Frittierfette

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Zuletzt geändert: 08.04.2019
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Zu dunkel frittierte Pommes Frittes in Öl schwimmend
Pommes Frites, Acrylamid

Unsachgemäßes Vorgehen beim Frittieren kann zu Speisen führen, die aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Anwendung dieser Empfehlungen dient der Erreichung einer hohen Qualität von frittierten Speisen.

Diese Empfehlungen sind eine Adaption des „Merkblattes zum Frittieren“ in der Broschüre „Optimal Frittieren“ der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft. Sie sind in erster Linie auf gewerbliche Küchenbetriebe (wie Gastronomie, Catering) und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ausgerichtet.

Vorbereitung

Grundsätzlich sind alle Öle und Fette zum Frittieren geeignet. Native Öle können genauso erhitzt werden, aber aufgrund des Eigengeschmacks und -geruchs nativer Öle werden bevorzugt raffinierte Öle eingesetzt. Auch pflanzliche Öle sind in der Praxis gut einsetzbar, erfordern allerdings erhöhte Aufmerksamkeit in der Prozessführung, wie z. B. Einstellen der richtigen Temperatur, und in der Pflege des Öls.

Feste Fette, die reich an gesättigten, langkettigen Fettsäuren (z. B. Stearinsäure) sind, bieten höhere Temperatur- und Oxidationsstabilität als Öle mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Ein hoher Anteil kurz- und mittelkettiger gesättigter Fettsäuren (z. B. in Kokos- oder Palmkernfett) erhöht allerdings die Neigung zur Rauch- und Schaumentwicklung.

Flüssige Öle mit hohen Gehalten an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aus ernährungsphysiologischer Sicht günstiger. Während einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Ölsäure) ausreichende Temperaturstabilität aufweisen, bewirken höhere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Linolsäure, v. a. aber Linolensäure) eine stärkere Neigung zur Oxidation.

Halbflüssige Frittiermedien kombinieren in der Regel die Stabilitätsvorteile eines festen Fettes mit den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines flüssigen Öls. Die halbflüssige Konsistenz bietet weiters ein vorteilhaftes Handling.

  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren.
  • Feste Frittierfette einige Minuten bei max. 60 °C zum Aufschmelzen vorheizen, danach auf eigentliche Betriebstemperatur hochheizen.
  • Verhältnis Frittiergut zu Frittierfett/-öl soll max. 1:10 sein.
  • Möglichst separate Fritteusen für Fisch / Kartoffelprodukte / Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden; vegetarische und fleischhaltige Lebensmittel trennen.
  • Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen; nasse Lebensmittel trocknen.
  • Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden; Salzen und Würzen über der Fritteuse vermeiden.
  • Bröseln von panierten Lebensmitteln abschütteln.

Durchführung

  • Temperatur des Frittierfettes/-öles auf 160-175 °C einstellen und grundsätzlich nie höher als 180 °C wählen. Bei Kartoffel-/Erdäpfelerzeugnisse müssen gemäß Verordnung (EU) Nr. 2158/2017 die Frittiertemperaturen unter 175 °C liegen.
  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren.
  • Bei diskontinuierlicher Anwendung mit längeren Unterbrechungen die Temperatur nicht unter 120-130 °C absenken, bei kurzen Pausen Frittiertemperatur beibehalten.
  • Fritteuse in den Pausen abdecken.
  • Fehlendes Frittierfett/-öl regelmäßig ergänzen.
  • Qualität des Frittierfettes/-öles auf Aussehen, Geruch und Geschmack und mit Schnelltests regelmäßig prüfen; das Frittierfett/-öl rechtzeitig wechseln, bevor es nicht mehr verwendet werden darf.
  • Nach Beendigung des Frittierprozesses das warme Frittierfett/-öl filtrieren und die Fritteuse entleeren, reinigen und abdecken.
  • Frittierte Speisen ausreichend warm abtropfen lassen.

Dokumentation

Die Art des Frittierfettes/-öles, alle Kontrollmaßnahmen und jeder Wechsel des Frittierfettes/-öles sollten im Zuge eines Qualitätsmanagement-Konzeptes lückenlos dokumentiert werden.

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