Frittierfette

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Zuletzt geändert: 26.05.2021
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Zu dunkel frittierte Pommes Frittes in Öl schwimmend
Pommes Frites, Acrylamid

Unsachgemäßes Vorgehen beim Frittieren kann zu Speisen führen, die aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Anwendung dieser Empfehlungen dient der Erreichung einer hohen Qualität von frittierten Speisen.

Diese Empfehlungen sind eine Adaption des „Merkblattes zum Frittieren“ in der Broschüre „Optimal Frittieren“ der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft. Sie sind in erster Linie auf gewerbliche Küchenbetriebe (wie Gastronomie, Catering) und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ausgerichtet.

Tipps für richtiges Frittieren

Vorbereitung

Geeignetes Frittierfett/-öl mit niedrigem Transfettsäuregehalt, das arm an gesättigten und reich an ungesättigten Fettsäuren ist, auswählen; Fette und Öle sollten auf über 200°C erhitzbar sein; raffinierte Öle eignen sich besonders gut.

  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren.
  • Feste Frittierfette einige Minuten bei max. 60 °C zum Aufschmelzen vorheizen, danach auf eigentliche Betriebstemperatur hochheizen.
  • Verhältnis Frittiergut zu Frittierfett/-öl soll max. 1:10 sein.
  • Möglichst separate Fritteusen für Fisch / Kartoffelprodukte / Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden; vegetarische und fleischhaltige Lebensmittel trennen.
  • Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen; nasse Lebensmittel trocknen.
  • Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden; Salzen und Würzen über der Fritteuse vermeiden.
  • Bröseln von panierten Lebensmitteln abschütteln.

Durchführung

  • Temperatur des Frittierfettes/-öles auf 160-175 °C einstellen und grundsätzlich nie höher als 180 °C wählen.
  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren.
  • Bei diskontinuierlicher Anwendung mit längeren Unterbrechungen die Temperatur nicht unter 120-130 °C absenken, bei kurzen Pausen Frittiertemperatur beibehalten.
  • Fritteuse in den Pausen abdecken.
  • Fehlendes Frittierfett/-öl regelmäßig ergänzen.
  • Qualität des Frittierfettes/-öles auf Aussehen, Geruch und Geschmack und mit Schnelltests regelmäßig prüfen; das Frittierfett/-öl rechtzeitig wechseln, bevor es nicht mehr verwendet werden darf.
  • Nach Beendigung des Frittierprozesses das warme Frittierfett/-öl filtrieren und die Fritteuse entleeren, reinigen und abdecken.
  • Frittierte Speisen ausreichend warm abtropfen lassen.

Dokumentation

Die Art des Frittierfettes/-öles, alle Kontrollmaßnahmen und jeder Wechsel des Frittierfettes/-öles sollten im Zuge eines Qualitätsmanagement-Konzeptes lückenlos dokumentiert werden.

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