Biogene Amine in rohem Thunfisch aus der Gastronomie

Endbericht der Schwerpunktaktion A-022-17

Ziel dieser Schwerpunktaktion war es, leicht verderbliche, eiweißreiche Lebensmittel wie rohen Fisch, auf biogene Amine zu überprüfen. 37 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht:
•    Drei Proben waren für den menschlichen Verzehr ungeeignet
•    Sechs Proben wiesen leichte Hygienemängel auf

Wenn eiweißreiche Lebensmittel wie Fisch verderben, können so genannte biogene Amine, vor allem Histamin, entstehen. Über Lebensmittel aufgenommenes Histamin kann je nach Empfindlichkeit der Personen zu allergieähnlichen Symptomen (z. B. Hautrötung, Juckreiz, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Herzrasen u. a.) führen. Wird viel Histamin aufgenommen, kann es auch zu einer sogenannten Histaminvergiftung (u. a. Brennen im Mund, Bauchschmerzen, Kreislaufversagen) kommen. Dabei ist es unerheblich, ob das Produkt erhitzt oder roh aufgenommen wurde, da Histamin hitzestabil ist.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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