zeitraum von 2007-2014 ergaben hohe durchschnittliche Gehalte an anorganischem Arsen bei Algen (1.901 µg/kg) und Reis (101 µg/kg). In der Gruppe „Fische und Meeresfrüchte“ wurde zwar ein hoher durchschnittlicher Gehalt an Gesamtarsen gemessen, der Gehalt an anorganischem Arsen ist jedoch gering (31 µg/kg).

In anderen internationalen Untersuchungen wurden in Reisprodukten, wie zum Beispiel Reiswaffeln, Reisbrei und Reisgetränken, deutlich höhere Gehalte an anorganischem Arsen im Vergleich zu Reis nachgewiesen, wobei die Ursache erst geklärt werden muss (BfR, 2015).

Der Arsengehalt im Reis lässt sich auch durch Waschen mit Wasser vor dem Kochen oder Dämpfen reduzieren (EFSA, 2015). Überschüssiges Wasser sollte nach dem Kochvorgang abgegossen werden.

Grundsätzlich sollte die Ernährung abwechslungsreich sein. Das gilt auch für Getreideprodukte. Da vor allem Reis höhere Arsen-Gehalte aufweist, sollten zur Abwechslung auch andere Getreidesorten wie Weizen (Bulgur, Cous Cous), Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern, Rollgerste oder auch glutenfreie Alternativen wie Hirse, Mais und die Pseudogetreidearten Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder aber Kartoffeln gegessen werden.

Reisprodukte wie Reiswaffeln, Reisbrei und Reisgetränke sollten im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes nur gelegentlich und nicht täglich verzehrt werden. Dennoch sollte Reis weiterhin Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung bleiben.

Anorganisches Arsen

Anorganisches Arsen wurde von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) in die Gruppe 1 „krebserregend für Menschen“ („carcinogenic to humans“) eingestuft, da ein Zusammenhang zwischen einer hohen Aufnahme von anorganischem Arsen mit Haut-, Lungen- und Blasenkrebs belegt werden konnte.

EFSA Risikobewertung 2024

Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) kam in ihrer Bewertung aus dem Jahr 2024 zu dem Schluss, dass anorganisches Arsen zu folgenden negativen gesundheitlichen Effekten führen kann:

Haut-, Blasen- und Lungenkrebs, Spontanabort, Totgeburt, Kindersterblichkeit, angeboren Herzkrankheit, Auswirkungen auf die neurologische Entwicklung, ischämische Herzkrankheit, Atemwegserkrankungen, chronische Nierenerkrankungen, Arteriosklerose, vermindertes Geburtsgewicht und Hautläsionen.

In ihrer Risikobewertung legte die EFSA auf der Grundlage einer Fallkontrollstudie zu Hautkrebs einen BMDL05 von 0,06 µg/kg Körpergewicht pro Tag fest. Dies ist eine konservative Schätzung der niedrigst möglichen Dosis und wird mit einer erhöhten Entstehung von Hautkrebs nach Exposition gegenüber anorganischem Arsen in Verbindung gebracht.

Da anorganisches Arsen erbgutverändernd und krebserregend ist, erfolgte die Risikocharakterisierung auf Basis des MOE-Ansatzes unter Verwendung der Daten aus der Expositionsbewertung durch die EFSA im Jahr 2021. Beim MOE-Wert handelt es sich um das Verhältnis zwischen der Dosis, bei der eine kleine, jedoch messbare negative Auswirkung festgestellt werden kann (Referenzpunkt – BMDL) und der Gesamtaufnahme für die Verbraucher:innen. Der MOE für Erwachsene lag zwischen 2,0 und 0,4 bei durchschnittlichem Verzehr und zwischen 0,9 und 0,2 bei hohem Verzehr (P95).

Auch unter Berücksichtigung der Unsicherheiten der Risikobewertung kam die EFSA zu dem Schluss, dass gesundheitliche Bedenken durch anorganisches Arsen in Lebensmitteln auf Basis der Expositionsabschätzung vorliegen. Diese Erkenntnisse bestätigen das Ergebnis der früheren Bewertung von anorganischem Arsen in Lebensmitteln durch die EFSA aus dem Jahr 2009.

EFSA Risikobewertung 2009

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA– European Food Safety Authority) legte verschiedene Benchmark Dosen (BMDL₀₁-Werte) im Bereich von 0,3 – 8 µg/kg Körpergewicht (KG)/Tag für die Risikocharakterisierung und die Berechnung des MOE (Margin of Exposure) fest. Die Expositionsabschätzung zeigte, dass die Aufnahme von anorganischem Arsen über die Nahrung bei durchschnittlichem und hohem Verzehr in Europa innerhalb des Bereichs der ermittelten BMDL₀₁-Werte liegen. Die Berechnung des MOE ergab, dass negative gesundheitliche Effekte nicht ausgeschlossen werden können.

AGES Risikobewertung 2015

Wir haben im Zeitraum Jänner 2007 – Juni 2014 insgesamt 1.080 Proben auf Gesamtarsen untersucht. Es ist jedoch wichtig, die einzelnen Arsenarten zu differenzieren, da die verschiedenen Arten eine unterschiedliche Giftigkeit aufweisen (anorganisches Arsen ist giftiger als organisches Arsen). Aus diesem Grund wurden anhand der Umrechnungsfaktoren der EFSA (2009) die Gehalte an Gesamtarsen in Gehalte an anorganischem Arsen umgerechnet. Besonders stark mit anorganischem Arsen belastet waren Reis (durchschnittlicher Gehalt an anorganischem Arsen 101 µg/kg) und Algen (1.901 µg/kg). In der Gruppe „Fische und Meeresfrüchte“ wurde zwar ein hoher durchschnittlicher Gehalt an Gesamtarsen gemessen, der Gehalt an anorganischem Arsen ist jedoch gering (31 µg/kg). Die Aufnahme von anorganischem Arsen über verschiedene Lebensmittel wurde unter Verwendung durchschnittlicher Gehalte an anorganischem Arsen in Lebensmitteln und durchschnittlicher Verzehrsmengen von Kindern, Frauen und Männern berechnet. Als bedeutendste Aufnahmequelle für anorganisches Arsen wurde für die österreichische Bevölkerung Reis identifiziert (31 % - 36 %), gefolgt von den Warengruppen „Brot und Brötchen“ und „Obst und Obstprodukte“ (10 % - 15 %).

Anhand der derzeit vorliegenden Daten ergab sich folgende Expositionsabschätzung für die österreichische Bevölkerung: Durchschnittlich nehmen Kinder 0,15 µg, Frauen 0,16 µg und Männer 0,13 µg anorganisches Arsen pro kg Körpergewicht und Tag auf. VielverzehrerInnen von Reis und „Brot und Brötchen“ bzw. Reis und „Obst und Obstprodukten“ nehmen durchschnittlich 0,29 µg (Kinder), 0,44 µg (Frauen) und 0,39 µg (Männer) anorganisches Arsen pro KG und Tag auf.

Die berechnete Exposition gegenüber anorganischem Arsen liegt also im Bereich der BMDL01-Werte von 0,3 -8 µg/kg KG/Tag. Es ist daher kein oder nur ein geringer MOE vorhanden. Auch die EFSA stellte in ihrer Expositionsabschätzung von 2009 fest, dass bei anorganischem Arsen kein oder nur ein geringer MOE vorhanden ist, und schloss daraus, dass „ein Risiko für einige VerbraucherInnen durch die Aufnahme von anorganischem Arsen über alle Lebensmittel nicht auszuschließen ist“.

Organische Arsenverbindungen

EFSA Risikobewertung von kleinen organischen Arsenverbindungen (2024)

Kleine organische Arsenverbindungen enthalten abgesehen von Methylgruppen keine weiteren funktionellen Gruppen. Zu den am häufigsten in Lebensmitteln vorkommenden kleinen Arsenspezies zählen die fünfwertige Monomethylarsonsäure (MMA(V) sowie die fünfwertige Dimethylarsinsäure (DMA(V). Bedeutende Lebensmittelquellen sind insbesondere Reis, Fisch, Meeresfrüchte und Algen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam in ihrer Bewertung zu dem Ergebnis, dass Reis und Fisch am meisten zur Exposition gegenüber kleinen Arsenspezies beitragen. Für andere kleine Organoarsenverbindungen liegen aktuell nicht ausreichend Daten vor.

MMA(V):

Die EFSA identifizierte Gewichtsverlust als Folge von Durchfall in Rattenstudien als kritischsten gesundheitlichen Effekt von MMA(V). Der Referenzpunkt wurde auf 18,2 mg/kg Körpergewicht/Tag festgelegt. Unter Berücksichtigung relevanter Unsicherheitsfaktoren wurde ein MOE von 500 als ausreichend großer Abstand zum Referenzpunkt angenommen. Sowohl bei durchschnittlichem als auch bei hohem Verzehr lagen die berechneten MOE-Werte über 500. Folglich sind nachteilige gesundheitliche Effekte unwahrscheinlich.

DMA(V):

DMA(V) ist wahrscheinlich erbgutverändernd und führte im Tierversuch zu vermehrtem Auftreten von Blasentumoren bei Ratten nach Exposition gegenüber DMA(V). Dies wurde von der EFSA als kritischster gesundheitlicher Effekt von DMA(V) identifiziert. Der Referenzpunkt wurde auf 1,1 mg/kg Körpergewicht/Tag festgelegt. Für erbgutverändernde und krebserregende Substanzen wird ein MOE von 10.000 oder höher als ausreichend großer Abstand zum Referenzpunkt angenommen. Die MOE-Berechnung zeigte, dass die MOE-Werte oft unterhalb von 10.000 liegen und somit negative gesundheitliche Effekte nicht ausgeschlossen werden können.

EFSA Risikobewertung von komplexen Arsenverbindungen (2024)

Komplexe Arsenverbindungen enthalten größere funktionelle Gruppen, die an Arsen gebunden sind. Zu den am häufigsten in Lebensmitteln vorkommenden komplexen organischen Arsenverbindungen zählen Arsenobetain, Arsenozucker (z.B. Glycerol-Arsenozucker) und Arsenolipide. Bedeutende Lebensmittelquellen sind v.a. Fisch, Meeresfrüchte und Algen.

Arsenobetain:

Mangels Daten konnte von der EFSA kein Referenzpunkt festgelegt werden. Die vorliegenden toxikologischen Studien an Tieren und Untersuchungen beim Menschen deuteten auf keine negativen gesundheitlichen Effekte hin. Die Aufnahme von elementarem Arsen wurde im Falle von Vielverzehrern von Fisch, Meeresfrüchten und fischbasierten Produkten auf 12,5 µg/kg Körpergewicht/Tag geschätzt. Nachdem kein Referenzpunkt abgeleitet werden konnte, verglich die EFSA die höchste errechnete nahrungsbedingte Exposition gegenüber Arsenobetain mit dem höchsten NOAEL (No observed adverse effect level). Dabei ergab die MOE-Berechnung, dass negative gesundheitliche Effekte unwahrscheinlich sind.

Glycerol-Arsenozucker:

Basierend auf neurologischen Verhaltensstörungen, die sich im Tierversuch an Mäusen gezeigt haben, legte die EFSA einen Referenzpunkt für Glycerol-Arsenozucker von 0,85 mg elementarem Arsen/kg Körpergewicht/Tag fest. Selbst bei hohem Verzehr von Algen mit einer geschätzten Aufnahme von 0,71 µg elementarem Arsen/kg Körpergewicht/Tag zeigte die MOE-Berechnung einen ausreichend großen Abstand zum Referenzpunkt. Daher schlussfolgerte die EFSA, dass negative gesundheitliche Effekte auf Basis der aktuellen Daten unwahrscheinlich sind.
Für weitere Arsenozuckerverbindungen liegen aktuell nicht ausreichend Daten vor, die eine Risikocharakterisierung ermöglichen würden.

Arsenolipide:

Für Arsenolipide liegen aktuell nicht ausreichend Daten vor, die eine Risikocharakterisierung ermöglichen würden.