Salmonellen

Salmonellen sind in Österreich die zweithäufigsten Durchfallerreger, die durch Lebensmittel übertragen werden. Die Ansteckung erfolgt durch die Aufnahme von Salmonellen mit der Nahrung, vor allem Geflügel, Eier und Eiprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Milcherzeugnisse und Speiseeis (es gibt aber kaum ein Lebensmittel, in dem nicht schon Salmonellen festgestellt wurden). Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Bakterienmengen (mehr als 100.000) aufgenommen werden. Diese "Startzahl" wird bei unsachgemäßer Lagerung der Lebensmittel relativ leicht erreicht, da sich Salmonellen in Lebensmittel bei Umgebungstemperatur innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren können.

Vorkommen

Die Salmonellose ist eine häufige Durchfallerkrankung (inkl. Erbrechen und Bauchkrämpfen) und wird durch die Infektion mit Bakterien der Gattung Salmonella (S.) verursacht. Europaweit sind die beiden Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium die Hauptverursacher von lebensmittelbedingten Salmonellosen beim Menschen. Zu unterscheiden davon sind die Erreger von Typhus und Paratyphus (S. Typhi und S. Paratyphi), die in Österreich nicht vorkommen, sondern nur in tropischen und subtropischen Ländern mit niedrigen Hygienestandards und die systemische Infektionen mit Darmbeteiligung hervorrufen.

Diese Infektionskrankheit ist weltweit verbreitet und die Übertragungswege der Salmonellen sind sehr vielfältig. Nutztiere können sich über Salmonella-belastete Futtermittel anstecken. Bei Hühnern bleibt eine Salmonellenbesiedelung oft verborgen, da die Tiere nicht daran erkranken. Mitunter kommt es vor, dass ganze Herden von Legehennen zu unerkannten Dauerausscheidern werden. Eine Übertragung der Keime auf das noch ungelegte Ei im Huhn führt zu Salmonella-haltigen Eiern. Werden diese vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können sie ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellen.

Salmonellen wachsen generell in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 °C und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70 °C für mindestens 15 Sekunden.

Erregerreservoir

Haus- und Nutztiere (insbesondere Geflügel), Wildtiere (Vögel) und exotische Reptilien

Infektionsweg

Die Übertragung der Salmonellen erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr roher oder ungenügend erhitzter Lebensmittel tierischer Herkunft (Eier, Geflügelfleisch, Fleisch von anderen Tierarten und Rohmilch). Auch selbst hergestellte Produkte, die rohe Eier enthalten, wie Tiramisu, Mayonnaise, Cremen und Speiseeis, können mit Salmonellen belastet sein.

Nicht oder ungenügend erhitztes Fleisch (etwa Geflügelfleisch, Kebab, Faschiertes, Rohwürste) können beim Verarbeitungsprozess ein Risiko darstellen, wenn sie mit Produkten, die nicht mehr erhitzt werden (z. B. Kartoffelsalat), in Berührung kommen. Diese Übertragung auf andere Lebensmittel (Kreuzkontamination) kann auch durch nicht ausreichend gereinigte Gebrauchsgegenstände, wie etwa Schneidbretter, Messer und Handtücher oder unterlassenes Händewaschen, erfolgen. Großes Augenmerk muss bei der Speisenzubereitung neben der Küchenhygiene auf eine durchgehende Kühlung der Rohprodukte gelegt werden.

Ein kleiner Teil der Salmonellosen erfolgt durch Schmierinfektionen, eine unbeabsichtigte Aufnahme von Salmonellen durch Kontakt mit infizierten Menschen und Tieren oder mit Gegenständen, die mit Kot verunreinigt wurden. Als Erregerreservoir für derartige Schmierinfektionen kommen auch exotische Kleintiere (hauptsächlich Schildkröten und Leguane) in Betracht. Nach jedem Tierkontakt wird die gründliche Reinigung der Hände mit Seife und warmem Wasser empfohlen.

Inkubationszeit

6-72 Stunden, in der Regel 12-36 Stunden.

Symptomatik

Als Krankheitssymptome können Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchkrämpfe auftreten. Die Symptome dauern meist nur wenige Tage an. Oft kommt ein leichter oder symptomloser Verlauf vor, was u. a. auch von der aufgenommenen Keimzahl und dem Immunstatus der betroffenen Person abhängig ist. Bei älteren Personen kann eine Salmonellose durch den hohen Flüssigkeitsverlust und die damit verbundene Kreislaufbelastung rasch zu einem lebensbedrohenden Zustand führen.

Therapie

Patientinnen und Patienten mit Magen-/Darmbeschwerden ohne weitere Risikofaktoren sollten nur in besonderen Fällen mit Antibiotika behandelt werden, da hiermit die Bakterienausscheidung verlängert und Resistenzen gegenüber Antibiotika ausgebildet werden können. Meistens ist eine Therapie, die den Wasser und Elektrolythaushalt ausgleicht, ausreichend.

Vorbeugung

Lebensmittel, insbesondere Fleisch, Geflügel, Eier oder Teigwaren mit Cremefüllung, sollen gut abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden. Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte in den Ausguss geleert und anschließend heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügelfleisch, anderem rohen Fleisch oder rohen Eiern in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen. Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

An Salmonellen Erkrankte dürfen während der Erkrankungszeit berufsmäßig nicht mit Lebensmitteln hantieren.

Im Jahr 2020 wurden 721 laborbestätigte Erkrankungsfälle in das epidemiologische Meldesystem (EMS) eingemeldet (EMS, Stand 28.01.2021), das entspricht einer Inzidenz von 8,1 Fällen pro 100.000 Einwohner:innen. Somit stellten Salmonellen wieder – hinter Campylobacter – die zweithäufigste gemeldete Ursache bakterieller Lebensmittelvergiftungen in Österreich dar.

Von 2002 bis 2016 hat sich die Anzahl der Salmonellosen um 83 % reduziert (2002: 8.405 Erstisolate; Jahresbericht der Salmonellenzentrale 2002). Dieser Rückgang der Salmonellosen beim Menschen wurde fast ausschließlich durch den Rückgang der S. Enteritidis-Infektionen (2002: 7.459 Isolate; 2016: 671 Isolate) erreicht. Der Anstieg an Salmonellosen im Jahr 2019 verglichen mit 2018 kann auf einen österreichweiten Ausbruch durch S. Enteritidis zurückgeführt werden. Die Infektionen erfolgten hauptsächlich in asiatischen Restaurants durch die Verwendung von Salmonellen-haltigen Eiern. Im Jahr 2020 ist bedingt durch die SARS-CoV-2 Pandemie und den damit einhergehenden Maßnahmen die Anzahl der Einsendungen von Stuhlproben und daraus resultierend die Isolation von Salmonellen massiv zurückgegangen.

Das Spektrum der häufigsten Salmonella-Serovare bei humanen Erkrankungsfällen hat sich in den vergangenen Jahren leicht verändert. S. Infantis, das bei Masthühnern das häufigste Serovar darstellt und die monophasische Variante von S. Typhimurium (wahrscheinliches Reservoir: Schwein) und S. Coeln gewinnen neben S. Enteritidis und S. Typhimurium zunehmend an Bedeutung.

Im Jahr 2020 wurden im Rahmen des Revisions- und Probenplans sowie in Schwerpunktaktionen 5.306 Proben auf Salmonellen untersucht. Sie wurden vorwiegend in Fleisch und Fleischzubereitungen von Geflügel nachgewiesen (90 Salmonella-Isolate von 516 Geflügelfleischproben), darunter 5 mal Salmonella Enteritidis und 3 Mal Salmonella Typhimurium.

Am häufigsten wurde Salmonella Infantis (69 Mal) isoliert, davon 47 in frischem Hühnerfleisch. In rohem Putenfleisch konnte in 89 Proben 6 Mal Salmonella nachgewiesen werden. Geflügelfleischproben machten einen Anteil von 9,7 % des gesamten Probenmaterials aus, das auf Salmonellen geprüft wurde, jedoch 97,8 % aller Salmonella-positiven Proben entfielen auf diese Lebensmittelkategorie.

Wegen Salmonellen waren ein verzehrsfertiges Lebensmittel und ein vorgekochtes Meeresfrüchtererzeugnis gesundheitsschädlich. 36 Proben wurden als für den menschlichen Verzehr ungeeignet beurteilt (1 mal Faschiertes, 35 Mal rohes Geflügelfleisch bzw. rohe Geflügelfleischzubereitung).

Neben den Revisions- und Planproben wurden im Rahmen der Prozesshygienekontrollen an Schlachthöfen 1.010 Broilerschlachtkörper auf Salmonella untersucht (Eigenkontrollen). Dabei wurden 269 positive nachgewiesen (60 S. Agona, 204 S. Infantis and 5 S. Thompson). Auf 140 Putenschlachtkörpern wurde eine positive Probe mit 2 unterschiedlichen Serovaren identifiziert (S. Typhimurium and S. Coeln).

Tabelle 3: untersuchte Lebensmittel 2020

Für den Menschen stellen tierische Lebensmittel die bedeutendste Infektionsquelle von Salmonellen dar. Zur Erfassung der Bedeutung des Reservoirs von Salmonellen wurden in den letzten Jahren bei verschiedenen Tierpopulationen EU-weit einheitliche Grundlagenstudien durchgeführt. Diese Studien belegten für Österreich, dass Geflügel (Eier und Geflügelfleisch) die wichtigste Rolle für die Salmonellenerkrankungen beim Menschen spielen und alle anderen getesteten Tierarten (ausgenommen Reptilien) nur selten Träger von Salmonellen sind.

Basierend auf diesen Studien hat die EU Höchstwerte pro Jahr festgelegt, mit denen die Herden von Geflügel mit S. Enteritidis und S. Typhimurium, inklusive der monophasischen Variante, maximal belastet sein dürfen: Dieser liegt für Legehennen bei 2 %, für Masthühner und Puten bei 1 % und für Elterntiere von Hühnern (zusätzlich zu S. Enteritidis und S. Typhimurium fallen hier noch S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar in die Zielvorgabe) bei 1 %. Im Jahr 2020 wurden in Österreich die vorgegebenen Ziele mit Ausnahme von Puten bei allen anderen Nutzungsrichtungen des Geflügels erreicht.

Ein immer häufiger detektierter Serovar stellt S. Infantis dar: seit 2016 als drittbedeutendster Serovar bei Humanerkrankungen und als häufigster Serovar in Geflügelfleisch und bei Masthühnern. Bei diesem S. Infantis handelt es sich meist um eine multiresistente Variante, die Resistenzen gegenüber den drei Antibiotikaklassen Chinolone, Sulfonamide und Tetracycline aufweist.

Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm in der EU sieht vor, dass die für den Menschen bedeutendsten Salmonella-Serovare in den Tierpopulationen bekämpft werden. Darunter fallen derzeit nur die Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium (inklusive monophasische Variante) bei Masthühnern, Mastputen und Legehennen sowie S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar bei den Elterntieren von Hühnern. Da S. Infantis bei Masthühnern nicht unter die zu bekämpfenden Serovare fällt, sind für Bekämpfungsverfahren, wie mögliche Vakzinierung oder Keulung der Herden, EU-weit keine finanziellen Unterstützungen vorgesehen. Zwar werden alle Herden vor der Schlachtung auf Salmonellen untersucht, werden jedoch andere als die Ziel-Serovare nachgewiesen, bleibt das ohne rechtliche Konsequenzen. Immer mehr Schlachtereien weigern sich jedoch, Salmonella-positive Herden überhaupt zu schlachten. Als Folge daraus werden Mastherden nicht geschlachtet, sondern gekeult. Dieser S. Infantis-Stamm hat sich in den Masthühnerbeständen eingenistet und lässt sich trotz gründlicher Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen aus den Ställen nur sehr schwer eliminieren.

Bei den Puten konnte die Prävalenz von Salmonella spp. seit Beginn des Bekämpfungsprogrammes 2010 von über 10 % auf 2 % gesenkt werden. Im Jahr 2020 wurden nur in 10 Herden Salmonellen gefunden, sechsmal davon ein Zielserovar (4 Mal  S. Typhimurium, 2 Mal monophasische Variante von S. Typhimurium), weshalb das von der EU vorgegeben Ziel verfehlt wurde.

Futtermittel unterliegen in Österreich einem permanenten Monitoring-Programm. Im Zuge der amtlichen Kontrollen werden Proben sowohl auf Bauernhöfen als auch in Lagerhäusern, Mischfutterwerken und in Handelsbetrieben gezogen. Es werden sowohl fertige Futtermittelmischungen als auch einzelne Komponenten amtlich untersucht. Im Jahr 2020 wurden in einer von 352 untersuchten Futtermittelproben für Nutztiere (0,3 %) Salmonellen nachgewiesen (S. Senftenberg). Als bedeutendste Quelle von Salmonellen werden eiweißreiche Extraktionsschrote oder -kuchen (Nebenprodukte aus der ölverarbeitenden Industrie) angesehen. Durch diese können Salmonellen in die Futtermittelkette eingeschleppt und das daraus hergestellte Mischfutter kontaminiert werden.

2020 wurden 42 Heimtierfutter- und Kauspielzeugproben amtlich untersucht. In 7 davon
(17 %) wurden 11 Serovare nachgewiesen, in einer Probe vier unterschiedliche Serovare, in einer weiteren Proben zwei verschiedene Serovare. Hantieren mit Heimtierfutter, insbesondere Kauspielzeug, stellt ein belegbares Risiko für den Menschen dar. Es ist daher zu empfehlen, sich nach der Fütterung und nach dem Spielen mit Hunden oder Katzen, die Hände zu waschen.

Diagnostik

Der Nachweis des Erregers erfolgt meist durch Anzucht aus Stuhl (Kot), eventuell auch aus Blut oder Eiter. Die Untersuchung von Blut auf spezifische Antikörper ist nicht aussagekräftig.

Die Nationale Referenzzentrale für Salmonellen in der AGES in Graz führt bei allen in Österreich nachgewiesenen humanen und nicht-humanen Salmonellen eine Serotypisierung entsprechend dem White-Kauffmann-Le Minor-Schema durch, zusätzlich erfolgt bei den human-medizinisch wichtigsten Serotypen S. Enteritidis und S. Typhimurium eine weitere Differenzierung mittels MLVA (Multi Locus Variable Number Tandem Repeats Analysis).

Salmonelleninfektionen können bei fast allen Tierarten nachgewiesen werden. Reptilien sind in besonderem Maß von latenten Infektionen mit einem breiten Serovarenspektrum belastet.

Salmonellosen beim Rind: S. Dublin ist an das Rind angepasst, aber auch andere Serovare können Allgemeininfektionen mit schweren klinischen Bildern auslösen. Am anfälligsten sind Kälber ab der 2. Lebenswoche. Die überwiegenden Symptome sind dabei Durchfall, Störungen des Allgemeinbefindens bzw. Lungenentzündungen, die mit zunehmendem Alter milder werden. Bei Kühen können jedoch schwere Erkrankungen mit Durchfall, Milchrückgang und Aborten auftreten.

Salmonellosen beim Schwein: Angepasste Arten sind S. Choleraesuis und S. Typhisuis. Nicht angepasste Serovare lösen viel seltener Krankheiten, vor allem mit Durchfall, aus. Betroffen sind Absetzschweine und Jungschweine bis 60 kg, die Infektion verläuft meist als fieberhafte Allgemeinerkrankung mit Lungensymptomen, seltener mit Durchfällen. Bei Sauen sind Aborte möglich.

Salmonellosen beim Schaf: S. Abortusovis ist streng an das Schaf adaptiert und einer der wichtigsten Abortuserreger. Nach einer oralen oder einer Infektion über den Deckakt folgt eine septikämische Allgemeininfektion. Typisches Symptom ist das Verlammen im 4. oder 5. Trächtigkeitsmonat, daneben gibt es puerperale Komplikationen und Allgemeinerkrankungen aller Altersgruppen. Nichtadaptierte Serovare verursachen beim Schaf latente Infektionen und Durchfälle sowie Aborte.

Salmonellosen beim Pferd: S. Abortusequi ist der angepasste Typ; nach oraler Infektion oder Infektion über den Deckakt entwickelt sich eine Allgemeininfektion, die bis zum Verfohlen im 4. Trächtigkeitsmonat führen kann. Auch lebensschwache Fohlen sind möglich. Stuten bilden nach dem Abort eine belastbare Immunität aus. Nicht adaptierte Serovare können zu asymptomatischen Erkrankungen mit Erregerausscheidung oder milden bis schweren Erkrankungen bis zur Septikämie führen.

Salmonellose bei Hund und Katze: Diese Tierarten besitzen eine höhere Resistenz gegen Salmonellen, es gibt keine adaptierten Serovare. Meist werden latente Infektionen beobachtet, unter dem Einfluss begünstigender Faktoren können auch Durchfall, Erbrechen und Fieber entstehen.

Salmonellosen beim Huhn: S. Gallinarum ist an Hühner angepasst, kann aber auch bei Puten und einigen anderen Vogelarten auftreten. Säugetiere sind nicht empfänglich. Dieses Serovar tritt in 2 Biovaren auf: Biovar Pullorum ist verantwortlich für die weiße Kükenruhr bzw. Pullorumseuche und führt zu akuten septikämischen Infektionen bei Küken bis zur 3. bis 6. Lebenswoche. Das Biovar Gallinarum ist der Verursacher des sogenannten Hühnertyphus, der vor allem bei älteren Hühnern auftritt. Infektionen mit nicht adaptierten Typen verursachen beim Huhn üblicherweise keine Erkrankung, sondern latente Infektionen. Diese sind jedoch eine wichtige Quelle von Lebensmittelinfektionen und erhalten deshalb große Aufmerksamkeit. Das wichtigste Serovar in diesem Zusammenhang ist in Österreich S. Enteritidis, gefolgt von S. Typhimurium.

Salmonellosen beim Wassergeflügel: Wurden als potenzielle Infektionsquelle für den Menschen schon lange vor den Hühnern verstärkt beachtet, daher gibt es schon lange besondere Regeln für den Verzehr von Enteneiern. Durch das Leben in stehenden Gewässern haben diese Tiere einen erhöhten Infektionsdruck. Erkrankungen mit Durchfall und Septikämie gibt es vor allem bei Jungtieren (Kielkrankheit: Rückenschwimmen erkrankter Tiere).

Salmonellen im Staub

Eiweißhältige Einzelfuttermittel wie z.B. Soja-, Raps- oder Sonnenblumenextraktionsschrote gelten als bedeutende Kontaminationsquelle für Mischfutter und Mischfutterbetriebe. Dabei kommen in Futtermitteln Salmonellen oft in sehr geringen Konzentrationen vor. Niedrige Keimgehalte erschweren jedoch den analytischen Nachweis von positiven Proben.

Projekt SINS: Überblick über die Kontaminationsrate in österreichischen Futtermittelbetrieben (Einzel- bzw. Mischfuttermittel)

Dekontamination mit organischen Säuren

Salmonellen in Futtermitteln können in den betroffenen Mischfutterbetrieben und landwirtschaftlichen Betrieben enorme wirtschaftliche Schäden verursachen und sind daher nicht verkehrsfähig. Die Dekontamination von Salmonellen in Futtermitteln ist futtermittelrechtlich zulässig.

Studie DEKONTAM über optimale Prozesse bei der Dekontamination

Nationale Referenzzentrale für Salmonellen
Beethovenstraße 6
8010 Graz

Dr. Christian Kornschober
Telefon: +43 50 555-61201
christian.kornschober@ages.at