Beim Grillen können durch den Verbrennungsprozess gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Außerdem kann Aluminium aus Grilltassen beim Grillen aufgrund saurer bzw. salzhaltiger Marinaden in das Grillgut übergehen. Beim Grillen gibt es daher ein paar Grundregeln zu beachten:
Grillgut braucht Hitze, aber keine Flammen und Rauch!
Wenn beim Grillen Flammen oder Rauch auf das Grillgut gelangen entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden. PAK ist eine Sammelbezeichnung für weit über 100 bestimmte chemische Stoffe. Eine der bekanntesten ist Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und u. a. beim Grillen entsteht, wenn Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft.
Bei diesen Substanzen handelt es sich um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch lichtempfindliche Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. Viele PAKs sind krebserregend bzw. erbgutverändernd. Sie entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle), aber auch beim Grillen, Braten, Räuchern oder Trocknen von Lebensmitteln. Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.
Salz und Zitrone von Aluminium-Grilltassen fernhalten!
Beim Grillen werden oft Grilltassen verwendet, damit Marinaden nicht in die Glut tropfen. Hierbei ist zu beachten, dass aus Aluminiumgeschirr bei Kontakt mit Säure (z. B. Zitrone) oder Salz Aluminium vom Behältnis auf das Lebensmittel übergehen kann. Dieser Vorgang wird durch Hitzeeinwirkung, z. B. beim Grillen, noch verstärkt. Wenn Aluminiumtassen zum Grillen verwendet werden, sollten die Lebensmittel also erst nach dem Grillen auf dem Teller gesalzen oder mit Zitrone gewürzt werden. Dies ist auch beim Marinieren zu beachten: Grillgut das mit Salz und Zitrone gewürzt ist, sollte nicht in Aluminiumbehältern aufbewahrt werden. Dasselbe gilt für die Zubereitung von Fisch am Griller oder im Backrohr: dieser sollte nicht mit Salz/Zitrone mariniert in Alufolie gegart werden.
Grundsätzlich sollen zur Zubereitung und Aufbewahrung von sauren oder salzhaltigen Lebensmitteln (z. B. Zitrone, Sauerkraut, Paradeiser, saures Obst, Grillmarinaden), wegen der zu erwartenden Aluminiumabgabe, keine Gegenstände und Kochgeschirr aus unbeschichtetem Aluminium verwendet werden. Dies trifft auch auf Aluminiumfolien zum Abdecken saurer oder salzhaltiger Lebensmittel (Obstkuchen) zu.
AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
