Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker dienen dazu den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels zu verstärken. Sie zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und müssen daher in der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben werden und unterliegen Höchstmengenbestimmungen (siehe Rechtliches).

Bestimmte unbehandelte Lebensmittel, wie zum Beispiel Honig, Butter, pasteurisierten/sterilisierten Milch- und Milchprodukten und Mineral- und Quellwasser, dürfen keine Geschmacksverstärker zugesetzt werden.

Glutamat

Glutamat

Unter Glutamat versteht man die L-Glutaminsäure und ihre Salze. Als Zusatzstoff (E 620 - 625) wird Glutamat vorwiegend zur Verbesserung des Geschmacks von salzigen und sauren Lebensmitteln verwendet (Gewürzmischungen, Saucen, Suppen und andere pikante Lebensmittel). In vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milch und Gemüse kommt Glutamat in geringen Mengen natürlich vor. Lang gereifter Käse wie Parmesan enthält bis zu 1.200 mg/100g. In Muttermilch liegen die Gehalte an freiem Glutamat bei 22 mg/100g (FSANZ 2003).

Gesundheitliche Bedenken

Der Verzehr von Lebensmitteln die Glutamat enthalten kann bei einzelnen Personen zu Überempfindlichkeitsreaktionen (Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze- und Engegefühl) führen. Das mit Glutamat in Verbindung gebrachte „China-Restaurant-Syndrom“ wurde erstmals 1968 beschrieben. Bislang konnte jedoch kein direkter Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutamat und den beschriebenen Symptomen hergestellt werden (Williams und Woessner, 2009).

Internationale Expertengremien wie das FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) und die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) kamen in ihren bisherigen Sicherheitsbewertungen über Glutamat zum Schluss, dass bei der Aufnahme in der technologisch erforderlichen Menge keine Gefahr für die Gesundheit besteht. Im Programm zur Neubewertung der Sicherheit aller Lebensmittelzusatzstoffen ist die Bewertung von Glutamat durch die EFSA bis zum 31. Dezember 2016 vorgesehen.

Bei verpackten Produkten können KonsumentInnen leicht erkennen, ob ein Lebensmittel Glutamat bzw. andere Geschmacksverstärker enthält. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel schreibt eine verpflichtende Auflistung aller Zutaten (inkl. Zusatzstoffe) eines verpackten Produktes vor. In der Zutatenliste müssen demnach Zusatzstoffe mit dem spezifischen Namen bzw. der entsprechenden E-Nummer unter Voranstellung des Klassennamens „Geschmacksverstärker“ angegeben werden.

Literatur:

Beyreuther K., Biesalski H. K. et al. (2006): Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, advance online publication. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR 2003) Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln Stellungnahme des BfR vom 16. Juli 2003

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) (2003): Monosodium Glutamate, a Safety Assessment. Technical Report Series No.20

JECFA (1988): L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series 22:97-161.

Raiten D.J., Talbot J.M. and Fisher K.D. (1995): Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG). J. Nutr. 125: 2892S-2906S.

SCF (1991): Reports of the Scientific Committee on Food. 25th Series. ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/reports/scf_reports_25.pdf (Zugriff am 20.11.2012)

Williams A.N. and Woessner K.M. (2009): Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?. Clinical & Experimental Allergy, 39: 640–646.

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