Wenn Essen krank macht - den Keimen auf der Spur

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Zuletzt geändert: 09.03.2017
Planet earth with clouds. Europe, part of Africa, Asia

... unsere Lebensmittel auch nicht. Mikroorganismen gibt es seit 3,8 Mrd. Jahren auf der Erde. Sie kommen überall vor und bilden 70 Prozent der lebenden Materie auf unserem Planeten. Sie sind auch in rohen Lebensmitteln zu finden - sowohl erwünscht als auch unerwünscht.

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Die Wissenschaft hat bisher über 250 Erreger beschrieben, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Es sind allerdings nur eine Handvoll Erreger, die für den Großteil der lebensmittelbedingten Infektionen verantwortlich zeichnen.

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Unter Gesamt-Genom-Sequenzierung versteht man das Bestimmen des kompletten Erbguts eines Organismus. Das bedeutet, der vollständige Aufbau der DNA ist bekannt – und das mit einer Präzision, die mit anderen Bestimmungsmethoden nicht erreicht werden kann.

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Vorspeisenplatte

Wenn Menschen durch den Genuss von mit Krankheitserregern verunreinigten Lebensmitteln erkranken, so zielt die Ausbruchserhebung darauf ab, weitere Erkrankungen zu stoppen und künftig zu verhindern.

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Hühnchenfilet-Pfanne mit aufgeschnittenem Gemüse auf Kochherd

Die Einhaltung allgemeiner Küchenhygiene-Regeln zu Hause spielt eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen. Worauf Sie bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung achten sollen.

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AGES-TV: Univ.-Prof. Dr. Franz Allerberger über die wichtigsten Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen, wie man ihnen auf die Spur kommt und über die wichtigsten Hygieneregeln, die heute noch genau so gültig sind wie vor hundert Jahren.

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Küchenpersonal spielt eine Schlüsselrolle bei der Vermeidung von hygienebedingten Lebensmittelerkrankungen. Eine Erhebung der AGES in Restaurants und Betrieben in Wien zeigt Wissenslücken und Verbesserungspotentiale auf.

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Kontaminierte Lebensmittel können zu einer Reihe von Gesundheitsproblemen führen. Entwicklungen in Nahrungsmittelproduktion, -verteilung, -verarbeitung und -konsum, Veränderungen in der Umwelt, neue und neu auftretende Bakterien und Schadstoffe führen immer wieder zu neuen Bedrohungen für die Lebensmittelsicherheit.

Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Pilze sind allgegenwärtig. Sie fehlen auch in Tierzucht und Ackerbau nicht, somit auch nicht in Lebensmitteln. Angesichts der immensen Zahl an Arten von Mikroorganismen gibt es zwar vergleichsweise wenige Keime, die Krankheiten verursachen können. Ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit können aber fatal sein.

Krankheitserreger, die zwischen Tier und Mensch übertragen werden können, verursachen Infektionskrankheiten, so genannte Zoonosen. Die Übertragung dieser Erreger erfolgt durch direkten Kontakt mit infizierten Tieren, aber auch durch Lebensmittel, die mit diesen Erregern kontaminiert sind.

Überwachung und Kontrolle

In Österreich werden jene Zoonosen, bei denen es sich um Tierkrankheiten handelt, wie zum Beispiel die Brucellose oder die Rindertuberkulose, schon seit Jahrzehnten auf Basis des EU-Rechts, den Empfehlungen des internationalen Tierseuchenamtes (OIE) und nationaler Rechtsgrundlagen bekämpft. Durch erfolgreich durchgeführten Kontrollprogramme gilt unsere Nutztierpopulation als amtlich anerkannt frei von verschiedenen Tierkrankheiten.

Zur Überwachung der häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger wie Salmonellen und Campylobacter kommen gezielte Programme zum Einsatz. Diese dienen der Bekämpfung der Salmonellen in davon hauptsächlich betroffenen Tierpopulationen, wie Legehennen, Masthühnern, Mastputen und deren Elterngenerationen. Auch werden Monitoringprogramme entlang der Lebensmittelkette eingesetzt, wie zum Beispiel bei Campylobacter. Eine erfolgreiche Durchführung erfordert die enge Zusammenarbeit von Bund, Ländern und AGES.

Lebensmittel werden in Österreich nach einem Revisionsplan (Kontrolle der Betriebe) und einem Probenplan (Anzahl der zu ziehenden Proben) kontrolliert. Die AGES wirkt mit ihrem statistischen und fachlichen Know-How bei der Erstellung dieser Pläne mit und gewährleistet über das europäische Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF) den Informationsaustausch mit der Europäischen Kommission.

AGES als Krankheitsdetektiv

Zu den Hauptaufgaben des Geschäftsfeldes Tiergesundheit zählt die Wahrnehmung seiner Funktion als Nationales Referenzlabor für zahlreiche Zoonosen und Tierseuchen. Die veterinärmedizinischen Laboratorien der AGES zeichnen sich durch einen hohen Qualitätsstandard im Bereich der Labordiagnostik aus. Im Auftrag des Bundes werden durch die AGES Krisenpläne, Überwachungsprogramme, Monitoringstudien, Risikoanalysen und Frühwarnsysteme zur Bekämpfung und Überwachung von Tierkrankheiten entwickelt.

Die Labors des Geschäftsfeldes Lebensmittelsicherheit sind wesentlich für die Untersuchung von tierischen Lebensmitteln in Österreich. Hier wird entschieden, ob ein Lebensmittel sicher ist oder bereits für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gar gesundheitsschädlich.

Im Zentrum für lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten in Graz schließlich sind die Nationalen Referenzzentralen für die wichtigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger gebündelt. Hier werden Erreger genauestens bestimmt (genetischer Fingerabdruck). Da die Erreger sowohl von erkrankten Menschen als auch von Lebensmitteln und Futtermitteln stammen, kann im Idealfall der Ursprung einer lebensmittelbedingten Erkrankungen entlang der Lebensmittelkette zurückverfolgt werden. Durch den Vergleich dieser Daten mit den Daten anderer vergleichbarer europäischer Organisationen ist eine Abklärung auch über die Staatsgrenzen hinaus möglich.


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