Gluten

caption
Verschiedene glutenfreie Getreide

Unter Gluten, auch Kleber genannt, versteht man das Stoffgemisch aus Proteinen (Proteinfraktion), das in bestimmten Getreidesamen vorkommt. Diese Proteine im Getreide bilden unter Kontakt mit Wasser ein spezielles dehnbares Gerüst, welches die Voraussetzung für bestimmte Backwaren ist (Form, Aufgehen des Teiges). Ein Bruchteil der Bevölkerung kann Gluten nicht verstoffwechseln. Aufgrund von Überempfindlichkeit gegenüber bestimmter Bestandteile wird eine Entzündung in der Dünndarmschleimhaut hervorgerufen, woraus eine Zerstörung der Darmepithelzellen resultiert. Nährstoffe können so nur schlecht bis gar nicht aufgenommen werden und bleiben folglich unverdaut im Darm. Diese Stoffwechseldysfunktion heißt Zöliakie und kann nach heutigem Wissensstand nur durch eine strikt glutenfreie Diät behandelt werden. Deutlich von der Zöliakie abzugrenzen sind die Nicht-Zöliakie-bedingte Glutensensitivität (auch "Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität" oder "Glutensensitivität") und die Weizenallergie, obwohl die drei Begriffe oft vermischt werden und sich die Krankheitsbilder zum Teil in ihren Symptomen wie zum Beispiel Magen-Darm Beschwerden (Bauchschmerzen oder Durchfall) und Kopfschmerzen ähneln.

Am AGES Institut für Lebensmittelsicherheit in Wien wird der Glutenanteil in Lebensmitteln bestimmt. Dies erfolgt im Rahmen der Marktkontrolle und zur Vergabe des Glutenfrei-Symbols.

In der Abteilung Prüfung und Bewertung landwirtschaftlicher Sorten, am AGES Institut für Nachhaltige Pflanzenproduktion, werden Getreidesorten u. a. auch auf Gluten untersucht. Der Glutengehalt ist für die Backfähigkeit eines Teiges bedeutsam und gilt als Qualitätsmerkmal.

Die AGES informiert regelmäßig über Produktprobleme u. a. auch über fehlerhafte Allergen-Kennzeichnungen von Lebensmitteln unter www.produktwarnungen.at

caption
Verschiedene glutenfreie Getreide

Unter Gluten, auch Kleber genannt, versteht man das Stoffgemisch aus Proteinen (Proteinfraktion), das in bestimmten Getreidesamen vorkommt. Diese Proteine im Getreide bilden unter Kontakt mit Wasser ein spezielles dehnbares Gerüst, welches die Voraussetzung für bestimmte Backwaren ist (Form, Aufgehen des Teiges). Ein Bruchteil der Bevölkerung kann Gluten nicht verstoffwechseln. Aufgrund von Überempfindlichkeit gegenüber bestimmter Bestandteile wird eine Entzündung in der Dünndarmschleimhaut hervorgerufen, woraus eine Zerstörung der Darmepithelzellen resultiert. Nährstoffe können so nur schlecht bis gar nicht aufgenommen werden und bleiben folglich unverdaut im Darm. Diese Stoffwechseldysfunktion heißt Zöliakie und kann nach heutigem Wissensstand nur durch eine strikt glutenfreie Diät behandelt werden. Deutlich von der Zöliakie abzugrenzen sind die Nicht-Zöliakie-bedingte Glutensensitivität (auch "Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität" oder "Glutensensitivität") und die Weizenallergie, obwohl die drei Begriffe oft vermischt werden und sich die Krankheitsbilder zum Teil in ihren Symptomen wie zum Beispiel Magen-Darm Beschwerden (Bauchschmerzen oder Durchfall) und Kopfschmerzen ähneln.

Am AGES Institut für Lebensmittelsicherheit in Wien wird der Glutenanteil in Lebensmitteln bestimmt. Dies erfolgt im Rahmen der Marktkontrolle und zur Vergabe des Glutenfrei-Symbols.

In der Abteilung Prüfung und Bewertung landwirtschaftlicher Sorten, am AGES Institut für Nachhaltige Pflanzenproduktion, werden Getreidesorten u. a. auch auf Gluten untersucht. Der Glutengehalt ist für die Backfähigkeit eines Teiges bedeutsam und gilt als Qualitätsmerkmal.

Die AGES informiert regelmäßig über Produktprobleme u. a. auch über fehlerhafte Allergen-Kennzeichnungen von Lebensmitteln unter www.produktwarnungen.at

Glutenfreie Lebensmittel

caption
Internationales Glutenfrei-Symbol
in Österreich patentrechtlich geschützt von der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie

Glutenfrei ist eine Ernährung ohne die spezifischen Proteine aus den Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, unter Umständen auch Hafer sowie deren Abstammungen und Kreuzungen (Dinkel, Triticale, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut,…).

Gluten findet sich nicht nur in Produkten, in denen offensichtlich Bestandteile der oben genannten Getreidearten enthalten sind, sondern es wird auch vielfältig als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Im Handel sind daher "glutenfreie" Produkte erhältlich. Die Erfordernisse für glutenfreie Lebensmittel sind sowohl im österreichischen Lebensmittelbuch als auch in der entsprechenden EU-Verordnung 41/2009 festgelegt.

Es wird unterschieden zwischen:

  • Lebensmitteln, die mit "GLUTENFREI" gekennzeichnet sind: Diese dürfen einen Glutengehalt von 20 mg/kg nicht überschreiten. Darunter fallen sowohl Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, als auch solche, deren natürlich vorhandenes Gluten entfernt wurde.
  • Lebensmitteln, die mit "SEHR GERINGER GLUTENGEHALT" versehen sind: Damit gekennzeichnete Lebensmittel dürfen einen Glutengehalt von über 20 mg/kg, aber unterhalb 100 mg/kg enthalten.

Logo "Glutenfreie Lebensmittel"

Glutenfreie Produkte sind weltweit am „Glutenfrei-Symbol“, einem durchgestrichenen Ährensymbol, erkennbar. Dieses Logo ist ein patentrechtlich geschütztes Warenzeichen und wird von den nationalen Zöliakie-Gesellschaften mittels Lizenzvertrag an Firmen vergeben, welche bestimmte vom europäischen Verband der Zöliakiegesellschaften vorgegebene Produktionsstandards erfüllen können. Firmen die Interesse an der Verwendung des Logos haben, wenden sich an die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie. Diese veranlasst dann eine Untersuchung in einem AGES-Labor.

Links

Logo Glutenfreie Lebensmittel - Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
Gluten Untersuchungen - AGES Institut für Lebensmittelsicherheit in Wien

Glutengehalt im Weizen

Gluten macht etwa 80 bis 85 Prozent des Gesamteiweißes im Weizenkorn aus (Feuchtklebergehalt). Gliadine und Glutenine sind die Hauptbestandteile. Neuere Weizensorten zeigen meist geringere Glutengehalte als die vor 50 oder 60 Jahren registrierten Sorten. Doch der tatsächliche Klebergehalt der jeweiligen Ernte ist nicht nur von der Sorte abhängig, sondern auch von den Erzeugungsbedingungen. Heutzutage wird Weizen anders produziert als in den 1950er und 1960er Jahren. Insbesondere wird mehr mineralischer Stickstoff eingesetzt als damals und dies hebt den Klebergehalt an. Insgesamt gesehen, ist daher der Klebergehalt der österreichischen Weizenernte tendenziell gleich geblieben (siehe Tabelle).

ErntejahrFeuchtklebergehalte
1956ca. 22 – 36 %1
1962ca. 25 – 35 %2
2006  ca. 28 – 38 %3
2010   ca. 26 – 35 %4
2013 ca. 28 – 38 %5
2014   ca. 26 – 36 %6
2015  ca. 24 – 36 %7

Verarbeiteter Weizen enthält oft weniger Gluten

Der in Österreich erzeugte und vermarktete Weizen ist nicht gleichzusetzen mit der von Mühlen/Bäckern verarbeiteten Ware für Brot und Gebäck. In den 1950er Jahren mussten alljährlich mehrere zehntausend Tonnen kleberreicher Weizen importiert werden (großteils aus den USA), um den heimischen Weizen aufzubessern. Aktuell wird ein erheblicher Teil des österreichischen Qualitätsweizens nach Italien exportiert um den dort verarbeiteten kleberärmeren Weizen aufzubessern. Weiters wird Weizen aus angrenzenden Nachbarregionen (Bayern, Ungarn etc.) nach Österreich eingeführt. Der importierte Weizen ist zumeist etwas kleberärmer als der österreichische, daher ist der Glutengehalt des von österreichischen Mühlen und Bäckern verwendeten Weizens meist geringer als jener der Ernte.
Hinweis: Die züchterisch wenig bearbeiteten „Urweizen“ wie Einkorn und Dinkel enthalten bei gleichen Wachstumsbedingungen mehr Gluten als neuere Weichweizensorten.

Links

Landwirtschaftliche Pflanzenarten finden - AGES Sortenfinder auf Basis der Österreichischen Beschreibenden Sortenliste

Prüfung und Bewertung landwirtschaftlicher Sorten - AGES Institut für Nachhaltige Pflanzenproduktion

Quellen

1) Aberham H., 1956: Bericht über die Brotgetreideernte 1956. Allgemeiner Mühlen-Markt, 57, 269-270
2) Aberham H., 1962: Die Qualität des Brotgetreides der inländischen Ernte 1962 unter besonderer Berücksichtigung der Roggenbackfähigkeit. Allgemeiner Mühlen-Markt, 63, 318-323
3) Kummer C., Schöggl G., 2006: Qualität der österreichischen Brotgetreideernte 2006 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle. Mühle + Mischfutter, 143, 19, 617-621
4) Kummer C., 2010: Qualität der österreichischen Brotgetreideernte 2010 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle. Mühle + Mischfutter, 147, 19, 600-604
5) Kummer C., 2013: Qualität der österreichischen Brotgetreideernte 2013 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle. Mühle + Mischfutter, 150, 19, 617-621
6) Kummer C., 2014: Qualität der österreichischen Brotgetreideernte 2014 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle. Mühle + Mischfutter, 151, 19, 615-630
7) Kummer C., 2015: Qualität der österreichischen Brotgetreideernte 2015 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle. Mühle + Mischfutter, 152, 19, 642-646

x