Acrylamid

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Zuletzt geändert: 18.04.2018

Im Jahr 2002 wurde Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:

  • hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet)
  • bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
  • niedriger Wassergehalt der Lebensmittel

Für Acrylamid und Glycidamid gibt es keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können. Es lässt sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die VerbraucherInnen gibt. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable - so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.

Toxizität

In Tierversuchen erzeugte Acrylamid Krebs, weiters wurden das Erbgut verändert und bei höheren Dosen die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt. Beim Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Klasse 2) eingestuft.

Diese wissenschaftliche Einschätzung wurde in einer neuen Risikobewertung von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) im Juni 2015 bestätigt. Auf Ansuchen der Europäischen Kommission bewertete die EFSA die potenziellen Risiken für die menschliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln neu. In diesem EFSA-Gutachten wurden neue toxikologische Studien über Acrylamid und Glycidamid sowie neuere Studien zu Acrylamid und Krebs beim Menschen berücksichtigt. Aufgrund der unschlüssigen und begrenzten Hinweise aus den Humanstudien sind laut EFSA weitere Forschungen notwendig.

Im Jahr 2002 wurde Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:

  • hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet)
  • bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
  • niedriger Wassergehalt der Lebensmittel

Für Acrylamid und Glycidamid gibt es keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können. Es lässt sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die VerbraucherInnen gibt. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable - so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.

Toxizität

In Tierversuchen erzeugte Acrylamid Krebs, weiters wurden das Erbgut verändert und bei höheren Dosen die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt. Beim Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Klasse 2) eingestuft.

Diese wissenschaftliche Einschätzung wurde in einer neuen Risikobewertung von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) im Juni 2015 bestätigt. Auf Ansuchen der Europäischen Kommission bewertete die EFSA die potenziellen Risiken für die menschliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln neu. In diesem EFSA-Gutachten wurden neue toxikologische Studien über Acrylamid und Glycidamid sowie neuere Studien zu Acrylamid und Krebs beim Menschen berücksichtigt. Aufgrund der unschlüssigen und begrenzten Hinweise aus den Humanstudien sind laut EFSA weitere Forschungen notwendig.

Maßnahmen

Maßnahmen

Am 11. April 2018 hat die neue Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln Gültigkeit erlangt.  Die Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Zusätzlich gelten die neuen, gesenkten Richtwerte in den einzelnen Lebensmitteln. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalte untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen.

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle  verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Maßnahmen bzw. weitere Forschungsaktivitäten.

In der Tabelle sind die neuen Richtwerte gemäß der Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 aufgelistet:

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

LebensmittelRichtwerte [µg/kg]
Pommes Frites (verzehrfertig)500
Kartoffel-/Erdapfelchips aus frischen Kartoffeln/Erdäpfeln und aus Kartoffel-/Erdapfelteig750
Cracker auf Kartoffel-/Erdapfelbasis750
Andere Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse aus Kartoffel-/Erdapfelteig750
Weiches Brot auf Weizenbasis50
Weiches Brot außer Brot auf Weizenbasis100
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Kleie-Erzeugnisse und Vollkorngetreide, gepuffte Körner300
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Erzeugnisse auf Weizen- und Roggenbasis (1)300
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Erzeugnisse auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis (1)150
Kekse und Waffeln350
Cracker, ausgenommen Cracker auf Kartoffel-/Erdapfelbasis400
Knäckebrot350
Lebkuchen800
Den anderen Erzeugnissen in dieser Kategorie ähnliche Erzeugnisse300
Röstkaffee400
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee)850
Kaffeemittel ausschließlich aus Getreide500
Kaffeemittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie(2)
Kaffeemittel ausschließlich aus Zichorie4.000
Säuglingsnahrung, Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder, ausgenommen Kekse und Zwieback (3)40
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder (3)150
(1) Cerealien nicht auf Vollkorn- und/oder Kleiebasis. Das in der größten Menge enthaltene Getreide bestimmt die Kategorie.
(2) Der für Kaffeemittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie geltende Richtwert berücksichtigt den relativen Anteil dieser Zutaten im Enderzeugnis.
(3) Gemäß der Definition in der Verordnung (EU) Nr. 609/2013.

Schutz für VerbraucherInnen

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

Österreich

Österreich Studie

Die AGES hat im Zeitraum 2007 bis 2015 Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte überprüft.

Tabelle 1: Acrylamid-Gehalte in österreichischen Lebensmitteln*

Kartoffelchips844Knäckebrot241
Löslicher Kaffee678Pommes frites199
Lebkuchen292Rösti, Kroketten u. ä.133
Kekse, Zwieback u. ä.287Frühstückszerealien66
Gerösteter Kaffee250Brot46

*Die Werte sind Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 - 2015 in Mikrogramm pro kg Lebensmittel.

Link: Bericht österreichischer Schwerpunktaktionen zu Acrylamid, Ergebnisse österreichischer Schwerpunktaktionen 2007–2015

Acrylamid-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung

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Acrylamid-Aufnahme bei Erwachsenen (18 - 64 Jahre)

Die Abschätzung der Acrylamidaufnahme der österreichischen Bevölkerung erfolgte auf Basis der Untersuchungsergebnisse der Jahre 2007 bis 2015. Berücksichtigt wurden Erwachsene im Alter von 18 – 64 Jahren sowie Kinder im Alter von 6 - 9 Jahren.

Erwachsene (18 - 64 Jahre)

Für Erwachsene beträgt die durchschnittliche tägliche Acrylamidaufnahme 0,15 µg/kg KG (Körpergewicht). Personen mit hohem Konsum nehmen 1,57 µg/kg KG/Tag auf. Der größte Anteil an der Gesamtexposition über Lebensmittel entfällt auf Kartoffelchips und Lebkuchen. Ihr relativer Anteil beträgt 27 Prozent für Kartoffelchips und 18 Prozent für Lebkuchen (siehe Abbildung). Dass Kartoffelchips am meisten zur Acrylamidaufnahme beim Erwachsenen beitragen ist weniger bedingt durch den Verzehr (0,37 g/kg KG/Tag) als vielmehr durch die gemessenen Acrylamidgehalte (siehe Tabelle 1). Mit 844 µg/kg wurden die höchsten durchschnittlichen Gehalte gefunden. Beim Lebkuchen sind die mittleren Gehalte mit 292 µg/kg deutlich niedriger, jedoch spielt der im Vergleich zu Kartoffelchips höhere, vor allem auch saisonabhängige Verzehr eine Rolle (0,73 g/kg KG/Tag).

Die Lebensmittelkategorie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“, zu der Rösti, Kartoffelpuffer und Kroketten zählen, tragen mit 16 Prozent zur Gesamtaufnahme bei. Die gemessenen Gehalte Mittelwert (133 µg/kg)  liegen aufgrund des höheren Wassergehaltes eher im unteren Bereich, hingegen konsumieren Erwachsene höhere Mengen dieser Produkte.

Zu den Lebensmittelkategorien, die für die Gesamtexposition des Erwachsenen ebenfalls noch von Bedeutung sind, zählen mit 15 Prozent relativem Anteil die Pommes frites. Im Vergleich zu den Kartoffelprodukten liegen die durchschnittlichen Gehalte mit 199 µg/kg etwas höher, der Verzehr ist jedoch niedriger.

Die durchschnittlichen Acrylamidgehalte im gerösteten Kaffee (Pulver) liegen bei 250 µg/kg, im löslichen Kaffee bei 678 µg/kg. Da sich jedoch  aufgrund der Zubereitung vor dem Konsum der Acrylamidgehalt verdünnt, spielt selbst der höhere Konsum eine geringere Rolle und beträgt der Anteil an der Gesamtaufnahme 5 Prozent.
Die restlichen Anteile an der Gesamtexposition entfallen beim Erwachsenen auf Knäckebrot (7%), Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) (6%), Kekse, Zwieback u.ä. (5%) sowie auf Frühstückszerealien (1%).

Link: AGES Bericht - Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel. Expositionsabschätzung der österreichischen Bevölkerung.

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Acrylamid-Aufnahme bei Kindern (6 - 9 Jahre)

Kinder (6 - 9 Jahre)

Bei Kindern liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme mit 0,29 µg/kg Körpergewicht etwa doppelt so hoch wie beim Erwachsenen. Kinder mit hohem Konsum nehmen am Tag 1,77 µg/kg Körpergewicht auf. Wie bei den Erwachsenen sind es auch bei Kindern die Kartoffelchips, die mit einem relativen Anteil von 30 Prozent am meisten zur Gesamtexposition über Lebensmittel beitragen (Tabelle 1). Auch hier ist vielmehr der hohe Acrylamidgehalt ausschlaggebend und weniger der Verzehr.

Bei den Kindern sind es hingegen die Pommes frites, die mit 22 Prozent am zweit meisten zur Acrylamidaufnahme beitragen. Dies ist durch den deutlich höheren Verzehr (1,43 g/kg KG/Tag) erklärbar. Diese beiden Lebensmittelkategorien machen bereits 52 Prozent der Gesamtaufnahme aus.

Mit einem deutlich geringerem Anteil von 10 Prozent wären das Knäckebrot und mit je 9 Prozent Kekse, Zwieback u.ä. sowie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“ (Rösti, Kartoffelpuffer, Kroketten) zu nennen.

Die höchste Verzehrsmenge kann für die Lebensmittelkategorie Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) beobachtet werden. Der Anteil an der Gesamtexposition beläuft sich jedoch auf 8 Prozent, da die Acrylamidgehalte (Mittelwert 46 µg/kg) gering sind.

Im Gegensatz zur Exposition des Erwachsenen macht der Lebkuchen nur 7 Prozent der Gesamtaufnahme aus, was durch den geringeren Verzehr erklärt wird. Den restlichen Anteil machen mit 4 Prozent bzw. 1 Prozent die Frühstückszerealien bzw. der Kaffee aus.

Wie viel Acrylamid nimmt man auf mit einer Portion...


ProduktPortion (in Gramm)Mittlerer Acrylamid-Gehalt (in Mikrogramm pro kg Lebensmittel)Acrylamid-Aufnahme über 1 Portion (in Mikrogramm)
1 kl. Pkg Kartoffelchips150844126,6
1 Portion Pommes frites17519934,8
1 Portion Rösti23013330,6
1 Stk. Lebkuchen4529213,1
1 Scheibe Knäckebrot102412,41
1 Scheibe Brot40461,8

EU-Zahlen

EU-Zahlen

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound – LB, Medium Bound – MB, Upper Bound – UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Tipps

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Bräunungsstufen für Pommes Frites nach USDA

Die Grundregeln für acrylamidarmes Backen, Braten und Frittieren im Haushalt lauten „Vergolden statt Verkohlen“ und „goldgelb und nicht goldbraun“.

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

Die vom Hersteller empfohlenen Anweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren sollten befolgt werden. Bei Zubereitung kleinerer Kartoffelmengen als auf der Packung angegeben, sollte die Zubereitungszeit entsprechend verringert werden, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden. 

Backen

  • Die Temperatur des Ofens sollte im Bereich von 180-220° liegen (mit Umluft max. 180°, ohne Umluft 200°).
  • Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.
  • Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein d.h. nur bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

 Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden, nur so lange braten bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

  • Die Temperatur sollte im Bereich von 160-175° liegen. 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • Frittieröle und -fette verwenden, um den Frittiervorgang zu verkürzen bzw. Frittieren bei niedrigen Temperaturen zu ermöglichen.
  • So kurz wie möglich frittieren, bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Werden Pommes frites aus rohen Kartoffeln hergestellt, sollte eine der folgenden Maßnahmen vor dem Frittieren angewandt werden, um den Zuckergehalt zu senken:

    • Waschen und 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen sowie vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
    • Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen und vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
    • Vor dem Frittieren blanchieren, um den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und über 6 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank). Darüber hinaus sollte der Grad der Luftfeuchtigkeit so hoch sein, dass ein Süßwerden durch Alterung möglichst begrenzt wird.

Infografik

Infografik

Wie verkohlt isst Österreich? Acrylamid in Lebensmitteln

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