Fleisch

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Zuletzt geändert: 24.06.2015
Fleisch auf einem Griller

Fleisch enthält an der Oberfläche immer geringe Mengen an Mikroorganismen. Lebensmittel werden zwar auf einem sehr hohen Sicherheitsstandard hergestellt, sind aber meist nicht „absolut“ frei von Mikroorganismen, außer z. B. in sterilisierten Gebinden wie Konservendosen oder nach Bestrahlung (dieses Verfahren ist in Europa aber meist nicht gestattet). Gerade in den Sommermonaten fördern die hohen Temperaturen die Vermehrung dieser Keime. Besonders wichtig ist daher die Einhaltung der Kühlkette.

Untersuchungen

Untersuchungen

Sensible Lebensmittel wie rohes Fleisch werden natürlich regelmäßig überprüft: Neben der routinemäßigen Untersuchung werden auch immer wieder Schwerpunktaktionen durchgeführt, z. B. wird rohes, verpacktes, nicht tiefgekühltes  Fleisch auf den  Hygienestatus und die Haltbarkeit untersucht. Das bedeutet, dass die Untersuchung der Proben auf die Genusstauglichkeit bis zum Ende der deklarierten Haltbarkeitsfrist ausgelegt ist, mit besonderem Augenmerk auf die mikrobiologische Kontamination mit Verderbniskeimen.

Rohes frisches Fleisch wird im Einzelhandel zumeist verpackt mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum angeboten. Das Verbrauchsdatum ist vorgesehen bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln; für die Festlegung der Haltbarkeitsfristen ist der Hersteller verantwortlich.

Der Hygienestatus bei diesen Schwerpunktaktionen ist zufriedenstellend. So wurden z. B. 2012 Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügelfleisch, Innereien und Lammfleisch schwerpunktmäßig untersucht: Von 81 Proben wurden fünf beanstandet, da die Verbrauchsfrist zu lange bemessen war: Sie wiesen bereits eine überhöhte Keimzahl auf.

Neben der Organoleptik (d. h. Aussehen, Geruch, Geschmack) und dem pH-Wert wurden die Proben mikrobiologisch auf Verderbniserreger und hygienisch relevante Keime wie Mesophile aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae (das sind relativ harmlose Darm- als auch Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen, zu denen aber auch Krankheitserreger wie Salmonellen zählen), Escherichia coli (diese können unter Umständen Toxine = Gifte produzieren, sie werden dann als EHEC/STEC/VTEC bezeichnet), Milchsäurebakterien, Koagulase-positive Staphylokokken und Pseudomonaden untersucht.

Insgesamt wurden im Jahr 2014 über 3.200 Proben Fleisch und Fleischzubereitungen untersucht: Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Kennzeichnungsmängel. Wegen Hygienemängeln waren 101 Proben (3,1 %) für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Fünf Proben (0,2 %) wurden als gesundheitsschädlich bewertet.

Lebensmittelsicherheitsbericht 2014

Hygiene-Tipps

Hygiene-Tipps

  • Bei rohen tierischen Lebensmitteln auf kurze Transportzeiten bzw. Kühlung nach dem Einkauf achten
  • Richtige Lagerung im Haushalt (Kühlschranktemperatur!)
  • Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, immer getrennt von anderen rohen Lebensmitteln lagern und zubereiten
  • Gründliches Durcherhitzen. Dadurch werden Mikroorganismen verlässlich abgetötet
  • Bei pflanzlichen Lebensmitteln: gründliches Waschen und Sauberkeit, um eine Übertragung von Bakterien von rohen auf verzehrfertige Lebensmittel (wie Salat) zu vermeiden

Richtiges Grillen

Richtiges Grillen

Es mag zwar hübsch ausschauen, wenn beim Grillen kleine Flammen um das Fleisch züngeln – gesund ist es nicht. Denn dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden.

PAK ist eine Sammelbezeichnung für weit über 100 bestimmte chemische Substanzen. Eine der bekanntesten ist Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und u. a. beim Grillen entsteht, wenn Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft.

Bei diesen Substanzen handelt es sich um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch lichtempfindliche Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. Viele PAKs sind krebserregend bzw. erbgutverändernd. Sie entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle), aber auch beim Grillen, Braten, Räuchern oder Trocknen von Lebensmitteln. Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.

In der Umwelt sind PAKs sowohl natürlichen Ursprungs als auch durch den Menschen verursacht. Natürliche Quellen können z. B. Vulkantätigkeit oder Waldbrände sein. Der Mensch produziert sie vor allem über den KFZ-Verkehr und Industrieprozesse.

Tipps für das Grillen:

  • Die Entstehung von PAKs kann vermieden werden, indem man verhindert, dass Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft
  • Sorgfältiges Abtupfen der ölhältigen Marinade und/oder Verwendung von Grilltassen (unnötig langen Kontakt, etwa durch stundenlange Lagerung des Grillgutes vor oder auch nach dem Grillen, vermeiden)   
  • Eventuell verbrannte Stellen vor dem Essen ausschneiden
  • Auf das Grillen von gepökeltem Fleisch und gepökelten Würsten verzichten: das zum Pökeln verwendete Nitrat wird in der Hitze zu gesundheitsgefährdenden Nitrosaminen umgewandelt
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