Blausäure

Zuletzt geändert: 21.05.2021

Tierseuchenkategorien:

Steckbrief

Beschreibung

Cyanogene Glycoside sind chemische Verbindungen, die natürlicherweise in pflanzlichen Lebensmitteln wie Aprikosen- bzw. Marillenkernen, Bittermandeln und Leinsamen vorkommen. Da beim Kauen und Verdauen Blausäure (Cyanwasserstoff) aus diesen Verbindungen freigesetzt wird, kann ein übermäßiger Verzehr zu schweren Vergiftungen (Blausäurevergiftungen) führen, die sogar tödlich verlaufen können.

Vorkommen

Bittermandeln, bittere Aprikosen- bzw. Marillenkerne, aber auch Cassava (Maniok) und Sorghum-Hirse (v.a. in der Viehzucht) weisen einen hohen Gehalt an cyanogenen Glykosiden auf. Das cyanogene Glykosid Amygdalin enthält Blausäure in gebundener Form (Cyanid) und dient einigen Pflanzen als Schutzstoff gegen natürliche Feinde. Es kommt vorwiegend in Bittermandeln und Aprikosen-bzw. Marillenkernen vor.
Durch das Kauen der rohen, geschälten Kerne wird die Blausäure aus dem Amygdalin freigesetzt. Je mehr und länger man die geschälten Kerne kaut, desto höhere Blausäuremengen werden frei.
Auch Leinsamen enthält cyanogene Glykoside. Durch das Schroten oder Zerkleinern kann Blausäure freigesetzt und vom Körper aufgenommen werden. In ganzen, nicht geschroteten Leinsamen, wird Blausäure kaum freigesetzt.
 
Aromastoffe
Traditionell werden bittere Aprikosen- bzw. Marillenkerne, oder auch Bittermandeln, wegen ihrer Aromaeigenschaften für Marzipan, Persipan und verwandte Produkte verwendet, wobei in Form der Aromenverordnung eine Regelung besteht, die den Blausäuregehalt dieser Produkte auf sicherem Niveau limitiert. Auch in Backwaren (z.B. Weihnachtsstollen) werden bittere Mandeln, die in ihren Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten mit bitteren Aprikosenkernen vergleichbar sind, zur Aromatisierung eingesetzt. In diesen Backwaren stellt die Blausäure üblicherweise kein Problem dar, weil sie sich beim Erhitzen der Kerne weitgehend verflüchtigt.

Gesundheitsrisiko

Blausäure verursacht Vergiftungen

Beim Kauen und Verdauen von Aprikosen- bzw. Marillenkernen entsteht Blausäure aus dem durch Amygdalin freigesetzten Cyanid. Je mehr und länger man die geschälten Kerne kaut, desto höhere Blausäuremengen werden frei. Auch beim Verzehr von geschroteten Leinsamen kann Blausäure vom Körper aufgenommen werden.

Der menschliche Körper ist zwar in der Lage, gewisse Mengen an Blausäure abzubauen. Wird aber zu viel Blausäure aufgenommen, können unterschiedliche Vergiftungserscheinungen auftreten. Die Symptome bei akuter Vergiftung reichen von Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel und Krämpfen über Blausucht bis hin zu Koma und Tod. Bei Kindern reichen bereits sehr geringe Mengen aus, um schwere Vergiftungen auszulösen. Auch bei älteren oder kranken Menschen muss damit gerechnet werden, dass das körpereigene Entgiftungssystem nicht ausreichend arbeitet. Diese Vergiftungen können sogar tödlich verlaufen.

Situation in Österreich

Marillenkerne bzw. „Aprikosenkerne bitter“ werden vermehrt im Handel und über das Internet zum direkten Verzehr als „Snack“ vertrieben. Teilweise werden sie auch als preiswertes und wirkungsvolles Anti-Krebs-Mittel angepriesen. Die angebliche Wirkung beruht laut den Herstellerinnen und Herstellern auf dem in den Kernen enthaltenen Vitamin B17 („Laetrile“, Amygdalin) bzw. auf der giftigen Blausäure, die Krebszellen abtöten soll. Diese Heilwirkungen sind jedoch nicht wissenschaftlich belegt.

Routinemäßige Untersuchung von Marillen-bzw. Aprikosenkernen

Aprikosen- bzw. Marillenkerne werden regelmäßig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Hinblick auf die Einhaltung der EU- Höchstgehalte untersucht. Der Höchstgehalt an Blausäure in unverarbeiteten ganzen, geriebenen, gemahlenen, geknackten oder gehackten Aprikosen- bzw. Marillenkernen, die für Konsumentinnen und Konsumenten in Verkehr gebracht werden, liegt bei 20 Mikrogramm (µg) pro Kilogramm Lebensmittel und ist in der Verordnung (EU) 2017/1237 geregelt. Dieser Höchstgehalt gilt sowohl für bittere als auch für süße Aprikosen- bzw. Marillenkerne.

Monitoring von Leinsamen

Ein EU-Höchstgehalt für Blausäure in geschroteten Leinsamen ist in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 derzeit noch nicht festgelegt. Dennoch kommt es seit 2019 bei geschroteten Leinsamen im Zuge der amtlichen Lebensmittelkontrolle immer wieder zu Beanstandungen auf Grund zu hoher Blausäuregehalte und der damit verbundenen Überschreitung der unbedenklichen Dosis, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegt wurde.

2020 wurde in Österreich ein Monitoring durchgeführt. Ziel des Monitorings war es, einen Überblick über den Blausäuregehalt von geschroteten Leinsamen zu erhalten. Weiters sollte die Kennzeichnung auf die Anbringung des Warnhinweises gemäß Aktionswerte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (veröffentlicht durch das Österreichische Lebensmittelbuch, ÖLMB) überprüft werden.

Anbringung Warnhinweis gemäß des Österreichischen Lebensmittelbuches

Aus der EFSA-Bewertung sowie aus unserer Risikobewertung geht weiters hervor, dass auch unter Berücksichtigung der verringerten Bioverfügbarkeit eine Verzehrbeschränkung erforderlich ist und der Fokus insbesondere auf Kinder gelegt werden sollte. Bei einer erwachsenen Person ist aus toxikologischer Sicht die bei einer Mahlzeit verzehrte Menge von größerer Bedeutung, als der gesamte über einen Tag verteilte Leinsamenkonsum.

In den Aktionswerten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln des Österreichischen Lebensmittelbuches (ÖLMB) wurde festgelegt, dass Leinsamenprodukte mit einem entsprechenden Warnhinweis samt Verzehrsbeschränkungen gekennzeichnet werden, damit Konsumentinnen und Konsumenten durch eine entsprechende Angabe über die Problematik in Kenntnis gesetzt wird:
Leinsamen enthalten Substanzen, die beim Zerkleinern (z. B. Schroten) Blausäure freisetzen. Bei Verzehr von geschroteten Leinsamen kann Blausäure vom Körper aufgenommen werden.

Jedenfalls sind die folgenden Verzehrbeschränkungen anzugeben:

  • Ein Verzehr von maximal einem Esslöffel Leinsamen geschrotet darf pro Mahlzeit von erwachsenen Personen nicht überschritten werden.
  • Ein Verzehr von maximal einem Teelöffel Leinsamen geschrotet darf pro Tag von Kindern nicht überschritten werden.
  • Das geschrotete Produkt ist für Kinder unter 4 Jahren nicht geeignet.
  • Für ganzen Leinsamen wird ein sinngemäßer Hinweis auch empfohlen.

Tipps

  • Auf den Verzehr von Marillenkernen bzw. bitteren Aprikosenkernen als Knabberartikel verzichten
  • Auf den Verzehr von „Vitamin B17“ („Laetrile“, Amygdalin) verzichten
  • Erwachsene sollten maximal einen Esslöffel Leinsamen geschrotet pro Mahlzeit verzehren
  • Kinder über 4 Jahren sollten maximal einen Teelöffel Leinsamen geschrotet pro Tag verzehren
  • Kinder unter 4 Jahren sollten generell keine geschroteten Leinsamen verzehren

Kontakt für Notfälle
Bei Vergiftungserscheinungen wenden Sie sich an eine Ärztin/einen Arzt. Im Zweifelsfall kontaktieren Sie die Vergiftungsinformationszentrale: 01/406 43 43 (rund um die Uhr)

Fachinformation

Pflanzen enthalten Blausäure in Form von cyanogenen Glykosiden. Cyanogene Glykoside sind chemische Verbindungen, die aus einem Zucker und der Blausäure in seiner gebundenen Form (Cyanid) bestehen. Dabei sind das Cyanid und der Zucker miteinander verbunden. Die eigentlich toxische Substanz ist das Cyanid (Salz der Blausäure), das durch das pflanzeneigene Enzym β-Glucosidase abgespalten werden kann. Dabei spaltet das Enzym das cyanogene Glykosid in das Cyanid und in einen Zucker.

Amygdalin ist das dominante cyanogene Glykosid in Bittermandeln und bitteren Aprikosenkernen, Linamarin ist das dominante cyanogene Glykosid in Cassava.

In Leinsamen kommen vorwiegend die cyanogenen Glykoside Linustatin, Neolinustatin und Linamarin vor. Beim Zerkleinern oder Schroten von Leinsamen wird Blausäure aus der gebundenen Form (Cyanid) durch die β-Glucosidase enzymatisch freigesetzt, wodurch sie für den Körper bioverfügbar wird und nach dem Verzehr vom Körper aufgenommen werden. Verglichen mit Bittermandeln, bitteren Aprikosen- bzw. Marillenkernen oder Cassava enthält Leinsamen allerdings nur geringe Mengen an β-Glucosidase, wodurch die Bioverfügbarkeit von Cyanid niedriger ist und die Blausäure in geringerem Maße aufgenommen wird. In ganzen, nicht geschroteten Leinsamen kann Blausäure aus Glycosiden kaum vom Körper aufgenommen werden.

Die EFSA hat ihre Risikobewertung zu bitteren Aprikosenkernen aus dem Jahre 2016 aktualisiert und die akute Referenzdosis (ARfD) von 20 Mikrogramm (µg) Cyanid pro Kilogramm Körpergewicht bestätigt, unabhängig davon, ob das Cyanid aus Bittermandeln, bitteren Aprikosenkernen oder geschroteten Leinsamen aufgenommen wird. Diese unbedenkliche Dosis entspricht für Erwachsene ca. drei kleinen Marillenkernen pro Tag (EFSA 2019).

Die Festlegung von unterschiedlichen ARfDs für verschiedene Lebensmittel erscheint laut EFSA nicht geeignet. Um allerdings die Unterschiede in der Bioverfügbarkeit zu berücksichtigen, kommen in der Expositionsabschätzung unterschiedliche Faktoren zur Anwendung. Für Cassava und Bittermandeln beträgt dieser 1, für Leinsamen 3 und für Marzipan/Persipan 12 (EFSA 2019).   

Österreichisches Lebensmittelbuch | Österreichisches Lebensmittelbuch - Aktionswerte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln

EFSA Risikobewertung vom 11.04.2019: Cyanogene Glykoside in anderen Lebensmitteln als rohen Aprikosenkernen. Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels - 2019 - EFSA Journal - Wiley Online Library

EFSA Risikobewertung vom 27.04.2016: Aprikosenkerne bergen Risiko einer Cyanidvergiftung

Stellungnahme Nr. 009/2015 des BfR vom 7. April 2015: Zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag sind für Erwachsene das Limit - Kinder sollten darauf verzichten

Verordnung (EU) 2017/1237 der Kommission vom 7. Juli 2017 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 in Bezug auf den Höchstgehalt an Blausäure in unverarbeiteten ganzen, geriebenen, gemahlenen, geknackten oder gehackten Aprikosenkernen, die für Endverbraucher in Verkehr gebracht werden

Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln


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