Schokolade

Zuletzt geändert: 13.04.2017
Schachtel mit Schokoladepralinen

Schokolade wird aus den fermentierten Früchten des Kakaobaumes hergestellt. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch gemahlen, wobei die zähflüssige Kakaomasse  entsteht.

Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess zu einem feinem Gefüge verarbeitet. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch zunehmend dunkle und hochwertige Schokoladen mit hohem Kakaoanteil und feinem Gefüge auf den Markt gebracht.

In Österreich ist die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen durch die Schokoladeverordnung (BGBl Nr. 628/2003) und das Codex-Kapitel B 15 geregelt.

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Schachtel mit Schokoladepralinen

Schokolade wird aus den fermentierten Früchten des Kakaobaumes hergestellt. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch gemahlen, wobei die zähflüssige Kakaomasse  entsteht.

Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess zu einem feinem Gefüge verarbeitet. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch zunehmend dunkle und hochwertige Schokoladen mit hohem Kakaoanteil und feinem Gefüge auf den Markt gebracht.

In Österreich ist die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen durch die Schokoladeverordnung (BGBl Nr. 628/2003) und das Codex-Kapitel B 15 geregelt.

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Schokolade zu Ostern

Schokolade zu Ostern

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Schokolade-Osterhasen
Osterhase

Zu Ostern werden große Mengen an Schokolade gegessen. Für die Energiebilanz bedeutet dies, dass oft größere Mengen an Zucker und Fett aufgenommen werden als wir verbrauchen. Außerdem finden sich möglicherweise in Schokolade auch unerwünschte Stoffe wie Cadmium oder Mineralöle.

Wie viel Schokolade kann pro Tag gegessen werden?

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass nicht mehr als 10 Prozent der täglich aufgenommen Energiemenge aus freiem Zucker stammen sollte. Mit freiem Zucker ist jener Zucker gemeint, der nicht natürlicherweise in Lebensmitteln wie Obst vorkommt, sondern Lebensmitteln zum Süßen zugesetzt wird, wie es bei Schokolade der Fall ist.
 
Ein Kind hat einen täglichen Energiebedarf von 1.800 kcal. Das bedeutet, maximal 180 kcal sollen aus freiem Zucker stammen. In Schokolade umgerechnet heißt das, dass diese Menge bereits bei weniger als 1 Tafel Schokolade (rund 90 Gramm) erreicht wird. Erwachsene mit einem Energiebedarf von 2.000 kcal nehmen die Höchst-Zuckermenge mit einer Tafel Schokolade auf. Da freier Zucker aber vielen Lebensmitteln zugesetzt wird und Schokolade zudem sehr große Mengen an Fett (20 - 30 %) enthält,  sollten sowohl Kinder als auch Erwachsene auch zu Ostern deutlich weniger Schokolade pro Tag zu sich nehmen.

Kakaobohnen können von Natur aus Cadmium enthalten, das man dann auch in der Schokolade findet. Da Cadmium gesundheitsschädlich ist, wurde von der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA eine wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge von 2,5 μg/kg Körpergewicht (KG) festgelegt – das bedeutet, dass bei dieser Menge an Cadmium keine gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten sind. Wiederum in Schokolade umgerechnet heißt das, dass ein 30 kg schweres Kind theoretisch jeden Tag 3 Tafeln Milchschokolade oder 1 Tafel Bitterschokolade essen könnte, bis die täglich tolerierbare Cadmium-Aufnahme (10,7 Mikrogramm) ausgeschöpft würde. Bei einem 70 kg schweren Erwachsenen wäre die erlaubte Cadmium-Menge (25 Mikrogramm) bei rund 8 Tafeln Milch- oder 1-2 Tafeln Bitterschokolade erreicht.

In Bezug auf Mineralöl kann hingegen keine täglich duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden: Hier ist die Datenlage nicht ausreichend, um eine Aufnahmemenge abzuleiten, bei der kein gesundheitliches Risiko besteht.

Schokolade-Essen auf einen Blick: Cadmium, Zucker, Fett

Kind (30 kg) mit einem Energiebedarf von 1.800 kcal/Tag

  • Cadmium-Höchstgehalt pro Tag (10,7 Mikrogramm) ist erreicht bei 350 Gramm Milchschokolade oder 90 Gramm Bitterschokolade
  • Zucker Höchstmenge pro Tag (43 Gramm) ist erreicht bei 86 Gramm Schokolade die 50 g/100 g Zucker enthält (Milch- oder Bitterschokolade)
  • Fett Höchstmenge pro Tag (58 Gramm) ist erreicht bei 193 Gramm Schokolade die 30 g/100 g Fett enthält bzw. bei 290 Gramm Schokolade die 20 g/100 g Fett enthält (Milch- oder Bitterschokolade)

Erwachsene (70 kg) mit einem Energiebedarf von 2.000 kcal/Tag

  • Cadmium-Höchstgehalt pro Tag (25 Mikrogramm) ist erreicht bei 833 Gramm Milchschokolade oder 167 Gramm Bitterschokolade
  • Zucker Höchstmenge pro Tag (48 Gramm) ist erreicht bei 96 Gramm Schokolade die 50g/100g Zucker enthält (Milch- oder Bitterschokolade)
  • Fett Höchstmenge pro Tag (65 Gramm) ist erreicht bei 217 Gramm Schokolade die 30 g/100 g Fett enthält bzw. bei 325 Gramm Schokolade die 20 g/100 g Fett enthält

Cadmium in Schokolade

Cadmium in Schokolade

Cadmium ist ein Schwermetall, das auf Grund von Gesteinserosionen und Vulkanismus sowie durch Emissionen der Industrie in der Umwelt weit verbreitet ist. Aus der Umwelt gelangt Cadmium auf verschiedenen Aufnahmewegen in Lebensmittel. Auch Zigarettenkonsum führt durch den Cadmiumgehalt in den Tabakblättern zu einer zusätzlichen Aufnahme für Raucher und Passiv-Raucher. Cadmium reichert sich vor allem in der Niere an, und diese kann bei einer lang andauernden oralen Aufnahme geschädigt werden. Auch Schädigungen am Knochengewebe werden beschrieben.

Wie kommt es zur Cadmium-Belastung in Schokolade?

Kakaobohnen können Cadmium enthalten. Das im Boden und in der Umwelt vorkommende Schwermetall wird von der Kakao-Pflanze aufgenommen und gelangt somit in die Kakaobohne (siehe AGES Thema Cadmium). Cadmium kommt vor allem in jenem Teil der Kakaobohne vor, der weiter zu Kakaopresskuchen und in Folge zu Schokolade verarbeitet wird. Kakaopflanzen aus Mittel- und Südamerika wachsen hauptsächlich auf Vulkangesteinsböden mit hohem Cadmiumgehalt. Daher enthalten Kakaobohnen aus diesen Regionen oft mehr Cadmium als jene aus Afrika und Asien.

Die AGES hat von 2010 - 2017 (Stand Februar 2017) Schokolade und Schokoladeprodukte auf deren Cadmium-Gehalte überprüft. Das Ergebnis: Milchschokoladen (bis 41% Kakaogehalt) enthalten durchschnittlich 0,03 mg/kg Cadmium; Bitterschokoladen mit einem höheren Kakaogehalt (ab 41 % Kakaogehalt) enthalten höhere Cadmium-Werte, durchschnittlich 0,15 mg/kg Cadmium.

Tabelle : Cadmium-Gehalte in Schokolade, Schokoladeprodukten- und Kakaoerzeugnissen in Österreich von 2010 - 2017

Geprüfte ProdukteCadmium-Gehalte (Mittelwerte)
Kakaopulver und Kakaomassen0,36 mg/kg
Bitterschokolade (>41 % Kakaogehalt)0,15 mg/kg
Trinkkakaomischungen, Trinkschokolade0,07 mg/kg
Sonstige Kakaoerzeugnisse (z. B. Glasur, Kuvertüre, überzogene Früchte)0,06 mg/kg
Milchschokolade (<41 % Kakaogehalt)0,03 mg/kg
Gefüllte Schokolade, Pralinen0,03 mg/kg

Was wird zur Verringerung von Cadmium in Schokolade getan?

Ab Jänner 2019 treten in der EU Höchstwerte in Kraft, die bestimmen, wie viel Cadmium in Kakao und Schokolade enthalten sein darf. Dadurch soll die Aufnahme von Cadmium aus diesen Produkten für KonsumentInnen gesenkt werden.

 

 

 

Mineralöle in Schokolade

Mineralöle in Schokolade

Bei Untersuchungen werden in Schokolade immer wieder auch Mineralöl-Rückstände festgestellt. Mineralöle sind Kohlenwasserstoffverbindungen die in gesättigter (MOSH - mineral oil saturated hydrocarbons) und aromatischer Form (MOAH - mineral oil aromatic hydrocarbons) vorkommen. Manche Mineralölverbindungen, vor allem manche aromatischen Kohlenwasserstoffe (MOAH) können sowohl die DNA, das genetische Zellmaterial, schädigen als auch Krebs auslösen. Mineralölrückstände sollten daher erst gar nicht in Lebensmittel gelangen und in der Lebensmittelproduktion vermieden werden.

Wie kommt es zur Mineralöl-Belastung in Schokolade?

Mineralöle können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel und somit in Schokoladen gelangen: zum Beispiel durch Schmieröle aus Ernte- und Produktionsanlagen, über den Transport der Rohstoffe (Kakaobohnen) in Säcken deren Fasern mit Ölen bearbeitet wurden oder durch Druckfarben aus Recyclingkartons und Recycling-Papier.

Was wird zur Verringerung von Mineralölrückständen in Lebensmitteln getan?

Die EU plant zur Erhebung der Ist-Situation ein Überwachungsprogramm für Mineralöle in Lebensmitteln und deren Verpackungsmaterialien für 2017 und 2018. In der Folge sollen Minimierungsmaßnahmen und rechtliche Vorgaben ausgearbeitet werden, um den Gehalt von Mineralölen in Lebensmittel zu senken bzw. zu vermeiden.

Schon vor Jahren wurde das Problem mit Mineralöl-Verunreinigungen in Lebensmitteln bekannt, die mit Recycling-Papier und –Kartons verpackt wurden (z.B. Adventkalender). Hier gingen die Mineralöle aus den Druckfarben des recycelten Materials in die Lebensmittel über. Österreich hat daher als Vorreiter in Europa bereits 2012 eine Empfehlung zur sicheren Verwendung von Recyclingkarton in der Nahrungsmittelverpackung erlassen. Der Übergang des Mineralöls soll z. B. durch den Einbau einer sogenannten „Barriere“ (Sperrschicht) in das Verpackungsmaterial verhindert werden.

Verderblichkeit

Verderblichkeit

Die häufigsten Mängel bei der organoleptischen Untersuchung von Schokoladen sind weiß-graue Oberflächenverfärbungen: Bei diesem Belag handelt es sich um ausgetretene, kristallisierte Kakaobutter (Fettreif genannt). Dieser Fettreif kann den Geschmack der Schokolade beeinträchtigen (Wertminderung), jedoch ist sie nach wie vor bedenkenlos genießbar.

Aus diesem Grund soll man bei der Lagerung von Schokolade die folgenden Idealbedingungen einhalten:

  • Idealtemperatur 16 - 18 °C, geruchsneutrale und trockene Luft
  • lokale Erwärmung vermeiden (Sonneneinstrahlung, Lampen, Heizkörper)
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