Blei ist ein giftiges Schwermetall, das natürlicherweise in der Umwelt vorkommt, aber auch durch Emissionen der Industrie in die Umwelt gelangt. Ein großer Teil der Blei-Emissionen stammt aus anthropogenen Aktivitäten wie Bergbau und Verhüttung von Metallen, Herstellung von Batterien, Munition und Metallwasserleitungen. In der Vergangenheit wurde Blei auch in Farben und Benzin eingesetzt. Durch das Verbot von bleihaltigem Benzin fiel eine Hauptquelle für die Bleibelastung der Umwelt weg.

Blei ist aufgrund von Gesteinserosionen und Vulkanismus ubiquitär (allgegenwärtig) in der Umwelt verbreitet. Blei kommt sowohl in anorganischen als auch in organischen Formen vor. Organische Bleiverbindungen wie Tetraalkyl-Blei sind giftiger als anorganische Formen von Blei. In der Umwelt liegt Blei vor allem in anorganischer Form vor, während berufsbedingt (z.B. in Betrieben, die Blei und Bleiverbindungen produzieren, veredeln, verwenden oder entsorgen) insbesondere organische Formen aufgenommen werden.

Generell kann die Aufnahme von Blei über Lebensmittel, Wasser, Luft, Boden und Staub erfolgen. Über Staub und Niederschläge gelangt Blei auf die Oberfläche von Früchten und Blättern. Aus diesem Grund sind besonders Obst und Gemüsearten, die oberirdisch wachsen und die eine große Oberfläche haben, mit Blei verunreinigt. Über bleihaltige, pflanzliche Futtermittel kann Blei auch in tierische Lebensmittel gelangen. Kleinkinder und Kinder können zusätzlich über Hausstaub und Bodenpartikel bedeutende Mengen an Blei aufnehmen. Eine weitere Aufnahmequelle kann bleihaltiges Trinkwasser darstellen, wobei Bleirohre in älteren Wohnhäusern jedoch zunehmend ausgetauscht werden.

Die Aufnahme von Blei erfolgt hauptsächlich über den Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln. Die Hauptquellen für die Aufnahme von Blei bei Erwachsenen stellen vor allem Wurst- und Fleischwaren sowie Gemüse und Gemüseerzeugnisse inklusive Pilze dar. Bei Kindern tragen auch Frucht- und Gemüsesäfte sowie Nektare maßgeblich zur Gesamtaufnahme von Blei bei.

Nach der Aufnahme von Blei über die Nahrung gelangt es über den Magen-Darm-Trakt ins Blut. Im Blut ist Blei zu einem Großteil an das Hämoglobin der roten Blutkörperchen gebunden und wird in Leber, Nieren und Gehirn angereichert. Die Resorptionsrate (Anteil eines Stoffs, der über den Magen-Darmtrakt aufgenommen wird und in die Blut-/Lymphbahn gelangt) löslicher Bleiverbindungen scheint bei Kindern höher zu sein als bei Erwachsenen.

Blei kann sich im Körper vor allem im Skelettknochen anreichern. Aus dem Skelett wird es allmählich wieder in die Blutbahn freigesetzt, insbesondere bei Veränderungen des Calciumstatus während der Schwangerschaft, in der Stillzeit und bei Osteoporose, wo es zu einer Knochendemineralisierung kommt. Die Halbwertszeit für anorganisches Blei im Blut beträgt ca. 30 Tage und in Knochen zwischen 10 und 30 Jahren.

Typische Anzeichen einer akuten Vergiftung durch Blei sind Darmkoliken. Diese treten bei einer sehr hohen Aufnahme von Blei, insbesondere bei hoher berufsbedingter Exposition (z.B. in Betrieben, die Blei und Bleiverbindungen produzieren, veredeln, verwenden oder entsorgen) auf und führen zu Symptomen wie Bauchschmerzen, Verstopfung, Übelkeit, Erbrechen und Appetitlosigkeit. Da Blei lange im Körper verbleibt, ist die langfristige giftige Wirkung von größerer Bedeutung.

Bei einer chronischen Aufnahme von anorganischem Blei über die Ernährung können verschiedene Organsysteme, vor allem jedoch das Zentralnervensystem, betroffen sein. In einer Reihe von Studien wurde auch ein Zusammenhang zwischen Bleikonzentration im Blut, erhöhtem systolischen Blutdruck und chronischen Nierenerkrankungen bei relativ niedrigen Blutbleiwerten identifiziert.

Höchstgehalte für Blei sind für diverse Lebensmittelgruppen in der Verordnung (EU) Nr. 2023/915 geregelt. Um die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Blei in der Europäischen Union zu verringern, wurden einige bereits geltende Höchstgehalte für Blei gesenkt und zusätzliche Höchstgehalte für Lebensmittel festgelegt.

Neben den auf europäischer Ebene geregelten Höchstgehalten sind in Österreich zudem für einige Warengruppen, für die keine Höchstgehalte festgelegt sind, nationale Aktionswerte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln definiert. 

Im Rahmen der amtlichen Kontrolle werden die geregelten Produktgruppen auf die Einhaltung der gesetzlichen Blei-Höchstgehalte kontrolliert. Um einen aktuellen Überblick über die Belastung der am österreichischen Markt befindlichen Produkte pflanzlicher und tierischer Herkunft zu erhalten, wurden im Jahr 2020 411 Proben im Rahmen einer erweiterten Untersuchung von Planproben über das gesamte Warenspektrum verteilt auf Blei untersucht. 

Von den 411 Proben in diversen Lebensmittelgruppen (Brot/Gebäck, Getreideerzeugnisse, Gemüse, Käse/-zubereitungen, Milch, Obst, pflanzliche Öle, Pökel- und Räucherfleisch, Eier, Tee, Würste und Zucker) lagen 179 Proben unter der Bestimmungsgrenze. Während 84 % der Zuckerproben unterhalb der Bestimmungsgrenze lagen, gefolgt von Milch (67 %) und pflanzlichen Ölen (64 %), wurde Blei in allen Proben von Käse/-zubereitungen sowie in 93 % der Teeproben über der Bestimmungsgrenze gemessen. In Tee wurden mit einem mittleren Gehalt von 290 µg/kg (Minimum 0,7 µg/kg; Maximum 1300 µg/kg) die höchsten Bleikonzentrationen bestimmt, gefolgt von Würsten (ausgenommen Wild- und Geflügelwürste) mit einem Mittelwert von 23,7 µg/kg sowie Käse und Käsezubereitungen mit einem durchschnittlichen Gehalt von 12,3 µg/kg. Es ist allerdings darauf hinzuweisen, dass im Zuge der Zubereitung von Tee durch die Zugabe von Wasser eine Verdünnung erfolgt, wodurch die enthaltenen Bleikonzentrationen im verzehrsfertigen Getränk deutlich reduziert werden. Die niedrigsten mittleren Bleigehalte wurden in Milch (0,8 µg/kg) und Zucker (2,9 µg/kg) festgestellt.

Blei und Cadmium in frischen Shiitakepilzen (2024)

Kontaminanten in Fischereierzeugnissen und Meeresfrüchten (2024)

Kontaminanten in Kakao und Kakaoerzeugnissen (2022)

Blei und Cadmium in frischen Kulturpilzen (2022)

Wildbret- und Erzeugnisse: Kontrolle auf Schwermetalle und Radioaktivität (2017)

• Wir empfehlen, Lebensmittel mit höheren Gehalten an Blei seltener oder in geringeren Mengen verzehren
• Einer abwechslungsreichen Mischkost den Vorzug geben und eine einseitige Ernährung mit einseitiger Lebensmittelauswahl vermeiden
• Um Blei von der Oberfläche von Obst und Gemüse zu entfernen, sollten diese gründlich gewaschen werden

Von 2007 bis 2011 haben wir insgesamt 2.619 Lebensmittelproben aus dem österreichischen Handel auf Blei untersucht. Die höchsten durchschnittlichen Konzentrationen mit 627 µg/kg Blei wurden in der Lebensmittelgruppe „Besondere Nahrungsmittel“ gefunden, zu denen u.a. Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel gehören. In allen anderen untersuchten Lebensmittelgruppen wurden deutlich niedrigere Gehalte mit bis zu 169 µg/kg ermittelt. Eine Überschreitung der europäischen Höchstgehalte wurde bei insgesamt 6 Proben Nahrungsergänzungsmittel festgestellt.

Die Expositionsabschätzung hat gezeigt, dass die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition gegenüber Blei für Frauen 0,11 µg/kg Körpergewicht/Tag, für Männer 0,12 µg/kg Körpergewicht/Tag und für Kinder 0,14 µg/kg Körpergewicht/Tag beträgt. Die Exposition von Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern ist bei Frauen, Männern und Kindern sehr ähnlich. Es wurden Aufnahmemengen von 0,29 µg/kg Körpergewicht/Tag (Frauen, Kinder) und 0,30 µg/kg Körpergewicht/Tag (Männer) abgeschätzt.

Während bei Erwachsenen vor allem Wurst- und Fleischwaren sowie Gemüse und Gemüsezubereitungen inkl. Pilze maßgeblich an der Gesamtaufnahme von Blei beteiligt sind, stellen für Kinder insbesondere Frucht-, und Gemüsesäfte sowie Nektare die Hauptaufnahmequellen für Blei dar.

Sowohl die Aufnahmemengen von Durchschnittsverzehrerinnen und Durchschnittsverzehrern als auch jene von Vielverzehrerinnen und Vielverzehrerinnen lagen unter den toxikologischen Referenzwerten. Auf Grundlage der verfügbaren Daten sehen wir das Gesundheitsrisiko für die österreichische Bevölkerung durch die Aufnahme von Blei über die Nahrung daher als gering an.

Eine Expositionsabschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit im Jahr 2025 hat gezeigt, dass die höchsten Gehalte an Blei in der Lebensmittelkategorie „Fleisch und Fleischprodukte“ gemessen wurden, bedingt insbesondere durch einige sehr hohe Bleikonzentrationen in Wildfleisch. Auch in Nahrungsergänzungsmitteln und Gewürzen wurden hohe Bleigehalte festgestellt. Zur Ergänzung der allgemeinen Expositionsabschätzung im Basis-Szenario A (mit Extremwerten hinsichtlich der Bleigehalte in Wildfleisch) und Basis-Szenario B (ohne Extremwerte hinsichtlich der Bleigehalte in Wildfleisch) wurden verschiedene spezifische Szenarien zur nahrungsbedingten Exposition gegenüber Blei durchgeführt:

• Exposition von Personen mit hohem Wildfleischkonsum
• Exposition von Säuglingen unter 16 Wochen, die ausschließlich Säuglingsanfangsnahrung erhalten
• Exposition bei hohem Verzehr von Trinkwasser (95. Perzentile)
• Exposition unter Ausschluss jener Auftretensdaten, die über dem jeweiligen Höchstgehalt lagen). 

Die allgemeine Expositionsabschätzung (Szenario A) zeigte, dass die höchste Exposition (Upper Bound) bei durchschnittlichem Verzehr in der Bevölkerungsgruppe der Kleinkinder vorlag (1,80 µg/kg Körpergewicht/Tag), während die höchste errechnete Exposition (Upper Bound) bei hohem Verzehr in der Bevölkerungsgruppe der Säuglinge vorlag (3,36 µg/kg Körpergewicht/Tag). Die allgemeine Expositionsabschätzung in Szenario B zeigte eine etwas geringere Exposition der Bevölkerung, was auf einen geringen Einfluss der Extremwerte durch Wild deutet.

Bei dem spezifischen Expositionsszenario für Personen mit hohem Wildfleischkonsum lag eine deutlich höhere Belastung im Vergleich zum Kollektiv der Erwachsenen vor. 

Bei dem spezifischen Expositionsszenario für hohen Verzehr von Trinkwasser lag die errechnete Exposition etwas über jener vom allgemeinen Expositionsszenario.

Bei dem spezifischen Expositionsszenario unter Ausschluss der Auftretensdaten, die über dem jeweiligen Höchstgehalt lagen, war die errechnete Exposition etwas geringer im Vergleich zum allgemeinen Expositionsszenario. 

Bei dem spezifischen Expositionsszenario für Säuglinge unter 16 Wochen, die ausschließlich mit Säuglingsnahrung ernährt werden, betrug die Exposition bei durchschnittlichem Verzehr bis zu 0,39 μg/kg KG pro Tag basierend auf mittleren Bleikonzentrationen und bis zu 1,57 μg/kg KG pro Tag bei dem 99. Perzentil der Bleikonzentration. Bei hohem Verzehr (95. Perzentile) betrug die Exposition 0,49 μg/kg KG pro Tag basierend auf mittleren Konzentrationen und bis zu 1,94 μg/kg KG pro Tag bei dem 99. Perzentil der Bleikonzentrationen.

Bei Erwachsenen trugen v.a. Fleischprodukte, insbesondere „gepökelte, gereifte Rohwürste“, andere Wurstsorten, Wildfleisch und „Brot und ähnliche Produkte“, maßgeblich zur Bleiaufnahme über die Nahrung bei. Für Kleinkinder und Kinder wurden als relevante Quellen für die Bleiaufnahme u.a. Getreideprodukte für Säuglinge und Kleinkinder identifiziert.

Im Vergleich zum Bericht der EFSA aus dem Jahr 2012 zeigte die aktuelle Abschätzung über alle Altersgruppen hinweg eine geringere Exposition. Dies ist laut EFSA wahrscheinlich auf methodische Aspekte aber auch auf Veränderungen bei den Verzehrsdaten sowie Verringerungen bei den Auftretensdaten zurückzuführen. Die Auftretensdaten zeigten im Zeitverlauf (2004 – 2022) für den Großteil der Lebensmittelkategorien eine leichte Verringerung der Bleikonzentrationen. Insbesondere bei den Lebensmittelkategorien „Gewürze“, „verarbeitetes und konserviertes Gemüse, „Kräuter und essbare Blüten“ sowie „Zutaten für Kaffee, Kakao, Tee und Kräutertee“ wurden im Zeitverlauf (2004 – 2022) höhere Bleikonzentrationen festgestellt.