Olivenöl

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Zuletzt geändert: 27.01.2017
Oliven in Olivenöl

Olivenöl wird aus der Frucht des Olivenbaumes gewonnen und ist aufgrund seines Geschmacks, seiner Inhaltsstoffe und seiner positiven Eigenschaften auf den menschlichen Stoffwechsel seit vielen Jahrhunderten geschätzt und als hochwertiges Lebensmittel anerkannt. Rund 1,2 Liter Olivenöl werden jährlich pro Kopf in österreichischen Haushalten konsumiert (Statistik Austria, Konsumerhebung 2009/10).

Hauptanbaugebiete sind Spanien, Italien, Griechenland und andere Mittelmeerstaaten. Die höchsten Anforderungen gelten für Öle der Kategorie "Natives Olivenöl Extra". Auch die meisten am Markt angebotenen Olivenöle weisen diese Bezeichnung auf.

Verschiedene Qualitätsklassen

Olivenöl wird in acht verschiedenen Qualitätsklassen produziert. Auf der Einzelhandelsstufe dürfen nur die vier Kategorien „Natives Olivenöl Extra“, „Natives Olivenöl“, „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ vermarktet werden. Mischungen derselben Qualitätsklasse, auch aus verschiedenen Ländern, sind erlaubt. So kann z. B. "Natives Olivenöl Extra" als Ursprungsbezeichnung auch die Angabe "Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union" aufweisen.

Native Olivenöle sind Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ hingegen sind Mischungen aus nativen Olivenölen und raffinierten Oliven- bzw. Oliventresterölen.

Die genauen Regelungen dazu sind in der europäischen Verordnung  (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse festgelegt.

Eigenschaften und Messkriterien

Olivenöl auf Löffel gießen

Die physikalischen, chemischen und organoleptischen (sensorischen) Merkmale der acht verschiedenen Olivenölkategorien, sowie die Grenzwerte und die dazugehörigen Analyseverfahren, regelt die Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991.

Geruchs- und Geschmackseigenschaften von Olivenöl

Kein anderes Öl weist eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf. Olivenöl kann mild, aber auch sehr deutlich bitter und scharf sein. Als positive Eigenschaften gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Die Charakterisierung der Fruchtigkeit reicht von Fruchtnoten (nach Apfel, verschiedenen Zitrusfrüchten, Mandel, Banane, Mango, reifen oder grünen Früchten) über Gemüse (nach Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie: "nach frisch geschnittenem Gras oder Blättern" oder verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen und ist zentral für die Bestimmung der Qualität. Ein wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem spielen auch die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.

Gemäß Verordnung muss "Natives Olivenöl Extra" ein Mindestmaß an Fruchtigkeit aufweisen, es dürfen hingegen keine Fehler (wie ranzig, stichig, schlammig, modrig-feucht oder essigartig) feststellbar sein.

Chemische Parameter

Neben den sensorischen Merkmalen enthält die Verordnung eine Vielzahl an Anforderungen bezüglich chemischer Eigenschaften (wie Säuregehalt, Peroxidzahl, Zusammensetzung der Fettsäuren, Gehalt an Transfettsäuren, K-Werte usw.). Sowohl die sensorischen als auch die chemischen Parameter dienen der Überprüfung von Olivenöl, insbesondere bei der Feststellung, ob die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ zu Recht verwendet wird.

Überprüfung der Qualität von Olivenöl

Entsprechende sensorische und chemische Untersuchungen werden am AGES Institut für Lebensmittelsicherheit Linz durchgeführt. Zur Bewertung der sensorischen Eigenschaften wird zusätzlich mit einem vom International Olive Council (IOC) international anerkannten Olivenölpanel zusammengearbeitet. Ein derartiges Olivenölpanel besteht gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 aus acht bis zwölf speziell ausgebildeten Prüfpersonen, die die Öle, wiederum nach genauen Vorgaben der Verordnung, hinsichtlich Fruchtigkeit und Fehler auf einer zehnteiligen Skala bewerten.

Olivenöl wird an der AGES aber nicht nur hinsichtlich der Frische und Reinheit untersucht. Auch Rückstandsuntersuchungen, die Auskunft über den Gehalt an Pestiziden, Weichmachern, Lösungsmitteln, polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK)  oder anderen Kontaminanten liefern, werden durchgeführt.

Am AGES Institut für Lebensmittelsicherheit Linz werden jährlich ca. 200 Olivenölproben analysiert, im Schnitt 90 Prozent davon sind native Olivenöle.

Im Zeitraum 2013 bis 2016 (564 Proben) wurden insgesamt 46 Proben (8 %) beanstandet, weil sie als „Natives Olivenöl Extra“ bezeichnet waren, die sensorischen und/oder chemischen Eigenschaften jedoch nicht den Anforderungen der Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 entsprachen. Hingegen gab es in diesem Zeitraum keine Beanstandungen auf Grund der durchgeführten Rückstandsuntersuchungen, d.h. es waren beispielsweise keinerlei Überschreitungen von Pestizidgrenzwerten bei den Olivenölen feststellbar.


Kontakt

Mag. Dr. Sandra Brunner
Telefon: +43 50 555-41750
Wieningerstraße 8
4020 Linz
Dipl.Ing. Leopold Pilsbacher
Telefon: +43 50 555-41740
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