DOI-Nummer: 10.23764/0001

Untersuchung von tiefgekühlten Kebabspießen aus Putenfleisch auf Salmonellen

In der EG-VO 2073/2005 idgF (mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) sind im Anhang 1, Kapitel 1, Zeile 1.28 bei frischem Geflügelfleisch nur S. Enteritidis und S. Typhimurium namentlich genannt (VO (EU) Nr. 1086/2011). Andere Salmonella Serovare sind ebenfalls Zoonoseerreger, und führen zu Krankheitsausbrüchen in den Mitgliedstaaten der EU – so auch in Österreich. Aufgrund eines Krankheitsausbruchs durch S. Stanley im Zusammenhang mit Kebab fanden gezielte Untersuchungen in Österreich statt: 15 Puten-Kebabspieße wurden im Herbst 2015 auf Salmonella untersucht. In keiner Probe konnte S. Enteritidis oder S. Typhimurium nachgewiesen werden, es enthielten jedoch 4 Proben in mindestens einer Teilprobe Salmonella Serovare. Dies entspricht 26,7% (95%-Konfidenzintervall [11%–52%]). Innerhalb der EU wurden Krankheitsfälle zu diesen nachgewiesenen Salmonella Serovaren (S. Derby, S. Saintpaul und S. Infantis) gemeldet. Die AGES-Task Force „Lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten“ identifizierte Salmonella Serovare, wie z. B. Salmonella Stanley und/oder Salmonella Infantis, welche nicht durchgängig (also „from farm to fork“) in den Rechtsvorschriften berücksichtigt werden, als ein Themengebiet, welches erhöhter Aufmerksamkeit und Aufklärung bedarf.

Die Ergebnisse zeigen, dass die von der VO EU 2073 geforderte Anzahl der Teilproben unbedingt einzuhalten ist, da bei keiner einzigen Probe alle fünf Teilproben Salmonella positiv waren. Wenngleich bei dieser geringen Probenanzahl S. Stanley nicht nachweisbar war, ist die Kontaminationsrate von tiefgefrorenen Kebabspießen mit Salmonella hoch. Eine Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab und ähnlichen Fleischzubereitungen wurde vom BMGF online gestellt, wobei Salmonellen - weder S. Enteritidis, noch andere - in dem Schriftstück nicht erwähnt werden.  

M. Matt*, M. Mann


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