Die physikalischen, chemischen und organoleptischen (sensorischen) Merkmale der acht verschiedenen Olivenölkategorien, sowie die Grenzwerte und die dazugehörigen Analyseverfahren, regelt die Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991.
Geruchs- und Geschmackseigenschaften von Olivenöl
Kein anderes Öl weist eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf. Olivenöl kann mild, aber auch sehr deutlich bitter und scharf sein. Als positive Eigenschaften gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Die Charakterisierung der Fruchtigkeit reicht von Fruchtnoten (nach Apfel, verschiedenen Zitrusfrüchten, Mandel, Banane, Mango, reifen oder grünen Früchten) über Gemüse (nach Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie: "nach frisch geschnittenem Gras oder Blättern" oder verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen und ist zentral für die Bestimmung der Qualität. Ein wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem spielen auch die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.
Gemäß Verordnung muss "Natives Olivenöl Extra" ein Mindestmaß an Fruchtigkeit aufweisen, es dürfen hingegen keine Fehler (wie ranzig, stichig, schlammig, modrig-feucht oder essigartig) feststellbar sein.
Chemische Parameter
Neben den sensorischen Merkmalen enthält die Verordnung eine Vielzahl an Anforderungen bezüglich chemischer Eigenschaften (wie Säuregehalt, Peroxidzahl, Zusammensetzung der Fettsäuren, Gehalt an Transfettsäuren, K-Werte usw.). Sowohl die sensorischen als auch die chemischen Parameter dienen der Überprüfung von Olivenöl, insbesondere bei der Feststellung, ob die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ zu Recht verwendet wird.
AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
