Gärungsnebenprodukte entstehen neben Ethanol und Kohlendioxid bei der alkoholischen Vergärung von Maischen. Im Zuge der Destillation gehen diese Begleitstoffe in das Destillat, die Spirituose, über. Typische Gärungsnebenprodukte sind Methanol, Ethylacetat (typischer „Klebergeruch“), Butanol, iso-Amylalkohol und Hexanol.
Durch die sorgfältige Abtrennung des Vor- und Nachlaufes während der Destillation wird sichergestellt, dass der größte Teil der Gärungsnebenprodukte ausgeschieden wird. Unsachgemäß gebrannte oder gestreckte Spirituosen können jedoch beträchtliche Mengen an Gärungsnebenprodukten, z. B. Methanol, enthalten und so bei übermäßigem Konsum gesundheitsbedenklich oder gar lebensgefährlich sein.
Die AGES untersucht jedes Jahr hunderte Spirituosen-Proben - Gin, Obstbrände, Rum, Tequila, Wodka - aus dem Lebensmittelhandel ebenso wie von kleinen Brennereien auf ihren Methanolgehalt.
Schwerpunktaktion 2017: Alkoholgehalt und Gärungsnebenprodukte in Likören und Bränden
Die Höchstwerte an Methanol in verschiedenen Spirituosen sind in der europäischen Verordnung (EG) Nr. 110/2008 festgelegt. Nach dieser Verordnung dürfen zum Beispiel Brände aus Aprikosen, Kirschen und Trestern höchstens 1.000 g, Brände aus Birnen, Äpfeln, Pflaumen und Himbeeren höchstens 1.200 g und Brände aus Holunder-, Johannis- und Vogelbeeren höchstens 1.350 g Methanol/hl, berechnet auf reinen Alkohol (r. A.) enthalten.
Methanol wird bei der Vergärung pflanzlicher Rohstoffe aus Pektin freigesetzt. Der unterschiedliche Pektingehalt der Rohstoffe ist ein Grund, warum für die verschiedenen Obstbrände unterschiedliche Methanolgrenzwerte definiert sind. Methanol selbst ist nur gering toxisch, vielmehr aber seine Abbauprodukte: In der Leber wird Methanol durch das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH) in Formaldehyd und Ameisensäure umgesetzt. Die Aufnahme von 0,1 g Methanol pro kg Körpergewicht gilt als gesundheitsgefährdend.
Typische Symptome einer Methanolvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen und Bewusstseinstrübung. In weiterer Folge treten Sehstörungen durch Nervenschädigungen und Netzhautödeme (im Extremfall bis zur Erblindung), Atemnot, Bewusstlosigkeit und schließlich Atemlähmung ein.
Wichtig: Treten nach Konsum von hochprozentigen Spirituosen genannte Symptome auf, sollte umgehend ein Arzt bzw. ein Spital aufgesucht werden! Das Gesundheitsministerium rät aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes grundsätzlich davon ab, hochprozentigen Alkohol unbekannter Herkunft zu konsumieren.
Die Therapie erfolgt in erster Linie durch Gabe eines ADH-Inhibitors und durch Ethanolgaben, zum Beispiel in Form von 40-prozentigem Schnaps. Ethanol besitzt eine höhere Affinität zur Alkoholdehydrogenase als Methanol und verlangsamt dadurch die Umsetzung von Methanol in Formaldehyd und Ameisensäure.