Schokolade

Zuletzt geändert: 28.12.2015
Schachtel mit Schokoladepralinen

Schokolade wird aus den fermentierten Früchten des Kakaobaumes hergestellt. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch gemahlen, wobei die zähflüssige Kakaomasse  entsteht.

Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess zu einem feinem Gefüge verarbeitet. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch zunehmend dunkle und hochwertige Schokoladen mit hohem Kakaoanteil und feinem Gefüge auf den Markt gebracht.

Schachtel mit Schokoladepralinen

Schokolade wird aus den fermentierten Früchten des Kakaobaumes hergestellt. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch gemahlen, wobei die zähflüssige Kakaomasse  entsteht.

Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess zu einem feinem Gefüge verarbeitet. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch zunehmend dunkle und hochwertige Schokoladen mit hohem Kakaoanteil und feinem Gefüge auf den Markt gebracht.

Verderblichkeit

Verderblichkeit

Die häufigsten Mängel bei der organoleptischen Untersuchung von Schokoladen sind weiß-graue Oberflächenverfärbungen: Bei diesem Belag handelt es sich um ausgetretene, kristallisierte Kakaobutter (Fettreif genannt). Dieser Fettreif kann den Geschmack der Schokolade beeinträchtigen (Wertminderung), jedoch ist sie nach wie vor bedenkenlos genießbar.

Aus diesem Grund soll man bei der Lagerung von Schokolade die folgenden Idealbedingungen einhalten:

  • Idealtemperatur 16 - 18 °C, geruchsneutrale und trockene Luft
  • lokale Erwärmung vermeiden (Sonneneinstrahlung, Lampen, Heizkörper)

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe

In Österreich ist die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen durch die Schokoladeverordnung (BGBl Nr. 628/2003) und das Codex-Kapitel B 15 geregelt.

Kakao galt schon bei den Azteken als berauschendes Lebensmittel. Das in der Kakaobohne enthaltene Theobromin, ähnlich dem Coffein, wirkt anregend und stimmungsaufhellend. Weitere Substanzen, die dem Kakao stimmungsaufhellende Wirkung verleihen, sind das Amphetamin ähnliche Phenylethylamin und das Cannabinoid Anandamid, welches eine ähnliche Wirkung zeigt wie das THC der Cannabis Pflanze. Wegen des schnelleren Abbaus des Anandamids müsste man allerdings einige Kilogramm Schokolade verzehren, um eine Wirkung zu bemerken. Weiters zeigten Studien, dass Schokolade (vor allem dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt) den Spiegel an Antioxidantien im Blut anhebt.

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