Fleisch

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Zuletzt geändert: 07.06.2017
Fleisch auf einem Griller

Fleisch enthält an der Oberfläche immer geringe Mengen an Mikroorganismen. Lebensmittel werden zwar auf einem sehr hohen Sicherheitsstandard hergestellt, sind aber meist nicht „absolut“ frei von Mikroorganismen, außer z. B. in sterilisierten Gebinden wie Konservendosen oder nach Bestrahlung (dieses Verfahren ist in Europa aber meist nicht gestattet). Gerade in den Sommermonaten fördern die hohen Temperaturen die Vermehrung dieser Keime. Besonders wichtig ist daher die Einhaltung der Kühlkette.

Untersuchungen

Sensible Lebensmittel wie rohes Fleisch werden natürlich regelmäßig überprüft: Neben der routinemäßigen Untersuchung werden auch immer wieder Schwerpunktaktionen durchgeführt, z. B. wird rohes, verpacktes, nicht tiefgekühltes  Fleisch auf den  Hygienestatus und die Haltbarkeit untersucht. Das bedeutet, dass die Untersuchung der Proben auf die Genusstauglichkeit bis zum Ende der deklarierten Haltbarkeitsfrist ausgelegt ist, mit besonderem Augenmerk auf die mikrobiologische Kontamination mit Verderbniskeimen.

Rohes frisches Fleisch wird im Einzelhandel zumeist verpackt mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum angeboten. Das Verbrauchsdatum ist vorgesehen bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln; für die Festlegung der Haltbarkeitsfristen ist der Hersteller verantwortlich.

Neben der Organoleptik (d. h. Aussehen, Geruch, Geschmack) und dem pH-Wert wurden die Proben mikrobiologisch auf Verderbniserreger und hygienisch relevante Keime wie Mesophile aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae (das sind relativ harmlose Darm- als auch Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen, zu denen aber auch Krankheitserreger wie Salmonellen zählen), Escherichia coli (diese können unter Umständen Toxine = Gifte produzieren, sie werden dann als EHEC/STEC/VTEC bezeichnet), Milchsäurebakterien, Koagulase-positive Staphylokokken und Pseudomonaden untersucht.

Insgesamt wurden im Jahr 2015 über 2.966 Proben Fleisch und Fleischzubereitungen untersucht: Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Kennzeichnungsmängel. Vorwiegend wegen Hygienemängeln, sowie vereinzelt wegen zu hohen Gehalten an Blei oder PAK, waren 69 Proben (2,3 %) für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Sieben Proben (0,2 %) wurden als gesundheitsschädlich bewertet (eine Rohwurst und eine Wildwurst wegen STEC, eine Rohwurst wegen Listerien, eine Rohwurst und eine Pökelware wegen zum hohem Gehalt an PAK, zwei Wildwürste wegen zu hohem Gehalt an Blei).

Hygiene-Tipps

  • Bei rohen tierischen Lebensmitteln auf kurze Transportzeiten bzw. Kühlung nach dem Einkauf achten
  • Richtige Lagerung im Haushalt (Kühlschranktemperatur!)
  • Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, immer getrennt von anderen rohen Lebensmitteln lagern und zubereiten
  • Gründliches Durcherhitzen. Dadurch werden Mikroorganismen verlässlich abgetötet
  • Bei pflanzlichen Lebensmitteln: gründliches Waschen und Sauberkeit, um eine Übertragung von Bakterien von rohen auf verzehrfertige Lebensmittel (wie Salat) zu vermeiden
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