Zusatzstoffe (Phosphate und Nitrit/Nitrat) in traditionell hergestellten Pökelwaren

Endbericht der Schwerpunktaktion A-016-18

Ziel der Schwerpunktaktion war die Überprüfung der für gepökelten Fleischerzeugnissen wie z. B. Bauern-speck, Hausgeselchtes oder Selchkarree geltenden spezifischen Höchstmengen für Nitrit bzw. Nitrat und für zugesetzte Phosphate.
52 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. Zwei Proben wurden beanstandet:

  • bei beiden Proben waren die Höchstgehalte für Nitrit/Nitrat überschritten

Als Bestandteil von Pökelsalz ist Nitrit in gepökelten Fleischwaren wie Schinken, Speck und Geselchtem ent-halten. Durch das Nitrit-Pökelsalz kommt es zur Rotfärbung des Fleisches und zur Hemmung des Bakteriums Clostridium botulinum, das das hochtoxische Botulinumtoxin bilden kann. Die Verwendung von Nitrit bzw. Nitrat in Fleischerzeugnissen ist aufgrund der möglichen Bildung kanzerogener Nitrosamine gesetzlich eingeschränkt. So gelten auch für gepökelte Fleischerzeugnisse, die nach traditionellen Verfahren hergestellt werden, spezifische Resthöchstmengen für Nitrit bzw. Nitrat.

Da Phosphat Wasser bindet, wird es in Fleischerzeugnissen eingesetzt, damit Fleischteile besser zusammenhalten. Auch für Phosphate sind Höchstmengen vorgeschrieben.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


x