Fragen zur Lebensmittelsicherheit

Viren in Lebensmitteln sind insofern schon lange ein Thema, als es bei lebensmittelbedingten Erkrankungen einen relativ hohen Prozentsatz gab, wo die Ursache nicht eindeutig geklärt werden konnte. Erst mit modernen molekularbiologischen Verfahren ist ein Nachweis mit vertretbarem Aufwand und erforderlicher Sensitivität möglich. Die größte Bedeutung in Zusammenhang mit Lebensmitteln haben derzeit Noroviren und in bestimmten Regionen Hepatitis A.

Diese kommen vorwiegend über fäkal verunreinigtes Wasser auf bzw. in die Lebensmittel (Muscheln als wasserfiltrierende Organismen konzentrieren die Viren in ihrem Verdauungsapparat). Diese Viren sind in der Umwelt relativ stabil, sodass die Untersuchung auf Fäkalindikatoren nicht unbedingt aussagekräftig ist bzw. die Abwesenheit solcher keine absolute Sicherheit bietet.

Bei Noroviren ist auch eine direkte Kontamination (und auch Infektion ohne Lebensmittel als Vektor) bei mangelnder Händehygiene möglich. Personen, die eine Erkrankung überstanden haben, können diese Viren noch ausscheiden, aber in einem solchen Fall geht man von geringen Kontaminationsraten aus, was einen Nachweis erschwert, aber für eine Erkrankung der KonsumentenInnen ausreichend sein kann.

Bei der Abklärung eines Erkrankungsgeschehens ist auch die Inkubationszeit zu bedenken, die bei Noroviren relativ kurz (12 - 72 Stunden) ist und so leichter ein Bezug zum konsumierten Lebensmittel hergestellt werden kann als bei Hepatitis A, bei der mehrere Wochen bis zur Diagnose vergehen können.

Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat sich bereits mit diesem Thema beschäftigt und Vorschläge erarbeitet, wie das Problem zu beherrschen sein sollte. Am wichtigsten ist Hygiene auf allen Stufen der Lebensmittelkette (Produktion, Verarbeitung und Handel), großräumig ist auch die Dimensionierung der Kläranlagen zu bedenken (damit bei Niederschlagsspitzen kein Abwasser in Muschelproduktionsgebiete "überfließt") und die Verwendung von einwandfreiem Bewässerungswasser oder auch Prozesswasser.

International geht man davon aus, dass es nicht sinnvoll ist, breitflächig auf diese Viren zu untersuchen. Bei Hochrisikoprodukten wie Austern (die ja überwiegend roh verzehrt werden) wird aber ein Grenzwert diskutiert, der aber noch nicht festgelegt ist. Eine Alternative wäre hier auch die Ausdehnung der Überwachung der Produktionsgebiete.

Da der Vorgang der Thermisierung bei sehr unterschiedlichen Temperaturen erfolgt, die nur der Vorgabe entsprechen müssen, dass sie unter der Pasteurisationstemperatur liegen, würde ich Ihnen raten, auf solchen Käse in der Schwangerschaft zu verzichten.

Bei dieser Empfehlung handelt es sich (wie auch beim Verzicht auf Rohmilchkäse) um eine Vorsichtsmaßnahme, denn alle im Handel erhältlichen Käse müssen für die KonsumentInnen sicher sein. Sollten Sie also Käse aus thermisierter Milch gegessen haben, ist das kein Anlass zur Sorge, aber vermeiden Sie solche Produkte bitte in Zukunft.

Prinzipiell versteht man unter Kühlung im Einzelhandel einen Temperaturbereich von 0 °C bis 4 °C mit einer Toleranz bis 6 °C. Kürzere Überschreitungen (bis zu 3 Stunden) von bis zu 8 °C sind tolerierbar (besonders bei Lebensmitteln, die nicht roh verzehrt werden). 10 °C sind an der Grenze der Temperatur, bei der mikrobieller Verderb beginnt.

Ob ihr Fleisch in Ordnung ist, kann man ohne Untersuchung nicht sagen. Das hängt nämlich auch von der Qualität des Produktes ab, z. B. von der mikrobiologischen Vorbelastung. Überprüfen Sie das Fleisch auf jeden Fall genau, bevor Sie es zubereiten (Farbe, Geruch, Geschmack), tauen Sie es unbedingt im Kühlschrank auf, lassen Sie es gut abtropfen und achten Sie darauf, dass es vollständig durcherhitzt ist.

Folder "Lebensmittel länger frisch und knackig"

Prinzipiell müssen alle Lebensmittel, die Sie kaufen können, immer auch sicher sein - auch für Schwangere. Es wird nur als reine Vorsichtsmaßnahme empfohlen, in den 9 Monaten einer Schwangerschaft auf bestimmte Lebensmittel zu verzichten, von denen bekannt ist, dass Sie häufiger ein Risiko darstellen als andere.

Hinsichtlich Graukäse gilt sinngemäß dasselbe wie für alle anderen Käse auch: Verzichten Sie in der Schwangerschaft auf Käse, die aus Rohmilch hergestellt werden und essen Sie am besten nur Käse aus industrieller Produktion (vorzugsweise Schnittkäse, bei denen die Rinde entfernt wurde). Meiden Sie daher den Graukäse eher, besonders dann, wenn ihnen nicht klar ist, ob der darauf manchmal stellenweise erkennbare Schimmel noch produkttypisch ist oder nicht (gilt auch für alle anderen Käse mit Edelschimmel).

Alle Produkte, die Sie kaufen können, müssen immer der Erwartung des Konsumenten/der Konsumentin entsprechen (und zwar bei verpackten Waren bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum). Diese Vorgabe betrifft nicht nur die mikrobiologische Qualität (da fällt der Schimmelbefall hinein), sondern gilt auch für alle anderen Eigenschaften. Das heißt, es dürfen keine Verfärbungen auftreten oder Fremdkörper bzw. Abrieb erkennbar sein.

Im Lebensmittelsicherheitsbericht 2012 finden Sie zu den Ergebnissen folgende Daten:

2012 wurden von den Lebensmittelaufsichtsbehörden der Länder 43.872 Betriebskontrollen durchgeführt und 30.966 Proben von der AGES oder den Untersuchungsanstalten der Länder (Wien, Kärnten, Vorarlberg) untersucht und begutachtet. Von den Landesveterinärbehörden wurden 22.100 Betriebskontrollen in Fleischbetrieben und 3.117 Betriebskontrollen in Milcherzeugerbetrieben durchgeführt. Die Untersuchung und Begutachtung ergab bei 26.439 Proben (85,4 %) keinen Grund zur Beanstandung. Als gesundheitsschädlich wurden 124 Proben (0,4 %) beurteilt. 1.066 Proben (3,4 %) wurden als für den menschlichen Verzehr ungeeignet/für den bestimmungsgemäßen Gebrauch ungeeignet bewertet. Die häufigsten Beanstandungsgründe waren formale Kennzeichnungsmängel und zur Irreführung geeignete Angaben bei 2.707 Proben (8,7 %). 1.193 Proben (3,9 %) wurden aus diversen anderen Gründen (z. B. Hygieneverordnung, Wertminderung gemäß § 5 Abs. 5 Z 4 LMSVG, Trinkwasserverordnung) beanstandet. Insgesamt lag die Beanstandungsquote bei 14,6 %.

Lebensmittelsicherheitsbericht 2012