Salmonellen

Salmonellen sind in Österreich die zweithäufigsten Durchfallerreger, die durch Lebensmittel übertragen werden. Die Ansteckung erfolgt durch die Aufnahme von Salmonellen mit der Nahrung, vor allem Geflügel, Eier und Eiprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Milcherzeugnisse und Speiseeis (es gibt aber kaum ein Lebensmittel, in dem nicht schon Salmonellen festgestellt wurden). Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Bakterienmengen (mehr als 100.000) aufgenommen werden. Diese "Startzahl" wird bei unsachgemäßer Lagerung der Lebensmittel relativ leicht erreicht, da sich Salmonellen in Lebensmittel bei Umgebungstemperatur innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren können.

Vorkommen

Die Salmonellose ist eine häufige Durchfallerkrankung (inkl. Erbrechen und Bauchkrämpfen) und wird durch die Infektion mit Bakterien der Gattung Salmonella (S.) verursacht. Europaweit sind die beiden Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium die Hauptverursacher von lebensmittelbedingten Salmonellosen beim Menschen. Zu unterscheiden davon sind die Erreger von Typhus und Paratyphus (S. Typhi und S. Paratyphi), die in Österreich nicht vorkommen, sondern nur in tropischen und subtropischen Ländern mit niedrigen Hygienestandards und systemische Infektionen mit Darmbeteiligung hervorrufen.

Diese Infektionskrankheit ist weltweit verbreitet und die Übertragungswege der Salmonellen sind sehr vielfältig. Nutztiere können sich über Salmonella-belastete Futtermittel anstecken. Bei Hühnern bleibt eine Salmonellenbesiedelung oft verborgen, da die Tiere nicht daran erkranken. Mitunter kommt es vor, dass ganze Herden von Legehennen zu unerkannten Dauerausscheidern werden. Eine Übertragung der Keime auf das noch ungelegte Ei im Huhn führt zu Salmonella-haltigen Eiern. Werden diese vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können sie ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellen.

Salmonellen wachsen generell in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 °C und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70 °C für mindestens 15 Sekunden.

Erregerreservoir

Haus- und Nutztiere (insbesondere Geflügel), Wildtiere (Vögel) und exotische Reptilien

Infektionsweg

Die Übertragung der Salmonellen erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr roher oder ungenügend erhitzter Lebensmittel tierischer Herkunft (Eier, Geflügelfleisch, Fleisch von anderen Tierarten und Rohmilch). Auch selbst hergestellte Produkte, die rohe Eier enthalten, wie Tiramisu, Mayonnaise, Cremen und Speiseeis, können mit Salmonellen belastet sein.

Nicht oder ungenügend erhitztes Fleisch (etwa Geflügelfleisch, Kebab, Faschiertes, Rohwürste) können beim Verarbeitungsprozess ein Risiko darstellen, wenn sie mit Produkten, die nicht mehr erhitzt werden (z. B. Kartoffelsalat), in Berührung kommen. Diese Übertragung auf andere Lebensmittel (Kreuzkontamination) kann auch durch nicht ausreichend gereinigte Gebrauchsgegenstände, wie etwa Schneidbretter, Messer und Handtücher oder unterlassenes Händewaschen, erfolgen. Großes Augenmerk muss bei der Speisenzubereitung neben der Küchenhygiene auf eine durchgehende Kühlung der Rohprodukte gelegt werden.

Ein kleiner Teil der Salmonellosen erfolgt durch Schmierinfektionen, eine unbeabsichtigte Aufnahme von Salmonellen durch Kontakt mit infizierten Menschen und Tieren oder mit Gegenständen, die mit Kot verunreinigt wurden. Als Erregerreservoir für derartige Schmierinfektionen kommen auch exotische Kleintiere (hauptsächlich Schildkröten und Leguane) in Betracht. Nach jedem Tierkontakt wird die gründliche Reinigung der Hände mit Seife und warmem Wasser empfohlen.

Inkubationszeit

6-72 Stunden, in der Regel 12-36 Stunden.

Symptomatik

Als Krankheitssymptome können Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchkrämpfe auftreten. Die Symptome dauern meist nur wenige Tage an. Oft kommt ein leichter oder symptomloser Verlauf vor, was u. a. auch von der aufgenommenen Keimzahl und dem Immunstatus der betroffenen Person abhängig ist. Bei älteren Personen kann eine Salmonellose durch den hohen Flüssigkeitsverlust und die damit verbundene Kreislaufbelastung rasch zu einem lebensbedrohenden Zustand führen.

Therapie

Patientinnen und Patienten mit Magen-/Darmbeschwerden ohne weitere Risikofaktoren sollten nur in besonderen Fällen mit Antibiotika behandelt werden, da hiermit die Bakterienausscheidung verlängert und Resistenzen gegenüber Antibiotika ausgebildet werden können. Meistens ist eine Therapie, die den Wasser und Elektrolythaushalt ausgleicht, ausreichend.

Vorbeugung

Lebensmittel, insbesondere Fleisch, Geflügel, Eier oder Teigwaren mit Cremefüllung, sollen gut abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden. Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte in den Ausguss geleert und anschließend heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügelfleisch, anderem rohen Fleisch oder rohen Eiern in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen. Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

An Salmonellen Erkrankte dürfen während der Erkrankungszeit berufsmäßig nicht mit Lebensmitteln hantieren.

Im Jahr 2019 wurden 1.865 laborbestätigte Erkrankungsfälle in das epidemiologische Meldesystem (EMS) eingemeldet, das entspricht einer Inzidenz von 21 Fällen pro 100.000 Einwohner*innen. Somit stellten Salmonellen wieder – hinter Campylobacter – die zweithäufigste gemeldete Ursache bakterieller Lebensmittelvergiftungen in Österreich dar.

Von 2002 bis 2016 hat sich die Anzahl der Salmonellosen um 83 % reduziert (2002: 8.405 Erstisolate; Jahresbericht der Salmonellenzentrale 2002). Dieser Rückgang der Salmonellosen beim Menschen wurde fast ausschließlich durch den Rückgang der S. Enteritidis-Infektionen (2002: 7.459 Isolate; 2016: 671 Isolate) erreicht. Der Anstieg an Salmonellosen im Jahr 2019 verglichen mit 2018 kann auf einen österreichweiten Ausbruch durch S. Enteritidis zurückgeführt werden. Die Infektionen erfolgten hauptsächlich in asiatischen Restaurants durch die Verwendung von Salmonellen-haltigen Eiern.

Das Spektrum der häufigsten Salmonella-Serovare bei humanen Erkrankungsfällen hat sich in den vergangenen Jahren leicht verändert. S. Infantis, die bei Masthühnern den häufigsten Serovar darstellt und die monophasische Variante von S. Typhimurium (wahrscheinliches Reservoir: Schwein) und S. Coeln gewinnen neben S. Enteritidis und S. Typhimurium zunehmend an Bedeutung.

Im Jahr 2019 wurden im Rahmen des Revisions- und Probenplans sowie in Schwerpunktaktionen 5.712 Proben auf Salmonellen untersucht. In 69 Proben wurden Salmonellen gefunden, am häufigsten wurde S. Infantis identifiziert (52-mal). In 62 von 443 untersuchten Geflügelfleischproben wurden Salmonellen nachgewiesen. Geflügelfleischproben machten einen Anteil von 7,8 % des gesamten Probenmaterials aus, das auf Salmonellen geprüft wurde, jedoch 89,9 % aller Salmonella-positiven Proben entfielen auf diese Lebensmittelkategorie.

Achtundzwanzig Prozent (36 von 131) der untersuchten Proben von rohem Hühnerfleisch enthielten Salmonellen (34-mal S. Infantis, sowie zweimal S. Enteritidis).
In 21 von 150 Proben (14%) von frischem Geflügelfleisch wurden Salmonellen nachgewiesen, davon 15-mal S. Infantis.
2 von 20 der untersuchten Proben von Hühnerfleischzubereitungen (beide S. Infantis), sowie eine von 65 frischen Putenfleischproben (2%), eine von vier Putenfleischzubereitungen und
eine von drei untersuchten frischen Gänsen enthielten Salmonellen.
Keine Salmonellen wurden aus Proben von Hühnerfleischprodukten (n=11), verzehrfertigem Geflügelfleisch (n=48), verzehrfertigem Putenfleisch sowie aus sechs Proben Entenfleisch isoliert.

In drei von insgesamt 1.465 untersuchten Proben von Fleisch und Fleischprodukten (kein Geflügel), in einer von 61 untersuchten Eiprodukten, in einer von 781 untersuchten Proben von Obst, Gemüse und Salaten sowie in zwei von 106 untersuchten Proben von Tafeleiern waren Salmonellen nachweisbar.

In allen übrigen untersuchten Lebensmittelproben konnten keine Salmonellen gefunden werden: 265 Käseproben (davon 189 aus roher Milch hergestellte), 871 Proben von (Roh-)Milch und Milchprodukten, 304 Proben von Backwaren, 199 Proben von Fisch, Fischprodukten und Meeresfrüchten, 79 Proben von Getreide, 72 Proben von Speisen für besondere Ernährungszwecke, 57 Proben von Fruchtsäften, 50 Proben von Säuglingsnahrung, 26 Proben von Süßigkeiten, eine Wasserprobe sowie 915 Proben von anderen Speisen.

Neben den Revisions- und Planproben wurden im Rahmen der Prozesshygienekontrollen an Schlachthöfen (Eigenkontrollen) 5.633 Schlachtkörper von Schweinen, 870 von Proben von Masthühnern und 130 Proben von Puten gezogen. Salmonellen wurden auf fünf Schweinekarkassen (alle an einem Schlachthof an einem Tag beprobt), dabei handelte es sich immer S. Typhimurium, monophasische Variante. Weiters wurden Salmonellen bei 217 Hühnerproben (176-mal S. Infantis) und bei fünf Putenproben festgestellt.

Für den Menschen stellen tierische Lebensmittel die bedeutendste Infektionsquelle von Salmonellen dar. Zur Erfassung der Bedeutung des Reservoirs von Salmonellen wurden in den letzten Jahren bei verschiedenen Tierpopulationen EU-weit einheitliche Grundlagenstudien durchgeführt. Diese Studien belegten für Österreich, dass Geflügel (Eier und Geflügelfleisch) die wichtigste Rolle für die Salmonellenerkrankungen beim Menschen spielen und alle anderen getesteten Tierarten (ausgenommen Reptilien) nur selten Träger von Salmonellen sind.

Basierend auf diesen Studien hat die EU Höchstwerte pro Jahr festgelegt, mit denen die Herden von Geflügel mit S. Enteritidis und S. Typhimurium, inklusive der monophasischen Variante, maximal belastet sein dürfen: Dieser liegt für Legehennen bei 2 %, für Masthühner und Puten bei 1 % und für Elterntiere von Hühnern (zusätzlich zu S. Enteritidis und S. Typhimurium fallen hier noch S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar in die Zielvorgabe) bei 1 %. Im Jahr 2019 wurden in Österreich die vorgegebenen Ziele bei allen Nutzungsrichtungen des Geflügels erreicht.

Ein immer häufiger detektierter Serovar stellt S. Infantis dar: seit 2016 als drittbedeutendster Serovar bei Humanerkrankungen und als häufigster Serovar in Geflügelfleisch und bei Masthühnern. Bei diesem S. Infantis handelt es sich meist um eine multiresistente Variante, die Resistenzen gegenüber den drei Antibiotikaklassen Chinolone, Sulfonamide und Tetracycline aufweist.

Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm in der EU sieht vor, dass die für den Menschen bedeutendsten Salmonella-Serovare in den Tierpopulationen bekämpft werden. Darunter fallen derzeit nur die Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium (inklusive monophasische Variante) bei Masthühnern, Mastputen und Legehennen sowie S. infantis, S. Virchow und S. Hadar bei den Elterntieren von Hühnern. Da S. Infantis bei Masthühnern nicht unter die zu bekämpfenden Serovare fällt, sind für Bekämpfungsverfahren, wie mögliche Vakzinierung oder Keulung der Herden, EU-weit keine finanziellen Unterstützungen vorgesehen. Zwar werden alle Herden vor der Schlachtung auf Salmonellen untersucht, werden jedoch andere als die Ziel-Serovare nachgewiesen, bleibt das ohne rechtliche Konsequenzen. Immer mehr Schlachtereien weigern sich jedoch, Salmonella-positive Herden überhaupt zu schlachten. Als Folge daraus werden Mastherden nicht geschlachtet, sondern gekeult. Dieser S. Infantis-Stamm hat sich in den Masthühnerbeständen eingenistet und lässt sich trotz gründlicher Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen aus den Ställen nur sehr schwer eliminieren.

Futtermittel unterliegen in Österreich einem permanenten Monitoring-Programm. Im Zuge der amtlichen Kontrollen werden Proben sowohl auf Bauernhöfen als auch in Lagerhäusern, Mischfutterwerken und in Handelsbetrieben gezogen. Es werden sowohl fertige Futtermittelmischungen als auch einzelne Komponenten amtlich untersucht. Im Jahr 2019 wurden in einer von 335 untersuchten Futtermittelproben für Nutztiere (0,3 %) Salmonellen nachgewiesen, in einer Probe aus Ölsamen (S. Senftenberg). Als bedeutendste Quelle von Salmonellen werden eiweißreiche Extraktionsschrote oder -kuchen (Nebenprodukte aus der ölverarbeitenden Industrie) angesehen. Durch diese können Salmonellen in die Futtermittelkette eingeschleppt und das daraus hergestellte Mischfutter kontaminiert werden.

2019 wurden 74 Heimtierfutter- und Kauspielzeugproben amtlich untersucht. In 12 davon
(16 %) wurden 19 Serovare nachgewiesen, in einer Probe vier unterschiedliche Serovare, in einer drei Serovare und in zwei Proben zwei verschiedene Serovare. Hantieren mit Heimtierfutter, insbesondere Kauspielzeug, stellt ein belegbares Risiko für den Menschen dar. Es ist daher zu empfehlen, sich nach der Fütterung und nach dem Spielen mit Hunden oder Katzen, die Hände zu waschen.

Diagnostik

Der Nachweis des Erregers erfolgt meist durch Anzucht aus Stuhl (Kot), eventuell auch aus Blut oder Eiter. Die Untersuchung von Blut auf spezifische Antikörper ist nicht aussagekräftig.

Die Nationale Referenzzentrale für Salmonellen in der AGES in Graz führt bei allen in Österreich nachgewiesenen humanen und nicht-humanen Salmonellen eine Serotypisierung entsprechend dem White-Kauffmann-Le Minor-Schema durch, zusätzlich erfolgt bei den human-medizinisch wichtigsten Serotypen S. Enteritidis und S. Typhimurium eine weitere Differenzierung mittels MLVA (Multi Locus Variable Number Tandem Repeats Analysis).

Salmonelleninfektionen können bei fast allen Tierarten nachgewiesen werden. Reptilien sind in besonderem Maß von latenten Infektionen mit einem breiten Serovarenspektrum belastet.

Salmonellosen beim Rind: S. Dublin ist an das Rind angepasst, aber auch andere Serovare können Allgemeininfektionen mit schweren klinischen Bildern auslösen. Am anfälligsten sind Kälber ab der 2. Lebenswoche. Die überwiegenden Symptome sind dabei Durchfall, Störungen des Allgemeinbefindens bzw. Lungenentzündungen, die mit zunehmendem Alter milder werden. Bei Kühen können jedoch schwere Erkrankungen mit Durchfall, Milchrückgang und Aborten auftreten.

Salmonellosen beim Schwein: Angepasste Arten sind S. Choleraesuis und S. Typhisuis. Nicht angepasste Serovare lösen viel seltener Krankheiten, vor allem mit Durchfall, aus. Betroffen sind Absetzschweine und Jungschweine bis 60 kg, die Infektion verläuft meist als fieberhafte Allgemeinerkrankung mit Lungensymptomen, seltener mit Durchfällen. Bei Sauen sind Aborte möglich.

Salmonellosen beim Schaf: S. Abortusovis ist streng an das Schaf adaptiert und einer der wichtigsten Abortuserreger. Nach einer oralen oder einer Infektion über den Deckakt folgt eine septikämische Allgemeininfektion. Typisches Symptom ist das Verlammen im 4. oder 5. Trächtigkeitsmonat, daneben gibt es puerperale Komplikationen und Allgemeinerkrankungen aller Altersgruppen. Nichtadaptierte Serovare verursachen beim Schaf latente Infektionen und Durchfälle sowie Aborte.

Salmonellosen beim Pferd: S. Abortusequi ist der angepasste Typ; nach oraler Infektion oder Infektion über den Deckakt entwickelt sich eine Allgemeininfektion, die bis zum Verfohlen im 4. Trächtigkeitsmonat führen kann. Auch lebensschwache Fohlen sind möglich. Stuten bilden nach dem Abort eine belastbare Immunität aus. Nicht adaptierte Serovare können zu asymptomatischen Erkrankungen mit Erregerausscheidung oder milden bis schweren Erkrankungen bis zur Septikämie führen.

Salmonellose bei Hund und Katze: Diese Tierarten besitzen eine höhere Resistenz gegen Salmonellen, es gibt keine adaptierten Serovare. Meist werden latente Infektionen beobachtet, unter dem Einfluss begünstigender Faktoren können auch Durchfall, Erbrechen und Fieber entstehen.

Salmonellosen beim Huhn: S. Gallinarum ist an Hühner angepasst, kann aber auch bei Puten und einigen anderen Vogelarten auftreten. Säugetiere sind nicht empfänglich. Dieses Serovar tritt in 2 Biovaren auf: Biovar Pullorum ist verantwortlich für die weiße Kükenruhr bzw. Pullorumseuche und führt zu akuten septikämischen Infektionen bei Küken bis zur 3. bis 6. Lebenswoche. Das Biovar Gallinarum ist der Verursacher des sogenannten Hühnertyphus, der vor allem bei älteren Hühnern auftritt. Infektionen mit nicht adaptierten Typen verursachen beim Huhn üblicherweise keine Erkrankung, sondern latente Infektionen. Diese sind jedoch eine wichtige Quelle von Lebensmittelinfektionen und erhalten deshalb große Aufmerksamkeit. Das wichtigste Serovar in diesem Zusammenhang ist in Österreich S. Enteritidis, gefolgt von S. Typhimurium.

Salmonellosen beim Wassergeflügel: Wurden als potenzielle Infektionsquelle für den Menschen schon lange vor den Hühnern verstärkt beachtet, daher gibt es schon lange besondere Regeln für den Verzehr von Enteneiern. Durch das Leben in stehenden Gewässern haben diese Tiere einen erhöhten Infektionsdruck. Erkrankungen mit Durchfall und Septikämie gibt es vor allem bei Jungtieren (Kielkrankheit: Rückenschwimmen erkrankter Tiere).

Bekämpfungsprogramme Legehennen, Masthühner und Mastputen

Im Jahr 2018 wurden Zielserovare bei 1,2 % der Zuchthühner (je eine Herde mit S. Enteritidis und S. Infantis), bei 0,8 % der Legehennen (17 Herden mit S. Enteritidis und 8 Herden mit S. Typhimurium), bei <0,1 % der Masthühner (je eine Herde mit S. Enteritidis und S. Typhimurium) und bei 0,4 % der Mastputen (zwei Herden mit S. Enteritidis) nachgewiesen. Somit wurden die Zielvorgaben der EU bei Legehennen, Masthühnern und Puten erreicht, jedoch nicht bei Zuchthühnern. Salmonella spp. wurden insgesamt aus drei Zuchtherden (1,8 %), 40 Legehennen- (1,4 %), 240 Masthühner- (4,6 %) und 15 Putenherden (3,3 %) isoliert.

Bei den Puten zeigt sich der Erfolg des Bekämpfungsprogrammes eindrucksvoll an der Verminderung von auf Salmonella spp. positiv getesteten Herden von 10,1 % im Jahr 2013 auf Anteile zwischen 3,6 % und 2,5 % in den Jahren 2014 bis 2018.

Alle übrigen Geflügelpopulationen wiesen in den letzten Jahren Tendenzen zur Verschlechterung der Situation auf, die unterstreichen, dass das Beibehalten der gesetzten Maßnahmen wie die Durchführung von Impfprogrammen sowie die Anwendung strenger Betriebshygienekontrollen nicht aufgeweicht werden darf: Die Anzahl an Salmonella-positiven Herden hat sich verglichen mit dem Vorjahr 2017 bei Populationen von Elterntieren nicht verändert (drei Herden). Bei Legehennen nahm der Anteil an Herden, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden, verglichen mit 2017 leicht zu (1,15 % auf 1,4 %); jedoch hat sich der Anteil an Legehennenherden mit Zielserovaren seit 2014 von 0,35 % auf 0,8 % mehr als verdoppelt. In der Masthühnerpopulation haben die Anteile an Salmonella- bzw. Zielserovar-positiven Herden verglichen mit 2017 zugenommen; mit n = 240 wurde der bisher höchste Wert an Salmonella-positiven Herden gezählt. Seit 2011 (2,4 % positive Herden) muss eine steigende Tendenz (2018: 4,6 %) verzeichnet werden.

Salmonellen im Staub

Eiweißhältige Einzelfuttermittel wie z.B. Soja-, Raps- oder Sonnenblumenextraktionsschrote gelten als bedeutende Kontaminationsquelle für Mischfutter und Mischfutterbetriebe. Dabei kommen in Futtermitteln Salmonellen oft in sehr geringen Konzentrationen vor. Niedrige Keimgehalte erschweren jedoch den analytischen Nachweis von positiven Proben.

Projekt SINS: Überblick über die Kontaminationsrate in österreichischen Futtermittelbetrieben (Einzel- bzw. Mischfuttermittel)

Dekontamination mit organischen Säuren

Salmonellen in Futtermitteln können in den betroffenen Mischfutterbetrieben und landwirtschaftlichen Betrieben enorme wirtschaftliche Schäden verursachen und sind daher nicht verkehrsfähig. Die Dekontamination von Salmonellen in Futtermitteln ist futtermittelrechtlich zulässig.

Studie DEKONTAM über optimale Prozesse bei der Dekontamination

Nationale Referenzzentrale für Salmonellen
Beethovenstraße 6
8010 Graz

Dr. Christian Kornschober
Telefon: +43 50 555-61201
christian.kornschober@ages.at