Bewertung von Gefahren und Risiken entlang der Lebensmittelkette

Die AGES ist die führende Organisation zur Risikominimierung auf den Gebieten der Gesundheit, Ernährungssicherheit und des Verbraucherschutzes. Dabei gehen die Experten der AGES nach den Grundsätzen der Risikoanalyse vor. Der Begriff Risikoanalyse ist ein Prozess aus den miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation. Es ist Kernaufgabe der AGES, insbesondere des Fachbereiches Integrative Risikobewertung, Daten und Statistik (DSR), Risiken entlang der gesamten Lebensmittelkette zu bewerten, zu kommunizieren und Empfehlungen für das Risikomanagement abzugeben.

Risikobewertung – Kernaufgabe der AGES

Ziel der Risikobewertung ist es, frühzeitig gesundheitliche Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, zu erkennen und zu quantifizieren, um das damit verbundene ausgehende Risiko für Mensch, Tier und Pflanze abschätzen zu können. Im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes werden die Gefahren und die davon ausgehenden Risiken minimiert.

Wir führen Risikobewertungen durch, um folgende Fragen beantworten zu können:

  • Was kann passieren (Gefahr)?
  • Wodurch kann es passieren (Ursachen, Auslöser)?
  • Wie schlimm kann es sein (Schadensausmaß)?
  • Wie wahrscheinlich ist es (Wahrscheinlichkeit)?
  • Welche Empfehlungen können von der Risikobewertung für das Risikomanagement abgeleitet werden?
  • Welche Maßnahmen kann das Risikomanagement setzen?
  • Was bewirken diese Risikomanagement-Maßnahmen?
  • Würde die Erhebung weiterer Daten die Entscheidung des Risikomanagements beeinflussen?
  • Würden unrichtige Annahmen die Entscheidung des Risikomanagements ändern? Wenn ja, ist das prüfbar?
  • Was kostet es, wenn Maßnahmen durchgeführt werden? Was kostet es, wenn keine Maßnahmen durchgeführt werden? Wem entstehen diese Kosten?

Definition Gefahr - Risiko

Eine Gefahr ist ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann.

Risiko ist eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr.
Im Gegensatz zum qualitativen Begriff der Gefahr ist Risiko ein quantitativer Begriff, der die Größe einer Gefahr beschreibt. Risikobasierte Überlegungen stellen die Grundlage jeder modernen Überwachungstätigkeit dar.

Schritte der Risikobewertung

Risikobewertungen werden auf Basis der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse durchgeführt und müssen transparent, objektiv und nachvollziehbar sein. Sowohl in der Verordnung EG178/2002 als auch im Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz (GESG) ist die Risikobewertung als wissenschaftlich fundierter Vorgang, der vier Stufen umfasst, definiert: Gefahrenidentifizierung , Gefahrencharakterisierung , Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung .

Schritt 1 der Risikobewertung – Die Gefahrenidentifizierung

In der ersten Stufe, der Gefahrenidentifizierung, wird der Ursprung der Gefahr, wie sie gebildet und auf welchem Wege sie in das Lebensmittel eingebracht wird, ermittelt. Gefahren können vielfältiger Natur sein. Unterteilt werden sie in biologische (Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen, Listerien), chemische (Pestizide, Tierarzneimittel, Schwermetalle, usw.) oder physikalische Gefahren (Fremdkörper wie z.B. Steine, Glas). Diese Gefahren können im Zuge der landwirtschaftlichen Produktion, Umweltverschmutzung, Lebensmittelverarbeitung und auch Lebensmittelzubereitung im Haushalt in das Lebensmittel eingetragen werden oder in diesem entstehen. Auch natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe und Zusatzstoffe haben das Potential, unerwünschte gesundheitliche Auswirkungen hervorzurufen.

Schritt 2 der Risikobewertung – Die Gefahrencharakterisierung

In der Stufe der Gefahrencharakterisierung wird die Gefahr näher beschrieben und qualitativ und quantitativ beurteilt. Dabei werden Daten aus wissenschaftlicher Forschung, toxikologischen Studien, epidemiologische Studien und Statistiken herangezogen. Es werden auch national und international durchgeführte Risikocharakterisierungen herangezogen, sofern diese entsprechend den Vorgaben auf wissenschaftlich fundierter Basis transparent und rückverfolgbar durchgeführt wurden. Daraus können toxikologische Kennzahlen wie z.B. der ADI (acceptable daily intake) oder TDI (tolerable daily intake) resultierten. Diese geben an, welche Menge einer Substanz täglich auf Lebenszeit aufgenommen werden kann, ohne dass es zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung kommt.

Schritt 3 der Risikobewertung – Die Expositionsabschätzung

Im Zuge der Expositionsabschätzung wird die gesamte aktuelle Exposition der Bevölkerung betrachtet. Oftmals ist es notwendig, die Exposition bestimmter Bevölkerungsgruppen wie etwa jene von Kindern gesondert zu betrachten, da diese eine besonders sensible Gruppe darstellen und gegenüber bestimmten Substanzen höher exponiert sein können als Erwachsene (z. B. Patulin in Apfelsaft).Die Expositionsabschätzung basiert auf der Verknüpfung von Verzehrsdaten bestimmter Lebensmittel mit dem Vorhandensein der Substanz in den betroffenen Lebensmitteln. Hierbei sind alle relevanten Komponenten mit einzubeziehen: Vorkommen und Konzentration in verschiedenen Lebensmitteln und Futtermitteln, mögliche Übertragungs-Effekte auf Lebensmittel tierischer Herkunft, Einflussfaktoren während der Lagerung, der Verarbeitung oder der Zubereitung. Zudem ist es notwendig, sämtliche Expositionsquellen mit zu berücksichtigen. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe beispielsweise nimmt der Mensch nicht nur über Lebensmittel auf, sondern auch über die Atmosphäre und über den Zigaretten- und Tabakrauch.

Schritt 4 der Risikobewertung – Die Risikocharakterisierung

Sämtliche Daten und Informationen aus den ersten drei Stufen werden nunmehr für die Risikocharakterisierung herangezogen, um das gesundheitliche Risiko für den Menschen zu quantifizieren. Soweit es der Stand des Wissens und das Datenmaterial erlauben, werden Aussagen zur Wahrscheinlichkeit, zur Häufigkeit und zur Schwere von bekannten oder potentiellen negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit unter Berücksichtigung aller aufgetretenen Unsicherheiten im Zuge der Risikobewertung getätigt.

Vorschläge für das Risikomanagement

Die erstellte Risikobewertung mündet in Vorschlägen für das Risikomanagement wie z. B. in Höchstgehaltsvorschlägen für bestimmte Lebensmittel. Diese Vorschläge werden vom Risikomanagement als Basis für regulative Maßnahmen verwendet. Dabei werden auch gesellschaftliche, wirtschaftliche, ökologische und ethische Gesichtspunkte berücksichtigt. Das Risikomanagement ist notwendigerweise im Bereich der regulativen Ebene angesiedelt wie z.B. Bundesministerium und Landesregierung.
Unter Berücksichtigung all dieser Aspekte werden Maßnahmen gesetzt (Verordnungen, Anwendungsbeschränkungen, Anwendungsverbote, Empfehlungen), um die Exposition der Bevölkerung gegenüber unerwünschten Substanzen zu minimieren und eine höchstmögliche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Risikokommunikation

Auf jeder Stufe der Risikobewertung sollte es bereits zu einer intensiven Kommunikation zwischen allen am Prozess Beteiligten kommen. Ein wirksames Risikomanagement erfordert einen permanenten Dialog und Informationsaustausch zwischen RisikobewerterInnen und EntscheidungsträgerInnen unter Einbeziehung weiterer wissenschaftlicher Gremien, betroffener Wirtschaftskreise, Interessensvertretungen und der VerbraucherInnen. Der Risikokommunikation zu den VerbraucherInnen muss besondere Beachtung geschenkt werden, und sie soll offen, transparent und klar verständlich durchgeführt werden.

Abbildung 2: AGES-Kreislauf der Risikobewertung entlang der Lebensmittelkette zeigt im äußeren Kreis die Lebensmittelkette und im inneren Kreis die zentralen Aufgaben der Risikoanalyse wie Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation.

x