Authentizität von Schinken und Schafkäsen in der Gastronomie

Endbericht der Schwerpunktaktion A-028-19

veröffentlicht am: 26.06.2020

Ziel dieser Schwerpunktaktion war es, Speisen aus der Gastronomie zu überprüfen, die als „mit Schin-ken“ oder „mit Schafkäse“ ausgelobt wurden. Dabei sollte geprüft werden, ob für die Herstellung dieser Gerichte tatsächlich Schinken und Schafkäse und nicht ein schinken- bzw. schafkäseähnliches Erzeugnis (= Analogprodukt) verwendet wurde.

88 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht (30 Proben Schafkäse und 58 Proben Schinken). Insgesamt wurden 67 Proben beanstandet:

  • Bei 24 als „Schafkäse“ bezeichnete Proben handelte es sich um Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch
  • 43 als „Schinken“ bezeichnete Proben entsprachen nicht den Vorschriften für Schinken (27 Proben) bzw. handelte es sich um Geflügelkochpökelwaren (16 Proben)

Bei Schafkäse wird ein geringer Anteil (= 1 %) an Kuhmilch, der technologisch unvermeidbar ist, tole-riert. Beträgt der Milchanteil einer Tierart jedoch weniger als 10 %, darf keine Auslobung dieser Tierart erfolgen. Wird in der Gastronomie Schafkäse verwendet, so darf es sich hierbei um keinen Mischkäse (besteht aus Milch von unterschiedlichen Tierarten) handeln.

Die Bezeichnung Schinken darf nur bei großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel, die in Formen, Hüllen oder Netze gefüllt bzw. gelegt wurden, (z. B. Beinschinken, Pressschinken mit hervorhebender Bezeichnung) verwendet werden. Schinken aus kleineren Fleischstücken vom Schlögel können fol-gende Bezeichnungen tragen: Toastschinken, Pressschinken ohne weitere Bezeichnung, Pizzaschinken und anderes.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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