Frittierfette in Gebrauch

Endbericht der Schwerpunktaktion A-042-19

veröffentlicht am: 27.05.2020

Ziel der Schwerpunktaktion war die Überprüfung von Frittierfetten, die noch verwendet werden.

79 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. 20 Proben wurden beanstandet:

  • alle 20 Proben wurden als für den menschlichen Verzehr ungeeignet und somit als nicht si-cher beurteilt

Aus den Erfahrungen der vergangenen Jahre ist bekannt, dass Frittierfette oft zu lange verwendet werden und es immer wieder zu Beanstandungen kommt, weil die Fette verdorben sind. Zusätzlich wurden die Proben auf Monochlorpropandiol-Fettsäureester (MCPD-E) und Glycidyl-Fettsäureester (GE) untersucht. Erstmals wurden die Transfettsäure-Gehalte geprüft.

3- und 2-Monochlorpropandiol-Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester gehören zu den Prozess-Kontaminanten, da diese Substanzen vor allem bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen entstehen. 3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für den Menschen. Für 2-MCPD existiert bislang kein derartiger Grenzwert. Die Auswirkungen auf den Organismus sind nicht ausreichend untersucht. Glycidyl-Fettsäureester werden im Körper aufgespalten und Glycidol wird freigesetzt. Diese Substanz gilt als wahrscheinlich krebserregend und erbgutschädigend. Eine Aufnahme über Lebensmittel sollte daher so gering wie möglich sein. Seit 19. März 2018 gelten Höchstgehalte für Glycidyl-Fettsäureester.

Transfettsäuren können nicht nur durch industrielle Fetthärtung, sondern auch durch starkes und vor allem mehrmaliges Erhitzen von Ölen und Fetten, z. B. beim Frittieren bei hohen Temperaturen ent-stehen.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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