Campylobacter

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Zuletzt geändert: 26.08.2019
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Campylobacter sind spirillenartige (schraubig gedrehte) oder gekrümmte Stäbchenbakterien. Sie sind relativ empfindlich, stellen also hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Am wohlsten fühlen sie sich im mikroaerophilen Milieu (weniger Sauerstoff als in der Luft, optimal 5 % Sauerstoff), bei einem pH-Wert zwischen 4,9 und 9,0 sowie einer Temperatur zwischen 30 und maximal 47 °C. An der Luft überleben sie auf Dauer nicht, da sie empfindlich auf die für sie zu hohe Sauerstoffkonzentration reagieren. Trotz ihrer Ansprüche sind sie heute in den entwickelten Staaten der häufigste Erreger von lebensmittelassoziierten, durch Bakterien hervorgerufenen Erkrankungen. In Österreich tritt die Erkrankung durch Campylobacter (die sogenannte Campylobacteriose) zur Zeit etwa viermal so häufig auf, wie jene mit Salmonellen.

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Campylobacter sind spirillenartige (schraubig gedrehte) oder gekrümmte Stäbchenbakterien. Sie sind relativ empfindlich, stellen also hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Am wohlsten fühlen sie sich im mikroaerophilen Milieu (weniger Sauerstoff als in der Luft, optimal 5 % Sauerstoff), bei einem pH-Wert zwischen 4,9 und 9,0 sowie einer Temperatur zwischen 30 und maximal 47 °C. An der Luft überleben sie auf Dauer nicht, da sie empfindlich auf die für sie zu hohe Sauerstoffkonzentration reagieren. Trotz ihrer Ansprüche sind sie heute in den entwickelten Staaten der häufigste Erreger von lebensmittelassoziierten, durch Bakterien hervorgerufenen Erkrankungen. In Österreich tritt die Erkrankung durch Campylobacter (die sogenannte Campylobacteriose) zur Zeit etwa viermal so häufig auf, wie jene mit Salmonellen.

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Mensch

Beim Menschen können Campylobacter leichte bis schwere Durchfallerkrankungen verursachen. In seltenen Fällen treten Folgeerkrankungen wie reaktive Arthritis oder das Guillain-Barré Syndrom auf. Die Campylobacteriose tritt weltweit auf und zählt in Österreich wie auch in anderen europäischen Ländern zu einer der häufigsten durch Lebensmittel übertragenen Erkrankungen. In Österreich hat die Campylobacteriose die Salmonellose seit 2006 als häufigste bakterielle Darminfektion abgelöst.

Schon sehr geringe Mengen des Erregers können beim Menschen eine Infektion auslösen. Die Aufnahme des Erregers erfolgt vor allem durch den Genuss von Nahrungsmitteln, wichtige Infektionsquellen sind:

  • rohes oder unzureichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte
  • essfertige Gerichte oder Lebensmittel, welche nach der Zubereitung oder bei der Lagerung mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt wurden (Kreuzkontamination)
  • rohe Milch
  • kontaminiertes, nicht aufbereitetes Trinkwasser (v.a. in Entwicklungsländern)
  • Kontakt mit Tieren (v. a. durchfallerkrankte junge Hunde und Katzen)

Tier

Die Bakterien-Gattung Campylobacter kommt in zahlreichen apathogenen (ungefährlichen) und einigen, unter bestimmten Umständen, pathogenen (krankmachenden) Arten bei Haus- und Wildtieren vor. Innerhalb der pathogenen Campylobacter-Arten finden sich sowohl veterinäre(Tier)- als auch human(Menschen)-pathogene. Zu den veterinärmedizinisch bedeutsamsten Campylobacter-Arten zählen die Campylobacter fetus-Arten (C. fetus ssp. venerealis, C. fetus ssp. fetus) und C. jejuni.

Die wichtigsten bei Tieren zu findenden humanpathogenen Campylobacter-Arten sind C. jejuni und C. coli.

Man kann diese Arten in nahezu jeder Tierspezies in unterschiedlicher Verteilung, Häufigkeit und Konzentration nachweisen. Sehr verbreitet sind sie bei unseren Haustieren im Geflügel, aber auch bei Schweinen, Wiederkäuern, Hunden, Katzen und Heimtieren (Kaninchen, Meerschweinchen u. a.) sind sie nicht selten anzutreffen.

Krankheitssymptome bei Tieren

Durch veterinärpathogene Campylobacter-Arten (C. fetus-Arten) kommt es beim Tier meist zu Fruchtbarkeitsstörungen oder Aborte (Rind, Schaf). Nur selten werden Erkrankungen wie Durchfall bei Jungtieren und immungeschwächten Tieren (Geflügel, Rind, Hund, Katze) oder Aborte (Schaf) durch andere Arten wie z. B. C. jejuni beobachtet.

Bekämpfung/ Prophylaxe

Es gibt nur für C. fetus ssp. venerealis, als anzeigepflichtige Tierseuche, gesetzlich geregelte Bekämpfungsmaßnahmen.

Für alle anderen Campylobacter-Arten, vor allem was die Übertragung auf den Menschen anbelangt, lassen sich Bekämpfungs- und Prophylaxemaßnahmen nur von allgemeinen EU-weiten bzw. nationalen Hygienevorschriften für lebensmittelproduzierende Betriebe ableiten. Zu diesen Prophylaxemaßnahmen zählen Hygiene und Schädlingsbekämpfung in Landwirtschafts- und Schlachtbetrieben (Betriebshygiene) sowie Personalhygiene bei in der Fleischproduktion und -verarbeitung tätigen Personen.

Nachweisverfahren

Zum Nachweis von Campylobactern werden gemäß ISO-Norm in erster Linie kulturell-mikrobiologische Verfahren eingesetzt. Die Anzüchtung der Erreger verlangt spezielle Selektivnährböden oder Flüssignährmedien mit Selektivzusätzen, die die Begleitflora hemmen, je nach Untersuchungsmaterial mit oder ohne vorherige Anreicherung. Die Medien sind in sauerstoffarmer Umgebung (mikroaerophil) mindestens 48 Stunden bei 37-42 °C zu bebrüten.
Daneben existieren noch eine Reihe von molekularbiologischen (v. a. PCR) und immunologischen Verfahren (z. B. Schnelltests) für die Campylobacter-Diagnose.

Lebensmittel

Derzeit gibt es auf EU-Ebene wie auch international keine gesetzlich oder in Richtlinien geregelten Grenzwerte für Campylobacter in Lebensmitteln. Es ist derzeit gutachterliche Praxis, ein verzehrsfertiges Lebensmittel, in welchem Campylobacter nachgewiesen wurde, als gesundheitsschädlich zu beurteilen. Beim Nachweis von Campylobacter in einem nicht verzehrsfertigen Lebensmittel (z. B. frisches Fleisch) ist dieses nicht zu beanstanden, da bei geeigneter Zubereitung (Erhitzen über 70 °C) ein Abtöten des Erregers gewährleistet ist.

Im Jahr 2018 wurde Campylobacter in 67 von 110 untersuchten Proben frischen Geflügelfleischs nachgewiesen: 44 Proben waren frisches Hühnerfleisch, 3 frisches Putenfleisch, 20 frisches Geflügelfleisch.

Nicht nachweisbar waren Campylobacter in allen anderen untersuchten Lebensmitteln, z. B. in Rohmilch, Früchten und Gemüse oder anderen Speisen. Rind- und Schweinefleisch wird nur selten untersucht, weil Campylobacter durch die Produktionsbedingungen (dieses Fleisch wird gereift, die Fleischoberfläche trocknet ein) im Allgemeinen nicht überlebt.

Wie schütze ich mich vor einer durch Lebensmittel verursachten Infektion?

Mit Campylobacter verunreinigte Lebensmittel können weder am Geruch noch am Aussehen erkannt werden. Derzeit ist es nicht möglich, 100 %-Campylobacter-freie Geflügelherden zu erhalten. Es ist daher davon auszugehen, dass frisches Geflügel mit hoher Wahrscheinlichkeit den Erreger aufweist.

Unsachgemäße Zubereitung von Speisen, insbesondere solcher mit Geflügel, kann leicht zur Übertragung auf andere Lebensmittel führen (Kreuzkontamination). Diese Übertragung der Erreger ist besonders gefährlich, wenn diese auf bereits fertig zum Essen zubereitete Gerichte stattfindet (Beipiel: Auftauflüssigkeit von Fleisch tropft auf Tiramisu).

Auch wenn sich der Erreger auf Lebensmitteln im Allgemeinen nicht mehr vermehren kann, können die Mengen des Erregers ausreichen um eine Infektion hervorzurufen. Durch Tieffrieren werden Campylobacter nicht zur Gänze abgetötet, sondern allenfalls ihre Anzahl reduziert. Nur ein Erhitzen über 70 °C (Kerntemperatur, mindestens für 10 Minuten einhalten) tötet die Keime ab.

Erkrankungen

Im Jahr 2018 wurden 7.982 laborbestätigte Campylobacteriosen gemeldet. Damit bleibt die Campylobacteriose mit einer Inzidenz von 90,5/100.000 Bevölkerung die häufigste gemeldete bakterielle Lebensmittelvergiftung in Österreich. Der stete Anstieg an gemeldeten humanen Campylobacteriosen erreichte im Jahr 2018 seinen bisher höchsten Wert. Das saisonale Auftreten von Campylobacteriosen zeigte in den letzten Jahren ein gleichartiges Muster, mit den wenigsten Erkrankungsfällen zwischen November und April und den meisten Fällen von Juni bis September.

Forschung

Das CamChain Projekt (Laufzeit 2012-2015, teilnehmende Länder: Großbritannien, Dänemark, Frankreich, Italien, Litauen, Finnland, Österreich) untersuchte die Epidemiologie des Erregers entlang der Lebensmittelkette (Masthühner). Die grundlegende Idee war, dass mehr Wissen über das Verhalten des Erregers zu besseren Kontrollmöglichkeiten führt.

Die österreichischen Forschungspartner AGES mit Subpartner Qualitätsgeflügelvereinigung (QGV) und Veterinärmedizinische Universität Wien befassten sich u. a. mit den Themen Interaktion von Campylobacter mit Masthähnchen, Insekten als Vektoren, Interventionen und Kontrolle, Modellierung des Überlebens von der Umwelt bis zur Schlachtung, Interventionsmöglichkeiten und Kontrollwerkzeuge: „a guide to good practice“.

Es kristallisierte sich der bedeutende Einfluss von Biosicherheitsmaßnahmen heraus: Für Österreich konnte gezeigt werden, dass pro Mastperiode mehr als 200.000 Insekten allein über die Fenster in den Stall gelangen. Sie werden von den Broilern sehr schnell gefressen, weshalb die in Summe große Zahl im Stallinneren nicht auffällt. Weiters wurde eine robuste, schnelle und einfache Surveillance-Methode entwickelt. Das CamCon Projekt (2010-2015, teilnehmende Länder: Norwegen, Dänemark, Großbritannien, Niederlande, Spanien, Portugal, Polen) zeigte kostengünstige und effektive Biosicherheitsmaßnahmen am Mastbetrieb auf, die vor dem Eintrag von Campylobacter schützen.

Kontrollmöglichkeiten und Interventionen wurden in Kooperation mit dem Projekt CamCon dargestellt: Ein Handbuch und E-Learning Tool für Geflügelmäster erweitert das Wissen um Campylobacter und spezifische Hygiene-Maßnahmen am Betrieb; in einem Quiz kann dieses Wissen selbständig online überprüft werden. Die Umsetzung der vorgeschlagenen Maßnahmen kann zu einer Reduktion Campylobacter positiver Geflügelherden führen und somit auch die Lebensmittelsicherheit verbessern.


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