Pilze

Zuletzt geändert: 18.01.2017

Früher wurden Pilze zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten. Die Speisepilze stellen nur eine verhältnismäßig kleine Gruppe der Pilze dar.

Die Entwicklung eines so genannten Ständerpilzes (die meisten essbaren Arten gehören dazu) erfolgt folgendermaßen: Aus Pilzsporen entwickelt sich eine Vielzahl langer Zellfäden, die als Hyphen bezeichnet werden. Die Gesamtheit der Hyphen bildet das sogenannte Myzel, ein unterirdisches Geflecht von Pilzfäden. An verschiedenen Stellen dieses Myzels verdichten sich die Hyphen besonders stark und bilden dann den oberirdischen Fruchtkörper, der in seinen Lamellen oder Röhren neue Sporen bildet.

Inhaltsstoffe

Die Zusammensetzung (Hauptinhaltsstoffe) der herkömmlichsten Speisepilze mit Lamellen oder Röhren gestaltet sich  im Schnitt wie folgt (Gewichtsprozent bezogen auf den essbaren Anteil der Frischpilze):

  • 88 - 93 % Wasser
  • 2,5 – 5 % Eiweiß
  • 2 – 5,9 % nicht verdauliche Ballaststoffe
  • 0,1 – 0,56 % verwertbare Kohlenhydrate
  • 0,2 – 0,7 % Fett
  • 0,78 – 1,4 % Mineralstoffe

Das Element Kalium  ist in relativ gleich hohen Konzentrationen (0,25 – 0,42 %), das Element Magnesium in relativ gleich niedrigen Konzentrationen (0,012 – 0,014 %) in den Pilzen enthalten.

Einzelne Mineralstoffe (zum Beispiel Zink, Mangan, Kupfer, Eisen, Kobalt, Selen, Aluminium, Vanadium) sind in verschiedenen Pilzarten in sehr unterschiedlichen Mengen  vorhanden.

Konkrete Werte für konkrete Pilzarten sind zu entnehmen dem Nachschlagewerk  „Souci Fachmann Kraut Die Nährwerte der Lebensmittel - Nährwerttabellen 2015 medpharm Scientific publishers“)

Früher wurden Pilze zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten. Die Speisepilze stellen nur eine verhältnismäßig kleine Gruppe der Pilze dar.

Die Entwicklung eines so genannten Ständerpilzes (die meisten essbaren Arten gehören dazu) erfolgt folgendermaßen: Aus Pilzsporen entwickelt sich eine Vielzahl langer Zellfäden, die als Hyphen bezeichnet werden. Die Gesamtheit der Hyphen bildet das sogenannte Myzel, ein unterirdisches Geflecht von Pilzfäden. An verschiedenen Stellen dieses Myzels verdichten sich die Hyphen besonders stark und bilden dann den oberirdischen Fruchtkörper, der in seinen Lamellen oder Röhren neue Sporen bildet.

Inhaltsstoffe

Die Zusammensetzung (Hauptinhaltsstoffe) der herkömmlichsten Speisepilze mit Lamellen oder Röhren gestaltet sich  im Schnitt wie folgt (Gewichtsprozent bezogen auf den essbaren Anteil der Frischpilze):

  • 88 - 93 % Wasser
  • 2,5 – 5 % Eiweiß
  • 2 – 5,9 % nicht verdauliche Ballaststoffe
  • 0,1 – 0,56 % verwertbare Kohlenhydrate
  • 0,2 – 0,7 % Fett
  • 0,78 – 1,4 % Mineralstoffe

Das Element Kalium  ist in relativ gleich hohen Konzentrationen (0,25 – 0,42 %), das Element Magnesium in relativ gleich niedrigen Konzentrationen (0,012 – 0,014 %) in den Pilzen enthalten.

Einzelne Mineralstoffe (zum Beispiel Zink, Mangan, Kupfer, Eisen, Kobalt, Selen, Aluminium, Vanadium) sind in verschiedenen Pilzarten in sehr unterschiedlichen Mengen  vorhanden.

Konkrete Werte für konkrete Pilzarten sind zu entnehmen dem Nachschlagewerk  „Souci Fachmann Kraut Die Nährwerte der Lebensmittel - Nährwerttabellen 2015 medpharm Scientific publishers“)

Sicherheit von Pilzen - Lebensmittelrecht

Sicherheit von Pilzen - Lebensmittelrecht

Das Kapitel „B 27 Pilze und Pilzerzeugnisse“ des Österreichischen Lebensmittelbuchs IV. Auflage wurde 2014 neu geschrieben. In diesem finden sich allgemeine Richtlinien und Anforderungen an Speisepilze und an Speisepilzerzeugnisse (Trockenpilze, Pilzpulver, Essigpilze, eingelegte Pilze, Pilzextrakte etc). Eine „Liste der Speisepilze“ führt 92 Pilzarten mit deutscher sowie wissenschaftlicher Bezeichnung an. Nicht in dieser Tabelle angeführte Pilzarten, insbesondere Zuchtpilze, können ebenso in Verkehr gebracht werden, wenn sie die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit erfüllen. Eine Tabelle mit „Standards“ für Pilz- und Pilzerzeugnisse (z.B. wie groß der Anteil an madengeschädigten Pilzen sein  darf) findet sich am Ende des Kapitels.

Blei und Cadmium

Spezifische Grenzwerte für Blei und Cadmium für Pilze gibt es in der Kontaminantenverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1881/2006).

Radioaktives Cäsium 134 und 137

Für radioaktives Cäsium 134 und Cäsium 137 gelten für Pilze 600 Bequerel /kg Frischgewicht als Grenzwert. Sowohl radioaktives Cäsium 134 als auch Cäsium 137 als Folge des Reaktorunfalls in Tschernobyl sind in Pilzen noch nachzuweisen, da Pilze mit ihrem weit verzweigten Myzel dazu tendieren, Schadstoffe des Waldbodens aufzunehmen.

Pestizide

Pestizidhöchstwerte für Pilze sind in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 und ihren Folgeverordnungen geregelt. Bestimmte Pestizide, die z.B. als Halmverkürzer bei Getreide angewendet werden dürfen, können bei der Anzucht von Pilzen über das Stroh-Substrat  in diese übergehen.

Mikrobiologie

Mikrobiologische Kriterien gibt es von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie lediglich für Trockenpilze (zur Zeit noch als Entwurf ). Diese enthalten Richt- und Warnwerte für verschiedene  Mikroorganismen  (Bacillus cereus, Escherichia coli, Schimmelpilze, Staphylokokken, Clostridium perfringens und Salmonella ). Mit diesen  Kriterien soll sichergestellt werden, dass auch bei einem Naturprodukt, wie es die Pilze darstellen,  zumutbare Hygienestandards beim Trocknen eingehalten werden.

Kennzeichnung

Bezüglich Aufmachung gelten für vorverpackte Pilze als Lebensmittel die Bestimmungen der Lebensmittelinformationsverordnung sowie alle anderen Verordnungen und Richtlinien, die mit hineinspielen können, z.B. die Health Claims Verordnung, in der u.a. nährwert - und gesundheitsbezogene Angaben (streng) geregelt sind. Dies ist besonders für traditionell als „Heilpilze“ vermarktete Arten von Bedeutung.

Biologie

Biologie

Die Wissenschaft der Pilze (Schleimpilze, Chitinpilze und Cellulosepilze)  heißt „Mykologie“. Die im Deutschen als „Pilze“ zusammengefassten Organismen sind sehr unterschiedlicher stammesgeschichtlicher Herkunft. Nach derzeitiger Kenntnis der biologischen Wissenschaften lassen sich die Eukarya (höheren Zellen) in fünf Großgruppen untergliedern, die sich bereits in ihrer frühen Stammesgeschichte voneinander getrennt haben (letzter gemeinsamer Vorfahre vor  1,7 – 1,9 Milliarden Jahren).

Eine dieser fünf Gruppen nennt sich „Unikontae“. Diese Lebewesen sind heterotroph (ernähren sich von organischem Material) und  besitzen aktiv bewegliche Zellen, oft mit einer Geißel. Hierzu gehören die Tiere, aber auch die Chitinpilze und die Schleimpilze. Eine zweite der fünf Gruppen der Eukarya nennt sich „Plantae“. Zu diesen gehören neben anderen Lebewesen auch die „Pflanzen“. Die Pilze, die man im Wald bewundern, aber auch oft als Lebensmittel verzehren kann (Chitinpilze), sind also mit den Tieren enger verwandt als mit den Pflanzen.

Chitinpilze sind heterotrophe Organismen, deren Zellwände meist aus Chitin (oft zusammen mit Glucanen) bestehen. Cellulose fehlt durchgehend. Chitinpilze schließen mithilfe von Enzymen die Nährstoffe ihrer Umgebung auf. Kohlenhydrate speichern sie in Form von Glykogen, während Pflanzen dies in Form von Stärke tun. Pilze besitzen keine Plastiden wie die Pflanzen ( das sind intrazelluläre Körperchen, in denen das Sonnenlicht mithilfe von Chlorohyll in Zucker verwandelt werden kann) und sind somit nicht zur Photosynthese befähigt. Der Vegetationskörper vieler Chitinpilze ist ein wenig diffenzierter Thallus, der aus mikroskopisch feinen (2 -10 µm) fädigen Hyphen besteht. Diese bilden ein weit verzweigtes Myzel, welches sich in oder auf einem festen Substrat, zum Beispiel Erdboden, Holz oder anderem lebendem oder abgestorbenem organischem Gewebe, ausbreitet. Viele Pilze bilden außerdem Fruchtkörper, die sich von Substrat abheben (z.B. die Hüte der Ständerpilze) und ebenfalls aus Hyphen bestehen. Bis heute sind ca 100.000 Chitinpilzarten beschrieben worden. Auf der Grundlage der Beobachtung, dass jede Pflanzenart mit mehreren artspezifischen Pilzarten (z.B. als Symbionten oder Parasiten) assoziiert ist, wird manchmal angenommen, dass ca 700.000 Pilzarten existieren. Die meisten Speisepilze gehören zu den „Basisiomyceten“ und darin zu den „Ständerpilzen“. Wenige Speisepilzarten, darunter die Morcheln und die Trüffeln, gehören zu den „Ascomyceten“ (Schlauchpilzen).

Sammeln von Pilzen

Sammeln von Pilzen

Grundsätzlich sollten  nur solche Wildpilze gesammelt werden, die dem Sammler/der Sammlerin genau bekannt sind. Es gibt keine verlässlichen allgemeinen Merkmale, die es dem Laien ermöglichen würden, giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden. Einzig und alleine die genaue Kenntnis der einzelnen Pilzart kann Aufschluss über die Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte lieber auf den Genuss verzichtet werden.

Zuchtpilze

Zuchtpilze

Die österreichische „Liste der Speisepilze“ führt zehn Pilzarten an, die nur als kultivierte Pilze in Verkehr gebracht werden. Dazu gehören der Mandelegerling (Agaricus blazei Murrill), der Klapperschwamm, Maitake (Grifola frondosa) oder der Südliche Schüppling, Pioppino (Agrocybe cylindricea). Der in Österreich am häufigsten am Markt angebotene Zuchtpilz ist der Kulturchampignon, auch bekannt unter den Namen Egerling, Cremechampignon, Portobello, Zuchtchampignon (Agaricus bisporus).

Weitere Beispiele für Zuchtpilze sind der Austernseitling bzw. Austernpilz (Pleurotus ostreatus), das Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis), das chinesische Stockschwämmchen oder  Namekopilz (Pholiota nameko), der Samtfußrübling bzw Winterpilz bzw Enokipilz (Flammulina velutipes), der Kulturträuschling bzw Braunkappe (Stropharia rugosoannulata), der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), der Shiitake (Lentinula edodes). Einige Zuchtpilze werden vornehmlich als Trockenpilze vermarktet, zum Beispiel der Mu-Err-Pilz bzw Wolkenohrpilz (Auricularia polytricha).

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