Richtiges Grillen

Beim Grillen können durch den Verbrennungsprozess gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Außerdem kann Aluminium aus Grilltassen beim Grillen aufgrund saurer bzw. salzhaltiger Marinaden in das Grillgut übergehen. Beim Grillen gibt es daher ein paar Grundregeln zu beachten:

Grillgut braucht Hitze, aber keine Flammen und Rauch!

Wenn beim Grillen Flammen oder Rauch auf das Grillgut gelangen entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden. PAK ist eine Sammelbezeichnung für weit über 100 bestimmte chemische Stoffe. Eine der bekanntesten ist Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und u. a. beim Grillen entsteht, wenn Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft.

Bei diesen Substanzen handelt es sich um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch lichtempfindliche Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. Viele PAKs sind krebserregend bzw. erbgutverändernd. Sie entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle), aber auch beim Grillen, Braten, Räuchern oder Trocknen von Lebensmitteln. Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.

Salz und Zitrone von Aluminium-Grilltassen fernhalten!

Beim Grillen werden oft Grilltassen verwendet, damit Marinaden nicht in die Glut tropfen. Hierbei ist zu beachten, dass aus Aluminiumgeschirr bei Kontakt mit Säure (z. B. Zitrone) oder Salz Aluminium vom Behältnis auf das Lebensmittel übergehen kann. Dieser Vorgang wird durch Hitzeeinwirkung, z. B. beim Grillen, noch verstärkt. Wenn Aluminiumtassen zum Grillen verwendet werden, sollten die Lebensmittel also erst nach dem Grillen auf dem Teller gesalzen oder mit Zitrone gewürzt werden. Dies ist auch beim Marinieren zu beachten: Grillgut das mit Salz und Zitrone gewürzt ist, sollte nicht in Aluminiumbehältern aufbewahrt werden. Dasselbe gilt für die Zubereitung von Fisch am Griller oder im Backrohr: dieser sollte nicht mit Salz/Zitrone mariniert in Alufolie gegart werden.

Grundsätzlich sollen zur Zubereitung und Aufbewahrung von sauren oder salzhaltigen Lebensmitteln (z. B. Zitrone, Sauerkraut, Paradeiser, saures Obst, Grillmarinaden), wegen der zu erwartenden Aluminiumabgabe, keine Gegenstände und Kochgeschirr aus unbeschichtetem Aluminium verwendet werden. Dies trifft auch auf Aluminiumfolien zum Abdecken saurer oder salzhaltiger Lebensmittel (Obstkuchen) zu.

Tipps für richtiges Grillen

• Werden beim Marinieren Aluminium-Behältnisse verwendet, sollte man auf Salz und Zitrone verzichten.
• Bei Verwendung von Aluminium-Tassen: Grillgut erst nach dem Grillen mit Salz und Zitrone würzen, damit Aluminium nicht vom Behältnis aufs Lebensmittel übergeht.
• Öl nur sparsam verwenden bzw. sorgfältiges Abtupfen der ölhältigen Marinade, damit Fett vom Grillgut nicht auf die heiße Glut tropft und verbrennt. So wird die Entstehung von PAKs vermieden.
• Verbrannte Stellen nicht essen sondern wegschneiden.
• Auf das Grillen von gepökeltem Fleisch und gepökelten Würsten verzichten: das zum Pökeln verwendete Nitrat wird in der Hitze zu gesundheitsgefährdenden Nitrosaminen umgewandelt

Bierdosen-Huhn birgt gesundheitliches Risiko

Es häufen sich auch Kochrezepte, die das Grillen eines Huhns auf einer Bierdose beschreiben. Bei dieser Art der Zubereitung werden besonders die Einfachheit der Vorgehensweise und der Übergang von Bieraromen in das Hühnerfleisch beworben, jedoch wird aus fachlicher Sicht von dieser Zubereitungsart dringend abgeraten.

Das tatsächliche Gefahrenpotenzial ist derzeit schwer abschätzbar. Fest steht, dass die Druckfarben und Lacke auf der Dosen-Außenseite nicht für Lebensmittel geeignet sein müssen und auch die Doseninnenbeschichtung nur für die vorhergesehene Verwendung als Getränkeverpackung überprüft und zulässig ist. Bei den hohen Zubereitungstemperaturen können sich bisher nicht untersuchte und sogar gesundheitsschädliche Stoffe bilden. Durch diese zweckfremde Verwendung von Bierdosen gehen nicht nur die erwünschten Aromen, sondern möglicherweise auch Schadstoffe direkt in das Grillfleisch über.

Jenen, die auf diese Zubereitungsform nicht verzichten wollen, werden sogenannte „Hähnchengriller“ empfohlen. Diese haben die gleiche Funktion, bestehen aus geeignetem Material (z.B. Edelstahl) und sind überdies auch wieder verwendbar.

Weitere Fachinformation hierzu finden Sie hier: Link zur Information des Deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung