Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln

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Zuletzt geändert: 13.04.2017
Nitrat

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die von Natur aus im Boden vorkommen. Sie sind aber auch Bestandteil von Düngemitteln und gelangen auf diese Weise in den Boden.

Nitrat dient Pflanzen als Nährstoff und ist ein wichtiger Wachstumsfaktor. Es wird über die Wurzeln aus dem Boden aufgenommen und hilft beim Aufbau organischer Verbindungen, wie Proteinen und Nukleinsäuren. Überschüssiges Nitrat wird von den Pflanzen vorwiegend in Stielen, Blattrispen und den äußeren Blättern (wasserleitende Teile) gespeichert. Die Aufnahme- und Speicherfähigkeit unterscheidet sich nach Pflanzenart und wird auch von der Intensität der Sonneneinstrahlung beeinflusst.

In Lebensmitteln oder auch erst im Körper bei der Verdauung durch Bakterien oder enzymatische Umwandlung kann aus dem Nitrat Nitrit gebildet werden: Nitrit wandelt den roten Blutfarbstoff Hämoglobin in Methämoglobin um. Im Gegensatz zu Hämoglobin kann Methämoglobin keinen Sauerstoff binden und in die Gewebe transportieren – das führt zu Sauerstoffmangel in den Geweben und kann im schlimmsten Fall bis zur inneren Erstickung führen. Vor allem für Säuglinge ist in den ersten Lebensmonaten eine hohe Nitrat- bzw. Nitritaufnahme gefährlich, da es dadurch zu einer sogenannten Methämoglobinämie („Blausucht“, eine Unterversorgung des Blutes mit Sauerstoff) kommen kann. Eine mögliche Ursache dafür ist eine hohe Nitratbelastung des Wassers, das für die Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt wird.

Auch bei bakteriellen Infektionen des Magen-Darm-Traktes besteht das Risiko, dass Nitrat im Darm vermehrt zu Nitrit umgewandelt wird. Kleinkinder und Kinder, die an bakteriellen Magen-Darm-Infektionen leiden, sollten daher keinen Spinat essen.

Im Verdauungstrakt können aus Nitrit so genannte N-Nitroso-Verbindungen (z. B. Nitrosamine) gebildet werden. Die meisten dieser Verbindungen wurden anhand von Tierversuchsstudien als krebserregend eingestuft. Ob dies auch für den Menschen gilt bzw. in welchem Ausmaß die Aufnahme von Nitrit bzw. Nitrat über Lebensmittel zur Bildung dieser krebserregenden Verbindungen führt, ist noch nicht eindeutig geklärt.

Wo ist Nitrat bzw. Nitrit enthalten?

Gemüse: besonders stark nitratspeichernde Pflanzen sind beispielsweise Häuptelsalat, Vogerlsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Rüben, Kohlgemüse und Rucola.

Gepökelte Fleischwaren: Als Bestandteil des Pökelsalzes ist Nitrit in gepökelten Fleischwaren wie Schinken, Speck und Geselchtes enthalten. Durch das Nitrit-Pökelsalz kommt es zur Rotfärbung des Fleisches und auch zur Hemmung des Bakteriums Clostridium botulinum.

Zusatzstoffe: Lebensmittel, die Nitrat und Nitrit zur Konservierung enthalten, sind u. a. Fisch, Hart- und Schnittkäse.

Trinkwasser: Nitrat kann aus dem Boden in das Grundwasser gelangen und somit auch im Trinkwasser vorkommen. Für Trinkwasser gilt ein Parameterwert von 50 mg/l, das bedeutet, dass Wasser mit höheren Nitrat-Konzentrationen nicht als Trinkwasser und somit auch nicht für die Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet ist.

Welche Faktoren beeinflussen den Nitratgehalt in Lebensmitteln?

  • Sonnenlicht und Wärme begünstigen den Abbau von Nitrat in der Pflanze. Trockenheit erhöht allerdings die Nitratanreicherung
  • Unterschiedliche Pflanzenarten haben unterschiedlich hohe Nitratgehalte: Gemüse wie Rucola, Spinat, Rote Rüben, Radieschen, Kohlgemüse und Kohlrabi können besonders viel Nitrat speichern
  • Düngung erhöht den Nitratgehalt in Pflanzen
  • Gemüse aus Glashaus und Folienkulturen haben aufgrund der geringeren Sonneneinstrahlung höhere Nitratgehalte als Feldgemüse
  • Raumtemperatur erhöht die Umwandlung von Nitrat in Nitrit: Lagerung und Transport von nitratreichen Lebensmitteln sollte daher gekühlt erfolgen

Welche Mengen an Nitrat bzw. Nitrit können ohne gesundheitliche Bedenken aufgenommen werden?

Die täglich akzeptierbare Aufnahmemenge (ADI) liegt für Nitrat ab dem 4. Lebensmonat bei 3,7 mg/kg Körpergewicht (Weltgesundheitsorganisation, WHO). Das ist jene Menge, die ein Mensch sein Leben lang täglich aufnehmen kann ohne, dass mit gesundheitlichen Risiken zu rechnen ist. Wird diese akzeptierbare tägliche Aufnahme kurzfristig überschritten, besteht für Konsumentinnen und Konsumenten kein gesundheitliches Risiko.

Eine Person mit 70 kg Körpergewicht (KG) dürfte ein Leben lang täglich eine Nitratmenge von 259 mg aufnehmen. Bei einem 30 kg schweren Kind wäre dies eine tägliche maximale Aufnahmemenge von 111 mg.


Tägliche akzeptable Aufnahme des Lebensmittels
Durchschnittlicher Nitratgehalt*Person mit
70 kg KG
Kind mit
30 kg KG
Kopfsalat
Freiland 1.159 mg/kg223 g96 g
unter Glas/Folie angebaut2.079 mg/kg124 g53 g
Eisbergsalat
Freiland 834 mg/kg311 g133 g
unter Glas/Folie angebaut1.269 mg/kg204 g87 g
Spinat
frisch1.964 mg/kg132 g57 g
tiefgekühlt711 mg/kg364 g156 g

* durchschnittliche Nitratgehalte = Mittelwerte mg/kg aus den AGES-Untersuchungen 2010 - 2014

Gibt es gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte für Nitrat in pflanzlichen Lebensmitteln?

Mit den Verordnungen (EG) Nr. 1881/2006 und (EU) Nr. 1258/2011 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln wurden Höchstgehalte für Nitrate in bestimmten Blattgemüsen festgelegt. Da die klimatischen Bedingungen und die Anbauform einen wesentlichen Einfluss auf den Nitratgehalt haben, wurden je nach Saison (Ernte im Winter/Sommer) bzw. Anbauform (unter Folie/Glas, Freiland) unterschiedliche Höchstgehalte festgelegt.

BlattgemüseHöchstgehalt (mg/kg)
Frischer Spinat3.500
Haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat2.000
unter Glas/Folie angebauter Salat und FreilandsalatErnte vom 1. Oktober bis 31. März (Winter):
unter Glas/Folie angebauter Salat5.000
im Freiland angebauter Salat4.000
Ernte vom 1. April bis 30. September:
unter Glas/Folie angebauter Salat4.000
im Freiland angebauter Salat3.000
unter Glas/Folie angebauter Salat2.500
im Freiland angebauter Salat2.000
Salat des Typs "Eisberg"Ernte vom 1. Oktober bis 31. März (Winter)7.000
RucolaErnte vom 1. April bis 30. September:6.000

Wie kann man die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel reduzieren?

  • Vermehrt nitratarme Gemüsesorten wie Tomaten und Gurken konsumieren
  • Stiele, Blattrispen und äußere grüne Blätter bei Salaten und Kohlgemüse entfernen
  • Gemüse kurz, lichtgeschützt und kühl lagern
  • Verzehr von gepökelten Fleischwaren einschränken

Haben Nitrat und Nitrit auch positive Effekte auf die menschliche Gesundheit?

Im Magen entsteht aus Nitrit Stickstoffmonoxid (NO): Stickstoffmonoxid zeigt in Studien eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung. Ihm wird auch ein schützender Effekt auf den Magen zugeschrieben, da es die Blutzirkulation in der Magenschleimhaut anregt und einen positiven Effekt auf die Dicke der Schleimschicht an der Magenwand hat. Auf der anderen Seite wird Stickstoffmonoxid jedoch mit zunehmendem oxidativen Stress und DNA-Schäden in Verbindung gebracht.

Schon vor längerer Zeit wurde die antibakterielle Wirkung von Nitrit beschrieben. In Versuchen mit dem Bakterium Helicobacter pylori, das als Auslöser von Tumoren im Magen-Darm-Trakt gilt, zeigte sich Nitrit als wirkungsvolles Bakterizid.

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