Obwohl die Identifizierung von Tierarten in der Regel keine Frage der Lebensmittelsicherheit darstellt, ist es doch eine Frage der Lebensmittelqualität und des Verbraucherschutzes. Gemäß dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) ist es nicht erlaubt, verfälschte Lebensmittel in Verkehr zu bringen. Die Konsumenten dürfen auch nicht durch falsche Angaben über die Art und Zusammensetzung des Lebensmittels in die Irre geführt werden. Eine ausführliche und verlässliche Kennzeichnung der Lebensmittel ist daher unumgänglich. Um den Verbraucher vor falsch deklarierten Fleischwaren zu schützen, ist es notwendig, die Authentizität von Fleisch gewährleisten zu können. Zur Authentizitätsprüfung werden zuverlässige, rasche und einfache Methoden benötigt, um eine eindeutige Tierartenidentifizierung und -quantifizierung zu ermöglichen.
Tierartenbestimmung
DNA als Schlüssel für den Nachweis von Pflanzen- und Tierarten
Jede Spezies definiert sich über ihren einzigartigen genetischen Code. Daher sind vermehrt DNA analysierende Verfahren (z.B. PCR, Sequenzierung) für den Artennachweis im Einsatz. Im Institut für Lebensmittelsicherheit Wien werden tierische Lebensmittel wie Wurstwaren oder Wildprodukte regelmäßig überprüft, ob die deklarierten Bestandteile auch wirklich enthalten sind oder Verfälschungen vorliegen.
Molekularbiologische Methoden lassen sich nicht nur zum Nachweis von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und zum Aufspüren von Allergenen in Lebensmitteln sondern auch zum Nachweis von Tierarten in Lebensmitteln einsetzen. Die Verfahren eignen sich selbst bei stark erhitzten Produkten, da auch hier noch ausreichend lange, für die jeweilige Spezies charakteristische DNA-Bruchstücke vorhanden sind.
Zur Differenzierung von Tier- und Pflanzenarten werden in der Routine die zwei folgenden Methoden angewandt:
DNA als Schlüssel für den Nachweis von Pflanzen- und Tierarten
Jede Spezies definiert sich über ihren einzigartigen genetischen Code. Daher sind vermehrt DNA analysierende Verfahren (z.B. PCR, Sequenzierung) für den Artennachweis im Einsatz. Im Institut für Lebensmittelsicherheit Wien werden tierische Lebensmittel wie Wurstwaren oder Wildprodukte regelmäßig überprüft, ob die deklarierten Bestandteile auch wirklich enthalten sind oder Verfälschungen vorliegen.
Molekularbiologische Methoden lassen sich nicht nur zum Nachweis von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und zum Aufspüren von Allergenen in Lebensmitteln sondern auch zum Nachweis von Tierarten in Lebensmitteln einsetzen. Die Verfahren eignen sich selbst bei stark erhitzten Produkten, da auch hier noch ausreichend lange, für die jeweilige Spezies charakteristische DNA-Bruchstücke vorhanden sind.
Zur Differenzierung von Tier- und Pflanzenarten werden in der Routine die zwei folgenden Methoden angewandt:
Real-Time PCR
Die Real-Time PCR ist im Institut für Lebensmittelsicherheit Wien die Methode der Wahl: Sie ist schnell, sehr spezifisch und ermöglicht es auch, quantitative Aussagen zu den Ergebnissen zu treffen.
Es steht eine ganze Reihe von tierartspezifischen PCR-Verfahren zur Vervielfältigung art-spezifischer DNA-Abschnitte zur Verfügung, auch wurden gemeinsam mit der Universität Wien neue Untersuchungsverfahren entwickelt (z.B. für den Nachweis von Rehwild, Hirsch, Wildschwein), siehe auch Publikationsliste.
Sequenzierung
DNA-Sequenzierung ist die Bestimmung der Nukleotid-Abfolge in einem DNA-Molekül (auch DNA-barcoding genannt). Es erfolgt ein Abgleich der DNA-Sequenz der unbekannten Probe mit einer Vielzahl von Einträgen einer Datenbank. Mit dieser Methode ist es möglich bis auf Artebene eine eindeutige Identifizierung der Tierart festzustellen. Bsp.: Ermittlung der Fischart durch Abgleich der DNA-Sequenz eines Tierart-spezifisches Markergens (z.B. Cytochrom b aus der Mitochondrien DNA) mit einer Datenbank.
Literaturempfehlung
Druml, Grandits, Mayer, Hochegger, Cichna-Markl (2014): “Authenticity control of game meat products - A single method to detect and quantify adulteration of fallow deer (Dama dama), red deer (Cervus elaphus) and sika deer (Cervus nippon) by real-time PCR”; Food Chem. 2015 Mar 1;170:508-17.