Fisch

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Zuletzt geändert: 16.05.2017

Acht Kilogramm Fisch isst im Schnitt jeder Menschen in Österreich pro Jahr. Rund sechs Prozent des konsumierten Fisches werden in Österreich produziert, der Rest wird importiert (Statistik Austria 2015). Kontrollen zur Gewährleistung der Qualität der eingeführten Waren und zu Bekämpfung der illegalen Fischerei werden vom Bundesamt für Ernährungssicherheit (BAES) auf allen Handelsstufen durchgeführt. Darüber hinaus, werden im Zuge der Lebensmitteluntersuchung in Österreich Fische und Fischerzeugnisse von der AGES und den Lebensmitteluntersuchungsstellen der Bundesländer routinemäßig analysiert. Die Ergebnisse werden jährlich im Lebensmittelsicherheitsbericht publiziert (Lebensmittelsicherheitsbericht 2015). Zusätzlich werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans Fische und Fischerzeugnisse auch auf Tierarzneimittel, Schwermetalle und Pestizide untersucht.

Acht Kilogramm Fisch isst im Schnitt jeder Menschen in Österreich pro Jahr. Rund sechs Prozent des konsumierten Fisches werden in Österreich produziert, der Rest wird importiert (Statistik Austria 2015). Kontrollen zur Gewährleistung der Qualität der eingeführten Waren und zu Bekämpfung der illegalen Fischerei werden vom Bundesamt für Ernährungssicherheit (BAES) auf allen Handelsstufen durchgeführt. Darüber hinaus, werden im Zuge der Lebensmitteluntersuchung in Österreich Fische und Fischerzeugnisse von der AGES und den Lebensmitteluntersuchungsstellen der Bundesländer routinemäßig analysiert. Die Ergebnisse werden jährlich im Lebensmittelsicherheitsbericht publiziert (Lebensmittelsicherheitsbericht 2015). Zusätzlich werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans Fische und Fischerzeugnisse auch auf Tierarzneimittel, Schwermetalle und Pestizide untersucht.

Untersuchungen von Fisch

Frische und tiefgekühlte Süßwasser- und Meeresfische stellen eine in hygienischer Sicht sensible Warengruppe dar. Aufgrund ihrer Zusammensetzung (geringer Bindegewebsanteil, hohe Konzentration an freien Aminosäuren, hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) ist Fischfleisch sehr leicht verderblich. Im Rahmen der Lebensmittelkontrolle werden Fische auf zahlreiche Prüfaspekte untersucht, wie:

  • Hygienemängel inkl. krankheitserregende Keime
  • Parasiten (Nematoden)
  • Kennzeichnungsmängel bzw. irreführende Angaben
  • Rückstände und Kontaminanten z. B. Schwermetalle, Tierarzneimittel, Pestizide

Im Jahr 2015 wurden 1.000 Proben von Fisch und Fischerzeugnissen (Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse) organoleptisch (Geruch, Geschmack, Aussehen) sowie mikrobiologisch auf Hygieneparameter, krankheitserregende Keime und Parasiten sowie auf Kennzeichnungsmängel untersucht. Davon waren 11 Proben gesundheitsschädlich wegen Kennzeichnungsmängel (2 Proben Schlangenmakrele ohne Information der VerbraucherInnen über eine gefahrlose Zubereitungsmethode – Wachsester und eine geräucherte Forelle wegen PAK. Acht Produkte wiesen zu hohe Gehalte an Histamin auf; siehe Lebensmittelsicherheitsbericht 2015).

Rückstände und Kontaminanten

In regelmäßigen Abständen werden Fische und Fischerzeugnisse auch im Rahmen von Schwerpunktaktionen auf Rückstände und Kontaminanten hin analysiert. Im Folgenden werden einige näher betrachtet:

  • 2015 untersuchte die AGES Süßwasser- und Meeresfische auf den Futtermittelzusatzstoff Ethoxyquin. Um auf aktuelle Fragestellungen Rücksicht zu nehmen, wurde eine neue Analysemethode etabliert und zwei wichtige Ethoxyquin Abbauprodukte (Metabolite), das Dimer des Ethoxyquin und Ethoxyquin-Chinonimin in das Untersuchungsspektrum aufgenommen. In 12 der bisher insgesamt 44 untersuchten Fischproben aus dem In- und Ausland war Ethoxyquin bestimmbar, das Ethoxyquin Dimer in 26 Proben und der Metabolit Ethoxyquin-Chinon-Imin in einer Probe. (siehe Ethoxyquin)
  • 2014 erfolgte eine Analyse von Fischkonserven auf biogene Amine - das sind Substanzen wie Histamin, die besonders in eiweißreichen und leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch entstehen können und zu allergieähnlichen Symptomen bis hin zu Vergiftungen führen können. Drei von 33 Proben waren aufgrund eines hohen Histamingehalts nicht geeignet für den menschlichen Verzehr. (siehe Lebensmittelsicherheitsbericht 2014)
  • Im Rahmen der Untersuchungen des Rückstandskontrollplans wurden in 2014 insgesamt 224 Fischproben auf Tierarzneimittel und Hormone untersucht. Es konnten keine Rückstände über den gesetzlichen Grenzwerten bzw. nicht zugelassene oder verbotene Stoffe gefunden werden.
  • 2013 wurden 81 Süßwasser-, und Wanderfischproben aus unterschiedlichen Herkunftsländern auf Pestizide und polychlorierte Biphenyle untersucht. Keine einzige dieser Proben musste beanstandet werden. Es wurden sowohl Proben von wildlebenden Tieren als auch von Tieren aus Teichwirtschaften und Aquakulturen genommen. Norwegischer Lachs war ebenso dabei. Gemäß der Verordnung (EG) 1881/2006 zur Festsetzung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln sowie der nationalen Schädlingsbekämpfungsmittel-Höchstwerteverordnung (SchäHöv) Nr. 441/2002 gab es keine Überschreitungen. Die untersuchten Proben sind allesamt als „sicher“ eingestuft worden. Ein ähnliches Bild zeichnen die Ergebnisse des nationalen Pestizidrückstandsprogrammes aus dem Jahr 2012. (siehe Lebensmittelsicherheitsberichte 2012, 2013
  • Im Rahmen der amtlichen Kontrolle wurden in den Jahren 2007 bis 2015 rund 1.751 Proben Fisch und Meeresfrüchte auf ihre Quecksilbergehalte untersucht. Besonders hohe Quecksilber-Konzentrationen enthalten Raubfische am Ende der Nahrungskette. Von den in Österreich beliebten Fischarten sind Forelle, Karpfen, Saibling, Sardine, Sprotte, Hering, Lachs sowie der „Alaska-Seelachs“, der gerne zu Fischstäbchen verarbeitet wird, gering belastet. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln sind laut aktuellen Daten wenig kontaminiert. (Ergebnisse: siehe Quecksilber in Fisch)

Nematoden / Fadenwürmer in Fisch

Nematoden sind Fadenwürmer, die häufig in Meeresfischen vorkommen. Die Fische nehmen die 1,5 bis 3 cm langen Fadenwürmer über die Nahrung auf. Fadenwürmer können auch den Menschen besiedeln, wenn sie lebend gegessen werden. Abgetötet stellen Fadenwürmer und deren Larven keine Gesundheitsgefährdung dar. Sie dürfen dennoch nicht in Fisch und Fischerzeugnissen vorkommen. Grundsätzlich müssen Produzenten bei jeder Verarbeitungsstufe Fische auf Nematoden überprüfen. Dies wird auch bei Kontrollen in Produktionsbetrieben und bei im Handel angebotenen Produkten überprüft. Bei heimischen Süßwasserfischen sind Nematoden kein Problem.

Damit KonsumentInnen trotzdem verlässlich vor diesen Parasiten geschützt sind, müssen roh oder fast roh gegessene Fische und Fischerzeugnisse tiefgefroren werden: 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter. Dieselbe Kältebehandlung gilt auch für kalt geräucherte Fische, insbesondere für Hering, Makrele, Sprotte, atlantischen und pazifischen (frei lebenden) Lachs, wenn beim Räuchern die Kerntemperatur nicht mehr als 60 °C beträgt. Link zur EU Verordnung (EG) Nr. 853/2004.

Tipps für KonsumentInnen

  • Fisch in Sushi-Qualität muss tiefgefroren worden sein. Wenn Sie selbst Sushi zubereiten, fragen Sie beim Fisch-Kauf nach. Wenn Unklarheit besteht, sollte der Fisch vor der Zubereitung selbst tiefgefroren werden (mindestens -20 °C für 24h). Auch wer daheim einen frischen Fisch nach traditioneller Art in Salz oder Marinade einlegen möchte, sollte ihn zuvor unbedingt einfrieren.
  • Parasiten werden auch bei Erhitzung verlässlich abgetötet, bei 70 °C.
  • Haben Sie Fadenwürmer im Fisch gefunden, dann wenden Sie sich an die Lebensmittelaufsicht ihres Bundeslandes und reklamieren Sie das Produkt im Handel. Link zu den Kontakten der Lebensmittelaufsichten

Ernährungsempfehlungen

Fisch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel und enthält viele wichtige Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamin D und Jod. Fettreicher Seefisch, wie beispielsweise Lachs und Hering, aber auch Forellen sind Quellen wichtiger Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren). Diese wirken sich positiv auf die Herzgesundheit sowie auf die kindliche Entwicklung der Augen, des Gehirns und Nervensystems aus und sollten deshalb einen fixen Bestandteil im Speiseplan haben. Durch eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und durch bewusste Auswahl von Lebensmitteln kann jedoch jeder Einzelne dazu beitragen, seine individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel zu senken. Laut Österreichischem Ernährungs-bericht liegt der durchschnittliche tägliche Verzehr von Fisch bei Kindern und Jugendlichen bei 8-11 g und Erwachsenen bei 13-14 g (Elmadfa et al., 2009). Dies liegt weiter unter den Empfehlungen der Nationalen Ernährungskommission zum Fischkonsum.

Folgende Empfehlungen für die Fischzufuhr werden gemäß österreichischer Ernährungspyramide empfohlen:

Für Erwachsene (inkl. Schwangere): wöchentlich 1 bis 2 Portionen Fisch (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück). Bevorzugt 1 Portion heimische Fischarten (z. B. Saibling, Forelle, Karpfen) und 1 Portion Meeresfische (z. B. Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch). Sollte auf Meeresfisch verzichtet werden, soll man zusätzlich 1 EL Rapsöl/Tag essen. Siehe Empfehlungen zum Fischkonsum der Nationalen Ernährungskommission. Die Europäische Kommission empfiehlt Kindern, Schwangeren, Stillenden und Frauen, die schwanger werden wollen, nicht mehr als 100 g Raubfische (Hai, Schwertfisch, Speerfisch und Hecht) pro Woche zu essen.

Butterfisch

Der Verzehr von bestimmten Butterfischarten (u.a. in Sushi-Gerichten) kann bei empfindlichen Personen schwere Verdauungsstörungen auslösen!

Als „Butterfisch“ werden verschiedene, zum Teil nicht verwandte Fischarten bezeichnet. Während die echten Butterfische aus der Familie der Barsche ausgezeichnete Speisefische sind, können die ebenfalls als Butterfisch bezeichneten Schlangenmakrelen bei empfindlichen Personen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Gesetzliche Regelungen

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 regelt im Anhang , Abschnitt VIII, Kapitel VIII unter  Littera E. „ Frische, zubereitete, gefrorene oder verarbeitete Fischerzeugnisse der Familie Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr gebracht werden und müssen auf dem Etikett in angemessener Weise Verbraucherinformationen über die Zubereitungs-/Garmethoden und das Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darmstörungen hervorrufen können, enthalten".

Empfehlungen

Für die VerbraucherInnen sind diese Informationen jedoch schwer zu finden. Üblicherweise finden sich weder an Fischtheken des Handels, noch in Restaurants entsprechende Hinweise. Eine Zubereitungsmethode für Schlangenmakrelen, die in jedem Falle geeignet ist, Magen-Darm-Erkrankungen zu verhindern, ist bisher nicht bekannt. Bei den herkömmlichen Verfahren der Zubereitung (Braten, Räuchern, als Sushi, etc.) ist die Entfernung der gesundheitsbeeinträchtigenden Wachsester nach vorliegenden Informationen nicht gewährleistet. Weiters ist unklar, ab welcher verzehrten Menge diese Gesundheitsbeeinträchtigungen auftreten können.

Schwer verdauliche Buttermakrele

Schlangenmakrelen sind Beifänge der Thunfisch-Fischerei. Derzeit sind in Österreich vor allem zwei Arten im Handel: Die Buttermakrele Lepidocybium flavobrunneum (englisch: Escolar) und seltener der Ölfisch Ruvettus pretiosus (englisch: Oil Fish). Beide werden meist in Form von Steaks angeboten und zeichnen sich in rohem Zustand durch festes, nahezu weißes, grätenfreies Fleisch aus.

Bei der Makrele enthält das Fleisch 18 bis 21 Prozent Öle, wobei über 90 Prozent dieser Öle aus unverdaulichen Wachsestern bestehen. Diese Wachsester können, eventuell gemeinsam mit erhöhten Histamin-Gehalten, heftige Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Symptome sind gelbe, ölig-wachsartige Durchfälle, die zum Teil von heftigen Bauchkrämpfen begleitet werden.

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