DOI-Nummer: 10.23764/0001

Untersuchung von tiefgekühlten Kebabspießen aus Putenfleisch auf Salmonellen

veröffentlicht am: 16.01.2017

In der EG-VO 2073/2005 idgF (mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) sind im Anhang 1, Kapitel 1, Zeile 1.28 bei frischem Geflügelfleisch nur S. Enteritidis und S. Typhimurium namentlich genannt (VO (EU) Nr. 1086/2011). Andere Salmonella Serovare sind ebenfalls Zoonoseerreger, und führen zu Krankheitsausbrüchen in den Mitgliedstaaten der EU – so auch in Österreich. Aufgrund eines Krankheitsausbruchs durch S. Stanley im Zusammenhang mit Kebab fanden gezielte Untersuchungen in Österreich statt: 15 Puten-Kebabspieße wurden im Herbst 2015 auf Salmonella untersucht. In keiner Probe konnte S. Enteritidis oder S. Typhimurium nachgewiesen werden, es enthielten jedoch 4 Proben in mindestens einer Teilprobe Salmonella Serovare. Dies entspricht 26,7% (95%-Konfidenzintervall [11%–52%]). Innerhalb der EU wurden Krankheitsfälle zu diesen nachgewiesenen Salmonella Serovaren (S. Derby, S. Saintpaul und S. Infantis) gemeldet. Die AGES-Task Force „Lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten“ identifizierte Salmonella Serovare, wie z. B. Salmonella Stanley und/oder Salmonella Infantis, welche nicht durchgängig (also „from farm to fork“) in den Rechtsvorschriften berücksichtigt werden, als ein Themengebiet, welches erhöhter Aufmerksamkeit und Aufklärung bedarf.

Die Ergebnisse zeigen, dass die von der VO EU 2073 geforderte Anzahl der Teilproben unbedingt einzuhalten ist, da bei keiner einzigen Probe alle fünf Teilproben Salmonella positiv waren. Wenngleich bei dieser geringen Probenanzahl S. Stanley nicht nachweisbar war, ist die Kontaminationsrate von tiefgefrorenen Kebabspießen mit Salmonella hoch. Eine Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab und ähnlichen Fleischzubereitungen wurde vom BMGF online gestellt, wobei Salmonellen - weder S. Enteritidis, noch andere - in dem Schriftstück nicht erwähnt werden.  

M. Matt*, M. Mann

Salmonella in frozen turkey Kebab (monitoring)

veröffentlicht am: 16.01.2017

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs comprises only S. Enteritidis and S. Typhimurium in Annex 1, Chapter 1, row 1.28 for fresh poultry meat (Commission Regulation (EC) No 1086/2011). Other Salmonella serovars as e.g. S. Stanley are zoonotic agents as well and cause illness in EU member states. Due to a S. Stanley outbreak connected with Kebab Austria started targeted investigations: 15 Kebab skewers containing turkey meat were sampled in autumn 2015 for Salmonella detection. No sample contained S. Enteritidis or S. Typhimurium, but 4 samples were positive for Salmonella in at least one subsample. These are 26.7% (95%-confidence interval [11%–52%]) of the tested samples. Within the EU diseases have been notified for these Salmonella serovars (S. Derby, S. Saintpaul and S. Infantis). AGES task force for foodborne infectious diseases has identified Salmonella serovars as S. Stanley and/or Salmonella Infantis, which are not mentioned consistently (“from farm to fork”) in legislation as a matter of concern, needing special attention and informing.

Results indicate that the required number of subsamples has to be kept strictly, according to EC 2075/2005, as no sample had five Salmonella positive subsamples in total. Though due to the small sample size S. Stanley was not detected, the prevalence of Salmonella in frozen Kebab was high for other serovars. The Austrian Ministry of Health and Women’s Affairs has published a recommendation for production, storage and preparation of Doener Kebab and similar meat preparations online, though Salmonellae - neither S. Enteritidis nor other - are mentioned in this recommendation.

M. Matt*, M. Mann


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