Fachbegriffe der Risikobewertung

Der ADI bezeichnet die Menge einer Substanz, die, nach aktuellem Wissensstand, ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko für den Menschen besteht. Er betrifft Substanzen welche bei der Gewinnung oder Verarbeitung dem Lebensmittel hinzugefügt werden, wie z. B. Zusatzstoffe oder Pestizide. Beim ADI handelt es sich um einen gesundheitsbezogenen Wert.

Der TDI bezeichnet die Menge einer Substanz, die, nach aktuellem Wissensstand, ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko für den Menschen besteht. Er betrifft Substanzen welche über die Umwelt oder während der Verarbeitung in das Lebensmittel gelangen oder während der Verarbeitung des Lebensmittels entstehen, wie z. B. Schwermetalle. Beim TDI handelt es sich um einen gesundheitsbezogenen Wert.

Dies ist eine Menge einer Substanz in/auf Lebensmitteln, bei deren Überschreitung es notwendig ist, dass Lebensmittelunternehmen und Behörden die Ursache ermitteln und Maßnahmen zur Verringerung setzen. Ein Aktionswert stellt keinen „Grenzwert“  bzw. Höchstgehalt dar. Aktionswerte können auf EU-Ebene oder national festgelegt werden.
Beispiel: Mikroorganismen in Trinkwasser, Aluminium in Laugengebäck

ALARA steht für „as low as reasonably achievable“, „so niedrig wie vernünftigerweise möglich“. Durch eine gute Praxis von der Herstellung bis zum Inverkehrbringen soll der Gehalt an unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln auf möglichst niedrige Werte begrenzt werden.

Die Menge einer Substanz, die einmalig (über 24 Stunden oder einem kürzeren Zeitraum) aufgenommen werden kann, ohne dass daraus ein gesundheitliches Risiko für den Menschen resultiert.
Die ARfD ist ein gesundheitsbezogener Wert.

Aus Studien (Human- oder Tierversuchsstudien) wird die Dosis einer Substanz abgeschätzt, die zu einer bestimmten gesundheitlichen Auswirkung führt. Beispiel: die BMD10 (Benchmark Dose 10) führt bei 10 % der Versuchstiere zu Tumorbildung.

Die Dosis-Wirkungskurve beschreibt den Zusammenhang zwischen der aufgenommenen Menge einer Substanz und der beobachteten gesundheitlichen Auswirkung. In der Regel: je höher die Dosis, desto größer die Auswirkung.

Die Exposition beschreibt in welchem Maß der Mensch bestimmten Schadstoffen ausgesetzt ist. Dazu gehören u. a. chemisch-synthetische und natürliche Schadstoffe, Strahlung oder Bakterien.
Wesentliche Expositionsarten:

• Orale Exposition: Aufnahme über die Ernährung, z. B. Arsen über belasteten Reis
• Dermale Exposition: Aufnahme über die Haut, z. B. Aluminium in Kosmetika
• Inhalative Exposition: Aufnahme über die Atmung, z. B. Schadstoffe durch Rauchen 

• Akute Exposition: Einmalige oder über einen sehr kurzen Zeitraum (in der Regel weniger als 24 Stunden) erfolgende Exposition gegenüber einem Stoff
• Chronische Exposition: wiederholte oder kontinuierliche  Exposition gegenüber einem Stoff über einen längeren Zeitraum

Berechnung der Exposition gegenüber einem bestimmten Schadstoff innerhalb einer definierten Bevölkerung.
Beispiel: die Exposition gegenüber Quecksilber innerhalb der österreichischen Bevölkerung kann über Quecksilbergehalte in Lebensmitteln und den Verzehrsmengen dieser Lebensmittel abgeschätzt werden.

Eine Gefahr ist die Fähigkeit einer biologischen, chemischen oder physikalischen Einwirkung, die Gesundheit negativ zu beeinträchtigen. So können beispielsweise ein Bakterium, eine giftige Substanz oder ein Glassplitter eine Gefahr darstellen.

Das Risiko für eine negative gesundheitliche Beeinträchtigung setzt sich aus der Wahrscheinlichkeit des Eintretens und der Schwere dieser Beeinträchtigung zusammen.

Das Vorhandensein einer Gefahr bedeutet nicht automatisch auch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen.

Genotoxizität bedeutet, dass eine Substanz das Erbgut schädigen kann.

(HBGV - health-based guidance value). Ist jene Menge einer biologischen, chemischen oder physikalischen Einwirkung, der ein Mensch ausgesetzt sein kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko besteht (z.B. TDI, ADI, TWI, ARfD).

Diese sind gesetzlich festgeschriebene höchstzulässige Mengen an Substanzen in oder auf Lebensmitteln. Werden diese Höchstgehalte überschritten, darf das Lebensmittel nicht in Verkehr gebracht werden. Die Überschreitung des Höchstgehaltes stellt eine Gesetzesübertretung dar, jedoch resultiert daraus  nicht automatisch eine gesundheitliche Gefährdung.

Kanzerogenität oder Karzinogenität bedeutet, dass eine Substanz zur Entstehung von Krebs beitragen kann.
Syn.: krebserregend, krebserzeugend

Als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird. Er ist jedoch als unerwünschte Substanz im Lebensmittel vorhanden. Kontaminanten kommen in der Umwelt vor, Entstehen in der Produktion, bei der Weiterverarbeitung, bei Transport oder Lagerung.
Beispiele: Blei, Mineralöle, Schimmelpilzgifte

Die niedrigste in einer Studie (Human- oder Tierversuchsstudien) getestete Dosis einer Substanz, die zu nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen führt.

Der Median ist der Wert, der an der mittleren  Stelle steht, wenn man die Werte der Größe nach sortiert; d. h. dass mindestens 50 % der Werte kleiner oder gleich dem Medianwert sind. Er wird durch ungewöhnlich niedrige beziehungsweise hohe Werte nicht beeinflusst und kann stark vom Mittelwert (Durchschnittswert, arithmetischen Mittel) abweichen.

Das Arithmetische Mittel ist die Summe aller Werte dividiert durch die Anzahl an Werten. Es kann von ungewöhnlich niedrigen beziehungsweise hohen Werten stark beeinflusst werden.

Ist das Verhältnis einer Substanzmenge, die in Studien zu einer bestimmten gesundheitlichen Auswirkung führt, zu der von der Bevölkerung aufgenommenen Menge. Je größer das Verhältnis (Sicherheitsabstand), desto geringer ist die gesundheitliche Bedenklichkeit für die Bevölkerung.

Mutagenität bedeutet, dass eine Substanz zu bleibenden Veränderungen des Erbguts führen kann. Veränderungen des Erbguts können auch zur Entstehung von Krebs beitragen.

• Nachweisgrenze (NG, LOD): Eine spezifische Grenze in der chemischen Analytik, ab der das Vorhandensein eines Stoffes  in einer Probe festgestellt, jedoch nicht mit ausreichender Sicherheit mengenmäßig bestimmt werden kann
• Bestimmungsgrenze (BG, LOQ): Eine spezifische Grenze in der chemischen Analytik ab der die Menge des Stoffes mit ausreichender Sicherheit bestimmt werden kann

Neurotoxizität bedeutet, dass eine Substanz das Nervengewebe (Gehirn, Rückenmark, Nervenbahnen) schädigen kann.

Die höchste in einer Studie (Human- oder Tierversuchsstudien) getestete Dosis einer Substanz, die zu keinen nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen führt.

Reproduktionstoxizität bedeutet, dass eine Substanz die Fruchtbarkeit beeinträchtigen und/oder das Kind im Mutterleib schädigen kann.

Rückstände bleiben in der Regel als Reste einer bewussten Anwendung auf oder in Lebensmitteln zurück (Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel).

Verzehrsdaten geben an, welche Mengen an bestimmten Lebensmitteln in einem bestimmten Zeitraum von einer untersuchten Bevölkerungsgruppe konsumiert werden.
Verzehrsdaten stellen die Grundlage der Expositionsabschätzung dar.

Vielverzehrer sind jene Personen, die innerhalb einer untersuchten Bevölkerungsgruppe die höchsten Mengen bestimmter Lebensmittel zu sich nehmen.

Als Wartefrist bzw. Wartezeit wird der gesetzlich vorgeschriebene Zeitraum zwischen der letzten Anwendung eines Pflanzenschutzmittels oder Tierarzneimittels und der Ernte bzw. Schlachtung bezeichnet.