Pathogene Keime in Käsen von Almen

Endbericht der Schwerpunktaktion A-804-18

Ziel der Schwerpunktaktion „A-804-18 Pathogene Keime in Käsen von Almen“ war die Überprüfung von Käsen, die auf Almen hergestellt werden, bezüglich einer Kontamination mit pathogenen Keimen.

75 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. 14 Proben wurden beanstandet:

  • eine Probe war wegen einer Verunreinigung durch Staphylokokken-Enterotoxine gesundheits-schädlich
  • fünf Proben waren wegen mikrobiologischer Kontaminationen für den menschlichen Verzehr ungeeignet
  • sieben Proben waren mit Escherichia coli kontaminiert und entsprachen somit nicht den gesetzlichen Hygiene-Vorschriften
  • eine Probe wurde wegen einer Kontamination mit koagulasepositive Staphylokokken als wertge-mindert beurteilt

Da auf bäuerlichen Almbetrieben die Pasteurisierung der Rohmilch aufgrund fehlender technischer Möglich-keiten meist nicht möglich ist, wird die Rohmilch üblicherweise ohne Hitzebehandlung auf traditionelle Art zu verschiedenen regionalen Käsesorten und Butter verarbeitet. Für eine hygienisch einwandfreie Beschaffenheit ist daher die Einhaltung einer guten Herstellungspraxis (GMP) und einer guten Hygienepraxis (GHP) von größter Bedeutung. Durch das Fehlen einer Pasteurisierung kann ein Restrisiko - ausgehend von pathogenen Keimen wie Staphylokokken, Listerien, Escherichia coli - auch durch hygienisch sorgfältigste Herstellung nicht ausgeschlossen werden.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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