Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

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Zuletzt geändert: 18.04.2017
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Clostridium botulinum ist ein "Anaerobier"; das bedeutet, das Bakterium wächst nur unter sauerstoff-freien Bedingungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die erst bei Temperaturen über 100 °C abgetötet werden. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor.Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte, so genannte Neurotoxine, zählen zu den stärksten Giften, die man kennt. Zur selben Bakterienfamilie gehört auch der Erreger des Tetanus (Wundstarrkrampf).

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Clostridium botulinum ist ein "Anaerobier"; das bedeutet, das Bakterium wächst nur unter sauerstoff-freien Bedingungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die erst bei Temperaturen über 100 °C abgetötet werden. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor.Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte, so genannte Neurotoxine, zählen zu den stärksten Giften, die man kennt. Zur selben Bakterienfamilie gehört auch der Erreger des Tetanus (Wundstarrkrampf).

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Botulismus in Österreich

Botulismus ist eine durch das Bakterium Clostridium botulinum verursachte Vergiftung: Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte, so genannte Neurotoxine, zählen zu den stärksten Giften, die man kennt. Botulismus-Erkrankungen sind sehr selten: Seit dem Jahr 2000 wurden in Österreich 28 Erkrankungsfälle gemeldet. Botulismus kommt beim Menschen in drei Formen vor: Nahrungsmittelbotulismus, Säuglingsbotulismus und Wundbotulismus, je nach Eintrittspforte des durch das Bakterium gebildeten Toxins.

Lebensmittel

Clostridium botulinum ist ein Umweltkeim, der in Erdreich, Meeres- und Flussböden, Staub, Wasser und im Verdauungstrakt von Mensch und Tier vorkommen kann. Lebensmittel, die mit diesen Materialien in Berührung kommen, z. B. Erdreich oder Gewässer, können daher damit kontaminiert sein.

Kritisch werden die Bakterien jedoch nur bei Vermehrung und Toxinbildung.  In erster Linie sind Lebensmittel gefährdet, die unter sauerstofffreien Bedingungen gelagert werden und deren Milieu nur schwach sauer oder neutral ist, z. B. selbst eingelegtes Gemüse/Obst oder selbst hergestellte Konserven. In den westlichen Industriestaaten ist eine Belastung von Lebensmitteln mit Botulinum-Toxinen extrem selten.

Vorbeugung

Lebensmitteln sieht man nicht an, ob sie Keime, Sporen oder Toxine von Clostridium botulinum enthalten. Einen Hinweis darauf können aber so genannte "Bombagen" geben, das sind Konserven, die durch Gas bildende Clostridien aufgebläht wurden. Hat man derartig aufgetriebene Konserven zu Hause, sollten sie keinesfalls geöffnet werden, sondern entsorgt oder der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Untersuchung übergeben werden.

Da die Botulinum-Toxine hitzeempfindlich sind, werden sie beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100 °C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert.

Früher kam es immer wieder vor, dass Sporen von Clostridium botulinum das "Konservieren" der Konserven überlebten und während der Lagerung auskeimten. Heute wird daher bei der Sterilisation in der industriellen Lebensmittelherstellung bei kritischen Produkten der sogenannte "Botulinum-Cook" durchgeführt: Dabei werden die Lebensmittel bei 121 °C für drei Minuten erhitzt. Damit werden alle Sporen zuverlässig abgetötet.

Vorsicht ist geboten, wenn man zu Hause selbst Obst oder Gemüse in Einmachgläsern einlegt: Ohne spezielle Technologie kann aus physikalischen Gründen eine Temperatur von 100 °C (kochendes Wasser) nicht überschritten werden. Beim Einlegen von Obst und Gemüse sollten die Lebensmittel daher zwei Mal – im Abstand von mindestens 24 Stunden – auf 100 °C erhitzt werden, um auch eventuell ausgekeimte Sporen abzutöten.

Da auch Bienenhonig Sporen von Clostridium botulinum enthalten kann, wird in einigen Ländern abgeraten, Säuglingen Honig zu verabreichen (um ihnen beispielsweise bei Saughemmungen den Schnuller oder die Mutterbrust schmackhafter zu machen): Der Säuglingsdarm verfügt noch nicht über eine stabile Darmflora, die Sporen können im Darm des Säuglings auskeimen, Toxine bilden und zum so genannten "Säuglingsbotulismus" führen.


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