Als durchschnittlicher Cumaringehalt in Zimt wird derzeit von 2.900 mg/kg ausgegangen. Bei Untersuchungen von Zimtproben wurden Cumaringehalte von 8 bis 4.380 mg/kg festgestellt. Diese Differenzen erklären sich durch botanische Unterschiede: Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, Cassia-Zimt weist höhere Gehalte an Cumarin auf.
Die von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, 2004 festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, abgekürzt TDI) für Cumarin liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Sie gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher und kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist.
Basierend auf Daten über das Ernährungsverhalten österreichischer Kindergarten- und Volksschulkinder nehmen "Intensivnutzer (Vielesser)" aus diesen Altersgruppen im Jahresschnitt täglich 0,32 g Zimt auf. Unter der Annahme, dass 1 g Zimt im Durchschnitt 3 mg Cumarin enthält, nehmen diese Kinder täglich ca. 1 mg Cumarin zu sich und bleiben damit eindeutig unter dem TDI-Wert von 0,1 mg/kg Körpergewicht und Tag.
Bei normalem Konsum von Produkten, die Zimt enthalten, wie z. B. klassische österreichische Mehlspeisen oder Weihnachtsgebäck, ist keine Gefahr einer Gesundheitsschädigung zu erwarten. Eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme gleicht sich bei Betrachtung über den Zeitraum eines Jahres im Allgemeinen aus, sodass keine Überschreitung des TDI zu erwarten ist. Bei Personen mit besonderer Empfindlichkeit oder Allergien, bestehenden Lebererkrankungen sowie Personen, die ungewöhnlich hohe Dosen z. B. aus Nahrungsergänzungsmitteln wie Zimtkapseln, aufnehmen, kann sich die Situation anders darstellen.
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Der Zimtbaum ist ein immergrüner kleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt hunderte Arten. Die beiden wichtigsten sind der Ceylonzimt mit breiten, ledrigen Blättern und der Chinazimt (oder Kassia) mit schmäleren, größeren eiförmigen Blättern. Zimt pur auf der Zunge genossen, schmeckt leicht bitter. Beim Mischen mit Zucker entfaltet er sofort sein charakteristisches Aroma ("Zimtzucker" für Süßspeisen). Zimt riecht angenehm aromatisch.
Zimtaufnahme verteilt sich über das Jahr
Da Zimt in seinem Geschmack ein sehr kräftiges Gewürz darstellt und das Würzen der Speisen in vielen Haushalten nicht nach genauem Abwiegen der Zutaten oder besser keiner exakten "Rezeptur", sondern nach "Gefühl" erfolgt und individuell verschieden ist, ist es schwierig zu beurteilen, wie viel Zimt einer Speise tatsächlich zugesetzt werden. Mengenangaben zu Zimt in Kochbüchern sind sehr unterschiedlich. Bäckereien aus der Weihnachtszeit weisen im Vergleich zu anderen Süßspeisen einen entscheidend höheren Anteil an Zimt in den Rezepturen auf.
Das ist aber kein Grund zur Beunruhigung, da die österreichische Mehlspeisenküche auch stark von der Jahreszeit bzw. der Saison geprägt wird. Die Advents- und Weihnachtszeit dauert nur wenige Wochen im Jahr, somit werden Lebkuchen und Gewürzkuchen in größeren Mengen nur kurze Zeit konsumiert. Somit verteilt sich die Zimtaufnahme über das Jahr. Als Durchschnittswert der Zimtkonzentration von in Österreich konsumierten zimthältigen Speisen gilt 0,6 g Zimt pro 100 g Speise. Durch diesen Mittelwert lassen sich jahreszeitliche Schwankungen mitberücksichtigen. Daraus ergibt sich im Durchschnitt ein Cumaringehalt von 1,7 mg/100 g Speise. Durchschnittlich werden täglich 85,5 g einer zimthältigen Speise konsumiert. Daraus ergibt sich eine durchschnittliche Zimtaufnahme von 0,5 g pro Tag. "Intensivnutzer" erreichen eine Aufnahme an Zimt von 0,32 bis zu 3 g pro Tag, je nach Altersgruppe.