Geschmacksirritationen nach dem Verzehr von Pinienkernen

Bei manchen Personen kann es nach dem Genuss von Pinienkernen zu einem  metallisch-bitteren Geschmack im Mund kommen, sodass alle anderen Speisen, die der/die Betreffende danach zu sich nimmt, metallisch und gallenbitter schmecken. Diese Bitter-Sensation tritt erst einige Zeit (meist einen Tag) nach dem Genuss der Pinienkerne auf kann bis zu zwei Wochen anhalten. Sie verschwindet ohne medizinische Behandlung von selbst.

Dieses Phänomen wird im Internet in der Form von Erfahrungsberichten Betroffener seit 2001 beschrieben und wurde mittlerweile von zahlreichen europäischen  Lebensmittelbehörden aufgegriffen und behandelt.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im April 2010 eine Stellungnahme dazu abgegeben. Demnach kann nach dem Verzehr von Pinienkernen, insbesondere nach dem Verzehr von Samen der sogenannten Koreanischen Pinie (Pinus koraiensis) mit den Herkunftsländern China bzw. Pakistan, vereinzelt eine Beeinträchtigung des Geschmackssinns auftreten. Laut BfR kann allgemein davon ausgegangen werden, dass kein akut toxisches Potenzial vorliegt und somit – die Geschmacksbeeinträchtigung ausgenommen – keine Gefährdung für den Verbraucher vorliegt.

Die zuerst vermutete Verunreinigung der Pinienkerne durch Schwermetalle, Pestizide oder andere Stoffe als Ursache für den Bittergeschmack hat sich nicht bestätigt. Eine im Jahr 2010 in der Schweiz durchgeführte wissenschaftliche Arbeit beschreibt eine neue Methode, mit der man mittels chemischer Analyse herausfinden kann, welche Pinienarten (im botanischen Sinn) in einer  Probe aus Pinienkernen vorliegen. Die Wissenschafter konnten folgende Pinienarten in Handelsproben nachweisen: P. pinea, P. koraiensis, P. gerardiana, P. armandii und P. massoniana.

Die Welternährungsorganisation (FAO) führt eine Liste mit essbaren Pinienkernarten. Pinus armandii und Pinus massoniana sind in dieser Liste nicht angeführt, wohl aber P. pinea, P. koraiensis und  P. gerardiana. Demnach lag die Vermutung nahe, dass  eine Verunreinigung essbarer Pinienkerne mit Samen nicht essbarer Pinien zu dem Phänomen der Geschmackirritation führt. Dies wird bestätigt durch Aussagen von Produzenten, die hauptsächlich unreife Pinienkerne der Chinesischen Weißen Kiefer (Chinese white pine/Huashan pine – Pinus armandii) als Verursacher des bitteren Geschmacks angeben.

Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit fordert in einer Aussendung vom Juli 2010 Händler und Verarbeiter auf, der Pflicht zur Selbstkontrolle nachzukommen und nur für den menschlichen Konsum geeignete Pinienkerne in Verkehr zu bringen.

Weltweit gibt es an die 100 verschiedene Pinienarten. Die Nutzung der Samen dieser Bäume zum menschlichen Verzehr erfolgt schon seit Jahrhunderten. In Mitteleuropa sind die in Italien „pignoli“ genannten Samen der Italienischen Steinpinie oder Mittelmeerkiefer (Pinus pinea) die seit langem bekannten und verwendeten Pinienkerne. Sie haben eine länglich-ovale Form. Die asiatischen Piniensamen sind kürzer und dicker als Pinienkerne aus Italien oder der Türkei.

Die chemischen Substanzen, die die Geschmacksirritation auslösen, sind noch nicht identifiziert und auch die physiologischen Vorgänge im Menschen sind noch unverstanden. ExpertInnen meinen, es könnte sich um Substanzen handeln, die eine sogenannte Geschmackskonversion hervorrufen (bereits bekannt für Miraculin, das einen sauren Geschmack erzeugen kann) oder es könnten nach dem Genuss Verbindungen im Blut entstehen, die die Geschmacksrezeptoren derart beeinflussen.

Bei manchen Personen kann es nach dem Genuss von Pinienkernen zu einem  metallisch-bitteren Geschmack im Mund kommen, sodass alle anderen Speisen, die der/die Betreffende danach zu sich nimmt, metallisch und gallenbitter schmecken. Diese Bitter-Sensation tritt erst einige Zeit (meist einen Tag) nach dem Genuss der Pinienkerne auf kann bis zu zwei Wochen anhalten. Sie verschwindet ohne medizinische Behandlung von selbst.

Dieses Phänomen wird im Internet in der Form von Erfahrungsberichten Betroffener seit 2001 beschrieben und wurde mittlerweile von zahlreichen europäischen  Lebensmittelbehörden aufgegriffen und behandelt.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im April 2010 eine Stellungnahme dazu abgegeben. Demnach kann nach dem Verzehr von Pinienkernen, insbesondere nach dem Verzehr von Samen der sogenannten Koreanischen Pinie (Pinus koraiensis) mit den Herkunftsländern China bzw. Pakistan, vereinzelt eine Beeinträchtigung des Geschmackssinns auftreten. Laut BfR kann allgemein davon ausgegangen werden, dass kein akut toxisches Potenzial vorliegt und somit – die Geschmacksbeeinträchtigung ausgenommen – keine Gefährdung für den Verbraucher vorliegt.

Die zuerst vermutete Verunreinigung der Pinienkerne durch Schwermetalle, Pestizide oder andere Stoffe als Ursache für den Bittergeschmack hat sich nicht bestätigt. Eine im Jahr 2010 in der Schweiz durchgeführte wissenschaftliche Arbeit beschreibt eine neue Methode, mit der man mittels chemischer Analyse herausfinden kann, welche Pinienarten (im botanischen Sinn) in einer  Probe aus Pinienkernen vorliegen. Die Wissenschafter konnten folgende Pinienarten in Handelsproben nachweisen: P. pinea, P. koraiensis, P. gerardiana, P. armandii und P. massoniana.

Die Welternährungsorganisation (FAO) führt eine Liste mit essbaren Pinienkernarten. Pinus armandii und Pinus massoniana sind in dieser Liste nicht angeführt, wohl aber P. pinea, P. koraiensis und  P. gerardiana. Demnach lag die Vermutung nahe, dass  eine Verunreinigung essbarer Pinienkerne mit Samen nicht essbarer Pinien zu dem Phänomen der Geschmackirritation führt. Dies wird bestätigt durch Aussagen von Produzenten, die hauptsächlich unreife Pinienkerne der Chinesischen Weißen Kiefer (Chinese white pine/Huashan pine – Pinus armandii) als Verursacher des bitteren Geschmacks angeben.

Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit fordert in einer Aussendung vom Juli 2010 Händler und Verarbeiter auf, der Pflicht zur Selbstkontrolle nachzukommen und nur für den menschlichen Konsum geeignete Pinienkerne in Verkehr zu bringen.

Weltweit gibt es an die 100 verschiedene Pinienarten. Die Nutzung der Samen dieser Bäume zum menschlichen Verzehr erfolgt schon seit Jahrhunderten. In Mitteleuropa sind die in Italien „pignoli“ genannten Samen der Italienischen Steinpinie oder Mittelmeerkiefer (Pinus pinea) die seit langem bekannten und verwendeten Pinienkerne. Sie haben eine länglich-ovale Form. Die asiatischen Piniensamen sind kürzer und dicker als Pinienkerne aus Italien oder der Türkei.

Die chemischen Substanzen, die die Geschmacksirritation auslösen, sind noch nicht identifiziert und auch die physiologischen Vorgänge im Menschen sind noch unverstanden. ExpertInnen meinen, es könnte sich um Substanzen handeln, die eine sogenannte Geschmackskonversion hervorrufen (bereits bekannt für Miraculin, das einen sauren Geschmack erzeugen kann) oder es könnten nach dem Genuss Verbindungen im Blut entstehen, die die Geschmacksrezeptoren derart beeinflussen.

Literatur

F. Destaillats, C. Cruz-Hernandez, F. Giuffrida, F. Dionisi Identification of the botanical origin of pine nuts found in food products by gas-liquid chromatography analysis of fatty acid profile J. Agric.Food Chem. 2010, 58, 2082 -2087

Ursache für den bitteren Geschmack von Pinienkernen bislang ungeklärt
Information Nr. 017/2010 des BfR vom 12. April 2010

BAG warnt vor zwei Pinienkern-Arten - News vom 23.7.2010 des Bundesamts für Gesundheit Schweiz

Information regarding reports of bitter taste following consumption of pine nuts - AFSSA Request Nr. 2009_SA0166

Taste disturbances after pine nut ingestion - European Journal of Emergency Medicine, March 2001 – Volume 8 – Issue 1 – p 76

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