Aromen

Verwandte Inhalte
Zuletzt geändert: 14.03.2016

Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um diesen einen besonderen Geruch oder Geschmack (z. B. Erdbeeraroma) zu verleihen. Aromastoffe spielen auch in der Ernährung eine wichtige Rolle, da man mittels Aromen das Ernährungsverhalten wesentlich beeinflussen kann.

Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen VerbraucherInnen nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit geregelt. Die EU-weit zulässigen Aromastoffe, derzeit ca. 2.500, finden sich in einem Verzeichnis.

Die Grundlage für natürliche Aromastoffe bilden Pflanzen, Tiere oder mikrobiologische Ausgangsstoffe. Man gewinnt sie u. a. durch geeignete physikalische (z.B. Extraktion und Destillation), enzymatische oder mikrobiologische Verfahren. 

Das AGES Geschäftsfeld Lebensmittelsicherheit führt regelmäßig Untersuchungen an Aromen und Aromazubereitungen wie Vanillinzucker, Gewürzextrakte, Back- und Fruchtaromen durch. Dabei wird überprüft, ob die Zusammensetzung der Aromen den Vorgaben der EU-Deklaration entspricht und ob die arttypischen Bestandteile enthalten sind. Außerdem gibt es Aromastoffe, deren Einsatz mengenmäßig nur begrenzt erlaubt ist (z. B. Koffein, Chinin, Glycyrrhizinsäure) und Stoffe, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (z. B. Aloin, Blausäure, Methyleugenol und Safrol). Mittels analytischer Prüfung werden diese Stoffe erkannt und bewertet.

Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um diesen einen besonderen Geruch oder Geschmack (z. B. Erdbeeraroma) zu verleihen. Aromastoffe spielen auch in der Ernährung eine wichtige Rolle, da man mittels Aromen das Ernährungsverhalten wesentlich beeinflussen kann.

Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen VerbraucherInnen nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit geregelt. Die EU-weit zulässigen Aromastoffe, derzeit ca. 2.500, finden sich in einem Verzeichnis.

Die Grundlage für natürliche Aromastoffe bilden Pflanzen, Tiere oder mikrobiologische Ausgangsstoffe. Man gewinnt sie u. a. durch geeignete physikalische (z.B. Extraktion und Destillation), enzymatische oder mikrobiologische Verfahren. 

Das AGES Geschäftsfeld Lebensmittelsicherheit führt regelmäßig Untersuchungen an Aromen und Aromazubereitungen wie Vanillinzucker, Gewürzextrakte, Back- und Fruchtaromen durch. Dabei wird überprüft, ob die Zusammensetzung der Aromen den Vorgaben der EU-Deklaration entspricht und ob die arttypischen Bestandteile enthalten sind. Außerdem gibt es Aromastoffe, deren Einsatz mengenmäßig nur begrenzt erlaubt ist (z. B. Koffein, Chinin, Glycyrrhizinsäure) und Stoffe, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (z. B. Aloin, Blausäure, Methyleugenol und Safrol). Mittels analytischer Prüfung werden diese Stoffe erkannt und bewertet.

Raucharomen

Raucharomen

Räuchern oder Selchen ist ein traditionelles Verfahren, um Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Milchprodukte haltbar zu machen. Es verändert auch den Geschmack von Lebensmitteln. Als Alternative zum herkömmlichen Räuchern werden verschiedenen Lebensmitteln so genannte Raucharomen zugesetzt, um ihnen den typisch "geräucherten" Geschmack zu verleihen – auch Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Snacks oder Backwaren, die herkömmlicherweise nicht geräuchert werden.

Für die Gewinnung von Raucharomen werden bestimmte Hölzer unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr etc.) verbrannt. Die chemische Zusammensetzung von Rauch ist komplex und hängt unter anderem von der verwendeten Holzart, dem Verfahren zur Raucherzeugung, dem Wassergehalt des Holzes und der Temperatur sowie der Sauerstoffkonzentration während der Raucherzeugung ab. Der Rauch wird in Wasser eingeleitet, fraktioniert und gereinigt. Aus den so gewonnenen "Primärrauchkondensaten" und "Primärteerfraktionen" werden Raucharomen hergestellt. Diese werden entweder direkt in Lebensmittel eingearbeitet oder im Tauch- oder Sprühverfahren auf die Oberfläche aufgebracht. Für unerwünschte Stoffe (z. B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzo[a]pyren) sind Grenzwerte festgelegt.

Raucharomen, die in der Europäischen Union (EU) verwendet werden oder für eine Verwendung vorgesehen sind, werden von der EFSA hinsichtlich ihrer Sicherheit geprüft.

Die Liste der in der Union zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen ausschließlich zugelassenen Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen wird im Anhang der Verordnung (EU) Nr. 1321/2013 festgelegt. Die Liste zugelassener Raucharomen gilt seit 1. Januar 2014. Sie ist gestützt auf die Veordnung (EU) Nr. 2065/2003 über Raucharomen.

Natürliches Aroma

Natürliches Aroma

"Natürliches Aroma", "Natürliche Aromastoffe", "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen": Diese und ähnliche Verkehrsbezeichnungen finden sich im Zutatenverzeichnis vieler Lebensmittel.

Grundsätzlich darf der Begriff "natürlich" zur Bezeichnung eines Aromas gemäß EG-Aromenverordnung 1334/2008 nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält. Aromaextrakte sind eine Mischung aus definierten Stoffen mit Aromaeigenschaften, die aus natürlichen Ausgangsstoffen wie beispielsweise Gewürzen, Früchten, Kräutern, Hefe, Fleisch und Gemüse gewonnen werden.

Beispiel - "Natürliches Erdbeeraroma"

Es gibt eine Vielzahl von Produkten mit der Aroma-Auslobung "natürlich", die in der Verkehrsbezeichnung des Aromas die Angabe eines Lebensmittels (z. B. Käse) einer Lebensmittelkategorie (z. B. Gewürze) oder eines pflanzlichen Aromaträgers (Erdbeere) oder tierischen Aromaträgers (Hühnerfleisch) aufweisen. Der Begriff "natürlich" darf in Verbindung mit diesen Angaben nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich oder mindestens zu 95 Gewichtsprozent aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen wurde.

Ein "natürliches Erdbeeraroma" muss daher zu mindestens 95 % aus Erdbeeren gewonnen werden und der Rest ebenfalls aus natürlichen Quellen stammen. Ist das Erdbeeraroma leicht erkennbar, stammt jedoch zu einem geringeren Teil als 95 Gew. % aus Erdbeeren und besteht das Aroma ansonsten aus anderen natürlichen Aromen, so ist die Bezeichnung "Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen" heranzuziehen.

"Natürliches Aroma" ohne Angabe der Quelle

Der Begriff "natürliches Aroma" darf gemäß der EG-Aromenverordnung 1334/2008 nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil aus verschiedenen Ausgangstoffen stammt und wenn eine Nennung der Ausgangsstoffe sein Aroma oder seinen Geschmack nicht zutreffend beschreiben würde. Als Beispiel ist ein Aroma aus natürlichen Aromastoffen der Brombeere, des Apfels und der Orange zu nennen, dessen Geruch und Geschmack keine der drei genannten Fruchtsorten erkennen lässt.

Rechtliches

Rechtliches

EU-Verordnung 1334/2008, enthält Bedingungen für die Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnungvon Aromastoffen für den Einsatz in Lebensmitteln

EU-Verordnung 872/2012 legt die EU-Liste der für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassenen Aromastoffe fest

EU-Verordnung 873/2012 enthält Übergangsmaßnahmen für sonstige Aromen (z.B. solche aus anderen Quellen als Lebensmitteln) ein, welche zu einem späteren Zeitpunkt zu bewerten und zuzulassen sind.

Siehe auch: Rechtliches über Lebensmittelzusatzstoffe über die Etablierung eines einheitlichen Zulassungsverfahrens für in Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, Enzyme und Aromen

Verordnung über Raucharomen EU-Verordnung Nr. 2065/2003

Verordnung zur Festlegung der Unionsliste zugelassener Raucharomen EU-Verordnung Nr. 1321/2013


x