Pathogene Keime in Schimmelkäsen und Rohwürsten

Endbericht der Schwerpunktaktion A-801-18

Ziel der Schwerpunktaktion war es zu erheben, ob und in welchem Ausmaß Schimmelkäse und Rohwürste am österreichischen Markt durch pathogene Keime (Listerien, Salmonellen, Staphylokokken, STEC/VTEC) kontaminiert sind.
75 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. Eine Probe wurde beanstandet:

  • Eine Probe Rohwurst war wegen shigatoxinbildender Escherichia coli (STEC) gesundheitsschädlich

Rohwürste werden bei der Herstellung nicht wärmebehandelt. Es besteht daher das Risiko, dass sie mit pathogenen (krankheitserregenden) Keimen verunreinigt sind. Dieses Risiko ist im Allgemeinen höher, je größer die Wasseraktivität (= aw-Wert; das Maß für das verfügbare Wasser) des Produktes ist. Da Rohwürste oft nicht lange genug reifen und abtrocknen, kommt es zu einer ungenügenden Absenkung des aw-Wertes. Dadurch können sich alle im bzw. auf dem Produkt vorhandenen Keime (darunter auch unter Umständen pathogene Keime) vermehren.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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