Spirituosen

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Zuletzt geändert: 19.01.2016

Spirituosen

Likörglas
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Likörglas

Alkoholische Getränke wie Edelbrände, Schnäpse und Liköre, aber auch Erzeugnisse wie Gin, Whisk(e)y oder Wodka werden unter dem Begriff „Spirituosen“ zusammengefasst. Spirituosen sind somit alle zum menschlichen Genuss bestimmten Getränke, in denen aus vergorenen zuckerhältigen Stoffen oder aus in Zuckern umgewandelten und vergorenen Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol als ein wertbestimmender Bestandteil enthalten ist und deren Mindestalkoholgehalt, vorbehaltlich abweichender Regelungen, 15 %vol. beträgt. Spirituosen dürfen, vorbehaltlich abweichender Regelungen, gefärbt und aromatisiert werden. Spirituosen werden nicht konserviert.

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Likörglas

Alkoholische Getränke wie Edelbrände, Schnäpse und Liköre, aber auch Erzeugnisse wie Gin, Whisk(e)y oder Wodka werden unter dem Begriff „Spirituosen“ zusammengefasst. Spirituosen sind somit alle zum menschlichen Genuss bestimmten Getränke, in denen aus vergorenen zuckerhältigen Stoffen oder aus in Zuckern umgewandelten und vergorenen Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol als ein wertbestimmender Bestandteil enthalten ist und deren Mindestalkoholgehalt, vorbehaltlich abweichender Regelungen, 15 %vol. beträgt. Spirituosen dürfen, vorbehaltlich abweichender Regelungen, gefärbt und aromatisiert werden. Spirituosen werden nicht konserviert.

Brand

Brand

Unter Brand (Edelbrand) versteht man die aus vergorenen Flüssigkeiten oder vergorenen Maischen zuckerhältiger oder verzuckerter stärkehältiger Rohstoffe hergestellten und durch Herabsetzung des Alkoholgehaltes mit Wasser hergestellten Destillate, wobei das ihnen eigene Aroma beibehalten wird.

Rum

Rum

Rum ist ein charakteristischer Brand, der vorwiegend in den Zuckerrohranbaugebieten - unter anderem in Jamaika, Kuba, Barbados, Puerto Rico, Guayana, Mauritius, Martinique und Madagaskar - aus Rohrzuckermelasse, Rohrrohzucker oder anderen Rückständen der Zuckerrohrverarbeitung gewonnen wird.

Whisky

Whisky

Unter Whisky (Whiskey) versteht man Getreidebrände bestimmter Herkunft und traditioneller Herstellungsweise. Rohstoffe sind sowohl gemälzte als auch ungemälzte Getreidearten. Man unterscheidet der Herkunft nach vorwiegend: Schottischen, Irischen, Amerikanischen und Kanadischen Whisky. Whisky wird auch in Österreich in geringen Mengen hergestellt.

Getreidespirituosen

Getreidespirituosen

Getreidespirituose (z.B. Korn) ist eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillation einer vergorenen Maische aus dem vollen Korn von Getreide gewonnen wird und die sensorischen Eigenschaften der Ausgangsstoffe aufweist.

Obstschnäpse

Obstschnäpse

Der Obstschnaps ist eine Spirituose aus Obstbrand mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Der Anteil des aus der namensgebenden Frucht herrührenden Alkohols am Gesamtalkohol beträgt mindestens 33%. Nachfolgend angeführte (zuckerarme) Früchte, die bei der Vergärung eine geringe Alkoholausbeute ergeben oder deren Aroma durch die Vermaischung (Vergärung) verändert werden könnte, können mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs versetzt und nach einer angemessenen Einwirkungszeit einer Destillation unterzogen werden.

Als aromagebende Ausgangsprodukte finden z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Ribisel (Johannisbeeren), Ebereschen (Vogelbeeren), Dirndln (Kornellkirschen) und Hollerbeeren (Holunderbeeren) aber auch Gemüse, Nüsse oder andere pflanzliche Stoffe wie Kräuter oder Rosenblätter Verwendung. Es werden auch Pflanzenteile bzw. Früchte von Melisse, Sellerie, Zirbe (Zirbel, Zirbl) u. dergleichen verwendet. Solche Erzeugnisse werden unter dem Namen des betreffenden Ausgangsmaterials ebenfalls in Verbindung mit der Silbe "Geist" in den Verkehr gebracht. Die Erzeugnisse müssen den charakteristischen Geruch und Geschmack des Ausgangsmaterials in angemessener Stärke erkennen lassen.

Wacholder

Wacholder

Wacholder ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, oder Getreidebrand oder Getreidedestillat unter Hinzufügen von Wacholderdestillat, Wacholderdestillationsprodukt, Wacholderlutter oder Wacholderfeinbrand hergestellt wird. Als Zusatzbezeichnung kann auch Kranawitter oder Borovicka verwendet werden.

Aquavit

Aquavit

Aquavit wird durch Destillation eines Ansatzes von Kümmel unter Beigabe von verschiedenen Gewürzen wie Fenchel und Anis oder Kräutern in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen.

Enzian

Enzian

Enzian ist die aus Enziandestillat hergestellte Spirituose, die durch Gärung von Enzianwurzeln mit oder ohne Zusatz von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird. Die Abbildung von blauen Enzianblüten ist handelsüblich, obwohl diese Pflanze nicht zur Herstellung verwendet wird.

Kümmel

Kümmel

Kümmel ist die Spirituose, die durch Aromatisierung von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel hergestellt wird.

Anis

Anis

Die Spirituose mit Anis ist ein Produkt, das durch Aromatisierung mit Aromastoffen und/oder Aromaextrakten von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Extrakten von Sternanis (Illicium verum), Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, durch Mazeration und/oder Destillation hergestellt wird.

Wodka

Wodka

Wodka ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs allenfalls durch Rektifikation oder durch Filtrieren über Aktivkohle - gegebenenfalls mit anschließender einfacher Destillation - oder eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die organoleptischen Merkmale der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt. Zur Aromatisierung dürfen nur natürliche, in dem Destillat aus den vergorenen Ausgangsstoffen vorhandene Aromastoffe verwendet werden. Außerdem können dem Erzeugnis besondere, vom vorherrschenden Geschmack abweichende sensorische Eigenschaften verliehen werden.

Liköre

Liköre

Liköre sind versüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker, geeigneten Zuckerarten oder Honig hergestellt werden. Weiters werden Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Edelbranntweine, Geiste, Spritdurchzüge, alkoholische Auszüge, Destillate, Wein, Obstwein,
frische Früchte, eingelegte und getrocknete Früchte, Fruchtpasten, Fruchtsäfte, Kräuter, Eier, Kakao, Kaffee, Tee, Milch, Schokolade usw., Aromen, spezielle Zusätze wie Genusssäuren, Blattgold verwendet. Der Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, beträgt 100 g/l. Der Fruchtsaftanteil bei als „Fruchtsaftlikör“ oder „Österreichischer Fruchtsaftlikör“ bezeichneten Produkten beträgt mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l Fertigerzeugnis.

Eierlikör ist die Spirituose, mit Aromastoffen und/oder Aromaextrakten aromatisiert oder nicht, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, einem Destillat und/oder Brand gewonnen wird und als Bestandteil hochwertiges Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig enthält. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 14 %vol.

"Bitter"

"Bitter"

Als „Bitter“ werden jene Spirituosen mit vorherrschendem bitteren Geschmack verstanden, die durch das Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Aromastoffen und/oder Aromastoffen hergestellt werden.

Mit der Zusatzbezeichnung "Nußschnaps", „Nussschnaps“ werden nach den verschiedensten Rezepturen hergestellte Spirituosen bezeichnet, deren charakteristischer Geschmack aus der Verwendung von grünen Nüssen (Walnüssen) stammt. Die Abbildung von grünen Nüssen ist handelsüblich.

Gärungsprodukte in Spirituosen

Gärungsnebenprodukte entstehen neben Ethanol und Kohlendioxid bei der alkoholischen Vergärung von Maischen. Im Zuge der Destillation gehen diese Begleitstoffe in das Destillat, die Spirituose, über. Typische Gärungsnebenprodukte sind Methanol, Ethylacetat (typischer „Klebergeruch“), Butanol, iso-Amylalkohol und Hexanol.

Durch die sorgfältige Abtrennung des Vor- und Nachlaufes während der Destillation wird sichergestellt, dass der größte Teil der Gärungsnebenprodukte ausgeschieden wird. Unsachgemäß gebrannte oder gestreckte Spirituosen können jedoch beträchtliche Mengen an Gärungsnebenprodukten, z. B. Methanol, enthalten und so bei übermäßigem Konsum gesundheitsbedenklich oder gar lebensgefährlich sein.

Die AGES untersucht jedes Jahr hunderte Spirituosen-Proben - Gin, Obstbrände, Rum, Tequila, Wodka - aus dem Lebensmittelhandel ebenso wie von kleinen Brennereien auf ihren Methanolgehalt.

Die Höchstwerte an Methanol in verschiedenen Spirituosen sind in der europäischen Verordnung (EG) Nr. 110/2008 festgelegt. Nach dieser Verordnung dürfen zum Beispiel Brände aus Aprikosen, Kirschen und Trestern höchstens 1.000 g, Brände aus Birnen, Äpfeln, Pflaumen und Himbeeren höchstens 1.200 g und Brände aus Holunder-, Johannis- und Vogelbeeren höchstens 1.350 g Methanol/hl, berechnet auf reinen Alkohol (r. A.) enthalten.

Methanol wird bei der Vergärung pflanzlicher Rohstoffe aus Pektin freigesetzt. Der unterschiedliche Pektingehalt der Rohstoffe ist ein Grund, warum für die verschiedenen Obstbrände unterschiedliche Methanolgrenzwerte definiert sind. Methanol selbst ist nur gering toxisch, vielmehr aber seine Abbauprodukte: In der Leber wird Methanol durch das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH) in Formaldehyd und Ameisensäure umgesetzt. Die Aufnahme von 0,1 g Methanol pro kg Körpergewicht gilt als gesundheitsgefährdend.

Typische Symptome einer Methanolvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen und Bewusstseinstrübung. In weiterer Folge treten Sehstörungen durch Nervenschädigungen und Netzhautödeme (im Extremfall bis zur Erblindung), Atemnot, Bewusstlosigkeit und schließlich Atemlähmung ein.

Wichtig: Treten nach Konsum von hochprozentigen Spirituosen genannte Symptome auf, sollte umgehend ein Arzt bzw. ein Spital aufgesucht werden! Das Gesundheitsministerium rät aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes grundsätzlich davon ab, hochprozentigen Alkohol unbekannter Herkunft zu konsumieren.

Die Therapie erfolgt in erster Linie durch Gabe eines ADH-Inhibitors und durch Ethanolgaben, zum Beispiel in Form von 40-prozentigem Schnaps. Ethanol besitzt eine höhere Affinität zur Alkoholdehydrogenase als Methanol und verlangsamt dadurch die Umsetzung von Methanol in Formaldehyd und Ameisensäure.


Hervorhebung und Kennzeichnung

In der Europäischen Gemeinschaft gibt es seit 1992 ein System zum Schutz und zur Hervorhebung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln. Für bestimmte Erzeugnisse kann auf Grund ihrer Herkunft oder auf Grund traditioneller besonderer Eigenschaften ein Schutz beantragt werden. Ein Agrarerzeugnis oder ein Lebensmittel, bei dem sich eine bestimmte Qualität, das Ansehen oder eine andere Eigenschaft aus dem geografischen Gebiet ergibt und das in diesem begrenzten Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt wird. Durch die vorgeschriebene Kennzeichnung (Bezeichnung oder Gemeinschaftslogo) kann der Verbraucher sofort erkennen, dass es sich um gemeinschaftsweit anerkannte und besondere Produkte handelt.

Für folgende österreichische Produkte mit überregionaler Bedeutung ist die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) beantragt:

  • Barack Palinka
  • Inländerrum
  • Jägertee/Jagertee/Jagatee
  • Korn und Kornbrand
  • Steinfelder Magenbitter
  • Wachauer Weinbrand
  • Weinbrand Dürnstein
  • Pregler

Die detaillierte Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sind in der Verordnung (EU) Nr. 110/2008 sowie im Österreichischen Lebensmittelbuch – Codexkapitel B23 geregelt. Seit Mitte 2014 hat der Bereich Lebensmittel am Standort Wien die Untersuchung von Spirituosen fokussiert. Spirituosenproben können aber in allen AGES-Instituten für Lebensmittelsicherheit eingebracht werden.

Im Institut in Wien werden in Abhängigkeit von der Spirituosenkategorie folgende Parameter analysiert:

  • Alkoholgehalt
  • Zuckergehalt
  • Gärungsnebenprodukte (wie Methanol, Ethylacetat, …)
  • Ethylcarbamat

Die Organopleptik und die Überprüfung der Kennzeichnung zählen bei jeder Probe zur Routinetätigkeit.

Unser Tipp für Abfindungsbrenner aber auch für Unternehmer zum Thema Kennzeichnung - Achten Sie auf Kennzeichnungselemente wie:

  • Korrekte Bezeichnung
  • Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol)
  • Nettofüllmenge
  • Los (unter Voranstellung des Buchstabens L)
  • Name und vollständige Anschrift des Lebensmittelunternehmers
  • gegebenenfalls ein Hinweis auf Herstellung unter Abfindung

Dabei ist zu beachten, dass die Sachbezeichnung, der Alkoholgehalt und die Nettofüllmenge im gleichen Sichtfeld (meist dasselbe Etikett) aufscheinen müssen. Für Auftragsanalysen und Kennzeichnungsprüfungen sowie für nähere Informationen zum Thema Spirituosen steht Ihnen das Institut für Lebensmittelsicherheit Wien gerne zur Verfügung.


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