Die Ansteckung erfolgt durch die Aufnahme von Salmonellen mit der Nahrung. Lebensmittel, die Salmonellen bevorzugt enthalten, sind Eier und Eiprodukte, Geflügel, Fleisch und Fleischprodukte, Milcherzeugnisse und Speiseeis (es gibt aber kaum ein Lebensmittel, in dem nicht schon Salmonellen festgestellt wurden). Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Bakterienmengen (>10⁵) aufgenommen werden. Diese "Startzahl" wird bei unsachgemäßer Lagerung der Lebensmittel relativ leicht erreicht, da sich Salmonellen in Lebensmittel bei Umgebungstemperatur innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren können.

Situation bei Lebensmitteln

Im Jahr 2015 wurden im Rahmen des Revisions- und Probenplans sowie in Schwerpunktaktionen 4.990 Proben auf Salmonellen untersucht. In 76 Proben wurden Salmonellen gefunden. Obwohl Geflügelfleischproben nur einen Anteil von 9,5 % des gesamten auf Salmonellen geprüften Probenmaterials ausmachten, entfielen 88,2 % aller Salmonella-positiven Proben auf diese Lebens­mittelkategorie.

23 % (49 von 213) der untersuchten Proben von rohem Hühnerfleisch wiesen Salmonellen auf sowie 3 % (2 von 74) der untersuchten Proben von rohem Putenfleisch und 9 % (12 von 134) der untersuchten Proben von rohem Geflügelfleisch (Ente, Gans oder ohne Angabe der Geflügelart); sogar in 8 % (4 von 52) der gekochten, verzehrfertigen Geflügelfleischproben wurde Salmonella festgestellt. In keiner der 107 Proben von Rindfleisch (roh oder gekocht), in einer von 280 Proben von Schweinefleisch (roh oder gekocht) und in vier von 568 Fleischproben von anderen Tierarten oder gemischtem Fleisch (roh und gekocht) wurde Salmonella nachgewiesen.

Weiters wurden Salmonellen in zwei von 138 Proben von Eiern oder Ei-Produkten und in zwei anderen Speisenzubereitungen gefunden. 171 Proben von Käse, 692 weitere Milchprodukte, 36 Milchproben, 278 Konditoreiwaren und 159 Fische, Fischprodukte oder Krustentiere so­wie alle weiteren untersuchten Speisen waren frei von nachweisbaren Salmonellen.

Zumeist setzt nach einer Inkubationszeit (= Zeitdauer von der Aufnahme der Krankheitserreger bis zum Auftreten von Symptomen) von 6 bis 72 Stunden ein akuter Brechdurchfall mit zahlreichen wässrigen, jedoch meist nicht blutigen Stühlen ein. Die Temperatur steigt teilweise auf 39 °C bis 40 °C an. In schweren Fällen besteht ein starkes Krankheitsgefühl und Kreislaufschwäche. Nach 1 - 2 Tagen klingen die Symptome meist ab, doch zieht sich die Erkrankung auch manchmal über mehrere Tage hin. Ein tödlicher Ausgang - in Österreich glücklicherweise sehr selten - kann bereits am ersten Tag oder später an Herz- oder Kreislaufschwäche eintreten. Bei Neugeborenen und Säuglingen kann dieser neben der Darminfektion, auch von einer vom Darm ausgehenden schweren systemischen Erkrankung, wie Sepsis und Meningitis (= Gehirnhautentzündung), herrühren. Dasselbe gilt für abwehrgeschwächte oder sehr alte Patienten. Hier reichen wahrscheinlich auch geringere Erregerzahlen, um eine Infektion auszulösen.

Zumeist ist aufgrund des selbstlimitierenden Verlaufs der Durchfallserkrankung eine symptomatische Therapie in Form von Flüssigkeits- und Elektrolytersatz ausreichend. Nur in Ausnahmefällen wird eine antibiotische Therapie erwogen. Bei Neugeborenen und Säuglingen wird wegen der erhöhten Gefahr einer Meningitis ebenfalls eine antibiotische Therapie durchgeführt. Dasselbe gilt für Kleinkinder mit schlechtem Allgemeinzustand sowie für abwehrgeschwächte und sehr alte Patienten. In jedem Fall antibiotisch zu behandeln sind natürliche extraintestinale Salmonella-Erkrankungen (d. h. Salmonella-Infektionen außerhalb des Darms).

Im Jahr 2013 wurden 1.433 laborbestätigte Erkrankungsfälle angezeigt. Gegenüber 2002 betrug der Rückgang 83 % (2002: 8.405 Erstisolate). Das Spektrum der häufigsten Salmonellen-Serovare bei humanen Erkrankungsfällen hat sich in den letzten Jahren leicht verändert. S. Stanley, der bei Tieren am häufigsten in Putenherden gefunden wird, die monophasische Variante von S. Typhimurium (wahrscheinliches Reservoir: Schweine) und S. Infantis, der bei Masthühnern den häufigsten Serotyp darstellt, gewinnen zunehmend an Bedeutung.

Für den Menschen stellen tierische Lebensmittel die bedeutendsten Infektionsquellen von Salmonellen dar. Zur Erfassung der Bedeutung als Reservoir für Salmonellen wurden in den vergangenen Jahren bei verschiedenen Tierpopulationen EU-weit einheitliche Grundlagenstudien durchgeführt. Diese Studien belegten für Österreich, dass für die Salmonellenerkrankungen beim Menschen Eier und Geflügelfleisch die wichtigste Rolle spielten und alle anderen getesteten Tierarten nur selten Träger von Salmonellen sind. Die EU hat für jeden Mitgliedstaat pro Jahr Höchstwerte festgelegt, mit denen diese Herden von Geflügel mit S. Enteritidis und S. Typhimurium maximal belastet sein dürfen: Dieser liegt für Legehennen bei 2 %, für Masthühner und Puten bei 1 % und für Elterntiere von Hühnern (zusätzlich zu S. Enteritidis und S. Typhimurium fallen hier noch S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar in die Zielvorgaben) bei 1 %.

Im Rahmen des EU-weiten Salmonellenbekämpfungsprogramms erstellen die Mitgliedstaaten jährlich einen Bericht über den Anteil der Salmonella-positiven Herden für die verschiedenen Populationen von Wirtschaftsgeflügel, für Zuchthühner, Legehennen, Masthühner sowie Mastputen. Für den nationalen Bericht werden die Daten der Poultry Health Data PHD ausgewertet und an die zuständigen Behörden sowie im Zuge des EU-Zoonosenberichtes an die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) übermittelt.

Die Auswertung der Daten zeigt für das Jahr 2014 im Vergleich zu den Vorjahren eine ähnliche, leicht rückläufige Salmonella-Prävalenz bei Herden von Zuchthühnern, Legehennen und Masthühnern sowie für Puten eine stark rückläufige Prävalenz. Bezogen auf die bekämpfungsrelevanten Serovare wurde für alle in den Bekämpfungsprogrammen berücksichtigten Kategorien von Geflügel die EU-Zielvorgaben erreicht. Bei Zuchthühnern und Puten wurde eine Prävalenz von 0 %, bei Legehennen und Masthühnern eine Prävalenz unter 0,5 % für die bekämpfungsrelevanten Serovare erzielt.

Die erfolgreiche Bekämpfung von Salmonellainfektionen erfordert ein komplexes Vorgehen. Zusätzlich zur Behandlung erkrankter Tiere soll das Ziel verfolgt werden, den Infektionsdruck durch Salmonellen zu verringern und salmonellenfreie Tierbestände zu schaffen und zu erhalten. Dies ist nur durch langfristige komplexe Bekämpfungsprogramme möglich. Diese Ziele konnten in Skandinavien schon so weit umgesetzt werden, dass Salmonellen in Tierbeständen nur noch selten vorkommen. In Österreich ist es in den vergangenen Jahren gelungen, die Zahl der Geflügelherden mit Salmonellen stark zu reduzieren; in übrigen Tierbeständen ist die Anzahl an positiven Herden sehr gering.

Salmonellenerkrankungen bei Tieren

Salmonelleninfektionen können bei fast allen Tierarten nachgewiesen werden. Reptilien sind in besonderem Maß von latenten Infektionen mit einem breiten Serovarenspektrum belastet.

Salmonellosen beim Rind: S. Dublin ist an das Rind angepasst, aber auch andere Serovare können Allgemeininfektionen mit schweren klinischen Bildern auslösen. Am anfälligsten sind Kälber ab der 2. Lebenswoche. Die überwiegenden Symptome sind dabei Durchfall, Störungen des Allgemeinbefindens bzw. Lungenentzündungen, die mit zunehmendem Alter milder werden. Bei Kühen können jedoch schwere Erkrankungen mit Durchfall, Milchrückgang und Aborten auftreten.

Salmonellosen beim Schwein: Angepasste Arten sind S. Choleraesuis und S. Typhisuis. Nicht angepasste Serovare lösen viel seltener Krankheiten, vor allem mit Durchfall, aus. Betroffen sind Absetzschweine und Jungschweine bis 60 kg, die Infektion verläuft meist als fieberhafte Allgemeinerkrankung mit Lungensymptomen, seltener mit Durchfällen. Bei Sauen sind Aborte möglich.

Salmonellosen beim Schaf: S. Abortusovis ist streng an das Schaf adaptiert und einer der wichtigsten Abortuserreger. Nach einer oralen oder einer Infektion über den Deckakt folgt eine septikämische Allgemeininfektion. Typisches Symptom ist das Verlammen im 4. oder 5. Trächtigkeitsmonat, daneben gibt es puerperale Komplikationen und Allgemeinerkrankungen aller Altersgruppen. Nichtadaptierte Serovare verursachen beim Schaf latente Infektionen und Durchfälle sowie Aborte.

Salmonellosen beim Pferd: S. Abortusequi ist der angepasste Typ; nach oraler Infektion oder Infektion über den Deckakt entwickelt sich eine Allgemeininfektion, die bis zum Verfohlen im 4. Trächtigkeitsmonat führen kann. Auch lebensschwache Fohlen sind möglich. Stuten bilden nach dem Abort eine belastbare Immunität aus. Nicht adaptierte Serovare können zu asymptomatischen Erkrankungen mit Erregerausscheidung oder milden bis schweren Erkrankungen bis zur Septikämie führen.

Salmonellose bei Hund und Katze: Diese Tierarten besitzen eine höhere Resistenz gegen Salmonellen, es gibt keine adaptierten Serovare. Meist werden latente Infektionen beobachtet, unter dem Einfluss begünstigender Faktoren können auch Durchfall, Erbrechen und Fieber entstehen.

Salmonellosen beim Huhn: S. Gallinarum ist an Hühner angepasst, kann aber auch bei Puten und einigen anderen Vogelarten auftreten. Säugetiere sind nicht empfänglich. Dieses Serovar tritt in 2 Biovaren auf: Biovar Pullorum ist verantwortlich für die weiße Kükenruhr bzw. Pullorumseuche und führt zu akuten septikämischen Infektionen bei Küken bis zur 3. bis 6. Lebenswoche. Das Biovar Gallinarum ist der Verursacher des sogenannten Hühnertyphus, der vor allem bei älteren Hühnern auftritt. Infektionen mit nicht adaptierten Typen verursachen beim Huhn üblicherweise keine Erkrankung, sondern latente Infektionen. Diese sind jedoch eine wichtige Quelle von Lebensmittelinfektionen und erhalten deshalb große Aufmerksamkeit. Das wichtigste Serovar in diesem Zusammenhang ist in Österreich S. Enteritidis, gefolgt von S. Typhimurium.

Salmonellosen beim Wassergeflügel: Wurden als potenzielle Infektionsquelle für den Menschen schon lange vor den Hühnern verstärkt beachtet, daher gibt es schon lange besondere Regeln für den Verzehr von Enteneiern. Durch das Leben in stehenden Gewässern haben diese Tiere einen erhöhten Infektionsdruck. Erkrankungen mit Durchfall und Septikämie gibt es vor allem bei Jungtieren (Kielkrankheit: Rückenschwimmen erkrankter Tiere).

Futtermittel sind in Österreich Teil eines permanenten Monitoring-Programms. Im Jahr 2013 wurden in fünf von 323 untersuchten Futtermittelproben für Nutztiere Salmonella nachgewiesen, wie in Abbildung 4 dargestellt. Die bedeutendste Quelle an Salmonellen stellen hier eiweißreiche Extraktionsschrote oder -kuchen (Nebenprodukte aus der ölverarbeitenden Industrie) dar. So werden Salmonellen in die Futtermittelkette eingeschleppt und können das daraus hergestellte Mischfutter kontaminieren. Im Berichtsjahr wurden auch 54 Proben von Heimtierfutter und Kauspielzeug amtlich untersucht. Heimtierfutter, insbesondere Kauspielzeug, stellt seit Jahren ein gewisses Risikomaterial dar. Es ist daher unbedingt zu empfehlen, sich nach der Fütterung von Hund oder Katze, letztlich aber auch nach jedem intensiven Anfassen oder Streicheln der Tiere sorgfältig die Hände zu waschen.

Nachdem in den Jahren 2011/2012 gehäuft S. Agona in importiertem Sojaschrot gefunden wurde, entschloss sich die Futtermittelwirtschaft in Zusammenarbeit mit der AGES, Empfehlungen für die Eigenkontrolle zur Beherrschung von Salmonellenkontaminationen in Futtermitteln zu erstellen. Ziel war es, praktikable Leitlinien zu erarbeiten, um beim Auftreten von Salmonellen konkrete Richtlinien für die Eigenkontrolle und ein branchenmäßig abgestimmtes Vorgehen zu ermöglichen, aber auch ein besseres Bewusstsein im Hinblick auf Hygiene und einen proaktiven Zugang zur Problemlösung zu schaffen.

Seit dem Jahr 2011 werden in Europa und auch in Österreich vermehrt Erkrankungsfälle registriert, die durch Salmonellen vom Typ Salmonella Stanley verursacht werden. Dieser Salmonellen-Stamm war bis dahin in Europa selten; in Südost-Asien gehört er zu den gängigen Erregern von durch Salmonellen verursachten Durchfallerkrankungen (Salmonellosen). Erkrankungsfälle in Europa gingen daher auch meist auf Fernreisen zurück. Dieses Bild hat sich geändert: Seit dem Jahr 2012 erfolgt die Mehrzahl der Erkrankungen durch Infektionen in Europa.

Untersuchungen in verschiedenen europäischen Ländern (Ungarn, Österreich, Deutschland, Großbritannien, Belgien, Tschechien, Schweden, Italien, Slowakei und Griechenland) deuten stark darauf hin, dass die Ursache dieses Ausbruches in der Produktionskette von Putenfleisch liegt. Sowohl die europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) als auch das europäische Zentrum für Seuchenprävention und -kontrolle (ECDC) gehen davon aus, dass es weiterhin zu sporadischen Ausbrüchen, auch in bisher nicht betroffenen europäischen Ländern, kommen wird. In Österreich treten Erkrankungen mit Salmonella Stanley ebenfalls seit 2011 deutlich vermehrt in Erscheinung: Mittlerweile ist S. Stanley der dritthäufigste Stamm, der bei an Salmonellose erkrankten Menschen festgestellt wird.

Information zu Erkrankungen durch Salmonella Stanley